Katalog

14 22 MAYIS 2020 Badem şekeri, likör ikramları Bayram tatları VECDI SEVIĞ vecdi.sevig@gmail.com Ö ykü ve tiyatro yazarı Haldun Taner, 45 yıl önceki yazısında, “İşte bayrama da erdik, yetiştik. Bu yıl, mübarek Şeker Bayramı çekişmeli bir seçim hengâmına (patırtı ödemine) rastladı. Her yıl tatlı yiyip tatlı konuşurken, bu yıl tatlı yiyip acı konuşuyoruz” diye yakınıyordu. Taner’in sözünü ettiği 1975 yılında senato yenileme seçimlerinde tartışmalar sert geçmişti. Kuşkusuz bugün virüs endişesi ve siyasi ortam o bayramı fazlasıyla aratıyor. Bayramlarda tatlı yeme alışkanlığı günümüzden binlerce yıl öncesine dayanır. Yirmi yıl veba salgını altında inleyen Hitit İmparatorluğu’nun Kralı II. Murşili, günümüzden 3 bin 500 yıl önceden kalan 2.5 santimlik heykeli Amasya Müzesi’nde sergilenen Fırtına Tanrısı Teşup’un önünde, “Artık vebayı Hatti ülkesinden kovun!” diye yalvardığı dönemlerdi. Bu yakarış salgını durduramayınca, Kral için Tanrı’ya “Kurban sunucuları da ölürlerse, artık hiç kimse size kurban ekmeği ve kurban içkisi sunamayacak!” diye seslenmek kalmıştı. BAKLAVANIN TEPSISI Hititlerin kendileri ve tanrıları için iki temel tatlı kaynağı vardı, bal ve üzüm. Buna üzüm pekmezini de eklemek gerek. İktidar döneminin büyük bölümünde salgınla boğuşan II. Murşili’den sonra krallığa gelen II. Muvatalli, ülkeyi koruma içgüdüsüyle yine Fırtına Tanrı’sına sığındı. Artun Ünsal, bu dinsel törenin ayrıntılarını Nimet Geldi Ekine kitabında, arkeolojik kazılardan bulunan yazıtlardan “Bir kurban ekmeğini Güneş Tanrısı için kırar. Yağlı böreğin ve kurban ekmeklerinin üstüne buğday kırması saçar. Arkadan bal ve iyi kaliteli yağ döker” alıntısıyla süsler. Dini bayramlarla tatlıların bütünleşmesinin Anadolu’da oluşan geleneği 16. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu’nda baklava alayı denilen törende karşımıza çıktı. Ramazan ayının 15. günü Topkapı Sarayı mutfağında hazırlanan yüzlerce tepsi baklava, futa denilen ipek peştamallara sarılı olarak alınıp ve her tepsi yeşil sopalara takılarak iki yeniçeri tarafından kışlaya götürülürdü. Tarihçi Reşat Ekrem Koçu töreni anlatırken, “Baklavalar yendikten sonra tepsiler ve futalar saray mutfağına iade edilegelirken yeniçeriler onları geri vermez olmuşlar, sırnaşık, yüzsüz külhani ağzıyla, ‘Baklavalar o kadar lezzetliydi ki, tepsisi ve futasıyla beraber yedik!’ demeye başlamışlardı” der. Yeniçeri ocağının kapanmasıyla bu gösteri de tarihe karışır. LOKUM ARTIK VAZGEÇILMEZ Ramazan ayının sonuna doğru meyhanelerin açılacağını akşamcılara anımsatmak için uskumru balığı doldurularak yapılan “unutma beni” dolmaların evlere gönderilmesine başlandığı çağlarda bayram kutlamalarının lezzet çeşitliliği art tı. Sermet Muhtar Alus, “İstanbul’un küçük evlerinde karınca kararınca bayram hazırlıklarını” anlatırken “yarım okkacık olsun latilokumlu, bademli, akideli şeker alınırdı” dediği dönem geldi. İstanbul’da yüzyıllardır bal veya pekmezin un ile buluşturulmasıyla yapılan