Katalog

14 BUZDAN TATLAR Önce ateş, sonra buz... Bilinen en eski buz depoları 1.0. 4000 yilında Fırat kıyısında bulunmuş. Dondurmanın memleketi ise Çin. Dondurma ince bir iş, ama buzlu tarifleri deneyebilirsiniz; "Frigo buz", "Karadutlu Granita" ve "Ahududulu sufle"yi.... Aylin Öney Tan B uzun yiyecekleri korumak için kuUanımı herhalde buzul çağı kadar eski. Ateşin keşfî insanoğlunun 'pişirme' serüvenininbaşlangıcı ise, buza hükmetmeyi başarması ikincibüyükbuluşsayılmalı. Buzueldeetmek ve sıcak aylarda korumayı başarmak binlerce yıldır insanlan uğraştırmiş. Yüksek dağ tepelerinden taşınan karlar yeraltında inşa edilen buz kuyularında korunmuş. Bilinen en eski buz depoları I.Ö. 4000 yilında Mezopotamya'da Fırat Nehri kıyısında bulunmuş. Eski Yunan ve Roma şehirlerinde buz çukurlarının yaygınlık kazandığı biliniyor. Üstleri ağaç dallan ve sazlar ile örtülerek korunan kar ve buzlar içkileri serinletmekte kullanılırmış. Pek de temiz korunamayan bu buzlan beğenmeyen keyfine düşkün Roma Kralı Neron kendine özel buz yaptırmayı akıl etmiş. Önceden kaynatılmış suyu kaplar içindekaraoturtarakyapılan'temiz'buz, dönemin büyük buluşu olmuş. Neron, Roma kentini ateşe verdikten sonra lir ça lıp seyrederken muhtemelen bir yandan da buzlu şarabını yudumluyordu. Tarih boyunca, bir damla serinlik için, dağı karı olmayan sıcak iklimlere bin bir yöntemle kar, buz taşınmış. 13. yüzyılda MemluklardönemindeLübnan'dadağdan toplanan karlar gemilerle Kahire'ye kadar taşınırmış. tstanbul'ıın serinliğiise malumUludağ'dangeliyordu.Sabahgün ağarırken sandallarla Sirkeci'ye getirilen Uludağ'ın sıkıştırılmış karları, küfelerle saçakların gölgesi takip edilerek saraya ve zengin konaklara taşınır, kuyularda muhafazaedilirdi. Diğer yandan Çinliler Neron'dan çok önce buz ve buzlu yiyecekler üretmiş olmalılar. Yaz aylaniçin kar, buz saklamaktan daöte, buz yapmak için enilginçyöntemi bulanlar ise îranlılar. Yağışın pek az olduğu îsfahan'da inşa edilmiş olan buzhanelerde buz sadece korunmakla kalmıyor, aynı zamanda üretiliyormuş. Kuzey rüzgârını alacak ve sürekli bir yüzü gölgedekalacakşekildeplanlanan uzıın veyük sek duvarlar içindeki sırlı seramik kanallarda toplanan su, gece ısının düşmesiyle ve esen rüzgârın etkisiyle donuyor, ertesi gün de toplanıyormuş. Yaygın inanış Çin'e giden Marco Polo'nun dönüşünde Italya'ya dondurmayı öğrettiği. Ancak büyük yemek kültürü araştırmacısı Elizabeth David buz ve dondurma tarihi üzerine yaptığı araştırmasındabu tezi doğrulamıyor. David'egöre.gene de îtalyan dondurması üzerinde Doğu etkisi var. Medici Ailesi'ne hizmet eden Floransalı Piero Nati, gizemli 'Doğu' ile yakın ilişki içinde olan Venedikli dostu Mafeo Veniero'ya yazdığı mektupta Türklerin "sorbetto"larının yani buzlu şerbetlerinin tarifini ister. Floransa'da Medici Ailesi'nin görkemli ve gösterişli davetlerinde boy gösteren buzdan hey keller, soğutulmuş tatlılar, jöleler zaten herkesi şaşkınlığa düşürmektedir. Belkı de "animasyon" mesleğinin babası kabul edilebılecek adı gibi büyük yetenek BernardoBuontalentiMedici'lerinşölenlerinitasarlamaklasorumludur. Mimar,sahne vekostüm tasarımcısı,sumühendisi, heykeltıraş ve iyi bir aşçı olan Buontalen ti, Catherine de Medici'nin Paris'te günler süren davetinde buzlu tatlıları ile bü yük sükse yapar ve Parislileri