Katalog

CİLİK ı koyun... ı zararsız olanalarak gelişti ndirerek, donılenn hücreleı daha küçük ı Birdseye hızlı Meydana gelu. Paketleme n bir ortamda mümkün otdu. r ortamda sakdır. Kurutarak. ın kullanacağı su miktarı azaltılır (hayati minimum % 16) Lyophiltzasyon dondurmaktan sonra kurutma yöntemidlr. Suyu alınmış besinlerin % 4'ten daha az suları vardır. Tuz veya su ilave ederek, mikroplara gerekli 'serbesf su miktarı azaltılır. Bazı katkı maddelerının, antibakteriyel özeiligi vardır. Değiştirmek, mesela asıt ortamı yaratmak (laktik bakteriler...) Isıtmak100 derecenin altında besinler pastörize edilır. Serin ortamda saklanmalart gerekir. Sterilıze etmek için yeteıiı zaman / ısı baremlerinin uygulanması gerekir. Pışirme 2060 sn. müddetince 100200 derece) aynı zamanda sterilize etmektedır. Konserveler de sterilıze edilır. Sonunda ionize etmek Hızlandırılmış elektronlar ve gamma ışınları pastörize eder ve besinlerın değişimini durdururlar. Pakettonon besınlenn de oksi/ene Ihflyaçları vardır. Ancak fazla oksı/en dokulan yaşlandırır ve mıkroorganızmalan çoğaltır Bunun için "nefes alma"gereksinıminı lyı ayariamak gerekir ırveciljk son 10 yılda çok gelişti Besinler ve plastik ambalajlama Bi esinlerin çeşitli işlemlerden geçlrildikten sonra plastik maddeler ile jambalajlanması 50'lı yıllardan sonra yaygınlaşmıştır Ancak, bu maddelerin besınlere doğrudan zararlı olmadıklarını kanıtlamak ıçın de otuz yıl geçmışlir 23 Haziran 1950'den sonra, Fransa Çevre Sağlığı Yuksek Konseyı plastik maddelerın yapımında uyulması gereken krıterlerı şoyle belırlemıştı Beslnlare zararlı maddelerl Içermemek, arlmaz v« zehlrslz olmak. Bu kısıtlamalar 1973'te çıkarılan bir yasa ıle de desteklenmıştir Besinlerin paketlenmeslnde ve havası alınmış kutularda pışırılmesınde kullanılan paketleme maddelerı termoplastlk aılesınin bir bölumunu oluşturur Isıtıldığında koyu, yapışkan, yumuşak, soğutulduğunda isedonabılen lıneer yapıda makromolekuller Bunlar, petroklmya endustrısınde elde edilen monomerter' tarafından oluşturulur. Makromolekuller benzer olduklarında polımer (polıetilen, pollpropilen), değışık yapıda olduklarında Ise kopolımerdır Dow Chemlcal flrması tarafından bulunan 'saran' plastığı vınıl polıkloruru (PVC) ve vınıliden poliklorürü kopolımerıdır Plastik maddenin fizık özellıklerı (sağlamlık, ısıya dayanıklılık gıbı) bu molekul zıncirlerlnın yoğunluğuna ve duzenlenışıne bağlıdır. Yuksek yoğunluğu olan ve lıneer ve yoğun molekul zıncırlerıne sahıp polıetılen duşük yoğunluğu ve daha az yoğun molekul zıncırlerıne sahıp polıetılenden daha dayanıklıdır Plastığın hızlandırılmış olektron akımına tabı tutulması zıncırler arasında yenl köprüler kurarak bu flzik özcillklertn güçl«nm«»inl sağlar. madd«nln dayanıklılığını arttırır, görüntü kalltesl, su geçlrmezllk glbl nlt»llkl«rl guçlendırır Polımerler toz ya da granul halınde reçıne olarak satın alınır ve sonra plastik halıne getirılir. Bu plastik şeritlerın buyük bölümu sıcak sılındır bıçımınde bir fırın içinde üretılır Besın paketleme alanında kullanılan malzeme önceleri yalnızca bir maddeden oluşmaktaydı Bunlar arasında Du Pont de Nemours adını taşıyan polıester, hıntyağı bazlı polıamıd 11 ve "saran' sayılabilir Yukarda da belırttığımız gıbı saran, ılgınc bir özellık taşımaktadır Havası alınmış ortamda besinlerin korunabilmesi için gerekli olan oksıjenl geçirmeme özelligıdir bu Bırçok tabakalı plastıkler bırbırlenne bir yapıştırıcı ıle bağlanmış bırçok dokunun ustüste konulmasından oluşur Bu ışlemde bırçok makına ısıtılıp, değışık bir recıneyı ılerı iter, boylece reçıneler tup şeklınde bir şerit oluştururlar 7O'lı yıllardan sonra