Katalog

10 •+• 24 MAYIS 2009/ SAYI 1209 YEMEK MURAT SAYIN Şark şarkısı AYLİN ÖNEY TAN 17. yüzyıl başında İstanbul'u ziyaret cdcn Marki Pietro Della Vale Türklerin yaptığı şerbetleri anlata anlata bitircmcz. Bazen sivı bir iksirden, bazense rayihah bir şerbet şekerindcn yapılan bu büyülü lezzet onun için gizemli Doğu'nun keşfedilesi sırlarından biridir. Öyle ki bu sırn çözmeyi kafaya koyar ve 14 Mart 1615 tarihinde Napolili arkadaşı Mario Schipani'ye yazdığı mektupta Türklerin buzlu şerbetlerini uzun uzun anlatır. İtalya'da aynılarmı yapabilmek için memlekete dönmeden nc pahasına olursa olsun şerbctlerin bileşimlerini öğrcneceğini dc söylemeden edemez. Şerbetlerdeki gül, menekşe, amber ve misk kokulan besbelli aklını başından almıştır. Osmanlı topraklarıni ziyaret eden neredeyse tüm Batılı seyyahlann en çok ilgisini çeken, hayranlıkla anlattıklan lezzet kuşkusuz şerbetlerdir. Kahve ikramıyla birlikte rengârenk, mis kokulu şerbetlerin sunumu Batılı için gizemli Şark rüyasının en keyifli anlarını oluşturur. Bir anlamda şerbet, Türk kahvesi ve Türk lokumu ile ayrılmaz bir üçleme oluşturur ve dünya lezzet atlasına danıgasını vurur. Şerbet, şekerli soğuk bir meşrubat ülmanın çok ötesinde bir cazibeye sahiptir. İyi bir şerbet pek çok özelliği aynı anda bünyesinde barındırmalıdır. Şerbetin serinletici özelliği esastır. Serinliğin verdiği ilk ferahlama duygusunu lezzetin verdiği tatmin izler. Kimi zaman mis gibi baharatlar. iç gıcıklayan çiçek parfîimleri, meyvelerin mayhoşluğu şerbetin tadmı belirleyen unsurlar olur. Lezzeti Yediveren şerbeti Ne yazık ki, bir zamanlar dillere destan olan şerbetimiz bugün unutulmaya yüz tutmuş durumda. Yeni meşrubatlar, hazır içecekler şerbetin pabucunu dama atmış gözüküyor. Ancak umudu kaybetmemek gerek. Son yıllarda bazı canlanmalar dikkati çekiyor; şerbet kültürü tekrar canlanmaya başlıyor. Geçen yıl Amasya'da yapılan Osmanlı yemekleri yarışmasında Türkiye'nin önde gelen şefleri birbirinden güzel şerbetler yarattılar. Asitane, Dar-ül Ziyafe, Güler Osmanlı Mutfağı, Konyah, Çiya ve Kivahan gibi lokantalar mönülerinde geleneksel şerbetlere yer veriyor. Anadolu'da da yöresel lezzetler sunan lokantalar şerbetlere ağırlık vermeye başladı. Hepsinden de önce Bolu'da Yurdaer Kalaycı Murfak Sanatları Merkezi adlı yerinde inanılmaz güzellıkte şerbetler yapardı. Yemek ve Kültür dergisi 2005 yılında ilk yayımlandığı sayıdan beri "Unutulmuş Halk Yemeklerinden tamamlayan çok önemli iki unsur ise renk ve kokudur. Zaten şerbeti pck cazip kılan da rengi, kokusu, tadı ve serinliğiyle bir anda pek çok duyuya hitap etmesidir. Kokulu çiçekler, baharlı otlar, rayihah baharatlar şerbetin temelini oluşturan şekerli şuruba tüm özlerini katarlar. Bu yüzden bin bir çeşit baharatın, bitkinin, çiçeğin özünü taşıyan şerbetler aynı Yedi Tarif" bölümünde mutlaka bir şerbet tarifine yer veriyor. Dergiyi çıkaran Çiya lokantalarında her zaman mevsime uygun birbirinden değişik şerbetler bulunuyor. Şerbetin yeniden canlanmasının öncülerinden olan Çiya'nın sahibi ve şefi Musa Dağdeviren durup dinlenmeden şerbet tariflerini araştırıyor. Bu tarif ise geçtiğimiz kış çıkan 15. sayıdaki "Şerbet, Şurup ve Hısım, Akrabaları" yazısında yer alan Musa'nın kaleminden bir bahar tarifi. 