Katalog

rat nde Safran çıçeğı: En pahalı baharatlar arasında sayılan safranın kilosu, 4(X bin TL. ne sahip olanlar, bunlaı dan ancak bir kısmını tanıyabilir; çoğunun hangi ycmek tatlı, turşu, içki ya da soslarda kullanıldığını pek çıkartamazlar. Bu baharatın bir bölüınu d > değişik karışımlarla "hastalıklara şifa" niyetine tüketilir. • Ticarette baharatın satırbaşları # Tarçın, Çln tarçını, kakula, zencefil ve zerdeçal, Dogu halklannca daha binlerce yıl önce blllnlyordu. Tarçın ve Çln tarçını, Ita'dan en az 2000 yıl önce Ortadogu'ya glrdl. Gttney Arabistan, baharat tlcaretlnln önemll bir merkezl oldu. Arap tüccartar bu baharatın gerçek kaynagını ustaca glzledller. Baharat tlcareti agırlıklı olarak deniz yoluyla gelistl. # isa'dan önce 80 yıllannda iskenderiye llmanı da Romalılann ellne geçtlğlnde, Hlndistan'ın güzel kokulu ve acılı baharatının alışverlş merkezl oldu. Roma'nın Hlndlstan ticareti, 300 yılı aşkın bir süre yoğunluğunu korudu. # isa'dan sonra 6. yüzyılda baharat ticareti Roma Imparatorluğu'nun elinden akıp glttl. Araplar İse bu Isl ortaçağ boyunca sürdürebildller. • 13. yüzyıl başlannda Venedlk, Ortadoğu ticaretini ele geçirince baharat alısveıişlne de egemen oldu. • 15. yüzyılda, Venedlk'in egemenllğini kırmak Içln büyük gemllerle yola çıkan Avrupalı denizcller, ünlü keşlf yolculuklannın kapılarını da açmış oldular. Elmas, kumaş ve baharat, denizcilerl Hlnt yanmadasına dogru çekti. # 1 9 . yüzyıla kadar Porteklz, Hollanda, Fransa ve Ingllizler baharat ticareti Içln bu bölgede kapışıp durdular. Sonunda, Hindlstan'a egemen olan Ingllizler baharat yollarını da denetlmleri altına aldılar. • 20. yüzyılda, baharat ticaretinln merkezi önce Londra, sonraları da New York kenti oldu. D 'Glasnost kokteyli"nin ana ıçkısi, Rus votkası. İçkilerde baharat ve GlasnostkokteylV Yalmzca yemeklerimizde değil, içkilerimizde de ayrı bir yeri vardır baharatın. Zengin mezeli sofraların baş konuğu "rakı"yı anasonsuz, barda yudumlanacak "bladymary"yi kırmızı ve karabibersiz düşünemeyeceğimiz gibi... Çok uzaktan gelmis olsalar da, oldukça 'yakınımız' sayılan baharatlar, içkilerimizin içinde de, ya doğrudan üretimleri sırasında ya da hazırladığımız bir kadeh kokteyl içinde yerlerini alırlar. tste anason, kırmızıbiber ve karabiber, vanilya, hindistancevizi, sakız ve karanfil, ilk akla geliverenler. Karanfil, özellikle Rus Lokantası "Rejans" mudavimlerinin vazgeçilmez içkisi ' 'Rus votkası'' ya da diğer adıyla "sarı votka"nın önemli bir katkı maddesi... Rejans 'ta yenilen bir akşam yemeğinden sonra, kâğıda sardmlıp eve götürülen sarı votkaların, bildiğimiz "Tekel votkası "ndan başka bir şey olmadığını akıllanna getirmeyenler için küçük bir hatırlatma yapmanın sanırız kimseye bir zararı dokunmaz. Rus votkasını evimizde yapmak hiç de zahmetli bir iş değil çünkü: Bir büyuk votka şişesinin içine büyuk bir limon kabuğu konulur. Sonra da ikl parça karanfil ilave edilir. Ağz! sıkıca kapatılan şişe bir ay kadar bekletildikten sonra içime hazır