böylece dondurma ile tanıştırmış olur. Buontalenti'nin buzdan lezzetlerinin temelinde Venedik'ten gelen Türk "sorbetto"su tarifleri olduğunu düşünmek bile ilginç. Dondurma ince bir iş. Kıvamı tutturmak için şeker oranına dikkat etmek, sık sık buzluktan çıkartıp, oluşan buz kristallerinı ufaltmak için karı^tıtmakgerek. Şeker oranı önemli. Şeker az olunca daha büyük ve uzun buz kri^talleji olu§u,yor. Çok olunca da yeterli donuklukbir turlü eldeedilemiyor. Elbette en kestirmesi bir dondurma makinesi edinmek. Hayalim olan makineye kavuşamadığımdan, ilkel koşullarda git gel kanştırarak dondurma yapmaktan ben de kurtulamadım. Elbette sıcak yaz gunlerinde sıkıntıya girmeden de soğuk tatlara ulaşmak mümkün. tyi bir dondurmayı aratmayacak zahmetsiz buzlu lezzetler bir buz gözü otemizde. Işte size dondur ve unut türünden tarifler. Dondurma ince bir iş. Kıvamı tutturmak için şeker oranına dikkat etmek, sık sık buzluktan çıkartıp, oluşan buz kristallerini ufaltmak için karıştırmak gerek. 4 su bardağı süt 100125 gr/ereyağî Un, pirinç unu, şeker vekakaoyu karıştırın. Siitüekleyin veMİrekli kanştırarak ateşte koyulaştırın. Koyulaşıp tıkırdamayabaşlayınca ateşten alın vekarıştırmaya devam ederek tereyağını yedirin. Fırın tepsisiveyabenzeridikdortgenbirkulıbü t d(jkün ye.soğuyuıjca buz gözuııe koyun. Eğer evinizde hâlâ eski usul içi bölmeli metal buz kalıplarından varsa onları da kullanabilirsiniz. Donuncaiki parmakkalınlığmdadikdörtgenler şeklin de kesin ve tek tek aluminyum tolyoya sarın. Yaz boyunca buz gozünün bir köşesinde frıgo buz bulundurmaya çalışın. Isteyene yanındabirşişegazo/.labıılikteverin. nuiyicesalıncaezereksüzgeçtengeçir Aynı ışlemi robottan geçireıek daha • buk yapabilirsiniz. Elde ettiğiniz karac sııyıınu metal kaplarda dondurun. T, katılaşmadan ıslak kar kıvamındayk servis vapın. '• AHUDUDULU 'SOUFFLE GLAC Bildığımız suflemn pışirılmek yea dondurulmuşu diyebileceğimiz bu t j kavurucusıcaklariçmbirebir. Buontalt tiParis'iyetenekleriilefethederkenbj zerini yapmış olabilir. 500grahududu M)0gr sogukkrema 1 50 gr pudraşekerı 2yıımıtrtaakı Ahududunun 150200 gr. kadartnı^ için ayırın.Genkalanını püre haline gç rinvesüzgeçtengeçirin.Kremayısertle: ne kadar çırpın. Yumurta akını a ynca f pm.lyicekabarıncaçırpmaya devam ec rek azar azar pudraşekerinı ekleyin. Ak dudu p ures.ı ve kremayı bir spatula yaa mıilebırbırineharmanlayın.Söndürrj meye dikkat ederek yumurta akını da aj şekilde karışıma yedirin. Ufaksuflekap rının etrafına kâğıt bağlayarak kenart yükseltılmişkalıplareldeedin. SuflerJ bukalıplarakabınkenarındanikiparrrt taşacak şekilde doldurun. Buzlukta do durun. Servis yaparken kâğıt destekleriı zi çıkarıp atın ve suflelerinizi ahududu* Iasüsleyin. Üzerine pudraşekeri ile biraz kar yağ< rırsanız.suflelerinızBuontalenti'ningc terışli tatlılarmı aratmayacaktır.# î KARADUTLU GRANİTA Granıtada dondurma gibi krenumsı birkıvam aranmıyor. Aksınehafif pütiır pütür grenli bir kıvam yeterli sayılıyor. Istediğiniz meyveyi püre haline getirip biraz şeker velimonlatatlandırıpdondurarak granita yapabilirsiniz. Servis yaparken bir kaşıkla yüzeyini sıyırta sıyırta alırsanız veya çok donmuşsa robottan geçirirseniz meselekalmaz. Italya'dagranıta sadece tıraşlanmış buzla da yapılıyor. Devasa buz kalıpları heykeltıraş aletlerine benzer tır, tıklı spatulalarla tıraşlunıyor, üzerine rengârenk meyveli şuruplar dökülerek sokaklardasatılıyor. 