Katalog

•sOFRA Bekri Çeşnici Arnavutköy'ün Ayazma'sında Neşe Restaurant'ın şen masaları lıp alıyor. Betonarme uygarlığına gireli ve Istanbulun her yanı konut olalı beri, her yeşil alanı hızla yitırıyoruz, Arnavutköy'e ıızanan çilek vadisi de kooperatif evleri ve sitelerle dolmaya başladı. Ama hâlâ yaz günlerinde yeşil ve serin gölgeler buluyorsunuz. lşte bu yeşil ve serin gölgelerden birinin ortasına kurulmuş akarsuyu ve kilisesiyle Ayazma. Kılısenın hemen yanında da, bahçesinde gürül gürül bir havuzun sularının aktığı, dereotubrın, maydanozların, yeşil salata ve rokaların, ilkyaz ile yazın ilk günlerinde marulların, bu sularda yıkandığı bir meyhane var; adı Neşe Restaurant. Ama yıllardır oraya gidenler bile, "Neşe"yi, çeşmesi olan kiliseden dolayı "Ayazma" dıye anarlar. Paskalyalarda ve Ortodoksların dini günlerinde giderseniz Ayazma'ya, önce arabanızı tam meyhanenin karşısındaki yüzyıllık çınarların altına parkeder, sonra da yeşil sarmaşıklann sardığı bahçede havuzun karşısında balığınızı yiyip rakınızı içerken, kiliseye gelenleri görürsünüz. Zaman zaman, Yunanistan'dan gelmiş tunst kafilelerinin de uğrak yeridir Ayazma. Zaten sahibi Rum olan bu meyhanede, cumartesi gunleri "taverna muzigi"de var. Ayazma'da hâlâ, bahçede oturup henüz yeşilliğinin kalıntılarını koruyan vadiye, uzaktan bir bardak su kadar görünen denize baGüzelım sarmalar ve mıdeye dokunmayan mezelerın donattığı şen şakrak bır masada, eskı Rum meyhanelerlnın havasını bulursunuz Neşe Restaurant'da Sahibl de Rum olan bu meyhanede, cumartesı günlerı taverna müzıjjı de dınleyebilirsımz ir zamanlar tstanbulluların çoğunluğu, yoz bır mımarinin en çarpıcı örnekleri olan garip apartmanlarda değil, bahçcli evlerde otururlardı. Ve o evlerin bahcelerinde erik, yenidünya, kiraz, şeftali, dut ağaçları olurdu. Çiçeklerin biraz uzağında nane, maydano?, dereotu, zaman zaman domates yetiştırilen bölümler aynlırdı. Bugünün nice yaşlısı, nice orta yaşlısı, bır zamanlar o bahçelerin tarzanları, kovboyları, erık ağaçlarının dalları arasından motorunun sesini kendilerinın çıkardıkları uçakların yürckli pilotlarıydılar. Bir zamanlar Istanbul'un evleri, sokakları ve caddeleri Şifa'da olduğu gıH, bakla tarlalanyla yan yanaydı ve o sokaklardan, günün her saatinde ayrı bir satıcı geçerdi. Tezgâhını atın üstüne yuklenıiş ciğerciden soba tamircısıne, hatta iki bavulu ıle kumaş örncklcrini Kadıköy'ün, Moda'nın hanımlarına sunan "Mosyo Marko" gibi kumaş satıcılarına kadar. öğleden sonrayı akşamdan ayıran, arasına kaşar konup yenen susamlı simitlerin satıcılan, soğuk kış gecelerinin hüznünü yoğunlaştıranlar ise, Arnavut bozacılardı. kıp havuzun şırıltısında, dingın bir günün keyfini çıkarıp, rakınızı yudumlarsanız. Arada geçen kamyonların gürultüsüne takmayın kafanızı. Patlıcanlar hâlâ yenebılecek kıvamda olduklarına göre, taze hazırlanan patlıcan kızartmasım ve Ayazma'da güzel