Katalog

10 YEMEK 27 TEMMUZ 2008 / SAYI 1166 Aylin Öney Tan Murat Sayın Frankfurt Kitap Fuarı Ataol Behramoğlu Ateşle oynaş... ehtap günden güne yuvarlaklığını yitirip hızla küçülmeye başlayınca, gecelerini aydınlatan ayın feri git gide yok olur. Yaz mevsiminin delişmen balığı sardalye de işte bu zamanlar da, fosforlanır, minik bedeninde olmadık ışık oyunları sergilemeye başlar. Sürü halinde gezen sardalye balıkları ışıklı dalgalar gibi deniz yüzeyinin hemen altında seyreder. Sardalyenin pek bilinmeyen bir adı da ateş balığıdır. Yaz aylarında derine inmeyen, deniz yüzeyinden ancak bir buçuk kulaç derinlikte seyreden sardalye sürülerinin yeri fosforun yarattığı ışık oyunlarıyla kolayca tespit edilir ve balıkçıların sürek avı başlar. Sardalyenin ışığı takip eden huyunu bilen balıkçılar sürüleri çekmek için ateş yakar. Işığın şavkı peşinden seyirtip duran balıklar ağa dolmaya başlar. Ateş balıklarının yani sardalyanın tutulduğu ağa ateş ağı, kayığa da ateş kayığı denir. M B u yıl Türkiye’nin “Konuk Ülke” olarak katılacağı Frankfurt Kitap Fuarı dünyanın en büyük kitap fuarı sayılıyor. Etkinliğine 1949 yılında, demek ki ikinci büyük savaşın hemen ertesinde başlamış. Ve o günden bugüne 59 yıl geçmiş. Bu büyük bir olaydır. Türkiye’nin bu yıl konuk ülke olması da büyük bir olaydır. Frankfurt Kitap Fuarlarına birkaç kez katıldım. Ülkemizde o sırada hangi siyasi partiler iktidardaydı anımsamıyorum. Bunun pek fazla önemi de yok. Çünkü Frankfurt Kitap Fuarlarında ülkeleri iktidardaki siyasal partiler ya da devletler değil, yayın kuruluşları, yayınevleri temsil eder. Adı üstünde: Fuar... Kitap yayını adına neyiniz varsa ortaya dökersiniz. Bu arada telif hakkı ajansları ve ajanları da ortalıkta cirit atar. Katıldığım fuarların galiba ilkinde, Simavi Yayınları temsilcileri olarak Doğan Hızlan’la birlikteydik. İkinci kez TÜYAP’ın konuğu olarak gitmiştim. Bu kez, ABD Teksas Üniversitesi Yayınları arasında basılmak üzere olan şiir kitabımın tanıtımı ve iki dilde bir şiir dinletisi için, çevirmen Prof. Walter G. Andrews’le birlikte Frankfurt’ta olacağız... Önceki yıllarda gözlemlediğim, Türkiye yayın dünyasının Frankfurt Kitap Fuarı’na katılımının çok zayıf olmasıydı. Herhalde bir kazanç beklentisi olmadığı için, yayınevlerimizin en büyükleri bile, yazarlarını tanıtıcı (İngilizce vb. dillerde) broşürler bastırmak masrafına ve zahmetine girmek istemezlerdi. KAREKİN EFENDİ İstanbul Balıkhanesi eski müdürü Karekin Deveciyan sardalyenin ateşle dansını böyle anlatıyor. 191017 yılları arasında İstanbul Balıkhanesi Merkez Müdürlüğü, 1917 sonrasında balık işleri başmüfettişliği görevlerinde bulunan, 1922’de ise balıkçılık başkontrolörlüğüne atanan Harput doğumlu Karekin Efendi Deveciyan Türkiye’de balıkçılık konusunda yazılmış en önemli kaynaklardan birine imza atmış. 1915’te Osmanlıca olarak basılan eserin geliştirilmiş Fransızca tercümesi ise 1926 yılında yayımlanmış. Deveciyan eserini birbirinden detaylı çizimlerle de zenginleştirmiş. Geçen yıllarda Aras Yayıncılık tarafından yeniden basılan Karekin Deveciyanı’ın kitabı yıllar boyu elden düşmeyecek gerçek bir balık ve balıkçılık kılavuzu olan kitabın İstanbul’da oturan her balık meraklısının kütüphanesinde yer alması gerekiyor. Deveciyan’ın görev yaptığı dönemde İstanbul Balıkhanesi’nde yılda yaklaşık 300 bin kilo sardalye satılırmış. Önceleri tane hesabıyla satılan sardalye Karekin Bey’in müdahalesiyle kilo ile satılmaya başlanmış. Balığın böylece sürümünün daha iyi olduğu ve bayatlamadan gerçek değerinden satıldığını söyleyen eski balıkhane müdürü böylece sardalyenin hakkını vermekteki katkısı ile de övünüyor. Emeklilik yıllarında evinin bulunduğu Ortaköy sahilinde sık sık küçük taburesine oturmuş, elinde oltası balık avlarken görülen Karekin Efendi’nin kıyılardan, denizlerden pek uzaklarda, Harput’un dağlık, kayalık doğasında başlayan yaklaşık bir asırlık yaşamı 1964 yılında denizle kucak kucağa Boğaziçi’nde son bulmuş. Ay küçüldükçe küçülürken, ağustos ayına girilirken sardalyenin en lezzetli zamanı başlıyor. Ateşle oynaşan, fosforlu pullarıyla denizi ışık seline boğan sardalyenin ateşle ölümcül dansını mangalda