Katalog

12 OCAK 2014 / SAYI 1451 7 Hem ruhunuzu hem midenizi besleyin ESRA AÇIKGÖZ S ıcak... Samimi... Temiz... Daha kapıdan girdiğiniz anda bir restorandan fazlası olduğunu anlamak zor değil. Yemek tezgâhının arkasında, mutfakta, kasada, faturalarla boğuşulan masada kısacası kim varsa çalışan, hepsinin yüzünde bir tebessüm, yaptıkları “iş”ten duydukları hoşnutluğun gururu. İnsanca Yaşam KadınÇevreKültür ve İşletme Kooperatifi’nin Ataşehir’deki Yemek Atölyesi burası. Her sabah sekizde sıcak börek ve poğaça servisiyle başlıyorlar güne. Öğlenleri ev yemeği lezzetinde sıcak yemekler, zeytinyağlılar, salatalar, tatlılar... Haftada bir gün özenle, küçük küçük yapılmış mantı... Üstelik özel siparişlere de yanıt veriyorlar. Soğuk mezelerden içli, misket, kadınbudu köftelere, sarma çeşitlerinden baklavalara oldukça geniş bir mönüyle hem de. Lezzetini bizzat test ettiğimden olsa gerek, mönüyü biraz uzattım ama ziyaretçilerine sadece lezzet sunmuyor Yemek Atölyesi, onlar bunun içine manevi bir haz katıyor ki, onun bedeli kolay kolay ödenmez. Zira, mekânın mottosu basit: “Biz burada çevremize lezzetli ve sağlıklı yemekler sunarken gelirimizle de üniversite öğrencilerimize burs sağlıyoruz.” Mutfakta çalışan kadınlara sundukları istihdam da cabası, zira altı kadının elinden çıkıyor yemekler. Mekân masraflarının ve çalışan kadınların maaşları ödendikten sonra kalanı yani atölyenin kurucularının emeğinin karşılığı bursa dönüşüyor. Peki onlar kim mi? Nuran Güner, Selma Kızılpınar ve Fulya Özatay, Yemek Atölyesi’ne gönül ve emek veren üç kadın. “1994’ten bugüne bu işi yapıyoruz” diyerek başlıyor kendilerini anlatmaya Özatay, “Daha önce Kadıköy Belediyesi’nin Marmara Üniversitesi ve gönüllülerle yürüttüğü bir projeydi bu. Gönüllü ayağında bizler vardık. 2009 seçimlerinden sonra KadıköyAtaşehir diye ikiye bölündü. Ataşehir Belediyesi yeniydi, pek sıcak bakmadı çalışmaya. Biz çalışan kadınları bırakmamak, burs verdiğimiz çocukların eğitiminin devamını sağlayabilmek için devam ettirmek istedik ve bir kadın kooperatifi kurduk. Dördüncü yılımızdayız”. Şu anda 20 üniversite öğrencisinin eğitimine destek oluyorlar. Farklı Önce bilmelisiniz ki, bu lezzetli yemeklerle sınırlı bir mekân yazısı değil, zira Ataşehir’deki Yemek Atölyesi bir restorandan fazlası. Dört yıldır sabahın sekizinden akşamın beşine kadar çalışıyor buradaki üç kadın; üstelik tek kuruş almadan! Kazandıklarıyla 20 üniversite öğrencisine burs veriyorlar. ne kadar farkında? “Daimi müşterilerimiz bizi biliyor. Aslında kendileri farklı olduğumuzu hissedip siz kimsiniz, diye soruyorlar. Birkaç kelimeyle anlatmaya çalışıyoruz. Müşterilerimiz bazen para üstünü kumbaraya bırakır, o paranın çocuklara gideceğini bilir çünkü. Ayrıca buranın değişmez kurallardan biri de, evimizde nasıl malzeme kullanıyorsak yemeklerde onu kullanmak. Yemekler günlüktür. Bir arkadaşımızın eşi arabayla halden taze sebzemeyve getirir haftada birkaç gün”. Bir gün izinle, sabahın sekizinden akşamın beşine kadar onları mesaide tutan işte bu; öğrencilere burs, müşterilere sağlıklı yemek. Tamam ama yine de bu kadar kendilerini zorlamaları niye? “Bize çok sık sorulan sorulardan biri de budur, madem bu kadar çok çalışıyorsun kendi adına çalışsana, diyorlar. 94’ten bu yana bu gönüllü işlerdeyim, çalışırken boş günlerimde yetişip yardım ederdim elimden geldiğince. Hep aklım onlardaydı. Dostluğumuz gerçekten çok iyi. Burası başka bir ortam. Gönüllülük bambaşka bir şey. İçinizden gelecek o. Size değil, en yakınıma, anneme bile bazen cevap veremediğim olur; ‘Ama kızım çok yoruluyorsun, bugün de gitme’ der. Ben çalışırken daha az sürede daha çok iş yapıp kendime zaman ayırırdım ama burada bunu da yapalım, ona da cevap verelim, bir öğrenci daha çoğaldı gibi heyecanlarla herşeyenizi veriyorsunuz”. l www.yemekatolyemiz.org Soldan sağa: Selma ve Ela Kızılpınar, Fulya Özatay ve Nuran Güner. (Fotoğraflar: GARBİS ÖZATAY) Çikolata’nın lezzetli tarihi “Osmanlı’dan Cumhuriyet’e Çikolata’nın Lezzetli Tarihi” başlıklı sergi izleyicileri çikolatanın ilk Osmanlı’ya gelişi ve İstanbul’dan Anadolu’ya yolculuğu hakkında ilginç bir serüvene çıkarıyor. Küratörlüğünü Saadet Özen’in üstlendiği sergi Türkiye’de çikolata tarihi üzerine yapılan bir çalışmayı ilk kez sergiliyor. İsviçre Vevey’deki arşivlerde ve Osmanlıca kaynaklarda yürütülen uzun araştırmalar sayesinde bir araya gelen özgün belgelere dayanıyor. İlk olarak 19. yüzyılda Osmanlı’ya gelen ve ilk başlarda ‘Çokolat’ denilen çikolata 1 Eylül 1904 tarihli Serveti Fünun Dergisi’nde şöyle anlatılıyor: “Çikolata istimalinin bizde günbegün tezaid etmesini şayanı memnuniyet görmek lazımdır. Çikolatayı en muvafık olmak üzere sabah kahvaltısında sütlü çikolata şeklinde içmek lazımdır.” 1905 yılında Sultan 2. Abdülhamit’in tedarikçisi olan ve 1927’de Feriköy’de ilk çikolata fabrikasını kuran Nestle firması bu serginin de ana sponsorluğunu üstlenmiş. Sergi Kadıköy’de İstanbul SaintJoseph Fransız Lisesi Sergi Salonu’nda 724 Ocak tarihleri arasında izlenebilecek. l bölümlerde; iletişimde, tıpta, işletmede, spor akademisinde, mimarlıkta... Farklı şehirlerde; İstanbul’da, Ankara’da, Karasu’da... 20 öğrenci, onların desteğiyle yollarına devam ediyor. “Mesela” diye örneklendirmeye başlıyor Nuran Güner, “Aydın Üniversitesi’nde tam burslu okuyan öğrencimiz var. Annesi asgari ücretle çalışıyor, dört kızı var, hepsini okutuyor ve kendisi de dışardan ortaokulu bitirdi”. Burs verdikleri öğrencileri ince eleyip sık dokudukları bir araştırmayla seçiyorlar. Belli dönemlerde transkript isteyip gençlerle buluşuyor, hem onları tekrar görüyor, hem de durumlarını gözlüyorlar. “Öğrencilerimiz bizden sadece para almadıklarını, bizim nasıl çalıştığımızı, onların yanında olduğumuzu biliyorlar” diyor Özatay. Yine bir örnekle araya giriyor Güner: “Mesela burs verdiğimiz bir öğrencinin kız kardeşi Van’da depremde enkaz altında kalmış, kurtarılmış, psikolojisi bozuk bir çocuktu. Depremde hem dershanesi hem de okulu yıkılınca, eğitimi yarım kalmış. Ağabeyi ‘bu tek şansı, eğer üniversiteye giremezse evlendirecekler onu’ deyince kız kardeşini İstanbul’a getirmek için kolları sıvadık. Günlerce şu köşede telefon elinde her yeri aradı Selma. Belediyelerden, eğitim kurumlarından nasıl bir yardım alabiliriz, diye debelendik ama hiçbir yardım alamadık. İmkânlarımızla onu İstanbul’a