500gr karadut 200 gr şeker 1/2 limon suyu Dutlarışekerlebirsürebekletin.Suyu FRİGO BUZ Yaz sinemaları gazozsuz ve frigo buzsuz olmazdı, olamazdı. Etiketsiz şişelerde satılan gazo2İar ve yaldızlı kâğıda sarılmış frigolar, açık havanın getirdiği aklı çelen ortamda filmlerden rol çalar, neredeyse sinemaya giünenin asıl amacı haline gelirdi. Bu tarif iki yemek üstadı Nesrin ve Tuğrul Paşaoğlu'nu yetiştiren Havva Paşaoğlu'nun çocııkları ve torunları için hazırladığı değişmez yaz lezzeti. 2yemekkasığıun 2 yemek kaşığt pirinç unu 1.5 su bardağı toz şeker 3 yemek kaşığı kakao İki kitap, ikİ tarif Şu sıralar iki yemek kitabı, kitapçı vitrinlerinde yerini aldı. Bunlardan biri Yelda Sönmez'in "Sofradaki ÎstanbulAnneannemin Mutfağı", diğeri Sula Bozis'in "Kapadokya LezzetiKapadokyalı Rumların Yemek Kültürü". iki kitaptan, iki tarif yayımlıyoruz... utfak evin özel köşelerinden biri. Onu özel kılansa yapılan yemeklerin benzersiz kokusu. Işte Yelda Sönmez'in hazırladıgı "Sofradaki ÎstanbulAnneannemin Mutfağı" size çorbadan salataya, börekten dolmaya, zeytinyağlıdan tatlıya 147 değişik koku sunuyor... Sönmez'in îş Bankası Kültür Yayınları tarafından yayımlanan, çoğu "el ayarı göz kararı" ölçülü yemeklerden "Badem taratorlu Levrek" tarifini veriyoruz: 1 büyük levrek (ortalama 1 kg), 1 limon 1 su bardağı badem, 1 kahve fincant sirke veya lımon suyu jt s 34 dilim bayat ekmek •fj Jg 1 çay bardağı zeytinyağı M %^0 t r" tuz karabiber defneyafııağt 2 diş sartmsak Bademleri soyup, havanda dövün veya makineden geçirin. Islatılıp sıkılmış ekmekleri katıp tekrar dövün, macunlaşınca da üzerinde azar azar limon ve zeytınyağını yedirin, daha sonra kanştırarak, iyice ezilmiş sarımsak ve tuzu ilave edin Taratorun havanda yapılmışı usulüne uygundur; tembellik yapmayın, havan kullanın. Sosunuz çok koyu olursa azar azar balık suyu ekleyin. Levreği limonlu, tuzlu ve 12 defne yaprağı koyduğunuz suda 1015 dakika pişirin, soğuduktan sonra ayıklayın. Servis tabağınıza biçimli bir şekilde yerleştirip, üzerini hazırladığınız tarator ile kaplayın, maydanoz yaprakları ile süsleyerek servis yapın. KAPADOKYA LEZZETİ t Sula Bozis'in hazırladıgı Tarih Vakfı YurJ Yayınları arasında yayımlanan "Kapadoky| Lezzeti/Kapadokyalı Rumların Yemek j Kültürü" aslında tariften çok, bir kültürü anlatan bir kitap. Bozis, 1 %9'dan yana gidgeldiği Kapadokya'nın yemekleri üzerine çalışmaya 9O'lı yılların başında başlamış. 01 uzun siireli araştırmayı ise "nine ve dedelere" adamış, çünkü onun babaannesi Teognosia bir Kapadokya Rumu. Işte Bozis'in kitabından, rakı mezesi olarak da ' değerlendirilebilecek Malagopi'nin (Derikoyu'nun) Ksifotosu (Soğanlıdere doğumlu Katina Maksimiadu'nun tarifi): ; 2 büyük sog'an ( kaltn yuvarlak dilimler i iekhndc doğranmts) 2 çorba kasığı yağ 4 yumurta 1 çorba kaşığı <;irke •" . i \ '• tuz '" hıber r, . ' Soğanları yağda hafifçe kızartıp şeklini bozmadan servis tabağında bekletiriz. Küçük bir tencerede 2 bardak suyu, tuz ve sirke ile kaynatırız. Kaynamış suda yumurtaları bırer birer kırıp kapalı tencerede kaynatır, dikkatlice kevgirle tencereden alıp, kızarmış soğanların üstün teker teker koyarız. Üstüne tuz, biber gezdirir servis yaparız. j