Katalog

Mutfakta kısa pişir, sofr Ç İ N M U T F A Ğ I F E L S E F E Y E t> Mlno G. Saulnler nsanlığın yarattığı pek çok buluşun anası olan Çin, bilgi ve tutkusunun doruk noktasına, her şcyden önce mutfağıyla varan bir ülke... En eski ve kalıcı uygarlığın beşiği olan bu topraklarda, iyi yemek sanatının felsefe düzeyine erişmesi rastlantı değil, binlerce yılın imbiğinden geçmiş bir gereksinim sentezi. Iticı gücünü bolluktan çok yokluktan alan Çin mutfağı, çeşni bolluğunu geçmişten geleceğe çözmek zorunda kaldığı bir denkleme borçlu: Beslenmesi gereken dev bir nüfus ve yoksulluk. HUner, yalnız bu denklemde değil elbet. Yoksa tüm 3. Dünya Ülkeleri'nin mutfakları ünlenirdi. Ama çözücü öğe Çin olunca, bu koca uygarlık doğal afet ve kuraklık yıllarının sürekli tehdidi sonucu, olmadık yiyecekler ve ucuz malzemeyle dünyanın en zengin mutfağına imzasını atıyor. Çin dışındaki Çin lokantalannda bol rastlanan et, anayurdunda kendini naza çekmekte. Tarıma elverişli alanların yetersizliği, hayvanların tahıl ile beslenmesini olanaksız kılıyor. örneğin Yunnan eyaletindt ki Kunming "Taş" ormanlarındaki tek tük landa, her şeyden önce süt ve yük hayvanını.ı kesilmesi için iyice yıpranmaları bekleniyor. Bu protein eksikliğini gidermek için de Çinliler, damaklarını en olmadık yaratıkların tadına alıştırmışlar: Minicik serçelerden tutun, yılan, yarasa ve yaban kedilerine varıncaya dek "et" sınıfına giren her şey tencere dibini boylamakta. £ I I • Dört bacaklı ve iki kanatlı her şey Kanton eyaleti sakinleri için, "Masa hariç tüm dört ayaklıları, uçak hariç tüm kanatlıları" yedikleri söylenir oldum olası... Devrimden bu yana kaydettikleri ekonomik gelışmeyle et tUketimlerıni (balık dahil) iki katına çıkaran Çinliler, yılda adam başına 18 kiloyla bizden daha çok ve Fransızlardan altı kez daha az et yemekteler... Çin uygarlığı, ilk önce akarsu havzalannda boy atmış. Eski yazıtlardan öğrenildiğine göre, su ürünleri tarımı bazı bölgelerde toprak tanmından bile önce başlamış. BugUn de süregelen bu su tarımı sayesinde, uçsuz bucaksız göletlerde tombul ve ucuz alabaiıklar, sazanlar Uretiliyor. Denizde ise modern balıkçılığın yanı sıra, bin yıldan beri kuş ile balık avcılığı hâlâ gözde. Boyunlarına avladıkları balıkları yutmasınlar diye halka geçirilen karabatak kuşları, tuttukları balıkları sahiplerine getirmek üzere terbiye ediliyorlar. Bir çeşit "doğan avcılığı". Pilav llavall kastanali tavuk da Çin mutfağının tipik yamaMarindan: Tavuk parçacıMan, aharrya batınldıktan aonra, Turptu makama salatası, Çin mutfsğmm Ikjtnç t kastane İle blrllMe pislrillr. Bu tabağın yanına, ssbzaii pilav da oturtuldu mu, tadına doyum oimazı makarnanın Içlne Ince dlllmler hallnd* llava *d Yeryüzünün tanma elverişli topraklarının yalnızca yüzde yedisine sahip olan Çin, bu zavallı pay ile bugUn dünya nüfusunun dörtte birini beslemek zorunda. Murdar ve kutsal kavramları bu ülkede çabuk çokmüş. "Song" soyu zamanında bazı uzman aşçılar, mantıyı "insan eti" ile doldurmakla ün yapmışlar. O dönemde savaşçı Çinli, yendiği düşmanının tadına da bakar ve işe en önce, cesaret kaynağı karaciğerinden baslarmış. Yamyamlık çağı çok u/aklarda kalmakla birlikte, bugünkü Çin mutfağında bile bazı yemeklere dokunabilmek, her babayiğidin harcı değil. Çarşıpazar sergilerinde tombul çekirgeleri, süt yarasalarını, diri diri derisi soyulmuş yılanlarla yan yana dizili görmck olagan. Bir Çinliye, II. Dünya Savaşı'nda Almanların kedileri yemek zorunda kaldığını söylemek hiçbir anlam taşımıyor. Kedi ve köpekten başka, son yıllarda fare de düşmüş tencereye. Yonggui, leziz bir "fare buğulama'rtarifi yayımlayıncaya kadar. Birdenbıre tüm Ulke fare avlamaya, kapan kurmaya, toprak eşelemeye koyulmuş. Parti piyangosunun kıvıramadığı itlaf kampanyası, tencereyi kaynatmak söz konusu olunca, başarıya ula$mış. China Daiiy gazetesine bakılacak olursa, bugUn fare filetosu en iyi piliç fiyatına, ördekten bile pahalıya satılıyor. ÜnlU Çin mutfağı, yalnız garip hayvancıklardan oluşmuyor elbet. Başlıbaşına bir "süs sanatı" olan bu mutfağın altın Uçgeni, domuz, ördek ve sazan balığı. Eyaletlere göre çeşni değişikliği ise rakibi Fransız mutfağını gölgede bırakıyor: Kanton eyaletinin yemek anlayışında tazelik ve orijinalliğe değer veri»v Mantıya insan eti Ülkenin kuzeyinde pirinçten çok, buğday üretilip tüketilmekteyse de Çin'e Ortadoğudan geldiği varsayılan pirincin ycri, bambaşka Çin mutfağında... Bir avuç pirinç uğruna aklın sınırlarını zorlayan bir yığın sulama, askılı bahçe, kaldıraç sistemleri icat ederek pirinç ekim alanları "yaratan" Çinliler, bu alanlan besleyebilmek için, gUbre azlığı nedeniyle, binlerce yıl neler katmışlar neler, toprağın hamuruna! tnsan dışkıları, berberlerin toplayıp sattığı sac, sakal, tırnak artıklan... Piliç fiyatına fare Resmi ıstaüstiklere göre, 4 milyar kemirgenin her yıl 15 milyon ton ürünü tarladan ' toplanmadan gövdeye indirdiği anlaşılınca, Komünist Parti, bir "fare itlaf piymngosu" düzenlemiş. 12 ölü fare getirene, bir piyango bileti veriliyormuş. Kimse kılını kıpırdatmamış. lk ki haftalık bir dergide, gazeteci Wu 12