Katalog

10 YEMEK 19 TEMMUZ 2009 / SAYI 1217 MURAT SAYIN Can patlıcan... AYLİN ÖNEY TAN atlıcan yaz günlerinin canı ciğeridir. Yaz demek biraz da patlıcan kızartması ya da közde patlıcan demektir. Patlıcan fena halde Akdenizlidir. Böylesine sevilmesinde ve yayılmasında Müslüman ve Yahudilerin birlikte yarattıkları etki büyüktür. Patlıcanı Hindistan’dan Batı’ya taşıyan Araplar, Endülüs’e kadar ilerlerken yemek ve tarım kültürlerini de birlikte taşır. Yakın oldukları Yahudi kültürü de bu serüvenin içindedir. Zaten her iki kültür de aynı topraklardan çıkmıştır. Ortaçağ İspanyol mutfağı ciddi olarak Arap etkisi altındadır. Daha 9. yüzyılda Bağdat’tan İspanya’ya gelen tam teşekküllü sanatkar müzisyen Ziryab, İspanyollara deyim yerindeyse “gusto”yu ve yaşama zevkini öğretmiştir. Kahküllü saç kesiminden yemeklerin sofraya belirli bir düzen içinde gelmesine kadar pek çok yenilik onun eseridir. Müslümanlarla iyi ilişkiler içinde olan İberya Yahudileri doğudan gelen esintileri ilk benimseyenler arasında. Mutfak kültüründe P en büyük yenilikler onlardadır. Patlıcan bu tuhaf yeniliklerin başında gelir. Dönemi araştıran ve özgün kaynaklara kadar giden David M. Gitlitz ve Linda Kay Davidson, Ortaçağ İspanyası’nda patlıcan ile Yahudi mutfağının özdeş kabul edildiğini yazarlar. Gerçekten de patlıcan 15. yüzyılda İber Yarımadası’nda sadece Yahudi ve Müslümanların kullandığı bir sebzedir. 1492’de İber Yahudileri ve Müslümanları için trajik bir yolculuk başlar. Kraliçe İsabel’in tüm İspanya’yı Katolikleştirme politikası sonucu önlerinde iki seçenek vardır: Hıristiyanlığı kabul etmek veya ülkeyi terketmek. Kurtarıcı haber o zamanın Osmanlı Sultanı II. Beyazıd’tan gelir. İspanya’yı terk etmek zorunda kalanlar Osmanlı topraklarına yerleşebilecektir. Yolculuk yaz sıcağında başlar. Ağustosun ilk günlerinde doğunun bilinmedik limanlarına yelken açan yolcular, gene İber yarımadasından tam ters istikamete fora eden gemilerin yolcularından çok daha şanslıdır. En azından analarından alıştıkları lezzetleri yakalamak açısından. Aynı günlerde, aynı kıyılarda Kristof Kolomb Amerika’nın keşfiyle sonuçlanacak büyük yolculuğuna başlamaktadır. Yeni dünya Amerika’nın keşfiyle eski dünya Avrupa mutfağının keşfedeceği lezzetler saymakla bitmez. Domates, patates, biber, mısır gibi lezzetler Amerika’dan gelecektir. Amerika kıtasına ilk gidenler aşina oldukları neredeyse hiçbir şey bulamazlar. Meyveler, Fritada de Berencena (fırında patlıcan mücver) Bu tarif Sefaradaların en yoğun olarak yerleştikleri Selanik’ten. Yanına güzel bir salata ile hafif bir öğle yemeği olarak da yiyebilirsiniz, sıcak veya soğuk akşam rakı sofrasında meze olarak da deneyebilirsiniz. 2 büyük bostan patlıcanı, 1.5 kâse karışık peynir (ufalanmış beyaz peynir ve rendelenmiş kaşar peyniri), 2 yumurta, tuz, biber, zeytinyağı Patlıcanları ateş üstünde iyice yumuşayıncaya kadar közleyin. Soyun ve çatalla iyice ezin. Yumurtaların sarılarını ve peynirleri patlıcana ekleyin. Tuzunu, biberini ayarlayın. Yumurta aklarını kar beyazı gibi oluncaya kadar çırpın. Yumurta akı köpüğünü patlıcanlı karışıma katlayarak karıştırın. Zeytinyağı ile yağlanmış yayvan bir kaba veya tepsiye dökün. Yüzeyini de iyice yağlayın. 