Katalog

4 19 MAYIS 2019 Enginarlı sulu köfte, enginar musakka, enginar çorbası, enginarlı erişte... Cunda enginarına Figen YANIK figenyanik13@gmail.com Bahar Cunda’da biraz da enginar demek... Adada 15 yıldır annesiyle Ayna adlı restoranı işleten Ezgi Güven’in “40 Gün, 40 Enginar” adlı kitabı da bu şifa kaynağı bitkiye adanmış. Ezgi Güven annesi Nihal Sayın’la. güzelleme Rivayet şu ki Girit’ten gelenler yanlarında bir kök enginar da getirir. Evlerin bahçelerine ekilen o enginarlar yeşerir, çoğalır ve sofraların özel lezzetlerinden biri olarak varlığını sürdürür. Doğanın bu şifalı bitkisinin Cunda’nın peyzajında en az zeytin ağaçları kadar dikkat çekici bir yeri var. Adanın hem merkezindeki bahçeler hem de Pateriça adı verilen kesimindeki enginar tarlaları nisan ve mayıs aylarında şölene dönüşür. İstanbul’un irice Bayrampaşa enginarına oranla daha küçük ama lezzetlidir. Adalılarca sakız ya da İtalyan enginarı diye adlandırılır. Cunda’daki bazı eski Rum binalarının kapılarının, duvar taşlarının üzerinde enginar yaprağı figürüne de rastlanır. Bundan 15 yıl önce emekli öğretmen olan annesi Nihal Sayın’la Cunda’da Ayna adlı restoranı işletmeye başlayan Ezgi Güven için de enginarın anlamı büyük. Henüz ilkokul öğrencisiyken bir gün okulda bir belgesel izler. Eve geldiğinde annesine belgeseli anlatırken “Atatürk ölmeden önce enginar yemek istemiş ama bulup getirememişler’’ diye ağlamaya başlar. Trabzon’da doğan, iki yaşından itibaren İstanbul’da yaşayan Ezgi Güven, Akademi İstanbul’da Ses Mühendisliği bölümünden mezun olur. 2005 yılında da Cunda’ya yerleşir ve “yeme, içme, oturma yeri” konseptiyle kapısını açtıkları Ayna’nın mutfağına girer. Zeytini, zeytinyağı, çeşit çeşit otları, balığıyla adanın doğayla iç içe olan zengin yemek kültürüne hayranlık duyar. Sarımsak taşlı, yüksek tavanlı eski bir Rum binası olan mekânlarına gelenleri, evlerinde misafir ağırlar gibi karşılarlar. Cundalılar da onları kısa sürede benimser, destekler. BLOGDAN KİTABA Ezgi Güven iki yıl önce internette bir blog açarak bir tür Ayna’nın günlüğü niteliğinde yazılar paylaşmaya başlar. Mutfakta her gün neler olup bittiği, keşfettikleri otlar, mönülerine giren yeni yemekler, pazar hikâyeleri, gelip gidenlerle sohbetlere yer verir. Bahar gelince de sağlık uzmanlarının bağışıklık sistemini güçlendirip, karaciğeri temizlemesi için 40 gün yenilmesini önerdikleri enginarlı yemekler yapar; 40 gün, 40 ayrı tarifi pişirir. Yıllardır kendi mutfaklarında hazırladıkları enginarlı yemeklere Cunda ve Ayvalıklı dostlarının, şeflerin tarifleri, yöreye özgü pişirme yöntemleri de eklenince ortaya çok zengin bir belge çıkar. Ayvalıklı yazar Feyza Hepçilingirler’in önerisiyle bu birikim bir kitaba dönüşür. Ezgi Güven’in kaleme aldığı ve geçtiğimiz ay Kırk Yayınevi tarafından yayımlanan “40 Gün, 40 Enginar / Ayna Cunda Günlüğü”ndeki yemek fotoğraflarını ise Gülbin Eriş çeker. Enginarın çok bilinen tariflerinin yanı sıra kitapta okurun belki de ilk kez karşılaşacaklarının sayısı çok daha fazla; enginarlı sulu köfte, enginar musakka, enginar çorbası, enginarlı erişte, köy tavuklu enginar, enginar pate, enginar caciki, enginarlı pizza, hatta enginarlı ekmek bu şaşırtıcı tariflerden sadece birkaçı... 40 ayrı günün tarifinin yanı sıra kitapta ayrıca o tarifi kimin verdiği, o gün mutfakta neler yaşandığına dair renkli notlar da yer alıyor. CUNDA İLHAM VERDİ “Bizim için yemek karın doyurmaktan çok yaşadığımız bölgeye hakkını vermek. Cunda ve Ayvalık da bize ilham verdi” diyor Güven; “Büyük şehirlerde sofralar zarafetini unutuyor gibi.. Oysa bahar ayları bir mucize... Yeşilin her biri ayrı tonda olan yemyeşil sofralar hazırlanıyor. İzvinya otu, çağla, hindiba, enginar... Hepsi mucize yiyecekler. Enginar nisan ve mayıs aylarında çıkar, ömrü kısadır. O kadar da güzel bir bitki ki ben mutlaka bu güzelliğin şifa olacağına inanıyorum. Biz de bu iki ayda üreticiden aldıklarımızı tüketiyoruz. Küçük bir miktarı da ayıkladıktan sonra limonlayıp buzlukta stoklarız. Mutfağımızın felsefesi de sağlıklı olmasıdır. Sanki bebeklere hazırlar gibi yemek yapıyoruz. Enginar da mineral açısından zengin, yüksek demir içeriyor ve kanı temizleme özelliği biliniyor.” Güven’in bu