Katalog

a uzun otur ED E N BAŞLAR kuramın ünlü "yJnyang" dengesini mutfakta da aynıyla görmek olası: Taoist inanışa göre, insan gövdesinde var olan erkek (yang) ve dbjfi (yin); katı ye yumuşak, soguk ve sıcak öğeler dengesinin bozulmaması gerek... Sağhklı kalmak için bu dengeye çok önem veren Çinliler, binlerce yıldır yiyeceklerine de aynı ölçüyü uygulamaktalar. Yağlı, baharlı besinler "sıcak" (yang); balık, deniz ürünleri ve fasulye "soğuk" (yin) karakterlerini taşıyorlar. Bln yıldan fazto bir suradir Qün«y Çtn'de, U iMhrimto Insanlar, •OfUlmiş karabataklarta balık •vtortar. Bu MMgtdaU « i makbul y«mkl«rd«n birl, taHısutevreğl bu^ulamatı (attta) ve dtnlz hıyarlandır (tn •ttta). Gökyüzünün oğlu mutfaktâ "Gökyüzünün oğullan" o ünlü imparatorlar olmasaydı, Çin mutfağı da bu "ödün vermez" inceliğini asla kazanamazdı herhaldc... Han soyundan bir imparatorun güncesini tutan tarihçinin yazdıklanna göre, sarayda yaşayan odönemdeki 4 binki şinin yarıdan çoğu, yiyecek içecek işlerinde görevliydi. 342 balık uzmanı, 335 meyve ve sebze sorumlusu, 110 alkollü içki "subayı", 62 tuz ve 30 karlı şerbetçı ordusuyla, Çin sarayı erişilmez bir gastronomi okuluydu. Çağımızdan tam 12 yüzyıl önce yaşayan son "Chang" soyu imparatoru, avlanma sahasının yönetimi ve korunmasıyla savaş bakanını görevlendirmişti. Ağzının tadını bilen Konfüçyüs'ten üç yüzyıl sonra ise bir ara yemek sanatı nerdeyse savaş sanatına galebe çalar gibi oldu: Jia Yi adlı bir bakan, Ulkenin kuzey sınırına bir dizı lokanta zinciri kurmayı öneriyordu. Bir tür "mutfak seddi" yani! "Böylece" diyordu imparatora, "Kuzeyden gelen barbaıiar (herhalde bizim ecdat) önce yemeklcrimizin tadına bakar ve uygariıgımızıa üstunlügune saygı duyariar!" Jia Yi'nin bu önerisi saray tarafından kabul görmedi. Çünkü Çin devleti, kuzeyden "inen" barbar ordularımn yemeklerin tadına baktıktan sonra sevgili "horozbaşlanm" (aşçılan) kaçıracaklanndan endişe ediyordu. 1949'dan başlayarak, Çin mutfağı müthiş bir düşüş yaşadı. "Ortaçağ kalıntısı" diye karalanan gırtlak düşkünleri, Kızıl Muhafızlar tarafından yerlerde sürüklendi. Şölenler, toplu yemek törenleri yasaklandı. jj, sirke.aoya aalçuı v» bıharatfı ttrbiye •dllen'turplar, Ikrihçi ve "horozbaşı" Peng Mingkuan, bu ımteri, tabakta Ur çlçak görflnOmaiMtodlr döneme gülümscmekle yetiniyor. "Halk Cumhuriyeti" dönemi, ona göre, Çin tarihilirken, Sichuan yöresi, biber ve baharat kulnin yalnızca bir basamağı... lanımı; Fujian mutfağı, eşsiz çorbaları; ShanBatılı Ulkelerin televizyonlannda boy gösdong bölgesi sarmısağın ağır bastığı deniz katermeye başlayan ve dünya başkentlerine gösbuklu yemek çeşitleri; Hunnan ise tatlısu bateri yapmaları içın Çin hükümetince yollanan lıklarıyla tanınıyor. horozbaşlarının, saniyede, ejderha kılığına