Katalog

Bl R PORTRE BISLENM VVilliam Beaumont Tek bir hastası üzerine yaptığı incelemelerle midenin sindirimdeki rolüne ışık tutan hekim. Kimi hekimler keşfettikleri hastalıklarla, kimileri de hastalıkların tedavisi için buldukları ilaç ya da yöntemlerle tanınır. Bir ABD'li çiftçinin oğlu olan V/illiam Beaumont (17851853) ise, tek bir hastası üzerinde yaptığı incelemelerle tıp tarihine geçmiştir. Köy öğretmenliği yaptığı sırada okuduğu tıp kitaplarıyla kendi kendini yetistiren, daha sonra da 1812'de cerrah olan Beaumont'un yaşamı, 1822'deki bir olayla değisti. O yılın haziranında bir tüfeğin kaza sonucu patlamasıyla ciddi bir biçimde yaralanan Kanadalı Avcı Alexis St. Martin'i tedavi etmeye başlayan Beaumont, bastasını uzun bir çabadan sonra iyileştirdi. Ancak kurşun St. Martin'in vücudunun sol üst yanında ciddi tahribat yapmış, bu arada midesine kadar işlemişti. Bu yaralama sonucu, St. Martin'in midesini kas ve derisiyle birleştiren, midenin sindirim sırasındaki etkinliklehnin dışandan aözlenmesine olanak tanıyan bir fistül açılmıştı. Beaumont, 1825 ile 1833 arasında St. Martin'in bu özel durumundan yararlanarak sindirim fizyolojisini, özellikle de midenin sindirimdeki rolünü ayrıntılarıyla inceledi} 1833'te de, oldukça yaygın ve olumlu yankılar uyandıran bir kitap yazaı. Beş duyu ile ağız jçinde yaşadığımız ortamda duyusal alışverişlerimiz, salt davranış biçimlerini değil, beslenme biçimimizi de düzenler. Koklama duyumuz, 10 binden fazta farklı kokuyu algılayabllme yeteneğine sahiptir. Ancak sorun, bu kadar kokuyu belleğe yerleştirmekte. Derleyen: Ayşegül Akgün anlı varlıklar, içinde bulundukları ortamla sürekli bir alışveriş halindedirler. Bu alışveriş, duyu alıcılarımız tarafından gerçekleştirilir ve düzenlenir Duyularımızın çevreden algıladığı mesajlar, bilinçli veya bilinçsiz içimizde var olan bilgilerle birleşerek tüm davranış biçimleri gibi beslenme biçimimizi de düzenler. Gelen uyarımlar (duyu girişleri) gözlemlenebilir, ölçülebilir, fiziksel veya kimyasal özellıkleri belirlenebilir. Yine bu uyarımlara tepki olarak oluşacak davranışları da gözlemlemek ve analiz etmek olası. Aynca insanın ne algıladığını, ne hissettigini hangi sözcüklerle anlattığı ve bu sözcüklerin hangi anlamda kullanıldığı araştınlabilinir. Bu iki kutup arasında (uyarım ve tepki) büyük bölümü beyinde olmak üzere tüm sinir sistemi devreye girer. Yemeğe yöneliş, bazı yiyecekleri sevme, arama, bazılarını reddetme veya bazılarına kayıtsız kalma, yani beslenme davranışı aynı süreç sonucu oluşu İç ve dış uyarılar kaynaşıp üst düzey sinir merkezlerini harekete geçirir ve beyin vücudun içinde bulunduğu durum ve hale uygun bir beslenme biçimi ortaya çıkarır. ya çıkan davranışları gözlemleyeceğiz. Daha sonra ise bu konuda var olan bilgimize dayanarak, bu tepkileri açıklamaya çalışacağız. ken yemek durumunda kalmışsak za bir zevktir. Aperatif Herkes yemek öncesl bir aperitif ı mak için rahatça koltuklara yerleşm bekliyor şu an. kerim şişelerin başınt Ömer'e bir viski sunuyor. "Kesinlikle hayır," diyerek geri ç viriyor. Ömer "Bir aydan fazla bir z mandır ağzıma viski koymuyorum. Fa la kaçırdığım bir akşam, sabaha kad, neler çektiml