300 gr. kokulu yediveren gülü yaprakları (uçlanndaki beyaz kısım kesilmiş olarak), 500 gr. toz şeker, 3 Iitre su, 2 adet limon suyu Haziran ayında dağlarda çıkan bu gülün yapraklarını şeker ile karıştıralım, bir saat birbirlerini sevmelehni bekleyelim. Bu sırada limon sularını katıp, yirmi dakika daha bekleyip sonra ellerimizle köfte yoğurur gibi yoğuralım. Bu işlemden sonra bir saat daha bekletip, ardından su ilave edelim, hepsini iyice karıştırıp, üç defa süzelim, soğuk olarak bekletmeden içelim. • zamanda şifalıdır. Şifa, sadecc doğanın sunduğu bitkilerin sağaltıcı özelliğinden gelmez. Şerbetin rahatlatıcı ve ferahlatıcı serinlik hissi insanın keyfîni hemen yerine getirir. Şerbetin renk, koku ve tat cümbüşü ruhu şenlendiren bir şarkı gibidir. Bir anlamda şerbet Doğulu mutfakların şarkısıdır. • aylinoneytan@yahoo.com Şerbet-Şurup günleri... Bu hafta sonu İstanbul Armada Hotel'de Lezzatname Grubu tarafından şerbet-şunıp günleri düzcnleniyor. Lezzetname grubunu oluşturan Ah Güzel İstanbul Derneği, Derhe Keskin (Hotel Daphnis), Kasım Zoto (Armada Hotel), Musa Dağdeviren (Çiya Lokantaları), Özge Samancı, Aylin Öney Tan, Sema Temizkan, Sevinç Baliç (Karaköyüm Restoran) Lezzetname'yi anılardaki lezzetlerin peşine düşenlerin macerası olarak tanımhyor. Şerbet-şurup günleri her yıl gerçekleştirilecek olan Lezzetname etkinliklerinin ilkini oluşturuyor. Dün yapılan panelde araştırmacılar, yemek yazarları ve şefler şerbet ve şurup kültürünü irdelediler. Turgut Kut, Muhtar Katırcıoğlu, Özge Samancı, Mary Işm, Nedim Atilla, Musa Dağdeviren, Ayfer Ünsal, Mustafa Afacan, Vedat Başaran, Aylin Öney Tan, Nermin Ersoy ve Eyüp Kemal Sevinç'in katıldığı panellerde şerbetin gclcceğe nasıl taşınabileceği de tartışıldı. Bugün (24 Mayıs) ise Armada Hotel'de geleneksel Armada kahvaltısına katılanlar İstanbul'un önde gelen şeflerinden şerbetler deneyebilecekler. Gökmen Sökmerı (Food in Life) ve Şefler Platfomıunun katkısıvla yapılan Şeflerin Şerbetleri tadımr şerbet kültürünün yaşaması için önemli halkalardan birini oluşturacak. Kahvaltıda Çırağan Palace Kempinski, Polat Renaissance, Hilton İstanbul, Conrad İstanbul, Dedeman Hotel, Sheraton Ataköy, Marriott İstanbul, Osmani Restaurant ve Armada Otel şeflerinin şerbetleri tadılabilecek. 0 muratsayin2005@gmail.com HIRILERI / RIFAT MUTLU . - i - ; - ; ^ - ! - - : i i İNŞAATIM MÜTEAHH/Tİ Kİr' HIZLI YÜKSELD (rifatmutlu@gmail.com) DEKORASYON Ayrıcalıklı bahçeler... DENİZ YAVAŞOĞULLARI Y azın gelmesiyle birlikte, bahçeler de kullanıma açıldı. Bahçeli eve sahip olanlar şanslannın farkmda olmalı ve bahçelerinin değerini bilmeli; güzel ve kullanışh bir dekorasyonla daha çekici bir hale getirnıeli. İyi bir bahçe dekorasyonu için, kişiliğinizden, sevdiğiniz şeylerden ve hobilerinizden yola çıkabilirsiniz. Ömeğin sakin bir yaşantı süren, kitap okumayı seven biriyseniz