Katalog

10 YEMEK 12 EKİM 2008 / SAYI 1177 Aylin Öney Tan Murat Sayın Kul yaratmak Ataol Behramoğlu ski Yunan’da Tanrıların insan biçiminde tasarlanmış olması, insanın kulluktan çıkışı yönünde bir adım sayılabilir mi? Söylenen tam olarak bu olmasa da E. Hamilton’ın “Mitoloji”sinde benzer bir görüşle karşılaştığımı anımsıyorum. Gerçekten de, Tanrının insanlaşması eski Yunan düşüncesi iledir. Buna, insanın Tanrılaşması da denebilir... İnsanlığın düşünce serüveninde eski Yunan bir mucizedir. Öncesindeki ve sonrasındaki karanlıkların arasında göz kamaştırıcı bir ışık kaynağı gibi duruyor... Tanrıyı insanlaştıran, bunu yaparken de insanı kulluktan çıkararak ona bir Tanrı kimliği kazandırmaya yönelen bu düşünce, daha somut olarak da, varlığı ve yokluğu yorumlayışta aklın egemenliği demektir... İnsan aklı, Sokrates’le başlayan, Platon ve Aristoteles’le süren bir süreçte, felsefe, bilim, güzel sanatlar, tiyatro ve şiir alanlarında insanlığın tarih içindeki yürüyüşünde yolunu aydınlattı... Rönesans ve sonrasındaki yeni ve modern bilimin ve felsefenin bütününü bu akla borçluyuz. Edebiyat da bu aklın ürünüdür. Bu anlamda akıl, insanın kendisi demektir. Her şeyidir, tarihidir, bugünü ve geleceğidir. Akıl yönünden sapış, geriye dönüş, tarihin dışına düşmekle eşanlamlıdır. Kişisel yaşamda akıl dışına yöneliş, eninde sonunda kişisel bir olgudur; o kişiyi ve çevresini etkiler. Toplumların akıl yönünden saptırılışı ise, bir toplumun, bir ülkenin yok olmaya yönlendirilmesidir. Melek kanatları İ stanbul’un ara sokaklarından birinde, yılların güllaç firması Saffet Abdullah’ın Şehremini’deki eski imalathanesindeyiz. Amerikalı film ekibi “The Diary of a Foodie” belgeseli için İstanbul’da. Türkçe ifadesiyle bir lezzetseverin ya da eski deyişiyle şikemperverin günlüğü anlamına gelen bir belgesel, konusu İstanbul’da Ramazan Lezzetleri. Hülya Ekşigil ekibin aklı, canı, danışmanı. Saffet Abdullah’a gitmek onun fikri. Beni çekime dahil etmek de... Pek isabetli bir fikir. Bir zamanlar Hülya’nın yaptığı televizyon programında güllaç yapımını izlemiş, büyüsüne kapılmıştım. Hep seve geldiğim ancak sevdiğimin çok da farkına varamadığım güllaç birden bir tutkuya dönüşmüştü. Güllaçta sihirli bir şeyler vardı. Sadece nişasta, un ve su ile böylesine bir nefaset yaratılması simya gibiydi. Güllaç yapımında tek bir sır var: Zaman. Güllaç yaprağı gözleme sacına benzer güllaç tavası üzerinde üç farklı ısıdan geçirilerek pişiriliyor. Ateşten ateşe geçirilişinde zamanı ayarlamak işin sırrı. Keşküllü güllaç Osmanlı mutfağının iki mükemmel lezzetini buluşturmak bu yazıyı yazarken aklıma geldi. İşte tarifi: Keşkül için: 1 lt süt, 200 gr şeker, 6 yemek kaşığı mısır nişastası, 200gr çiğ badem, 50 gr acı badem, 1 bardak su. Bademleri kaynar suda bir taşım haşlayın. Suyuyla birlikte ılınmaya bırakın. Ilınınca zarlarını soyun. Sütü kaynatın. Sütün iki bardağı ile bademleri robotta pürtüksüz olana kadar çekin. Mısır nişastasını suda ezin. Kaynar süte ekleyin ve 10 dakika kadar koyultun. Bademli süt karışımını ekleyin ve sürekli karıştırarak iyice koyulana kadar pişirin. Ilınmaya bırakın. Güllaç için: 1 paket güllaç, 2 lt süt, 400 gr şeker, gülsuyu. Sütü şeker ile ısıtın. El değecek kadar ılınınca tepsiye bir iki kepçe süt koyun ve güllaç yaprağını parlak tarafı üste gelecek şekilde yerleştirin. 12 kepçe süt dökün ve diğer yaprağı yerleştirin. 