Catalog

PAZAR EKİ 15 CMYK 17 EYLÜL 2006 / SAYI 1069 15 İşte tam da bu noktada karıkocanın sofradan beklentileri farklılaşır, sofrada başlamış olan muhabbetleri gölgelenir. Aşkın olduğu gibi ayrılığın da ilk sinyalleri gene sofralarda gelir. Latife Hanım köşkten ayrıldıktan sonra İstanbul’da yaşamaya başlar. Uzun süre Ayaspaşa’daki konakta ailesiyle birlikte oturur. Anne ve babasını kaybettikten sonra Harbiye’de zamanın modern yapılarından Safir Apartmanı’nın üst dairesine taşınır. Ayaspaşa’daki konakta her zaman akrabalar ve dostlarla dolu geniş sofralar kurulur. Günlük yemeklerde bile porselenler, kristaller, gümüşler kullanılır. Güzel havalarda bahçede dev ıhlamur ağacının altı tercih edilir. Bahçıvan Duşan Efendi’nin baktığı bahçenin bir kısmında sebze tarhları düzenlenmiş, enginar bahçesi için özel bir alan ayrılmıştır. Yılbaşı ve özel günlerde yapılan “Tavuk Galantin” (Galantine de Volaille) gibi Fransız mutfağından örnekler kadar Osmanlı lezzetleri de tam hakkı verilerek uygulanır. Naneli limonata, meyve pelteleri, muhallebi, tulumba tatlısı gibi geleneksel tatlar eksik olmaz. Börekler ise ayrı bir fasıldır. Minik muska börekleri üzerine pudra şekeri serpilir, çarpma hamurdan gül börekleri hazırlanır, bebek patiği kadar küçük ve pofuduk puf börekleri kızartılır. Bolulu usta aşçı Ali Bey’in kırk kat, kırk yumurtalı su böreği meşhurdur. Latife Hanım’ın can yoldaşı İrfan Hanım’ın inanılmaz lezzetteki köfte ve incecik saydam cipsleri, emektar Kalyopi’ye hazırlattığı vişne likörleri bambaşkadır. Muhallebili baklava ile bayramlarda hediye gönderilen ayva peltesinin ise yeri apayrıdır. Baklavanın içine konan şekersiz katı muhallebinin sütü önceden ince çekilmiş bademle kaynatılır, badem rayihasını alan sütle baklavanın muhallebisi hazırlanır. Ayva peltesi ise cam gibi şeffaf, kaşık işlemez kadar sert, ışıl ışıl parlayan çarpıcı güzellikte bir renkte olur. Latife Hanım’ın mutfağı Safir Apartmanı’nda vefatından sonra bile işlemeye devam eder. Başsağlığına gelenlere günlerce incik, hünkâr beğendi ve zerde ikram edilir. Latife Hanım’ın henüz açığa çıkmayan anıları kuşkusuz sofralara dair bilgiler de içeriyor. Tarih Kurumu’nun listesine göre belgeler arasında saklanmaya değer gördüğü bir de mönü bulunuyor. Bu tarif ise aile içinde herkesin en çok Latife Hanım’a ait gördüğü bir tat. Tıpkı içi dışı bir Latife Hanım gibi, cam gibi şeffaf, eleştiri kılıçları işlemez kadar sert, çarpıcı renkler taşıyan parlak bir kişilik. [email protected] SOFRA PEMBE BİLLUR AYVA JÖLESİ Latif sofralar (2) Aylin Öney Tan M L atife Hanım ile Mustafa Kemal Paşa’nın İzmir’de Beyaz Köşk'te başlayan hikâyesi Ankara’da Çankaya Köşkü’nde noktalanır. Latife Hanım Çankaya’da temel bir farkla karşılaşır. Artık Beyaz Köşk’teki gibi ev sahibesi konumunda değildir, Çankaya Köşkü'nün kendine ait başka bir düzeni vardır. Çankaya’daki ilk gece köşkteki eski alışkanlıkların kolay kolay değişmeyeceğinin işareti olur. Mustafa Kemal sıkılırsın diyerek Latife’yi akşam sofrasına buyur etmez. Latife Hanım’ın İstanbul yılları... Latife ilk gece yalnız bırakılmaya çok aldırmaz, ertesi gün köşkü elden geçirmeye, yeni düzeni oturtmaya başlar. Yeniliklerden ilki kahvaltı olur. Sabah kahvaltısını kahve ve sigara ile geçiştiren Paşası için sabahları mutlaka yiyecek bir şeyler bulundurur. Kısa bir süre sonra kahvesigara tiryakiliğinin yerini bir başka alışkanlık alır. Paşa taze taze çıkan nemse böreklerinin, piroşkilerin müptelası olur. Baldız Vecihe İlmen’in anlattığına göre mutfakta hep Paşa’nın sevdiği yiyecekler hazırlanır. Kayınpeder Mu ammer Bey İzmir’den kefal, İzmir çipurası gibi balıklar yollar. İzmir’deki köşkten gelen aşçı Mahmut Usta, Paşa seviyor diye her gün irmik helvası yapar. Biraz suluca, ılık ılık irmik helvası ihtiyaten her öğün hazır bulundurulur. Bazen de canı çekince az pişmiş sulu omlet veya İtalyan soslu makarna yapmak için ev halkı mutfağa doluşur. Latife ile Vecihe sık sık mutfakta yumurta kırıp makarna haşlarken görülür. Bu samimi ortam içinde Mustafa Kemal de arada bir mutfağa girer, pişenleri kontrol eder. Latife Hanım akşam sofralarına da bir düzen getirmeye çalışır. Doktorun tavsiyesine uyarak kalp spazmı geçirmiş olan Mustafa Kemal’in yediğine içtiğine ayrı bir özen göstermeye, kahve, içki ve sigarayı kısıtlamaya çalışır. Ancak geç saatlere uzayan gecelerde bu düzeni tutturmak sandığı kadar kolay olmaz. Vecihe Hanım’ın torunu Muammer Erboy Çankaya’daki bariz değişimi vurgulamadan geçemiyor. “Türkiye Cumhuriyeti’nin ilk protokolünü o hazırlamıştı. Sofrada servis nasıl yapılır, eğlence nasıl düzenlenir bunları belirlemişti” diyor. En önemli fark, sofrada kadının yeri olur. Misafirleri eşleri ile birlikte davet ederek köşk yemeklerini kadınlı erkekli bir ortama dönüştürürler. Kadının erkeğin yanında yer aldığı sofra, Paşa’nın da Çankaya’ya layık gördüğü, istediği bir düzendir. Zaten Latife de sadece mutfağı ve servisi maharetle yöneten hamarat ev hanımı rolünde kalmak istemez. Onun düşüncesinde kadının yeri eşinin yanında sofra sohbetine katılan, hatta ev sahibesi olarak sohbeti yönlendiren bir konumdur. Latife’nin sofraya hâkim rolünü kabul etmek çoğu kişiye zor gelir. İpek Çalışlar “Latife Hanım” kitabında özellikle Lord Kinross’un yorumuna dikkat çekiyor. Kısacık boyuyla masanın başına kurulan, lafa karışan, konuşmaları yönetmeye kalkan muhteris bir kadın tablosu çiziliyor. Ev sahibesinin misafirleriyle konuşmasını yerli yersiz lafa girmek olarak algılanıyor, küçültücü ifade için ufacık boyu tabirini caiz görüyor. Ancak bir süre sonra kadınlı erkekli sohbet sofrası ile alışılagelmiş erkek muhabbetinin hâkim olduğu rakı sofrası çelişmeye başlar. uammer Erboy anneannesinden ne zaman billur ayva jölesi istese, “Latife Teyze’ne söyleyelim, o yapsın” cevabını aldığını söylüyor. Latife Hanım, yardımcıları olmasına rağmen özellikle reçelleri hiç kimseye bırakmaz, mutlaka kendi yapar, saatlerce başında bekler. Belki de bu nedenle hiç kimse ayva jölesini onun gibi tutturamaz. Latife Hanım’a jöle yapmak için Beyaz Köşk’ün bahçesinden mevsimin ilk ayvaları gelir. Tam olgunlaşmamış ayvalarda pektin oranı yüksek olduğundan siz de bu tarifi ilk ayvalar ile yapın. 2 kilo ayva, su, şeker, 78 adet karanfil, 1 limon Ayvaları yıkayın, soymadan kabaca doğrayıp çekirdeklerini ayırın. Çekirdekleri ufak bir tülbentle bağlayın. Hepsini üzerlerini geçecek kadar bol su ile kaynatın. Ayvalar neredeyse dağılacak kadar piştiğinde, ince iki kat tülbentten ayvanın suyunu süzün. Her bardak suya bir bardak şeker denk gelecek şekilde şeker ilave edin. Karanfilleri ve çekirdeklerin bulunduğu tülbenti de ekleyerek tekrar ateşe oturtun. Arada oluşan köpükleri alın. Soğuk bir tabağa damlatıldığında kolay akmayan bir kıvama geldiğinde limon suyunu ekleyin. Biriki taşım daha kaynatıp sıcakken kavanozlara, reçel kaplarına boşaltın. Kıpırdatmadan kendi kendine donmasını bekleyin. Oysa Latife Hanım’ın akşam sofralarına dair asıl kaygısı, protokol merakından çok insani bir endişeden kaynaklanmaktadır. Sevdiği erkeği içkili, sigara dumanlı uzun uykusuz gecelerden esirgemeye, onun sağlığını korumaya çalışır. Eminönü Meydanı'ndaki Yemek Odası, erken saatte kahvaltı yapmayı sevenlere hizmet veriyor. Kahvaltı seçeneklerinin yanı sıra, omlet, menemen, tost, hamburger de bulunuyor. Tel: 0212 512 69 12 512 69 19 www.yemekodasi.com çıkardı. Bu, grubun Türkiye’deki ilk konseri. Saat 20.30’da başlayan konserin bilet ücretleri ise, 33, 50, 55 YTL. Tel: 0212 328 20 00 Noland Projesi’nin son eseri “Kâğıt Gemi|Papership”ı Lyon Dans Bienali’nde sahnelenmeden önce, bugün saat 20.00’de izleyebilirsiniz. Esra Yurttut, Emre Nişancı ve Burak Kolcu tarafından kurulan Noland Projesi, Oyun Atölyesi’nde gerçekleştirilecek. Eserin koreografisini yapan Esra Yurttut’a sahnede Kerem Kelebek eşlik ediyor. Oyun Atölyesi Tel: (0 216) 345 39 39 www.oyunatolyesi.com Akşamı Karadeniz mutfağının ağırlıkta olduğu Şişli’deki Sampi Restaurant’ta yiyeceğiniz yemekle bitirebilirsiniz. Samsun pidesini özel formülü ve pişirme usulü ile yeniden yorumlayan restorantta, 44 farklı pide çeşidi bulunuyor. Kıymalı, kuşbaşılı, pastırmalı, kavurmalı, yağlı yumurtalı pide, tophane pide ve et yemeyenlere özel yapılan ıspanaklı, mantarlı, patatesli... 0212 356 16 01 Halk şarkıları ...Konservatuvar heyetinin bu kısa seyahati göstermiştir ki, milli musikimiz, Garblıların ve onlardan işiterek bazı bilmezlerimiziniddia ettiği gibi yalnız harp ve sevdaya dair değildir... Darülelhan heyeti, her yerde tasavvurunun fevkinde (ötesinde) kıymetli musiki eserlerine tesadüf etmiştir. Plaklarda tesbit edilen bu halk şarkıları notaya geçirilecek, müteakıben memleketin halk şarkısı ayrı ayrı birer mecmua halinde neşredilecektir. Esasen heyetin maksadı da, memleketin bestekârlarına membaı (kaynağı) milletin ruhu olan bir mesai zeminini hazırlamaktır. Milli heyecanı ifade edebilecek bir eser meydana çıkarabilmek için, sanatkârın hangi teknikle ister Garb musikisi, ister alaturkaçalışırsa çalışsın halktan ilham alması lazımdır. Konservatuvar heyeti, her yerde kendisinden bahsedilen, fakat nerede olduğu bilinmeyen Karacaoğlan’ı da aramış, onun uzun senelerden beri dillerden düşmeyen nağmelerini tesbit etmiştir. Bir Maraşlı halk şairinin; “Sazlar düzen tutmaz Teller perişan” diye bahtından şikâyet eden kıymetli bir parçası da plağa alınmıştır. Konservatuvar müdürü Yusuf Ziya Bey, bize bu malumatı verdikten sonra seyahati şöylece telhis etti (özetledi); Adana’ya gittik. Orada iki gün kadar çalıştık. Keller İstasyonu’ndan Ayıntab’a (Gaziantep) gittik. Ayıntab’da bir hafta kaldık ve 20 parça eser tesbit ettik. Oradan Urfa’ya gittik. Urfa’da 13 gün kadar kaldık. 55 eseri plağa geçirdik ve bu havalide nazarı dikkatimizi celbeden en müessir (etkili) ve kıymetli parçalar, Fransızlarla mücadele esnasında halkın ruhundan kopan heyecanlı eserlerdi. Urfa’dan Harran Çölü’nü geçerek Akçakale’ye, oradan da trenle Halep’e gittik. Halep’te Fransız idaresinde olduğu için bittabi çalışamadık, ancak trende halkın ağzından bazı şarkılar tesbit ettik. Tekrar trenle Adana’ya döndük. