Katalog

10 YEMEK 1 HAZİRAN 2008 / SAYI 1158 Aylin Öney Tan Lykia World 2008 Mutfak Atölyeleri FethiyeÖlüdeniz Lykia World bu yıl tüm tatil köylerine örnek olması gereken bir uygulama başlatıyor. Chef’s İstanbul Mutfak Atölyesi’nin sahibi ve MDDMutfak Dostları Derneği Yönetim Kurulu Üyesi, yemek danışmanı ve eğitmen Gülhan Kara ile MDD kurucularından Yönetim Kurulu Üyesi Eğitmen Şef Emrullah Gümüştaş her ay bir hafta sonu yerli ve yabancı misafirlerle bir araya gelecek, helikopter pistinde atölye için özel olarak kurulan platformda onlarla birlikte yemek yapacak ve onlara Güney Ege mutfağının en gizli lezzetlerini tattıracak. Atölye tarihleri 78 Haziran; 56 Temmuz; 910 Ağustos; 67 Eylül. Ayrıca Şef Sezgin Söğüt her Salı günü isteyenleri Fethiye halk pazarına götürerek aynı etkinliği tekrarlayacak. Bu yaz gecesi rüyasını yaşamak isteyen tatil köyü müşterileri sadece 15 Avro ödeyecek. G Büyükada’da yaz... Ataol Behramoğlu u yazıda benden bir yaz ve Büyükada güzellemesi beklemeyin... İkisine de tutkun olmama karşın... Yaz mevsimi, bir bakıma, çoktan başladı. Daha doğrusu, mevsimler öylesine karıştı ki, hangisinin ne zaman başlayıp ne zaman bittiğini anlamak olası değil... Nisan ayından bu yana sıklıkla Büyükada’dayım. İlkbahar, güz, yaz, kimi kez kış birlikte yaşanıyor... Kaloriferi yaktığımız da, güneşten kavrulduğumuz da oldu... İstanbul böyledir, Adalar daha da... Ama İDO’ya, yani İstanbul Deniz Otobüsleri ve Şehir Hatları Vapurları işletmelerine soracak olursanız, yaz mevsiminin gelmesi için Haziran ortasına kadar beklemeniz gerekecek... Bu noktada Adalıların, sadece onların değil Adalara günü birlik gelen yerli ve yabancı ziyaretçilerin de çilesi başlıyor. Güz başlarında kesilen ve ancak hafta sonları gidişgeliş bir kez yapılan deniz otobüsü seferlerinin hafta içinde de lütfedip başlaması ve sıklaşması için Haziran ortasına kadar beklemek gerekiyor. Bu ise Kabataş ve Ada iskelelerinde itiş kakış, kan ter içinde bir koşuşturma, kimi kez küfürleşmelere varan kavga dövüş demektir. Bir kentin yönetimi o kentin yurttaşına ve o kente konuk gelen insanlara karşı ancak bu kadar sevgisiz, ilgisiz, duygusuz olabilir... Vapurlarda yaşanan da aynı şey, hatta daha da kötüsü, tehlikelisidir. Yemek tatili... atil demek, keyfetmek demek. Ağaçların gölgesinde uyuyakalmak, kuş sesleriyle uyanmak, serin sularda balıklara karışmak, tabiatın muhteşemliğini hissetmek, taze lezzetlerle damağı şenlendirmek, batan güneşe kadeh kaldırmak, dolunayın ışığında gök kubbenin azametine şaşırmak demek. Dünyanın en güzel kıyılarına, günbatımlarına sahip ülkemizde bu keyfin yaşanabileceği yerler giderek azalıyor. Tatil beldelerinde arsızca ışıklandırılan, çığırtkan garsonların huzur vermediği ortamlarda, aynı lezzet yoksunu elden çıkmış sıradan mezeler ile dolu birbirinin aynı lokantalara yığılan kalabalıklar arasında keyif kelimesi uzak bir hayal olarak kalıyor. Tatil köylerinde de durum farklı değil. Türkiye’de turizmi hançerleyen “her şey dahil” sistemiyle açık büfeler kâbusa dönüşüyor. Neredeyse çöp yığılı büfelerde tabaklarını tepeleme dolduran Avrupa’nın en korkunç turist grubu ile omuz omuza verilen yemek kapma mücadelesi tatili keyiften ziyade karabasana dönüştürüyor. B T KÂBUSTAN RÜYAYA Her zaman uzak durmaya çalıştığım tatil köylerinden birindeyiz. Hayret! Burada kâbustan eser yok. Cebinizden ekstra para çıkmadan tatilinizi geçireceğiniz