6 yaprağı dizince araya keşkülü harç olarak yayın ve kalan 6 yaprakla aynı işlemi tekrarlayın. Kalan sütü üstüne boca edin ve gülsuyu ile yüzeyi iyice ıslatın. Soğuyup kendini çekince buzdolabına alın ve 23 saat daha bekletin. Bademler ve nar taneleriyle süsleyin. G E Rifat Mutlu (rifatmutlu@gmail.com) C M Y B C MY B Bu, bir ülkeye karşı işlenebilecek en büyük bir suç, bir cürümdür. Bugün yaşadığımız bu ülkeye, ülkemize karşı böyle bir cürmün işlenmekte oluşunun her gün yeni bir örneği ile karşılaşıyoruz. Geçen hafta çağdaş Darwinci düşünür Dawkins’in internet sitesine girişin, tarihi ve sayısı belirsiz bir mahkeme kararıyla yasaklandığını yazmıştım. Bu yasak, kuşkumuz olmasın ki Darwin kuramının yasaklanması yönünde atılmış kasıtlı ve bilinçli bir adımdır. Benzer ve belki daha da vahim bir durum, ortaöğretim felsefe derslerinde yaşanacak. Arkadaşımız M. Lıcalı’nın derlediği haber 21 Eylül tarihli “Cumhuriyet”te “Felsefe Yerine Din” başlığı ile yer aldı. Haberde, Milli Eğitim Bakanlığı’nca hazırlanan “Ortaöğretim Felsefe Dersi ve Kılavuzu” taslağında felsefe derslerinin bir din kültürü ve ahlak bilgisi dersiymiş gibi okutulmasının öngörüldüğü örnekleniyor. Örneklerde, felsefe dersinin düşündürme amacıyla değil de, dayatmacı bir amaçla hazırlandığı açıkça görülüyor. Öğrenciye, geçmişin ve günümüzün düşünce akımları, akılcı felsefeden yana bir yaklaşım şurda dursun, nesnel bir tutumla bile anlatılmıyor. Tek amaç, bir yaradanın varlığını kanıtlamak... O zaman düşünmeye zaten gerek kalmıyor. Yaradan bizim yerimize zaten düşünecektir. Bize düşen, en fazla, iyi bir kul olmaya çalışmaktır... Felsefe ise kul olmanın tam olarak karşıtı, aklın sınır tanımazlığı demektir... Düşüncenin çevresine sınır, önüne engel koyduğunuzda, düşünemezsiniz. İnsan olamazsınız... İnsanın insanlaşma tarihinin dışına çıkarsınız... Yurttaş bile olamazsınız... Olsa olsa kul olursunuz... Bir ulusun çocuklarının düşünme yetilerinin çevresine sınırlar çekmek, onları insan ve yurttaş olmaya değil de kul olmaya özendirip yönlendirmek, o ulusa karşı işlenebilecek en büyük suçtur, cürümdür. Milli Eğitim Bakanlığı bu suçu işliyor. Bu bakanlıkça ortaöğretim felsefe dersleri için hazırlandığı bildirilen taslak bu suçun belgesidir. Felsefecilerimiz başta olmak üzere, ilgili bütün kişiler ve kuruluşlar tepkilerini belirtmeli, bu suç belgesinin uygulamaya konulmasına, gerekiyorsa yargı yoluna da başvurarak, el birliği ile engel olmalıyız... G ataolb@cumhuriyet.com.tr Yılların deneyimine sahip güllaç ustaları inanılmaz bir zamanlamayla üç güllaç tavasını aynı anda pişiriyor. Güllaç hamuru sulu bir bulamaç gibi. Kepçeyle sıcak tava üzerine dökülüyor, akan gidiyor, tavaya tutunan kalıyor. İlk ateş harlı. Aşk gibi. Güllaç yaprağı harlı ateşte adeta buğulanıyor. Tüm istimini bırakıyor. İkinci ateş kısık. Yaprak burada pişiyor, olgunlaşıyor. Üçüncü ateş ise orta. Güllaç iyice nemini kaybedip kuruyor ve tavadan kurtuluyor. Tavalardan çıkan güllaç yapraklarının bir süre kuruması gerekiyor. Burada da zamanlamayı ayarlamak deneyim gerektiriyor. Yapraklar birbirine yapışmayacak kadar kuru, kırılıp ufalanmayacak kadar nemli kalmış olmalı. Her bir yaprak ideal kıvama gelince güllaçlar üst üste dizilip ağırlık altında presleniyor. Böylece güllaç yaprakları düzlenerek kusursuz şeklini alıyor. Kırım göçmeni Saffet Abdullah Efendi soyundan Arseven ailesi tam beş nesildir bu işi sürdürüyor. 1881 yılından beri ramazan sofralarına bu meleksi, ipeksi lezzeti sunuyorlar. 4. kuşak kardeşler fiilen işin başında, 5. kuşak Neslihan’ın kıvanç dolu bakışlarında, gülen yüzünde bu işin daha nesiller boyu süreceğini görmek mümkün. Akşam iftar yemeğinde çekimler devam ediyor. Sofra tam bir lezzetseverler zirvesi gibi. Türkiye’nin en önemli mönü koleksiyonuna sahip Muhtar Katırcıoğlu evin babası olarak başta oturuyor. ‘Dina’nın Mutfağı’ kitabının yazarı Deniz Alphan’ın olağanüstü zarafetteki evinde çekimler tamamlanıyor. İftar sofrasının lezzetlerini Türk mutfağının tanıtımında tek başına bir ordu gibi çalışan Sevim Gökyıldız hazırlıyor. Güllacı tadarken “Melek kanatlarını tadar gibi” diyorum. Hülya’nın aklı babasında. Benim de aklım Ankara’da. İkimizin de bir kulağı hastanede. İstanbul’da fırtınalar kopuyor, ağaçlar devriliyor. Ne melek kanadı kalıyor, ne ay ışığı. Sonradan duyuyorum fırtınalar koparken Hülya’nın babası melek kanatlarına konmuş, zamanın sonsuzluğuna uçmuş. G aylinoneytan@yahoo.com MİZAH MAĞARA ADAMI / Tayyar Özkan (www.tayyarozkan.com)