yapılan, pastırmaJı ya da peynırlı börcğı de tadabılırsiniz. Ayazma'nın mutfağının bir özelliği de, patronun eşinin bizzat hazırladığı zeytinyağlı yaprak ya da lahana sarmalardır. Bu mevsımde balıklardan palamut önerılebilır. Ayazma'da basit bir meyhanenin mutfağının ötesinde, fazla bir şey bulamayacaksınız. Ama ne gam; o güzelim sarmalar ve mideye dokunmayan mezelerin yanında, bir de bayat olmayan balık nemize yetmez! Hele o sessizlik ve suların şırıltısıyla, yeşillik, sizleri ya bildiğiniz bir zamanların lstanbul'una götürecektir ya da eğer o günleri yaşamamışsanız, bir zamanlar Istanbul'un her bir köşesinde nasıl bir yaşamın egemen olduğunu duyumsamanızı sağlayacaktır. Kulağınızda havuzun fıskiyesinin şırıltıları, belleğinizde yeşilin tonları, damağınızda eski tstanbul usulü zeytinyağlı yaprak ve lahana sarmanın tadı, arabanıza atlayıp dönüş yoluna çıktığınızda, iki dakika içinde "betonarme cangüı"nın tam ortasına düşünce, "Yaşadıgım bir gerçek mlydi, yoksa diiş mîi?" diye kendi kendınize sorabilirsiniz. U H aftanın çeşnisi fc^olca olmasına karşın, istanbul'da hâlâ tanesı 7 bın lıra dolaylarında satılan palamudu bılen çok da, yanına yaklaşabılen az Amayınedebır gun balıkçıdan, hal•ka halka kestırilmış bır palamudu (ya da ıkı) eve göturup tavaya koymaya nıyetlıysenız eğer, sıze Heybelladalı eski bir Rum meyhanecıden oğrendığım bır sırrı vereyım Palamutları, yağı kıvamında kızdırılmış tavaya atmadan önce, buladığınız unun ıçıne bira katın. Bıra, unu bulamaç halıne getırecek kadar konacaktır Sonra balıgınızı o bulamaca bulayıp tavaya atarsanız, pespembe, dışı 1yı kızarmış, ıçı kıvamında kalmış ve yağ ıçmemış bır palamut tava hazırlamış olursunuz Bu palamutun yanında ne mı yenır? Tabiı kı roka, yeşil salata ya da siyah veya beyaz turp rende. Ama hangısını seçersenız seçın, sakın ola ki kırmızı soğanı unutmayın! Afıyet olsun! D B Arnavutların hepsi, Arnavutköy'de oturmazlardı. Zamanla, Boğaz'ın o güzel, seçkin köyü daha kozmopolit olmuştu; eski konaklarda "paşazadeler" ile Rumlar yan yana yaşarlardı. Arnavutköy'ün ünü, mayıs ve haziran aylarında daha da artar, adı tum manavlarca anılır, hatta bağırılırdı. Çünkü o "gerçek çilek" tadı taşıyan, kokusu bir anda odayı kaplayan küçük Osmanlı çileklerının lstanbul'daki adı, "Arnavulkoy çilegi"ydi Şimdiki Nisbetiye Caddesi'nın bulunduğu yerden başlayıp, taa Arnavutkoy'e kadar inen vadınin ortasındaki bahçelerde yetiştirildi o güzelim çilek. Artık, Arnavutköy'de çilek bahçeleri kalmadı, Istanbul'da erik de yetişmiyor, numunelik birkaç bahçenin dışında, o mor kavak incirleri de çıkmıyor. Sapanca dolaylarından, Yanmca'dan gelen "Çavuşlar" da gelmez oldular. Taa Bozcaada'dan getiriliyor çavuş üzümleri. Yanmca'nın elıfli kirazlan da yerlerini "Napolyon"a bıraktılar. Kimi zaman tek tuk meraklılarına satılmak uzere eski ki razlardan çok az kaldı. Onları da tanıyan bi Palamut tavanın sırrı... p 23