200 dereceye ayarlanmış fırında 3540 dakika kadar üstü kızarana kadar pişirin. Ilık veya soğuk olarak servis yapın. G sebzeler, hayvanlar bambaşkadır. Oysa ters yöne giderek Osmanlı topraklarına varanlar için durum farklıdır. Sanki her taraf memlekettir. Suyu, havası, meyvesi, sebzesi ile yeni vatan tıpkı eski vatan gibidir. Patlıcan gibi pek çok aşina lezzet bu topraklarda çoktan kök salmıştır. Nitekim İspanyol Yahudi mutfağının tadı canı patlıcan, Topkapı Sarayı 148990 alım defterlerinde çoktan listelenmiştir. Osmanlı mutfak kültürü de tıpkı İspanya’daki gibi Arap mutfağından epey etkilenmiştir. 13. yüzyıl yemek kitabı Bağdadi, kısa zamanda gerek Endülüs, gerek İstanbul sofralarına yansımıştır. Bağdadi’yi temel alan yemek kitapları İber Yarımadası’nda anonim Al Andalus, İstanbul’da da Şirvani’nin yemek kitabı olarak boy gösterir. Böylesine benzer etkiler altında olan Osmanlı ve Sefarad mutfakları kaynaşmakta gecikmez. İspanya’dan gelen Sefarad Yahudileri patlıcanı bin bir türlü pişirmeye devam ederler. Hatta patlıcanın otuz altı tür yemeğini anlatan Ladino dilinde bir de şiir yazılmıştır. Ortaçağ İspanyolcası olan Ladino Osmanlı’da sık sık Yahudice olarak da anılır. Bu durum bir Osmanlı gezgininin kafasını iyice karıştırmıştır. İspanya’ya giden şaşkın gezgin, yemeğini, havasını suyunu aşina bulduğu bu ülkede insanların Yahudice konuştuğunu ancak Yahudi olmadıklarını görünce bu duruma pek şaşırır. Anlaşılan İspanya’da insanların İspanyolca konuşabilecekleri fikri aklına gelmemiştir. Bugün Türkiye’de hâlâ evlerde yaşayan Sefarad mutfağında birbirinden güzel patlıcanlı tarifler bulunuyor. Yaz aylarında lezzetinin doruğunda sofralara can katan patlıcanı bir de böyle deneyin. Yarım asırdan fazla zaman önce yeni vatanlarına yelken açan insanların kardeş damak tadını sofranıza buyur edin. G aylinoneytan@yahoo.com muratsayin2005@gmail.com BİRİLERİ / RİFAT MUTLU (rifatmutlu@gmail.com) DEKORASYON Tasarım duvar kâğıtları... DENİZ YAVAŞOĞULLARI G Merve Markoç’un deseni. gözü yormaktan ziyade göze hitap eden duvar kâğıtları da bulunabiliyor. Tasarım duvar kâğıtları, duvar kâğıdı eçen hafta ev grafitilerinden deyince akla ilk gelen İngiltere’de başlayan bahsetmiştik. Konu evlere hareket bir akım. Son birkaç yıldır popüler olan getirmek ve renk katmak tasarım odaklı duvar kâğıtlarını Türkiye’de üzerineydi. Şimdi yine, aynı amaca hizmet de bulmak mümkün. Örneğin Studio eden duvar kâğıtlarından Nommo; kişiye ve mekâna bahsedeceğiz. Yıllar önce özel duvar kâğıdı çok revaçta olan duvar tasarımları sunuyor. Studio kâğıtları kısa süre öncesine Nommo’nun duvar kadar demode olarak kâğıtları Türk ve yabancı, görülürdü. Şimdi yeniden genç tasarımcılardan karşımıza çıkıyorlar. oluşan bir ekip tarafından Ancak