tatlı da çağ atladı. Günlük yaşama giren rafine şeker, Almanya’da başlayan nişasta üretiminden haberdar olan Kastamonu’nun Araç ilçesinden İstanbul’a göçmüş bulunan Bekir Efendi’nin elinde yeni bir lezzete dönüşmüştü. Böylece lokum artık bayramın yaygın sembolü oluyordu. Badem şekeri ile likör ikramları da modernleşmenin işareti olarak bayram günlerinin özellikleri arasına 20. yüzyılın ikinci çeyreğinde katıldı. Ardından fabrikasyon kâğıtlı şekerler ve çikolatalar ikramlarının gözdesi haline geldi. Sonunda 2020 yılına ulaştık. Bayramınız, Doğan Hızlan’ın “birden içimi bir sevinç kaplar” diyerek anımsadığı Nedim Günsür’ün Bayram Yeri tablosunun renkleri ve coşkusuyla dolu geçsin. Diyete başlarken hata En çok yapılan 5MERVE SAATÇİ Beslenme Uzmanı H avaların ısınmasıyla ve kıyafetlerimizin incelmesiyle birlikte kışın ve özellikle karantina sürecinde alınan kilolar gün yüzüne çıkmaya başladı. Karantina yaza formda girme isteğine engel değil. Diyete başlamayı düşünenler için, daha bilinçli ve kalıcı bir zayıflama süreci geçirmeye engel olan, sık yapılan hataları derledik. Birlikte göz atalım... u Yanlış hedef belirlemek: Ulaşılabilir ve uygulanabilir hedefler başarılı bir diyet sürecinin olmazsa olmazıdır. Kısa sürede, fazla kilo kaybı beklentisiyle başlayan bireyler, çok çabuk sıkılıyor ve diyetlerini yarıda bırakıyor. Hızlı kilo verdiren diyetlerde kayıplar yağ dokusundan değil vücut sıvılarından ve kaslardan gerçekleştiği için kalıcı bir sonuç beklemek doğru değil. Ayda 24 kg. vermek sağlıklı bir kilo kaybının göstergesidir. u Başkası için hazırlanan diyet listelerini uygulamak: Her insanın vücut yapısı, metabolizma hızı ve beslenme alışkanlıkları farklıdır. Arkadaşınızda çok iyi sonuçlar veren bir beslenme programı size uygun olmayabilir. Dahası size kilo bile aldırabilir. Bir beslenme uzmanıyla yaşam tarzınıza ve ihtiyaçlarınıza uygun hazırlanan program sizin için ideal olacaktır. u Karbonhidratı tamamen kesmek: En çok duyduğumuz cümlelerden biri “Diyete başladım ekmek, pilav, makarna yemiyorum“ oluyor. Ancak diyetten karbonhidratları tamamen çıkardığımızda ilerleyen dönemlerde hızlı kas kaybı, buna bağlı olarak metabolizma hızında yavaşlama, yorgunluk, gerginlik ve ani tatlı krizleri ile karşılaşabiliyoruz. Bu yüzden, tam buğday ekmeği, meyve, bulgur pilavı, yulaf ve çorba gibi kompleks karbonhidrat kaynaklarını belirli ölçülerde tüketmelisiniz. u Light ürünler kilo yapmaz: Diyet ürünler kalorisiz olduğu düşünülerek aşırı tüketilebiliyor. Unutmayın her şeyin fazlası zararlıdır. u Zayıflama ilacı kullanmak: Tamamen bitkisel algısı yaratılan bu ilaçlar, sağlığa ciddi zararlar veren hatta öldürebilen maddelere sahip üretimi denetlenmeyen ilaçlar! Soprano Candan Üstün Oğuz’un yemek aşkı Keşke aşçı Candan Üstün Oğuz FİGEN YANIK figenyanik13@gmail.com Tiramisunun Venedik’e özgü olduğunu, patates makarnası gnocchinin Napoli’de klasik bir pazar günü yendiğini biliyor muydunuz? Soprano Candan Üstün