açık büfeler burada da mevcut ama izdiham yaşanmıyor, yerel ve özenle hazırlanmış lezzetler bulunabiliyor. Ayrıca kalabalıklardan uzak baş başa yemek isteyenlere hizmet eden İtalyan, Çin ve Türk lokantaları var. Şarap kavında yerli yabancı şarap seçeneklerinin kalitesi şaşırtıyor. Gün batımında Beyaz Zinfandel içmek gibi az rastlanır bir seçenek bile düşünülmüş. Üstelik fiyatlar İstanbul mekânlarına göre hayli makul. Ama asıl şaşkınlık yaz boyunca tekrarlanacak olan mutfak atölyeleri nedeniyle kurulan özel sofrayı görünce yaşanıyor. Fethiye Ölüdeniz’in muhteşem manzarasına hâkim kurulan dev görkemli sofra, rüya gibi bir gece yaşanacağının müjdesini veriyor. Muazzam sofra gerçekte helikopter pisti olan düzlük alanda kurulmuş. Sofrada Güney Ege mutfağının lezzetleri sıralanmış. Atölyeye katılanlar şef şapkalarını ve önlüklerini takarak sofradaki birbirinden değişik mezeleri tatmaya başlıyor. Sılcan otu yoğurtlaması, keçi sütlü sarı ot kavurması, ekşili soğanlı kaz ayağı salatası, kaya koruğu yaz turşusu, cingilik salatası, biber ekşilemesi, bulgurlu kaz ayağı kavurması sayısız yöresel lezzetler arasında öne çıkan sadece birkaçı. Gökten süzülerek inen bir yamaç paraşütçüsünün peşi sıra dalgalanan ‘HoşgeldinizAfiyet Olsun’ yazısı manzaradan gözünü alamayan katılımcılara ilk şaşkınlığı yaşatıyor. Bütün malzemeler aynı gün Fethiyeli şef Sezgin Söğüt ile birlikte yapılan yerel pazar gezisinde alınmış, biraz sonra hep birlikte pişirilecek olan karidesler ve lagos balık pazarında seçilmiş. Meze tadımı bitince grup üç ekibe ayrılıyor ve şeflerin gözetiminde rezene salatalı sızma zeytinyağlı sarımsaklı sacta jumbo karides tarifini uygulamaya koyuluyor. Çevre köylerden gelen gözlemeci kadınlarla hamur açmayı öğrenmeyi tercih edenler de var. İlk yemek tadıldıktan sonra gene hep beraber balkabağı ve kabak çiçeği kızartması yapma faslına girişiliyor. Açık havada kurulan seyyar mutfakta güneş batımına nazır yemek pişirmek herkesi çocuklar gibi şenlendiriyor. Grup içinde yer alan çocuklar da kolları sıvayıp hamur açma egzersizleri yapıyor. Kâh ocak başında, kâh sofrada devam eden gecenin sürprizleri bitmiyor. Gün batımının kızıllığı yerini gecenin mavisine bırakırken gümüş parlaklığında dolunay dağın arkasından tam tepemize doğuyor. YÖRESEL VE MEVSİMSEL... Biber Ekşilemesi Bu tarif Fethiyeli Şef Sezgin Söğüt’ün annesinin mutfağından. Sezgin Usta’nın annesinden öğrendiği lezzetleri unutmaması ve konuklarına öncelikle bu tatları sunması her şefimize örnek olması gereken bir davranış. 4 adet sivri yeşil biber veya çarliston, 34 adet kırmızı biber (kapya biberi), 1 kâse kadar mısır unu, kızartmak için 1 su bardağı zeytinyağı, 2 diş sarımsak, tuz, 2 çorba kaşığı nar ekşisi Biberleri ocak üstünde közleyin ve ince zarlarını soyun. Soyulmuş közlenmiş biberleri mısır ununa bulayın ve geniş bir tavada kızgın zeytinyağında her iki tarafını çevirerek kızartın. Kızartma yağından bir kaşık alarak dövülmüş sarımsak ve nar ekşisiyle karıştırın ve biberlerin üstüne dökün. G Sıra lagos buğulamayı yapmaya geldiğinde tek bir ekip oluşturuluyor. Alınan içkilerin etkisi düşünülerek kesme doğrama işleri profesyonel şeflere bırakılıyor ama ortada yanan ateş üstündeki dev tavaya malzemeler hep birlikte diziliyor. Pişme kıvamı, tadı tuzu ekşi dengesi mükemmel bir buğulamadan sonra saatler öncesinden ateşe sürülen tilkişenli ve kuzu göbeği mantarlı