Katalog

DUYULAR ıdı... lisiyle doğrudan ilişkisi olmayan sağlık eya sağlıksız durumlarıyla ilgi kurarak. )u tür bir koşullandırma deneyi kobay arelere uygulanmış: Bir dahaki sefere, ıir yiyeceği kesinlikle reddetmesi için, ı yiyeceğin sindirildiği anda fareyi hasa etmek yetiyor. Eski yemek deneyimîrimizi ve bunların hangi koşullarda leçmiş olduğunu anımsamaya çalışırak eğer, yemek beğenilerimizin nasıl erleştiğini kolayca anlayabiliriz (örne|in korkunç bir acı çekerken yenen bir •emek). Bu yavaş yavaş gelişen bir süeçtir. Çünkü insanoğlu her zaman tek »ir deneyimle yetinmez, bir davranış bi:iminin tekrarlana tekrarlana yerleşmesi ;in, pozitif veya negatif pekiştirmeler lereklidir. insan refleks bir davranımı >nleyebilme, yapmama yeteneğine sanptir ve ilkede her zaman başka bir yoj , başka bir biçimi seçmekte özgürdür. yengeçli kuşkonmaz kreması, Ayşe'nin özel yemeği. Görüntü ve koku birleşti. Tüm diğer duyumları da çabucak yeniden kazanıyoruz! İşte öngörülen zevk. Ömer güzel olacağını "biliyor". Ama ilk kaşık çok sıcak geliyor ve çabucak yutuluyor. Yazık kı Ömer acı hissinden başka bir şey algılamıyor. ikinci için biraz bekliyor. Üflüyor, dudaklarının ucuyla hafifçe kontrol ediyor, dilinin üzerinde uzunca tutup, sonunda yutuyor, bu karışımın tüm gizlerini duyu hücrelerine nüfuz ettirebilmek için... Ağızda neler oluyor Bir besin maddesinin niteliklerini tanımlamak ve analiz edebilmek için, ağzımızda beş duyudan fazlasına sahibiz. Bu evrede, birçok farklı reseptör rol oynar: Sıcağın ve soğuğun ayrımına yarayan serbest sinir uçîarı. 20 derece dolaylarında, bir derecenin onda biri kadarlık bir ısı değişımini dahi ayrımsayabiliriz. Isı farkı göz önüne alınınca, birkaç dakika arayla alınan iki şarap yudumunun farklıymış gibi duyumsanması bundandır. Dil gibi kaslardaki ve ağız mukozasındaki acıya özgü sinir uçları. Bu sinir uçları yemek yeme esnasında kimyasal, mekanik veya termik uyarıları alırlar. Ömer'in yanması ve biberin acılığını hissetmesi, sözünü ettiğimiz bu sinir uçlarının uyarılması sonucudur ve çorba gerçekten çok sıcaksa, tat papillalarının önemli bir bölümü harap olmuş demektir. Fakat bunlar birkaç gün içinde yeniden iyi olacaklardır. Dokunma reseptörleri. Özellikle dudaklarda bulunur, yiyeceklerin yüzeyi hakkında bilgi sağlarlar. Dudaklar, parmak uçlarından çok daha fazla hassastırlar. Bunun farkında olan yalnız âşıklar değil yani! Dil kaslarında ve diş etlerinde bulunan çiğneme reseptörleri. Ve çok sayıda tat reseptörü. Önemli bölümü dil üzerindedir. Koklama duyusunda olduğu gibi, kesin ışleyiş mekanizması henüz bilinmeyen kimyasal reseptörlerdir. Dünyanın çeşitli yerlerinde birçok araştırma ekibi halen bu konu üzerinde çalışmakta. Bir tadın algılanması nasıl tanımlanabilir? Bu sorunun açık ve kesin bir yanıtı yok, yalnız birbiriyle çelişen farklı fikirler var. Dört ana tat vercinin ayrışımı hipotezini savunan bir grup var sözgelimi: Tuzlu, tatlı, ekşi ve acı (bunlara Japonya'da kullanılan ve diğer dört temel tatdan değişik, kendine özgü bir tadı olan "Umami"yi de eklemek gerek). Bu görüş, tüm duyumların bu dört tat vericinin birleşiminden geldiğini kabul eder. Bu görüşün basit ve kısıtlayıcı olduğunu iddia eden bir başka grup ise, "duyusal süreklilik" hipotezini oluşturur. Bu hipoteze göre, her tat vericinin kendine özgü nitefikleri (zihınsel ve duyusal ımgeleri) vardır ve değişik tatlar ancak kültürel ve pragmatik simplicatıon ile bir araya getirilip, birleştirilebilinir. Şimdi, koku reseptörlerinin katkısına değinelim. Fazla derine grtmeden, nezle olduğumuzda ağızdaki yiyeceklerden alınan tadın ne kadar azaldığını anımsamak yeterli olacaktır. Buna paralel olarak burun deliklerı kapatıldığında da ağızdaki tatların algılanmasında koku duyusunun ne denli etkili olduğunu görürüz. ıfeni lezzetler Burada duyularla birlikte gelen zevk e acı duygularından söz edebiliriz. Yiecekler, belleğimizde kazılı duyusal nühürler ya da damgale: bırakırlar. Bu >izim bir yiyecek karşısında, ona bağlı ılarak daha önce yaşadığımız zevk ver a acı duygusunu tekrar yaşamamızı .ağlayacak olan davranış biçimini seznemizi sağlar. Bir et ve otobur olarak İnsan, kullanınını deneyimleriyle öğreneceği geniş apsamlı bir yemek paletine sahiptir. İn;an yenıden, yenılıklerden korkar (neoobi), tanımadığı bir yemeği yemek bir ısktir onun için. Kişiye tanışıklık veya /abancılık fikrini veren duyularıdır. işitnedejçinde