çeşit çeşit tarifler arasında en sevdiği ise en sade olanı; Cunda usulü enginar. Sadece Ayvalık zeytinyağı, su ve enginarla pişirilen bu tarife enginarın tadı bozulmasın diye soğan bile eklenmiyor. Yapraklarının suyu da faydalı Emekli öğretmen olan ve Cunda’ya yerleştikten sonra kızıyla Ayna’yı sevilen bir mekân haline getirmeyi başaran Nihal Sayın, nisan ve mayıs aylarında güne enginar ayıklayarak başladığını anlatıyor: “Enginarı bir gün önceden sipariş veririz. Cunda’da büyük sepete ‘köfün’denir. Enginarlarımız da bu köfünün içinde gelir. Bazı günler 100150 tane enginarı tek tek ayıklarım. Bir köfün enginarı ayıklamak yaklaşık bir saat sürer. Enginarlı pilavımız da Ayna’nın en sevilen yemeklerinden. Mevsiminde bu pilavı tatmak için gelenler ‘Nihal Hanım enginarlı pilav yaptı mı?’ diye sorarlar. Çok faydalı olduğu için enginarın yapraklarını da haşlayıp suyunu içiyoruz.’’ Yaz meyveleri, kalp hastalığından, idrar yolu enfeksiyonuna kadar pek çok hastalıkta koruyucu etkiye sahip Kırmızılar sağlığınızı korusun! Yaz meyveleri çeşitlilik ve lezzetleriyle olduğu kadar sağlığa olan faydaları ile de ön plana çıkmaktadır. Özellikle kırmızı ve mor renkli meyve ler başta kanser, kardiyovas küler hastalıklar olmak üzere bir çok hastalığa karşı koruyucu et ki göstermektedir. u Çilek, yabanmersini, böğürtlen ve ahududu gibi kırmızı meyveler, yüksek antioksidan içeriğine sahip tir. Bu antioksidanlar kalp hastalık larının ge lişimine ne den olan oksi datif stres ve inf lamasyona karşı koru ma sağlar. Çalışmalar, kır mızı renkteki bu meyvele MERVE SAATÇİ Türk Kalp Vakfı Diyetisyeni rin tüketiminin artırılmasının kalp hastalığı risk faktörlerini azaltabildiğini göstermektedir. u Beslenmenizde renkli ve çeşitli besinlere yer vermeye çalışın. Özellikle kanserden korun mak için kırmızı meyvelerde yer vermek önem lidir. Yapılan çalışmalar, kırmızı meyvelerde bulunan antioksidanların özellikle kolon kanse ri üzerinde oldukça etkili olduğunu göstermek tedir. Yapılarındaki ellagic asit ve polifenoller, tümör hücrelerinin büyümesini yavaşlatıcı etki göstermektedir. u Kırmızı meyveler aynı zamanda parkin son hastalığına yakalanma riskini azaltmaktadır. Araştırmalarda, haftada en az 2 porsiyon kırmızı meyve tüketen bireylerin parkinson hastalığına yakalanma oranının yüzde 25 daha az olduğu gösterilmiştir. u Yüksek miktarda lif ve su içeren kırmızı meyveler kısa sürede doygunluk hissi sağladığı için aynı zamanda kilo kontrolü üzerinde de etkilidir. u Yabanmersini Yabanmersini düşük kalorili olmasına rağmen, zengin vitamin, mineral ve antioksidan içeriğine sahiptir. Kalp hastalığı riskini azaltmaya ve yaşla birlikte oluşan beyin fonksiyonlarındaki azalmayı geciktirmeye yardımcı olabilecek antosiyaninler ve diğer antioksidanlar açısından zengindirler. u Çilek C vitamini, manganez, folat, potasyum ve antioksidan kaynağı olan çilek, antosiyaninler olarak adlandırılan ve kırmızı renk veren bir tür antioksidan içerir. Araştırmalar antosiyaninlerin kö tü kolesterol seviyelerini azaltarak ve iyi kolesterolü yükselterek kalp hastalığı riskini azaltmaya yardımcı olabileceğini göstermiştir. Ayrıca diğer meyvelerle karşılaştırıldığında, düşük glise mik indekse sahiptir. u Ahududu Antioksidan içeriklerinin yanı sıra, lifi C vitamini, manganez gibi besin ögelerini içeren ahududu kanser ve kalp hastalıkları riskini azaltmaktadır. Ayrıca, ahudududaki antioksidanlar, özellikle antosiyaninler, inflamasyonu ve oksidatif stresi azaltabilir. Bu durum da kalp hastalığı riskinin azalmasına yardımcı olur. u Kızılcık C vitamini, manganez, E vitamini ve bakır açısından oldukça zengin besin içeriğine sahip olan kızılcık, sağlığı geliştirebilen flavanol polifenoller olarak adlandırılan antioksidanlardan da önemli miktarda içerir. Aynı zamanda idrar yolu enfeksiyonlarını önleyici etkileri vardır. u Karpuz Su oranı çok yüksek meyvelerden biri olan karpuzun yaklaşık %9092’si sudur. Ayrıca A ve C vitamini, likopen, karotenoidler gibi önemli antioksidanları içerir. Çalışmalara göre; likopen alımı sindirim sistemi kanserleri riskini azaltıcı, kolesterol ve kan basıncını düşürücü etkiye sahiptir. Ancak yaklaşık 200 gram karpuzun 1 porsiyon olduğunu unutmayın.