Tüm sindirim sistemim ı üst oldu " "O halde sana yumurta sarılı b kokteyl hazırlayayım. Formunu korume için daha iyısini bulamazsın." Karıştırıcıdan süt kıvamında mavin si bir sıvı çıkanyor. Ömer biraz çekince le de olsa kabul ediyor. Bu arada Mel ke, renksiz bir sıvının içinde yüzen bt yaz yuvarlak taneciklerin tadına bakıyo "Sirkede bekletilmiş kiraz onlar diye açıklıyor Kerim "Yeni bir konserv türü, ama konserve kirazlar rengini kaj bediyor." Melike için bu kirazların rengi gibi tac da yok. Kirazlardan vazgeçip ağızda k tırdayan krakerlere uzanıyor. "Bunlar d. o televizyon reklamındaki gibi se çıkarmıyor" diye söyleniyor. Yiyeceklere karşı aldığımız ilk tavı görme duyusuna dayanır. insanlard; özellikle bizimki gibi toplumlarda bir ye meğin yalnızca görünüşüne bakaral değerlendirme yapmak güçlü bir eğilim dır. Bir yemeğe ya da bir besin madde sine şöyle bir bakıp onu sevip sevme diğimize karar verebiliriz. Bununla birlikte, görme duyusunur son derece güçlü, hızlı ve hareketli bi değerlendirme aracı olduğunu da belirt mek gerek. 200 000 dolayında görme reseptörü (alıcısı) ve beyin, saniyeder küçük bir zaman biriminde bize yiyeceğin biçimi, rengi, yapısı ye uzaklığı hak kında tam biigı veren bir görüntü oluş tururlar. Renk, bir yiyeceğin algılanmasında çck önemli bir unsurdur, öyle ki diğer duyularımızı da yanıltabilir. Eğer farklı duyuların yarattığı görüntüler ve yorumları arasında bir çelişki ortaya çıkmışsa, bir hatırlama da söz konusuysa eğer, görme duyusu genelde diğerlerinden üstün gelir. Melike de bu konuda bir istisna oluşturmadı. Kendilerine özgü rengi olmadığında kirazlarda kiraz tadı da olmadığını söyleyerek bir kenara bıraktı. Burada, bir pekiştirme olgusundan da dem vurabiliriz: Şimdiye değin yediğim bütün yeşil elmalar ekşiydi: Öyleyse bundan sonraki yeşil elma da ekşi olacak. Algılanan niteliklerın yoğunluğunu, renge bağlı olarak değerlendiririz. Bu yüzdendir ki diğer duyularda meydana gelebilecek algısal yanılmaları önlemek amacıyla, gıda ürünlerinin tat kontrolü gerçek renkler saklanarak, sözgelimi monokromatik bir ışık kullanarak yapılır. Gıda boyalarının kullanımı da bu alışkanlığı (veya yanılsamamızı) temel alır. C Koklamak, tanımak, adlandırmak ve sevmek Kapıda Melike ve ömer'i Kerim karşılıyor. Ayşe mutfakta. Mantolar çıkarılıyor, nasılsın iyi misinler, nezaket konuşmaları yapılıyor. Derken Ömer bir koku duyuyor... Mutfaktan gelen bir koku. Derin bir nefesle kokuyu içine çekiyor, açlığıyla birlikte bir haz duyusunun yükseldiğini hissediyor içinde. Neydi bu? Kesinlikle tanıdığı bir şey. Bu evde Ayşe'nin yemeklerinden birine özgü bir koku. Ömer kokunun hangi yemeğe ait olduğunu hatırlamaya çalışırken, tanıdıgı ve onu beklediğini bildiği zevkı şimdiden yaşıyor. Nefes alırken, kendiliğinden kokuları da alırız (çevreden gelen sürekli uyarımlar). Çok kuvvetli bir nefeste havanın debisi artar ve burun deliklerinin tepesınde yer alan sinir uçlarına çarpan molekül sayısı hemen hemen yüz katına çıkar. Koklama duyumuzun kapasitesi korkunçtur. Koku sinirlerinin bulunduğu 200300 mm2'lik sahada 1 mm2'de yaklaşık olarak 30000 nöron vardır. Nörobiyolojistler 10000'den fazla farklı kokuyu