soktukları sebzelere, nefıs görünümlü geleneksel yemeklere bakarak, görkemli Çin mutfağının, artık "dörtnala" geri gelmekte olduğunu söylemek, falcılık Dengeli bir beslenme, bu iki karakteri daima bir arada yemekle sağlanabiliyor. Malzeolmasa gerek!..D menin pişkinlik derecesi bile içi yumuşak, dışı Ûnlü "YÜ2"kıtır" olacak biçimde ayarlanıyor. Tatlı tuzyıl Yumurta«"(yanda),g«rç«kte,yüz yıllık lu bileşimi de hep bu denge gereği... Neden çubuk kullanılır? ^Jletormn gön yalnız ytmtk yemtnln ayıp olmaaı, tofraya ortak bir çanak çavmtlnda a/tec» otunılmatı, har şaydan önca esH bir paylaştırma kaygunundan kaynaklanmakia. Çubukla yamtk da 6yla. "Kuaizl" (hnlandıncı) adım taşıyan çubuklar, aotradaUhrin komşulatmdan daha çok yrrmk Içtn lazla mlktarda tıkınmalannı, (boyhce balkl da boğulmalanm) önluyor. 1984 ytlmda Çin Halk Cumhuriyatfnda partl ganal aakratari Hu Yaobang, halkı "daha temiz" olduğu tavıyla, Batı tarzında çatal bıçak ye tabak kullanmaya taşvlk ettl. Amaç, temlzllkten çok toplumda "blnyclllk" anlaytşının yariaatlMmaalydl. Çin toplumu, meM// banlmaamekta gaclkmadl, Ne varkl ç/ncede "ş/?" ve "kılıç" aözcukleriyl» Itada edllen çatalrabıçak, aotrada yOz bulamadı. Tarihçlltr, bıçtğın daha Mllattan 1500 yıl önce, "solrada kan çıkar" gerekçealyle yaıaklandığmı ballrtlyorlar. Günumüzde blle "ılkelbir araç" gözüyle bakılan btçağın tolrada kullanılmatı, Çlnlllare tehllkall hatta biraz da kuçultöcö bir eylem glbl görunmakie. O Pirinç sözcüğünün anlamı... Mllttun b»ş yüzyil önct Konhçyüs, k«K«ılmt ıkıl danışmaya g«l«n bir ordu komuttnın* föylt dtmlş: "Savaşlannız benı ılgıtendhmiyor Bana sevdh ğinız yemeklerden söz ed/n " OırtlâğiM düfkunluğü kaöar ülkenln tmırlı kıynaklvmm da blUnclnde olan aym Konf/çyü», kifda an küçük bir pklnç tanasl bırakan çocuklan da acımaknzın eazalandırmayı öiütfr ana babalara... On yadlncl yüzyılda yaşamıt salr bYu'nun "Gökyuzü bana niçtn btr ağız ve bir mide vermek azabmı layık gördü?" tözhfiyk d»t gatlrdkjl n az yamakh gırtlağa dOakünlük açmazında çırpman ÇlnlHtrin çantzHğlnl, ancak MıW Nehrln kıyılarmda, plrlnç tarlalarmda batıp çıkarkan anlamak olatı... Plrinç, Çlncadakl Bözliik anlamıyla "ylyacak" demek. "Ounaydm" anlamına şöyle bir deyls kuHanıyor Çinliler "BuguM lyl yamakla batlayablldlnlz ml?" Bir adamın ışlen lıkmndaysa, "dolgun tana çlğn«r" deniyor Yok işinden atılmışsa, "Plrinç kutlnl kırdı" dlye hayıtlanıyorlar D Mutfaktâ Taocu denge Btttün bu bölgelerin degişik özelliklerinde ortak yan, tat değil, belli bir felsefe: Taocu dağil. Kiraç, kül, çay vo tuz kanşımı bir bulamaç içinde, "yalnızca" uç ay bekleyerak pelt« kıvamına g«l«n bir çtğ yumurta... Dilimlenmlf geyik boynuzu da Çin yemekleri arasında, afrodlztyak ttkislyle tanınan ve aeviUn btr tabak ohıttMnır (üstte). 13