Katalog

I Mutfakların çeşnisi: Bah 'V Avrupa mutfaklarında bir ara "unutulur gibi" olan baharat, şimdi yeniden \î • Erdal Yazıcı merika kıtası bile, "efsaııevi baharat iilkelerf'ni bulabilme nin yuzu suyu hürmetine keşf'edilmedi mi? Baharat bıtkılerinınyetiştiği tropikbölgelervc özcllikle Hint Yarımadası, yüzyıllar boyu tatlı kârlar peşinde koşan tacirlerle cesur denizcilerin keskin kokulu cgzotik rüyalannı boşuna mı süsledi? Evet, keskin kokulu, tadı sert ya da acı baharat türleri olmadan, damak tadının hakkını veren, çeşnili'bir nuıtfak düşünülemez. Cumliurıyet döneminin önemli kalcmi ve gazeteci Falih Rıfkı Atay, 1943 yılındaki Hındistan gezisinden hemen sonra yayımladığı "Hind" adlı gezi notları kitabında, "...baharat, burada hemen her yemeğe kalılıyor. Âdet ve zcvkleıı fazla, iklim ve sıhhat şaıilarından doğma bir ihtiyaç, butiın dunya mulfaklanndan atılsa, Hind baharatına kendi memleketinde daima on milyonlarca muş(eri verecektir" der. Avrupalı yeniden baharat peşinde Gerçekten yıllar sonra, Falih Rıfkı'nın tahmini doğru çıkar ve Batı muifaklarında, baharat bir ara önemini yitirir gibi olur. Ancak şu son bırkaç yıldır, Avrupalıların baharata ve bol baharatlı soslara gösterdiklcri ilgi, göze batar bir biçimde artmakta. Nedeni çok basit; ama oldukça da önemli: Bugünün Avrupası'nda, besin maddeleri ve özcllikle etler, eski tatlannı kaybetmiş durumda. Doğal olmayan bir biçimde beslenen kümes hayvanları ve büyükbaş kesim hayvanları, mutfağa girdiklerinde "tatsız tuzsuz" .. Iste bu yüzden, artık Avrupalılar da evde ve lokantalarda, yemeklerin tadını arttırmak için baharatı ve baharlı sosları sofralarından ayırmıyorlar. 1%. Bir Kuzey Alrıka guruntüsü Fas'ın Marakeş kentinde bir baharat bahçesınüe yezımıken, tam bir baharat cennetinde olduflunuzu hemen fark ederslnlz. Hint işı tahta oyma bir baharat kutusu (17. yy Ülkemizde ise, baharlı soslar pek yaygın olmamakla birlikte, baharatın kendisi, sofralarımızdan hiçbir donemde eksik olmadı. Dilimizdeki, "Bu da işin tuzu biberi" deyirai gibi, yemeğin tadını çıkarmaya mcrakh herkes, yalnızca güney ve guneydoğu bölgelerimizin insanları değil, hemen her yörenin yemek düşkünleri, baharat ile aralannı hoş tutarlar. önemi vermesini bilen Çin mutfağının, baharatta az çeşit kullanmasının da ilginçliği dikkate değer gerçekten... Çinliler, hemen her yemekte, hep aynı baharatı kullanır: Soya sosu, saki rakısı, zencefil ve sarmısak... Bu belki de, Çinlilerin yemeğin özüne gösterdikleri saygıdan kaynaklanan bir durum. Gelelim Türk mutfağına... Kimyonsuz bir köfte, nanesi eksik bir yayla çorbası düşiinebilir misiniz? Yaz yemeklerini anlatttğı bir yazısında, Refik Hallt Karay, bir "külde pişmiş patlıcan" tarifi verir. Bu arada, "biber"den sö/ ederken hemen bir parantez açar ve şunları söyler: "Biber, kuçıik sofra degirmeniyle taze taze, iri kıyım ögiilülmüş olnıulıdır. Durmuş \»L biber, lezzetlnden ve rayihasından yuzde doksan kaybeder..." Aslında, kimyon, nane, kırmızı biber, kisni$ gibi birkaç çe>it baharatın dışında, yemeklerimize tat veren baharatın çoğu ithaldir. Şimdilerde dede mesleğini sürdun baharatçının sözlerine göre, "Türk lanılan baharalın yuzdc doksanı it Bunlar, bitki olarak geliyor; Ulker tülup satışa hazırlanıyor. Rasgclc ratçıya girdiğinizde, ilginç biçimler tsimleriyle, yüzlerce çeşit bitki köl rata rastlarsınız. Sıradan bir mutl Yerine göre baharat fiyatl Bohortın cinsi Ad<Kayı AncMon H.Ctviıl ((•kllmiş) Karabibtr Koronfll KtkJlf Kırmızı biWr KİMyM Mısırfar 3 0C 4.0C 6.0C 15.0C Hint abartması, Çin ölçülüliiğü Tabii, kimi gastronomların baharat konusundaki tavrını haklı olarak, epey "abartıh" bulduğu (lint mutfağındaki gibi bir 'baharat tüketimi' yoktur Türk mutfağında; ama bizim mutfağınıızda, örneğin bir Çin mutfağına oranla, baharatın hatırı sayılır bir çeşitliliği vardır. Aslında, damak tadına gereken 20 OC 3.0C 3.0C 3.0C