keşkek üzerinde defne dalında süt kuzu şiş bu yaz gecesi rüyasının doruk noktasını oluşturuyor. Tatlıya yer kalmasa da Oruk armudu fırın ve ılık tahin helvası da tadılmadan geçilmiyor. Kimse bu rüyanın bitmesini istemiyor. Dev minderlerde mehtabın altında Türk kahvesi ve nargile keyfi yapılırken susamlı kıtırmak helvası geceye noktayı koyuyor. Geceyi sonlandırmakta direnenler için son sürpriz Muğla usulü Tarhan çorbası. Öğle saatlerinde Fethiye pazarında alışverişle başlayan mutfak macerası bir yaz gecesi rüyasına dönüşerek hafızalara kazınıyor. G [email protected] Hafta sonları Ada vapurlarında, değil oturacak, nefes alacak yer bulamazsınız. Bu utanç verici, kabul edilemez bir durumdur. Sözgelimi yine tatil günlerinde BostancıBüyükada arasında saat 13.00’teki “direkt” vapurdan sonra ikincisi için 16.45’e kadar beklemenizin gerekmesi yine akıl almayacak, kabul edilemeyecek bir şeydir. “Tatil günü” derken bir “garabet”ten de söz etmeliyim. Deniz otobüsleri tarifesine göre tatil günleri cumartesi ve pazarken şehir hatları vapurları için bu sadece pazar günüdür... Neden? Böyle bir garabetle dünyanın acaba başka hangi ülkesinde karşılaşılabilir? İDO’yla sorunlarımız yazmakla bitmez. KabataşBostancıKabataş arasında çalışan deniz otobüsü saatleriyle AdalarBostancı vapur saatleri arasında uygunluk sağlamak bu kadar mı güç? İnsanlara beş on dakikalık farklar yüzünden saatler kaybettirmek ya da birkaç dakikalık aralıklar nedeniyle aralarında yaşlı başlı kimselerin, çoluk çocuğun da bulunduğu bu insanları vapur ve deniz otobüsü iskeleleri arasında yine kan ter içinde koşturmak hangi vicdana ve işletmeci sorumluluğuna sığıyor? Büyükada’da yaşayanların İDO’yla bir başka sorunu, Bostancı’dan kalkan son iki vapurdan ikisinin de Büyükada’ya en son uğramaları... Oysa Kabataş’tan kalkan son vapurun son durağı zaten ister istemez Büyükada olduğuna göre Bostancı’dan kalkan son iki vapurdan hiç değilse biri neden ilk olarak Büyükada’dan geçmesin? Burada bir garez mi, bilinçsizlik mi, keyfilik mi var? Hangisi? Bu sorunlar çözümlenmedikçe İDO’nun yakasını bırakmayacağım. Sözlerimi, şimdilik, Büyükada içindeki yaz yaşamına ilişkin birkaç gözlemle bitireyim. Bisiklet anarşisi yazla birlikte daha da tehlikeli duruma gelmekte. Çarşının bulunduğu anacaddeden geçerken bu caddenin eksilmeyen pisliğinin ve utanç verici düzensizliğinin yanı sıra, bir de sözüm ona yasağa karşın insanların arasında öldürücü bir hızla bisiklet süren, çoğunluğu esnaf yamağı sorumsuz ve bilinçsiz bir güruha karşı can güvenliğinizi kendinizin sağlaması gerekiyor... Faytonların düzenli, uygar ve yine can güvenliğini tehdit etmeyecek bir konuma sokulamayışları ayrı bir konu... Belediye bu gibi şeylerle uğraşacağına, Büyükada’da eski İstanbul tatlarının bir nebze de olsa yaşandığı sahil restoranlarını geriye çekmeye kalkarsa, bu dünya güzeli adaya son ve öldürücü darbeyi vurmuş olur... “Dünya güzeli”... Ama bizim görgüsüz, bilgisiz, sevgisiz ellerimizde, giderek bir pislik, düzensizlik, yaşanılması olanaksızlaşan bir kargaşa ortamına dönüşmekte... G [email protected] MİZAH MAĞARA ADAMI / Tayyar Özkan Murat Sayın Rifat Mutlu Not: Yazımı gazeteye gönderdikten az sonra, ilginç bir rastlantıyla, belediyenin bisiklet konusundaki duyurularını işittim. Zabıtanın gereken dikkat ve kararlılığı göstereceğini umarım. A.B. www.tayyarozkan.com [email protected] C M Y B C MY B