olmak üzere tüm duyulaı. Pek az araştırmacının işitme duyu>uyla yemek secimini veya beğenisini )agdaştırmasına rağmen, reklamcılar jıda ürünleri reklamlarında ses faktörüıü kullanmayı ihmal etmiyorlar. Melıke îğızda kıtırdayan krakerleri seviyor ve 'çorba hazır, hadi masaya"yı duyduğu ;aman zevkle onları kıtırdatıyordu, sözjelimi. Ah, işte o güzelim çorba! Ömer bir ında "tanıyor onu: işte o, tüm evi buam buram kokusuyta dolduran, ünlü yor utançla kızararak. Yemeklerde tuzun önemi ve işlevi üzerine bir tartışma da böylece başlıyor. Dengeli beslenme gibi sorunlara girmeden, sadece duyular açısından bakacak olursak, herhangi bir yemek için "tam" veya "kararında" bir tuz mıktarı yoktur sonucuna varırız. Her birimiz belli bir miktarda tuza alışır ve sonrasında hep onu ararız. Bu mıktar bir müddet sürecek bir perhizle isteğe bağlı olarak değiştirilebilinir tabii. Yemeklere eklenen tuz, vücut için hayati bir ihtiyaç değildir. Doğal besinlerin içerdiği tuz vücudun gereksinimlerini karşılamaya yeterlidir. Bebeklerde doğuştan şekerli tada karşı bir eğilim vardır, ancak tuz tadına karşı böyle bir doğuştan eğilim söz konusu değildir. Bu arada tuz, bakteriyolojik ve farmakolojik preparatlarda tat öldürücü olarak kullanılır. Ayrıca deneylerde, tuzun miktarına göre az ya da çok, aslında başka tatlara özgü olan tat reseptörlerini uyardığı görülmüştür. Bir önceki yemekten ötürü konukların ağızlarının tadı kaçmıştı, tuz miktarı aşırı fazlaydı. Ev sahibesini incitmeme çabalarına karşın, daha yemeleri olası değildi. Fakat yeni bir yemek, ufukta görüntüsü ve kokusuyla belirince, iştahlar yıne yerine geldı. Melike'nin gözleri gelen elde açılmış sıcak hamur ışlerı ve balık çeşitlerinin çokluğu karşısında sevinç ve hayranlıkla açılmıştı. rini istiyorsak, en güzelı (en çekiciyi) sona saklamak gerek değıl mi? İyi bir kahve Dört arkadaşımız, ilerleyen saate karşın, küçük "hafif" bir kahveden vazgeçemiyorlar. Gecenin geri kalan kısmında da "iyi" ve "en iyi" kahye üzerine tartışacaklar. En iyi kahveyi seçmek için uluslararası bir yarışma açılabilinir. Her birimiz için tek ve herkes için kendine özgü bir cevabı olan bir soru aslında bu: En iyi kahve tercih ettiğinizdir, iyi kahve ise hoşlandığınızdır. Kıvırıyorsunuz, diyeceksiniz Gerçekte, daha da fazlası, kahve duyumsal çerçevede bakılacak olursa, sıcak su, biraz tat ve çokça kokudan ibaret bir içecektir. Aslında şimdiye dek, sistematik olarak insanın doğuştan bir yiyeceği reddedeceği ve seveceğini belirleyen bir genetik kod veya genetık olarak kodlanmış bir koku keşfedilmemiştir. Kokular öğrenme ve/ veya koşullanmaya bağlı olarak ayırt edilir ve değerlendirilır. Oyleyse her birimizin kendı ortam ve deneyimlerimize bağlı olarak bir iyi ve.... daha az iyi kokular repertuarı yarattığımızı kabullenmek gerekir. Hazmetmek için Yiyeceklerin duyusal değerlendirilmesi konusunda yanıtlanacak birçok soru, yapılacak bir yığın araştırma var daha. Ne duyularımızın ne de yenenden gelen bilgileri depolayan, işleyen ve kulîanan beynimizin işleyış mekanizmasını tam olarak aydınlatabildik. Ev hanımı olsun, aşçı olsun, sanatçı veya sanayici olsun, bir modele sadık kalarak bir gıda ürünü hazırlanırken duyular kullanılır. Modelin veya yemek tarifinin seçimi, onu tadacak kişılerin zevkine dayanır. Bu bağlamda, duyusal analizin iki kullammı yer alır: Bir, ürünlerin duyusal niteliklerini belirlemek için test edılmesi ve bir de, bir modele bağlı olarak farklılıkların bulunması. (Sadece tüketicilere hitap eden kişilerle yapılan testler). Duyusal yönden kendine uygun geleni seçecek olan tüketici, tüketici tarafından seçilen ürünün niteliklerinde değişme olup olmadığını kontrol edecek olan ise uzmanlar. D Krem Sentonore Salatadan sonra kimse üstüne peynir istemedi, herkes doymuştu. Ama Ayşe elinde mis gibi kokular saçan çikolatalı bir tartla görününce... Herkes midesinde "sadece bir tadımlık" yer açmaya karar verdi. Neden kültürümüz tatlıyı yemeğin sonuna saklamayı uygun gönnüştür? Acaba bilim adamlarından önce insanda doğuştan tatlı yönünde bir tercihin var olduğunu keşfettiği için mi? Bu tercih tüm tatlar arasında yeni doğmuş bebeklerde var olduğu kesin olarak kanıtlanan tek tercih. (Bebeklerin biberonlarına şekerli su konduğunda daha istekle ve daha çok emdikleri gözlenmiştir). Sonra eğer insanlann yemeğe devam etmele Baharatlı ton balığı Ayşe, "ilk yemek çok tuzlu olmuş" di