tamamlamanın tam zamanı. Karekin Efendi’nin anısına sardalyeyi kilo kilo alın gecenin derinliğini mangal ateşiyle aydınlatın. G [email protected] Rifat Mutlu Asma yaprağında koruklu sardalye Sardalyeyi asma yaprağına sararak ateşe sürmek bu kıyıların hoş buluşlarından. Asma yaprağı sardalyenin narin etinin ızgaraya yapışıp dağılmasını ve lezzetli yağının ızgaraya damlayıp gitmesini önlüyor. İşin kökenine bakınca da mevsimsel ve yöresel bir etmen de ön plana çıkıyor. Sardalyenin en yoğun ve lezzetli olduğu mevsim ile bağların tam yükünü aldığı dönem çakışıyor. Körpe asma yaprağının mayhoş tadı ise ağustosta iyice yağlanan sardalyenin tadını hafiften kesiyor, dengeliyor. Bu tarifteki biraz da koruk ilavesi bu etkiyi artırıyor. Adam başı yaklaşık, 68 Sardalye, 68 taze asma yaprağı, 68 adet tane karabiber, 1216 küçük koruk üzüm tanesi, 1’er fiske tuz, Kişi başına (her 68 sardalye için) 2’şer çorba kaşığı zeytinyağı, Her ikiüç sandalye başına 1 ufak diş sarımsak Adam başı yiyebileceğiniz kadar sardalyeyi ayıklayın. Pulları ayıklanmış sardalyeleri kafa ve kuyruk bütün kalacak şekilde yarın ve içini ve kılçığını çıkartın. Balıkları yayan bir cam tabağa veya tepsiye ayın. Bu arada sardalya sayısına uygun miktarda biberi havanda dövün. Aynı şekilde sarsmakları da tuzla dövün. Korukları da ezerek hepsini zeytinyağı ile karıştırın. Koruk, zeytinyağı, sarımsak ve biberli karışımı özellikle ayıklanmış karınlarına gelecek şekilde balıkların üstüne dökün. Üstünü örterek buzdolabında 2030 dakika bekletin. Sardalye sarısı kadar taze asma yaprağını kaynar suya biriki saniye batırın ve soğuk suya alın. Yaprakları parlak kısmı aşağıya gelecek şekilde açın ve her bir asmanın içine bir sardalye koyarak sigara böreği gibi sarın. Bu arada balık zaten yağlı olduğu için fazla zeytinyağını süzün ama zeytinyağlı karışım içinde olan koruk, biber, sarımsak parçalarına da mümkün olduğunca balığın karnına doldurun. Her bir sardalya sarmasını azıcık zeytinyağı ile ayrıca yağlayın. Sardalyeleri kömür ateşinde ızgara yapın. G [email protected] www.tayyarozkan.com C M Y B C MY B Telif hakları ajanları da kendi yazarlarımızı tanıtmak yerine; üçüncü, dördüncü, beşinci sınıf yabancı yazarların yayın haklarını almak için cansiperane emek harcarlardı. Bu yıl bunlar değişir mi, bilemem. Fakat konuyla ilgili olmayan pek çok kişinin herhalde sadece adını duyduğu ya da belki ilk kez duyacağı TEDA projesi kapsamındaki çeviri etkinlikleri bu konuda çok şey değiştirdi. 2005 yılında yaşama geçirilen bu proje kapsamında çok sayıda yazar ve şairimiz yabancı dillere çevrildi, yayınlandı, çevrilip yayımlanmakta. Paris’te bulunduğum yıllarda Japonya’nın Fransa’ya bir edebiyat çıkarması yaptığını öğrendiğimde şaşırmıştım. Aklımda kaldığınca yüz küsur Japon yazarının Fransızcaya çevirtilerek yayımlanması hedeflenmişti... Bu hedeflerini ne ölçüde gerçekleştirdiklerini bilemem, ama bu işler biraz da böyle olur. Günümüzün dünyasında dünyaya açılmak için biraz da böyle çabalara gereksinim vardır. İnternetten edindiğim bilgiyle, Frankfurt Kitap Fuarı’na her yıl 100’den fazla ülkeden 7 bin yayıncı katılmakta imiş... Ayrıca, yine her yıl ve sadece fuar süresince sınırlı kalmayarak, edebiyat, sanat, bilim, kültür alanlarında 3 bini aşkın açık oturum, söyleşi, panel ve konferans düzenlenmekte imiş... Önceki iki yılın konuk ülkeleri olan Hindistan ve Katalan yayıncılarının, tıpkı daha önceki yılların konuk ülke yayıncıları gibi, Frankfurt Kitap Fuarı’na katılırken hangi siyasi partinin iktidarda olduğu konusunu pek de önemsemiş olduklarını sanmıyorum. Türkiye 59 yıl sonra gelebilen “Konuk Ülke” şansını kullanmalıdır ve elbette kullanacak. Yaklaşık iki yıl süren ve belli başlı bütün yazar, sanatçı, yayıncı vb. kuruluşlarının katıldığı toplantılar sonucunda belirlenen “Ulusal Komite”nin kararlarında beğenmediğimiz, eleştirebileceğimiz yönler olabilir. Fakat kitap fuarını protesto, fuara katılmayı karalama boyutuna varan karşı çıkışların, tek tek kişisel görüşlere saygı duymakla birlikte, sorumluluktan çok sorumsuzluğa yakın olduğunu düşünmek hakkımı saklı tutuyorum. G [email protected] MİZAH MAĞARA ADAMI / Tayyar Özkan