algılayabileceğimizi belirtiyorlar. Kuramsal olarak aslında daha da fazla, lakat pratikte bunları ayırt edip tanımak için bir de belleğimize yerleştirmek var. Kokuyla ilgili nöronlar 100 günde bir yeniloniyorlar. Aslında sinir hücreleri yenilenmezler, bu bilinen nadir kuraldışı örneklerden biridir. Elektrik sinyallerine çevrilmiş bilgiler, yüksek merkezlere sayıları yaklaşık olarak 25 milyonu bulan sinir iplikçikleri tarafından iletilirler. Sinyaller birkaç aşamada işlem gördükten sonra, neokorteks'te (bilinç) gerçek bir varlığın görüntüsünü kazanırlar. Ûmer bir koku sinyali alır ve iki burun deliğinin yardımıyla kokunun yönünü tespit eder. Derin nefesler alıp hazzın kaynağına yaklaşarak sinyalin yoğunluğunu arttırır. Duyuların oluşturduğu görüntünün üzerinde konsantre olur, hatırlayabilmek için belleğini zorlar. Aslında işlem, form bilgisi boyutlarında incelenecek olursa yapılanın iki görüntüyü karşılaştırmaktan ibaret olduğu görülür: Şu an algıladığı ve daha önce algılayıp belleğinde depolamış olduğu. Hafızaya yerleştirılmiş, ezberlenmiş görüntüler hafızada her zaman, algılandıkları andaki durumumuza bağlı olarak yaşadığımız zevkla beraber saklanırlar. Bu zevk sözgelimi o anki açlığa bağlı olarak yoğundur veya eger o yemeği tok Mide suyu Çeşitli yıyecek maddelerinin mide içindeki seyrini yakından izleme olanağı bulan Beaumont, sindirim sırasında salınan mide suyunu incelettirerek, hidroklorik asidin sindirimdeki rolü üzerine önemli gözlemler yaptı. Aynca, alkolün midede gastrit yaptığını, aynı sorunun mideyi tahriş eden yiyeceklerden de kaynaklanabileceğini gösterdi; mide hareketlerini inceledi. Böylelikle, 18. yüzyılda Spallanzani ve Reaumur'un çalışmalanyla ortaya çıkan, sindirimin kimyasaf bir süreç olduğuna ilişkin bulguları kendi incefemeleriyle yenı bir düzeye çıkardı ve bu alana ilginin artmasına katkıda bulundu. Yemek kültürünün oluşumu Sindirimin patolojisi Beaumont'un çalışmalan, özellikle Avrupa'daki fizyoloji bilginlerini etkiledi; ilk kez 17. yüzyılda Regnier de Graaf'ın bir köpekte deneysel amaçla gerçeklestirdiği fistülün, sindirim sistemini incelemek için güçlü bir arastırma yöntemi olduğunu gösterdi. St. Martin'in psikolojik durumuyla sindirim etkinliği, özellikle de mide suyu salgılanması arasındakı ilişkiyi inceledi. Bu nedenle, şy ç l ş l yl yjisinin çalışmalanyla sindirim fizyolojisini yanı sıra, sindirimin patolojisi ve idiii olojisi psikolojik yanlarının incelenmesinde öncülük eaenler arasında Beaumont'un özel bir yeri vardır. D İnsanların günlük deneyimleriyle kendine özgü bir yemek kültürü oluşturması doğum öncesinde başlıyor. Fetüs anne karnında ortamla alışverışını ağız yoluyla yapar ve tat alma duyusuna sahiptir. Duyumsama olayı nasıl gelişiyor, amacımız bunu tahlif edip anlamaya çalışmâk. Beslenme biçimimizin oluşmasında duyuların rolü nedir? Bu incelemeyi daha açık ve aıılaşılır kılabilmek için, bir akşam yemeğine dostlarının evine konuk giden bir çiftin başından geçenlerle örnekleyeceğız. Onları birlikte izleyeceğiz, önce aldıkları uyarımları ve bunlara bağlı olarak orta Beğeni ve tiksinti Işte yemekle ilgili tercih ve beğenilerimiz böylelikle oluşur: Besinlerin ken