artık alışageldik tasarlanıyor. Ekipte grafik duvar kâğıtları gibi tasarımcıları, illüstratörleri, değiller; hem şekil hem de kumaş tasarımcıları da işlev bakımından. Eskiden bulunuyor. pürüzleri kapatmak www.studionommo.com amacıyla kullanılan bu adresli web sitesinden duvar kâğıtları şimdi evleri hizmet veren Studio güzelleştirmek için Nommo, tasarımlarını dört Esen Demirci’nin deseni. kullanılıyor. Çünkü artık farklı kategori altında Studio Nommo; kişiye ve mekâna özel duvar kâğıdı tasarımları sunuyor. İnternet sitesinden hizmet veren Studio Nommo’nun duvar kâğıtları Türk ve yabancı, genç tasarımcılardan oluşan bir ekip tarafından tasarlanıyor. sunuyor. Sitede bu kategorileri ve içeriklerinde yer alan duvar kâğıdı desenlerini görmek mümkün. Kategorilerden Chichi nommo, daha klasik tasarımları tercih edenlere yönelik, Cool nommo alternatif tasarımları beğenenlere, Supersonic nommo ise biraz daha cesur ve sıradışı duvar kâğıtları arayışında olanlara yönelik. Studio Nommo’da bebek ve çocuk odalarına yönelik duvar kâğıtları da var; Baby ve Supersonic Nommo. Bunların da herbiri birbirinden sevimli, hatta çocuğu olmayanlar da bu kategorilere ilgisiz kalmamalı. Belki evlerinin bir köşesine kullanabilirler. Sitede gezinirken tüm duvar kâğıtları ilgimi çekti, her kategoride birbirinden ilginç duvar kâğıdı desenleri yer alıyor. Özellikle Merve Markoç ve Esen Demirci’nin desenlerine bakmadan geçmemek gerekiyor. Bu arada Studio Nommo’nun duvar kâğıdı kategorilerine her hafta yeni ürünler ekleniyor. Bu nedenle site sürekli takip gerektiriyor. Diğer yandan tasarımların çoğunda isteğe göre renk ve kompozisyon değişiklikleri de yapılabiliyor. Ayrıca Studio Nommo istenildiği takdirde projelere özel tasarım duvar kâğıtları yaptırma imkânı da sunuyor. Studio Nommo’nun duvar kâğıtları, son teknoloji dijital baskı sistemi ile yurtdışında basılıyor. Fleece wallpaper adı verilen, dayanıklı, az dokulu, mat kâğıt üzerine basılan görseller kolaylıkla uygulanabiliyor ve silinebiliyor. Ürün, sipariş alındıktan dört hafta sonra teslim ediliyor. G MEKÂN Gönül Kahvesi’nde koyu kahveler koyu muhabbetler C M Y B C MY B T ürk kahvesi tutkunlarının gözde mekânı Gönül Kahvesi’nde birçok lezzetle harmanlanan kahve seçenekleri bulunuyor. Damla sakızlısından çikolatalısına, kakulelisinden keçi boynuzlusuna, çitlembiklisine kadar birçok çeşit kahve damak tadınızda yer edinmek için bekliyor. Tüm ürünlerde sadece doğal malzemeler kullanılıyor. Yerel tatlardaki başarısını uluslararası tatlara da taşıyan Gönül Kahvesi, 2007 yılında aldığı Barista Şampiyonası ödüllü espressosuyla da damaklarda enfes bir tat bırakıyor. Gönül Kahvesi’nde soğuk içecekler de var. Örneğin, Karadut Yağmuru ve Pembe yazın sıcağından bunalanları serinletmek için birebir. İzmir, İstanbul, Ankara, Aydın, Denizli, Mersin, Adana, Tekirdağ, Konya, Bursa ve Zonguldak’ta şubeleri bulunan Gönül Kahvesi hakkında ayrıntılı bilgi almak için www. gonulkahvesi.com.tr’ye bakabilirsiniz. G