Katalog

12 Kasım 2010 Cuma 332 19 UZM.DR.MEHTAP ERSİN BAYRAK ÖzelTOBBETÜHastanesi BeslenmeveDiyetetikBölümYöneticisi mbayrak@tobbetuhastanesi.com.tr ÖNCE SAĞLIK ayram coşkusuna gölge düşürmemek için kurban bayramı süresince sağlıklı beslenme kurallarına dikkat etmek gerekir. Kurban Bayramı’nda şeker ve şekerli besin tüketiminin yanında et tüketimi de artar. Dengesiz ve aşırı beslenme; gaz sıkıntısı, hazımsızlık, mide bulantısı, tansiyon yükselmeleri ve baş ağrısı gibi sağlık problemlerine yol açar. Etler vücudumuzun yapı taşı olan proteinlerin en önemli kaynağıdır. İyi kalite proteinin yanı sıra yağ, çeşitli mineral (özellikle demir, çinko, fosfor, magnezyum) ve vitaminler (özellikle B12, B6, B1 ve A vitamini ) içermelerine rağmen, demir emilimi için gerekli olan C ve E vitaminini içermezler. Bu nedenle etlerin sebzelerle birlikte pişirilmesi veya etlerin yanında sebzelerin de tüketilmesi uygundur. Etler içerdikleri bağ dokularına bağlı olarak sert ya da yumuşak olabilir. Sert etler (boyun, B KurbanBayramıSüresince SağlıklıBeslenme kol, bacak) kıyma yapılarak, orta sertlikteki etler (but, göğüs) suda pişirilerek, yumuşak etler (sırt) ızgara yapılarak tüketilmelidir. Yeni kesilmiş hayvanların etlerindeki sertlik, hem pişirmede, hem de sindirimde zorluğa yol açar. Bu nedenle özellikle midebağırsak hastalığı olan kişiler, kurban etlerini hemen tüketmemeli, buzdolabında birkaç gün beklettikten sonra tüketmelidir. Veteriner kontrolünden geçmemiş hayvanları kurbanlık olarak alınmamalıdır. Hayvanların ciğer ve sakatatlarındaki parazit ve kistler insan sağlığı açısından tehlikelidir. Ciğerlerin üzerindeki zarın ve görülebilen kötü yerlerin ayrılarak iyice temizlenmesi gerekir. Eğer kesim esnasında ete mikroorganizmalar bulaşmışsa, dayanıksız ortamda zararlı maddelerin (bakteri toksinleri) üremesi kolaylaşır. Bu etler tam olarak pişirilmeden yenildiği zaman sağlık açısından problemler ortaya çıkar. Etlerin pişirilmesinde ızgara yerine haşlama veya kavurma tercih edilmelidir. Izgara şeklinde pişirmelerde, et ve diğer parçaların iç kısımlarının iyi pişmediğini ve hayvandaki hastalıkların insana geçme riskinin daha yüksek olduğu unutulmamalıdır. Etlerin haşlanarak pişirilmesi, sağlıklı olmasının yanı sıra ette olması muhtemel “bağırsak parazitlerinin” insana bulaşmasını da büyük ölçüde engeller. Bu hastalıklar; hamile bayanlarda düşüklere yol açan “toksoplazmozis” ile insanların vücutlarında yıllarca yaşayabilen ve yedikleri besinlere ortak olarak onları zayıf düşüren, işgücünü çok olumsuz etkileyen tenyozis (sığır tenyası) dir. Çok yüksek ısıda, uzun süre pişirme ve kızartma yöntemi, çeşitli “kanserojen maddelerin” oluşumuna neden olabileceği için tercih edilmemelidir. Etler ızgarada pişirilirken, etle ateş arasındaki uzaklık eti yakmayacak, “kömürleşme” sağlamayacak şekilde ayarlanmalıdır. Yüksek ateş yüzeydeki proteinleri birdenbire katılaştırır ve ısı etin iç kısmına ulaşamaz. Çok yüksek ısı, etin dış yüzeyinin yanmasına ve su kaybının fazla olmasına yol açarak besin öğesi kaybını artırır. Etlerin sebzelerle birlikte pişirilmesi veya tüketilmesi, besin çeşitliliğinin sağlanması açısından sağlıklı bir yöntemdir. Et ile yapılan yemekler kendi yağı ile pişirilmeli, ilave yağ eklenmemelidir. Özellikle kuyruk yağı veya tereyağının et yemeklerinde kullanılmasından kaçınılmalıdır. Etlerin çok yağlı kısımları tüketilmemeli, hayvanın iç yağları yemeklere lezzet vermek amacıyla kullanılmamalıdır. Kurban etleri, büyük parçalar şeklinde değil, birer yemeklik olacak şekilde küçük parçalara ayrılarak, buzdolabı poşetine veya yağlı kağıda sarılmalı ve buzdolabının buzluk kısmında veya derin dondurucuda saklanmalıdır. Bu şekilde hazırlanan etler, buzlukta (2 ºC) birkaç hafta, derin dondurucuda ise (18 ºC) daha uzun süre ile saklanabilir. Etler kolaylıkla bozulabilen potansiyel riskli besinlerdir. Etlerin dondurulduktan sonra tekrar çözdürülmesi, bazı “mikroorganizmalar” için üreme yeri oluşturur ve bu da sağlığımızı tehdit eder. Çözdürülen et hemen pişirilmeli, tekrar dondurulmamalıdır. Çözdürülmek istenen et, “oda ısısında açıkta bırakılacak şekilde değil”, yine buzdolabının alt bölmesinde çözünmesi sağlanmalıdır. Derin dondurucuda saklanan etin, buzdolabının sebzelik kısmının üstüne konularak çözünmesi beklenebilir. Etin çabuk çözünmesi amacıyla uygulanan kalorifer, soba üzerinde çözdürme, oda sıcaklığında bekletme gibi yöntemler, insan sağlığı açısından tehlikeli sonuçları da beraberinde getirmektedir. Etleri uzun süre pişmiş olarak dondurucuda saklamak için kavurma yöntemini kullanılabilir. Kurban Bayramı geleneği olan et yemeklerini tüketirken, yağlı etlerin doymuş yağ ve kolesterol içeriği daha yüksek olduğu unutulmamalı, yağsız veya az yağlı etler tercih edilmeli, az miktarlarda tüketmeye özen gösterilmeli, özellikle diabet, hipertansiyon, kalp ve damar hastaları, mide rahatsızlığı ile kilo problemi olan kişiler gibi belli bir beslenme düzeni ile takip edilen hastaların diyetlerini bozmamaları önemlidir. Bu sayfa TOBB ETÜ Hastanesi tarafından hazırlanmıştır. / 292 99 00