hale geltr. Rus votkası, sert içkiler yerine kokteylleri tercih edenler için ideal sayılabilir... Hele bundan böyle... Çünkü İstanbul Taksim'deki "Sinemasevenler Lokali"nin genç barmenleri Erhan Kızılırmak ve Serdar Kalender'in ilk kez hazırlayıp bize sundukları "glasnost kokteyli"nin ana içkisi, Rus votkası... Simdi, lafı uzatmadan "glasnost kokteyti"nin yapılışına geçelim: 1 ölçü Rus votkası, 1/2 ölçü kaduha, 1/4 ölçü süt shakerda bol buzla karıştmlır. Bu karışım uzun bir bardağa konulur. Üzerine hindistancevizi serpilip servis yapılır. Biz denedik; iki kadeh rakı arasında bile fena değil! D Öğlen dostuma, akşam düşmanıma lstanbul'da, Çcmberlıtaş'ta "Eski Çembcrlilaş Baharalçısı"ndayız. Dükkânın sahibi Mehmet Barakacı bize unlü padişah maeunuııdan, "Şişmanlara miijde" diye piyasaya 'larıse' ettiği "çiçek unu"ndan iftiharla sÖ7 ediyor. Piyasada taklıdi çıkan ve kalitesine asla ulaşılamayan "padişah macunu"nun kudretini anlatıyor. Kendisiyle ilgili olarak basında çıkan haberler, yazılar, çerçevelenip dükkânın duvarlanna asılmış... Biz, yemeklik baharatla ilgilendiğimizi söyleyınce, Mehmet Barakacı, ilginç bir açıklama yapıyor: "Baharalı ıaınanu gore ayarlamak gerek... Giiniin saatlcrinc gore. Akşamın geç saatinde, acılı ve sarmısaklı yerseniz, haliniz dumandır." Sonra da bu konuda gerçekten 'veciz' bir söz ediyor Barakacı: "Ben sogan ve sarmısagı sabalı kendiın yerim. Öğle vakti dostuma, akşam da düşmanıma yediririm!" Mehmet Barakacı'ya fiyatları soruyoruz: Dükkânında sayısını kendisinin bile unuttuğu binbir çeşit baharattan en ucuzu "zırnık" ın kilogramı 500 lira, en pahalısı ise "safran." Safranın kilogramı, tamı tamına 400 bin lira! Çemberlitaş'taki tüm " t a r i h ı " bahaıatçılar, zanıana ayak uydurmuş. Baharat ambalajları, marketlerdeki gibi renkli, açıklamalı etiketleriyle vitrinlere kurulmuşlar. Padişah macunları, kıııakınalar, zırnıklar, havacıvalar, bu binbir çeşit renk cümbüşunün içınde, yoldan geçmekte olan turistlerin ve özellikle de küçük çocukların hemen ilgisini çekiyor. Kurutulmuş bir timsah yavrusunun tavandan sarktığı, kapınm dibınden itibaren iri ve t/iy kin baharat çuvallannın loş dükkânda tarifi imkânsız bir koku bileşimi yarattığı Mısırçarşısı'nın o eski "aktar'Marını görmek, herhalde bu insanlarda çok farklı duygular uyandırırdı. D düşünülemeyecek baharat ve otlar • Maydanozsuz bir tepsi börek • Çörakotu olmoyan bir ramazon pldui • K«kik Mrpilmamiş bir kalem plrzola • Dertotu konmamış bir tabok balda • Çtmenotu bulunmayan pastırma • Sarmısağı eksik bir tabak Imambayıldı • Tarqn scrpilmtmi; bir bardak boza • Kimyonsuz bir köfte • Nanesi eblk bir kaM yoyla çorbflsı Şehriyeli pilavın vazgeçilmez baharatı: Nane, karabiber, kıyılmış dereotu. Kg. üzerinden) a Şarküterilerde 4.000.4.000.Seyyar satıcılarda 2 5003.500. 7 500.22.50016.000.3.000.4.000.4.000. 18.00011.500.3.000.2.5003.000 Çemberlitaş Baharatçısı" Mehmet Barakacı, dukkânındaki baharat çeşitterinin sayısını kendısı de tam olarak hatırlayamıyor. 13