getirmeyi, dershaneye kaydettirmeyi başardık. Ama kalacak yer sorununu çözmek en zoruydu. Ataşehir Belediyesi’ni, başkan yardımcısını, CHP genel merkezini aradım. Sezgin Tanrıkulu’na pasladılar. Onun sayesinde bulundu yurt. Gülcihan şu an Amasya İngilizce Şehir Planlamacılığı’nda birinci sınıf öğrencisi”. Peki ya müşteriler bu mekânın amacının KOCA ÇINAR 1981 veya 1982 yılı olmalı... Assos çalışmış. Muhtar Bey bana uzun uzun rıhtımında yeni avlanmış koca bir orfoz bölgedeki ticareti, sepicilikte kullanılan balığının başında tanışmıştık. Yazın staj palamut kozalarının Troas yarımadası yaptığım Apollon Smintheus kazısından tepelerinden nasıl toplanıp Akdeniz yakın çevreye hafta sonu kaçamakları limanlarına gittiğini, palamut deposu olarak yapardık. O zamanlar pek de bilinmeyen inşa edilen taş yapı ustalarının nasıl Midilli Assos limanını böylece keşfetmiş, tezimi üzerinden gelen Arnavut ustalar olduğunu liman yerleşimi üzerine yapmaya karar uzun uzun anlattı. Eğer İstanbul’da bana vermiştim. İlk çizimleri yapmak için annemle gelirseniz size gezici taş ustalarının rotalarını babamı da sürükleyip Assos’a gitmiştim. gösteren haritaları bulurum dedi. Ama İşte orada kaçınılmaz olarak gençlik sersemliği Muhtar Bey’in Muhtar Bey’i tanıdık. Dediğim izini adresini kaybettim. Allah’tan gibi öyle rıhtım kenarında, bir o zaman bir arkadaşımın İsviçreli ayağını mendirek taşına dayamış, annesi Heidi meğerse Julia’yı koca lagosu paylaşacak adam tanırmış. Neyse aradım buldum, bakınırken.... Bana “Bunun Levent’teki evlerine gittim. yarısını alır mısınız?” diye sordu. Gerçekten de müthiş haritalar Annemle babamı çağırdım. O çıkardı, bütün malzemesini akşam Pis Mustafa’nın yerinde paylaştı, kopyalarını çıkardı, tarihi balığı yerken bir taraftan Muhtar araştırmamı yaparken tartışmasız Bey’e şükrediyor, bir taraftan da yol göstericim, en ulaşılmaz AYLİN evinin güzelliğini konuşuyorduk. kaynakları bulan rehberim oldu. ÖNEY TAN Nereden bileyim hayatımda Sayesinde mezuniyetim çok nadir yediğim balıklardan birini havalı olmuştu doğrusu... sunan bu yabancının, ileride bana yemek Zaman geçti arada sırada sergilerde konusunda büyük bir kapıyı aralayacak karşılaştık. Nadir de olsa görüştük. Her büyük bir yol gösterici olacağını... seferinde başka bir merakını keşfedip Annem Çanakkale seramiklerini ilk şaşırıyordum.. Sonra rahmetli oğlu Hüseyin’in yayınlayan sanat tarihçisidir. Muhtar Bey’in düzenlendiği Assos tiyatro festivaline gittim. Assos evinde nadir bulunan gemi şeklinde Hüseyin’in tapınaktan başlayıp köprüye müthiş Çanakkale’ler vardı. Oradan da büyük uzanan Behramkale sokaklarına adım adım bir ahbaplık hasıl oldu. İlerideki günlerde yayılan oyununu hâlâ unutamam. Muhtar ailecek sohbet koyulaştı. Bu arada öğrendim Bey aksayan ayağı ile taşlar üzerinde seke ki eşi Julia’nın kardeşi de İngiltere’de seke katılımcılara oyunun bir parçası olarak restorasyon uzmanıymış ve Assos üzerine düdük dağıtıyordu. Gene yollar çakışmıştı. Muhtar Katırcıoğlu, yemek tarihi araştırmacısı Mary Işın’la Anadolu’da bir panelde. Bu arada onun menü merakını keşfettim. Önce Tarih ve Toplum dergisinde, sonra Gusto dergisinde yayınlanan