Katalog

8 6 ŞUBAT 2011 / SAYI 1298 Şaşkın tavşan Çin takviminde 4709 yılına girdik. 3 Şubat Çin yeni yılının ilk günüydü. Eski 12 hayvanlı Türk takvimi gibi Çin takvimi de 12 hayvan ile temsil ediliyor. 12 hayvan sırasıyla hem ayları hem de yılları temsil ediliyor. Bu yıl tavşan yılı. Barışçıl, sevimli tavşan üreme ve yeniden doğmanın sembolü. Tavşan sakin ve huzurlu bir hayvan. Kimseye zararı yok, otunu yesin, orayı burayı kemirsin, hop hop zıplasın. Dolayısı ile tavşan yılı dünyanın nispeten sakin, mutlu bir yıl geçirmesine vesile olacak. Bir önceki yılın sembolünün kaplan, gelecek yılınkinin ise ejderha olduğu düşünülürse iki yırtıcı ve vahşi dönemin arasında dünyanın kendini toparlaması için tavşan yılı bir fırsat verecek, dünyaya bir oh dedirtecek. Tavşan toprak ile yakın ilintisi olan bir hayvan. Hop hop hoplayarak dolaşırken hop diye yeraltının derinliklerine kayboluverebiliyor. Bu yüzden biraz gizemli kabul ediliyor. Oyuncu kişiliği, bir orada bir burada AYLİN şaşırtıcı haliyle pek çok masalda ve ÖNEY TAN hikâyede baş köşeye oturuvermiş. Lewis Carroll’un “Alice Harikalar Diyarında” kitabında elinde saatiyle ortada dolanıp duran aceleci şaşkın tavşan vardır. Telaşın, endişenin timsali tavşan bize sürekli elinde saatiyle akıp giden hayatı hatırlatır. İlginç olan Çin’de de tavşan uzun ömrün timsali olarak görülür! Oysa ortalama bir tavşanın ömrü topu topu 9 ila 12 yıl arasında değişir. O da yakalanıp av olmazsa. Tavşan dünyanın pek çok köşesinde yaygın olarak yeniliyor. Tavşan eti protein açısından zengin, yağsız ve sağlıklıdır. Tavşanın hızlı üreme kapasitesine bakılırsa neden daha fazla yenmediğini anlamak güç. Çin mutfağındaki tavşan yemekleri Çin dışında pek bilinmiyor. Çin’in tam orta yerinde olan Sezuan eyaleti Bing tang tu ding (Nöbet şekeri soslu tavşan) Şekercilerde satılan iri kristalli nöbet şekeri Çincede “buz şekeri” anlamına gelen bing tang olarak adlandırılıyor. Çinliler nöbet şekerinin tadını normal toz şekere göre daha duru ve temiz kabul ediyor. Nöbet şekeri ile yapılan bu tatlı, tuzlu, şekerli, soslu tavşan soğuk yeniyor. Tavşan bulamazsanız kalça tavuk eti ile de deneyebilirsiniz. Elbette nöbet şekeri yerine normal toz şeker de kullanabilirsiniz. ½ kg. tavşan eti (yaklaşık yarım ufak tavşan); kızartmak için yerfıstığı yağı veya başka bir kızartmalık yağı (mısırözü gibi). Eti terbiye etmek için: 34 adet taze soğanın beyaz kısımları; 3040 gr. taze zencefil (1 parmak uzunluğunda bir parça); 1 çorba kaşığı Shaoxing Çin pirinç şarabı veya sherry, votka vb. bir içki; 1/2 tatlı kaşığı tuz. Sosu ve üstü için: 100 gr. nöbet şekeri; 100 ml. sıcak su; 2, 1 tatlı kaşığı susam yağı, 1 çorba kaşığı susam. Tavşan etini kemikli veya kemiksiz olarak irice kuşbaşı gibi lokmalık parçalara kesin. Taze soğan ve zencefili bıçağın kenarı ile biraz ezin ve kabaca doğrayın. Çin şarabı veya yerine geçecek bir içki ve tuz ile karıştırın ve serin bir yerde yarım saat veya daha fazla bekletin. Wok içinde veya derin bir tavada bolca yağı kızdırın. Tavşan parçalarını hızlıca en fazla 5 dakika kadar kızgın yağda kızartın. Kızaran parçaları bir mutfak havlusu üzerine alın. Nöbet şekerini bir torba içinde bir kepçe tersi ile döverek biraz parçalayıp ufalayın. Wok veya derince bir tavaya 45 çorba kaşığı yağ ve şekeri koyun. Fazla harlı olmayan bir ateşte yağ ve şekeri sürekli karıştırarak ısıtın. Şeker eriyecek ve renk değiştirmeye başlayacaktır. Rengi kızıl kahverengiye dönünce kaynar suyu ekleyin. Bu esnada üstünüze sıçramaması için geriye çekilmenizde yarar vardır yoksa sıçrayan kızgın yağşeker karışımından yaralanabilirsiniz. Hemen karıştırın ve kızarmış tavşan lokmalarını ekleyin. Yaklaşık 1 tatlı kaşığı kadar veya zevkinize göre tuz ekleyin. Orta ateşte 15 dakika kadar sosu koyulaşıncaya kadar pişirin. Sosu koyulaşınca tavşanları bir servis tabağına alın ve üzerine tavada kalan sosu ve damla damla susam yağını gezdirin. Soğuyunca susamı da üzerine serpeleyerek süsleyin. G tavşan yemeklerinin sevildiği yörelerden biri. Sezuan mutfağı Çin’in dört büyük mutfağından biri kabul ediliyor. Acılı ve baharatlı ama bir o kadar da mis kokulu ve taze bir mutfak bu. Bölgenin en taze yiyeceklerinden biri ise tavşan olmalı. Çünkü tavşan eti genellikle hazır satılmıyor, çoğu aşçı tavşan pişireceği zaman pazardan canlı alıyor. Kafasına sertçe vurulan tavşan birkaç dakikada derisi yüzülüp kendini ocağın üstünde buluveriyor. Yakın arkadaşım Çin yemekleri uzmanı Fuchsia Dunlop’un bu konuda tüyler ürperten anıları var. “Shark’s Fin&Sichuan Pepper / Köpekbalığı yüzgeci ve Sezuan biberi” adlı anı kitabında bunları anlatıyor. Sezuan bölgesinde aşçılık okuluna giden Fuchsia, başına gelen tavşan yeme hikâyeleri ile nam salmış. Bir keresinde öğrenciyken hafif de sarhoş olduğu bir gecede ona minik tavşan kafaları yedirmişler. Başka bir seferde yemeğe davetli olduğu bir hanımın mutfağında tezgâh üstünde salata kemiren tavşanın 1015 dakika içinde önüne yemek olarak gelmesini ise en dehşet anılarında biri olarak anlatıyor. Tavşan yılında tavşan tarifimiz elbette Fuchsia Dunlop, “Sichuan Cookery / Sezuan Mutfağı” kitabından... G [email protected] C M Y B C MY B