bahçenizin gölgede kalan bir köşesine hamak kurabilir; arkadaşlannızla vakit geçinnekten hoşlanan biriyseniz de oturma gruplanndan yararlanabilir veya bahçenize geniş bir bahçe masası yerleştirebilirsiniz. Ne yapmak istediğinizi kestirdikten sonra geriye sadece hangi malzemelerden oluşan nıobilyalann bahçeniz için daha uygun olabileceğini öğrenmek kalıyor... Ahşap, son zamanlarda bahçelerde de yaygın olarak kullanılmaya başlandı. Şık durduğu kadar sıcaklık hissi de uyandıran bir malzeme. Ahşabı sadece mobilyalannızda değil, bahçenize açılan verandanızın yer zemininde de kullanmanız mümkün. Bitkilerle uğraşmaya zamanı olmayan yoğıın insanlar için ideal olabilir. Tabii bu bahçenizin bitkisiz kalacağı anlamına gelmemeli. Ahşap yer zeminini tcrcih ederseniz, bahçenizi saksı birkileriyle donatabilirsiniz. Onlann bakımı fazla zamanınızı almayacaktır. Ahşap oturma gruplan ve masalar da bahçenizi güzel gösterir. Ancak ahşap nem ile banşık olmayan bir malzeme olduğundan, rüzgâr ve yağmurdan en az etkilenecek köşelerde kullanılmalı. Mobilyalannızda kullanılan ahşabın cinsi de dayanıklılığını etkiler. Hasır ve bambu aksesuvarlar, ahsap dekorasyon için uygun seçimlerdir. Bahçenizde korunaklı bir alan varsa çok şanslısınız, büyük minderlerden de yararlanabilirsiniz. Bakımına ve temizliğine özen göstermenizi gerektirir, ancak bahçelere sıcaklık katmak için birebirdir. MEKAN Bibuçuk Beyoğlu'nda yemek zamanı... Bibuçuk Beyoğlu, yazın yaklaşmasıyla birlikte, sokağa taştı. lstiklal Caddesi'nin hareketli temposunda, iş arası, bol güneşli bir öğlen vakti, gürültüden ve kalabalıktan uzak bir ortamda, huzurla cnfes yemekler yemek isteyenlere müjdc; Bibuçuk Beyoğlu artık öğlenleri de açık! Kendinizi lezzetli vc ekonomik bir yemekle şımartın, arkadaşlarınızla bir arada eğlenceli ve keyifli bir öğlen yemeğinin tadına varın. Bibuçuk Beyoğlu, hafta içi 12.00-24.00, hafta sonu ise 12.00-02.00 saatleri arası açık. • Rezervasyon: (0212) 244 70 10 Bahçeli bir eve sahip olmak büyük bir şans. Evinizin dekorasyonuna gösterdiğiniz özeni bahçeniz içinde gösterirseniz bu ayncalığın farkına siz de varabilirsiniz. Daha şık bir bahçeye sahip olmak istiyorsanız, dekorasyonunuzda cam-metal ağırlıklımasa, oturma gruplan ve banklar kullanabilirsiniz. Ancak metal de ahşap gibi nem ile banşık olmayan bir malzemedir, nemli ortamda kolayca paslanır, bu nedenle özen gösterilmesi gerekir... Bunlann dışında, doğru yapılan bir aydınlatma da bahçenizin görkemini arttınr. Örneğin oturma gruplannın hcmen altma yerleştirilen spotlar, şık mobilyalannızı göz önüne çıkaracaktır. Aynı şekilde ağaçlann önüne veya arkasına yerleştirilen aydınlatma armatürleri, bahçenize derinlik katar. Geniş çimlik bir alana sahipseniz, metal halide ampullü armatürler kullanmalısınız, çünkü bu ampullerin yeşil ve mavi renk geri verimleri çok yüksektir; çim alanlan en iyi şekilde gösterirler. Mermer heykeller de bahçelerin şıklığını arttıran öğelerdir. Eğer bahçenizde heykelleriniz varsa, aydınlatma yaparken, onları da ön plana çıkarabilirsiniz. 0