tarihi menülerin takipçisi oldum. Benim yemek üzerine okuma araştırma merakım da bu arada giderek artıyordu. Hayatlar değişti, gün geldi restorasyon mesleğine veda etmem gerekti. Yeni eşin görevi gereği bir gün pat diye Muhtar Bey’i aradım. “Kalbe giden yol mideden geçer deriz, Türkiye tanıtımının da mutfaktan geçmesi gerekir, ne yapabiliriz, akıl fikir verir misiniz” dedim. Doğrusu o saliseden sonra hep akıl fikir verdi, hep yol gösterdi. Birkaç gün sonra aradı: o hep cümleye başladığı şekliyle: “Kuzum Slow Food diye bir şey var, hiç duydunuz mu?.. Beni böylece Slow Food dünya ödülü jürisine soktu. Hep böyle oldu. Bir başka gün arar, yeni bir soru ortaya atar: “Kuzum nemse böreğinin nereden çıktığını biliyor musunuz?”, ya da “Kuzum, siz hiç elmasiye yediniz mi?”... Her seferinde yepyeni bir merak, yeni bir heyecan ile konuların peşinden giderdi. Sonra ben bu köşede yazılar yazmaya başlayınca en büyük yüreklendiricim, sıkı bir takipçim oldu. Arada telefon eder, tebrik eder, bir yorum yapar, bir bilgi ekler, kısacası “iyi ki yazmışım” dedirten hoş bir jest yapardı. Bilgi peşinde yapmayacağı yoktu. Nitekim gerek Slow Food için, gerek yerel şenlikler, festivaller için gitmediğimiz yer kalmadı. Güzel yemekler de yendi, Tokat’tan Sivas’a Karadeniz tepelerinden Safranbolu’ya gezilmedik yer de kalmadı. Rahmetli eşi Julia da hep yanındaydı, hep destekçisiydi. İlk Slow Food ödül töreninden sonra dayanamayıp Julia’ya sormuştum, neden, nasıl bu kadar gönüllü uğraşıyor diye. Zira aramızda beleşine İtalya’ya kadar davetli gelip de bir oy kullanma zahmetine bile giremeyen vardı, oysa Julia kendi parasını verip gelmiş, ödül adayımıza tam bir anne gibi kol kanat germişti. “Nasıl yapmam ki” der gibi baktı: “Ben bunu Türkiye için yapıyorum, Muhtar için yapıyorum” dedi. İşte Muhtar Bey’in sevgili Julia’sı da tıpkı onun gibi tutkuluydu, görevşinastı, paylaşıcıydı, özveriliydi. Bütün bu süreçte onun asil yönlerine hep tanık oldum ama asilzade yanını bilmedim, gerçek bir asilzade gibi saraylı, paşazade geçmişinden pek söz etmezdi. Ne zamanki Julia ile Muhtar’ın ellinci evlilik kutlamalarına gidip orada Neslişah Sultan’ı gördüm, o zaman onun saraylı geçmişini öğrendim. Yılın son yazısını yazılara başladığımın 10. yılı üzerine yazmıştım. Ona teşekkür etmeden yazı tamam olmazdı. Nitekim bir hafta gecikmeyle yazabildiğim yazının sonunda ona minnetlerimi sunmuştum. Yazının yayınlandığı gün, 29 Aralık sabahı erkence bir saatte telefon çaldı. Kızı Nimet arıyordu. Heyecanla açtım, ona fırsat vermeden “Ben de tam sizi arayacaktım, bugün Muhtar Bey’i yazdım” dedim. “Biliyorum, yazıyı duydum ama daha göremedim” dedi, sonra da ekledi: “Babamı bu sabaha karşı kaybettik.” O yemek dünyasının ulu çınarıydı. Şimdi sevgili Julia ve Hüseyin’e kavuştu. Koca çınar Muhtar Katırcıoğlu bedenen devrildi, belki ama o sevenlerinin gönlünde yaşamaya devam edecek. Koca çınarın gölgesi bizi aydınlatmaya devam edecek. Yazıları, topladığı menüleri, bütün birikimi, kütüphanesi nice nesillere ışık tutacak. Her şeyden önce araştırma ruhu, inadı ve tutkusu onun gibi merak etmeyi, öğrenmeyi sevenlere yol gösterecek. l [email protected] C M Y B