çok tabakalı plastiklerde, bir mıllmetreden az kalınlıkta 12'ye varan tabaka sayısına rastlanmaktadır. Bu da üreticilere, plastlğı oluşturan maddelerin kullanım alanını özel bir şekılde düzenleme olanağını verır Son zamanlarda en dış tabakay£ polıamıd (örnek naylon) eklenerek dayanıklılık sağlanmış ve partak bir görünüm elde edılmıştir iç tabakaya eklenen EVA (etılen ve vınılasetat kopolımerı) ıse tabakaların su geçirmez özelllğinı güçlendırmistlr Bunun yanısıra, bırçok lirma sırrını kendlne sakladığı yeni yeni buluşlar gercekleştırmektedır Havası alınmış pak*tl«rd« satılan p«ynlr, sosis glbl ürünlerl artık hergün görüyoruz. Ancak bazı besinlerin uzerıne kaplanan plastik bazen kıvrımlara neden olablliyor Yuzde seksenı su olan taze et gıbı bazı besinler söz konusu olduğunda sıvı, plastluın kıvrımları arasına gırer ve besinde bir agırlık kaybına yol açar Ustelik paket açıldığında akan sular pek hoşa gıtmez Işte bu sorunu çözumlemek ıçın yeni maddeler kullanılmaya başlamıştır 90 derece suya sokulduğunda besine Iklncl bir deri gibi yapışma ve onun bıçımını alma özellığıne sahip yeni bir plastik madde Havası alınmış paketlerde plşlrmeye yönellk teknikler ise başka özellıkler taşır Plşirme, düşuk basınçta (bir atmosfer) kaynar su İçinde yapılır. ls> 100 dereceye kadar ulaşabilır ancak bunu geçmez Paketleme de 7080 derecede yumuşayan polıetılen yerine polıpropılon ya da etılen ve propılen kopolımerlerı kullanılır Kullanılan plastik ısıtıldıkça kuçuk moleküllerin besine karışma olasılığı da artar Paketlenen besinlerin de oksıjene gerek duydukları bir gerçektır Ancak çok lazla oksijen aynı zamanda dokulan yaşlandınr, mıkroorganızmaları çoğaltır Bunun ıçın, paketlenen besının "nefes alma" gereksinıminı iyl anlamak ve plastikte kullanılan maddeleri buna göre belırlemek gerekir. Polıpropılen salata ıçın uygundur, oksijeni geçirir Havuç, kerevız gıbı başka sebzelerde oksıjen geçıriminı kısıtlamak gerekır Bunun için de geçırgen yuzeyı en aza ındırgemek, örnegın sebzeyı polıester ıle sertleştlrilmlş karton içlne yerleştirmek gerekir. U 7 k tnmışlar unayl Vtınıl katkıl» <abul edillr: Çünkü yryeceklerin bozulnaaını sağlayacak bazı mlkroplar bu sıda ürer. Clostridium perfringens adı /erilen virüs Ishale, karın ağrılarına, îtapylococcus aureus da kusmaya, isnale ve kramplara neden olabilir. Bazı sistemlerde pişirme ve soğutma aynı makine içlnde gerçeklestirilir: Sıcak su hızla boşaltılır, yerine buz gibi su doldurulup 10 derecelık ıdeal ısı 30 dakikadan az bir süre içinde elde edılebilir. Plşirilmiş yemekler daha sonra sıcaklığı 3 dereceye eşit ya da altında bir soğuk odada korunur. Çünkü pişirılme sırasında yaratılan boşluk bu yiyeceklerin korunmasında yeterli olmaz. Gelişmek ıçin oksıjene gereksinimi olmayan bazı mikroorganızmalann oluşması böylelikle engellenir. 3 derecenin altında, toksinlerln oluşması tamamen ortadan kaldırılmış olur. Ustelik, pişirilmesi 70 lle 100 derece arasında gerçekleştirilen yiyecekler aterllze edllmla değildlr, yalnızca pastörize edllmls sayrlır. Boylece ısıya dayanıklı bazı toksinlerin oluşması da engellenemez. Clastıridıum botılınum adı verilen bir toksin 100 derecede 270 dakıka yaşayabilir, 121 derecede 3 dakikada yok edılebilir. Bu yüzden, hazırlanan ylyeceklert 3 der«c«nln altında saklamak hayati önem tasır. Yiyeceklerin hazırlanması ıle tüketılmesı arasındaki süre 6 günden 21 güne kadar uzayabilir. Hazır yiyeceklerin gelışmesi son iki üç yıl içinde hızlanmıştır. Nedenleri balığı, etleri kendı suları içinde, tüm lezzetini koruyarak ve az yağlı maddeler kullanarak hazııiayan tekniğin mükemmel oluşunda yatar. D (Science Vie, Mayıs 87)