Oğuz, korona günlerinde mutfağında yaptığı yemek tariflerini ve tarihçelerini “Mutfakta soprano var” adlı sayfasında paylaşıyor. olsaydım! Opera eserleri kadar yemek tutkusuyla da bilinen 19. yüzyıl İtalyan bestecisi Gioacchino Rossini, 38 yaşında aniden eser yazmayı bırakır. Çocukluğundan beri yemeklere ve şaraba düşkün olan besteci, kendini sadece yemek yapmaya adar. Ölümünden önce yazdığı kısa piyano eserlerine de bezelye, turp, sardalye gibi çok sevdiği yiyeceklerin adını verir. Soprano Candan Üstün Oğuz da tam da Rossini’nin opera yazmayı bıraktığı yaşta, sosyal medyada açtığı “Mutfakta soprano var” isimli sayfasıyla sanki ünlü bestecinin yolundan gidiyor! Genç soprano, İtalyan mutfağının geleneksel yemek tariflerini, şef titizliği ve sabrıyla yaptıktan sonra takipçileriyle paylaşıyor. Balkabaklı lazanya, spagetti, çeşit çeşit pizza, zeytinyağlı ekmek focaccio ve tabii ki tiramisu... Birçoğu hakkında tarihçe gibi özel bilgileri de ekliyor. Örneğin tiramisunun aslında Venedik şehrine ait olduğu, patates makarnasının (gnocchi alla sorrentina) Roma’da perşembe, Napoli’de pazar günü yendiği gibi... Kuru domates, zeytin, biberiye, kekik ya da tercih edeceğiniz başka malzemelerle yapabileceğiniz zeytinyağlı ekmek focaccia favorilerinden... Antik Roma’da tanrılara sunulan bu ekmek, Rönesans’ta düğünlerde şarapla yenilirmiş. Oğuz, pişirdiklerini o kadar zevkle paylaşıyor ki binlerce takipçisine ilham veriyor, onlardan gelen soruları tek tek yanıtlıyor. yemeklerin sihirli dünyasından, un ve suyla ortaya çıkardığı lezzetlerden o kadar çok etkilenir ki “Yoksa soprano değil de aşçı mı olsaydım?” diye düşünmeye başlar. Hatta tatil için Türkiye’ye birlikte geldiği İtalyan arkadaşları kumpiri çok sevdikleri için Perugia’da sadece kumpir satılan bir yer açmayı bile hayal eder. SEVİL BERBERİ’NDE ROL ALDI Oğuz, üç yıl önce Türkiye’ye geldiği bir dönemde tanışıp evlendiği eşiyle İstanbul’da yaşamaya başlar. İstanbul Üniversitesi Konservatuvarı’nda Prof. Güzin Gürel’in öğrencisi olarak doktora eğitimine devam eder. İki yaşında Deniz isminde bir oğlu var. Oğlunun sağlıklı beslenmesi için de yemek araştırmalarını sürdürür. Geçen yıl Sedat – Güzin Gürel Sanat ve Bilim Vakfı’nın projesiyle katıldığı, Salzburg’daki Berg Festivali’nde G. Rossini’nin Sevil Berberi adlı opera eserinde Berta rolünü üstlenir. Kim bilir, belki de Rossini, genç sopranoya mutfaktaki yeteneklerini sergilemesi için bu gösteri sırasında ilham vermiş olabilir. EV SAHİBİ ŞEF OLUNCA Oğuz’un, İtalyan mutfağına yatkınlığının hikâyesi, 10 yıl önceye uzanıyor. Hacettepe Üniversitesi Konservatuvarı’nda İhsan Ekber’in öğrencisi olarak şan eğitimini tamamladıktan sonra iki yıl Ankara Devlet Opera ve Balesi’nde çalışan Oğuz, bir aylığına İtalya’ya gider. Amacı İtalyancasını ilerletip, yurda dönmektir. Orada ünlü şan eğitimcisi Micaela Sburlati ile tanışır. Sburlati, Oğuz’u dinler ve Perugia Üniversitesi’nin şan bölümünde açılacak yüksek lisans sınavını denemesini söyler. Oğuz sınavı kazanır ve Sburlati’nin öğrencisi olur. İki yıllık eğitimden sonra çok sevdiği İtalya’da kalmaya karar verir. Müziğe devam ederken, özel firmalarda tercümanlık yapar. İtalyan yemeklerine de ilgisi artar. Ev sahibi Paola Mannaioli, ödüllü bir şeftir. Ona sora sora yemek yaparken, İtalyan mutfağının bütün sırlarını öğrenir. Zamanla Geçen yıl Salzburg’da düzenlenen festivalde Candan Üstün Oğuz (soldaki) Sevil Berberi Operası’nda Berta rolünde sahneye çıktı. Çocukken pizzacıya gitmek tutkumdu “ İ zmir’de doğup büyüdüm. Anne tarafım Selanik göçmeni, baba tarafımda Selanik, Arnavutluk, hatta Araplık bile var. Annem öğretmendi, çocukken sık sık anneannemin evine giderdim, mutfakta istediğimi yapmama izin verilirdi. Mutfak benim için oyun alanı gibiydi. 1980’li yılların sonunda yavaş yavaş pizzacılar açıldı. Hiç unutmuyorum 67 yaşlarındaydım, ayda birkaç kez pizzacıya giderdik. O günlerde sabahtan heyecanlanmaya başlardım. Un ve suyun birleşimi, beni daha o yaşlarda etkilerdi. Sadece bu iki malzemeyle neler yapılabileceğini düşünmeye o yaşlarda başladım.’’ Makarnayı öğlen yerler “ İ talya’da ev sahibim Paola’dan çok şey öğrendim. Beni kızı gibi severdi. Harika yemekler hazırlardı. Bana birçok ipucu öğretirdi. O ne dediyse, hep notlar aldım, tarifleri tek tek detaylarıyla yazdım. İleride bu tariflerden oluşan bir kitap yazmak istiyorum. İtalyanlar geleneklerine çok bağlı. Pazar öğle yemeklerini mutlaka anne ve babalarıyla yerler. Uzun sofralar kurulur ve yaklaşık üçdört saat kalkmadan yavaş yavaş yemeklerini yer, sohbet ederler. Makarna ve rizottoyu sadece öğlen yerler. Akşamları salata ya da eti tercih ederler. Sofradan kalktıktan sonra da başka hiçbir şey yemezler. Gayet sağlıklı beslenirler.’’ Peynirlerini İtalya’dan getiriyor “Salgından önce iki ayda bir İtalya’ya gidiyordum. Parmesan, ricotta, mascarpone gibi peynirlerin fiyatları uygun olduğu için oradan getiriyorum. Parmesanı çok kullanıyorum kalsiyum oranı çok yüksek. İtalya’da çocuklara çok yedirilir. Ben de oğluma omletlerin içine koyarak yedirmeye başladım. Trüf mantarı da İtalya’da çok uygun. Ormanlardan toplayan aileler, pazar tezgâhlarında herkesin alabileceği fiyatlarla satarlar. Türkiye’de sadece yabani kuşkonmaza rahatlıkla ulaşamıyorum.’’ Rossini Fransız şefle neden tartışır? “ İtalyan besteci Rossini, Urbinolu ve orta İtalya mutfağının âşığı... Günümüzde o çevredeki birçok kafe ve restoran, Rossini’nin adını taşıyor. Hatta mönüde temel bir tabak var: Filetto Alla Rossini (Rossini’nin bonfilesi). Besteci hayattayken bu yemeğe adını vermiş. Fransa’da yaşadığı dönemde bir gün bir Fransız şefle ‘Öyle değil, böyle olmalı’ diye tartışır. Şefe ‘Bu bonfileyi, trüf mantarıyla pişirsen, daha lezzetli olur’ diyor ve ciddi olarak şefi tersliyor. Rossini’nin bonfilesi, fileto bonfile, balzamik sirkeli roka ve trüf mantarıyla servis edilir. Şaraba olan aşkı, yemeklerden de öndedir. ‘Müzisyenlerin gurmesi’ olarak bilinir.’’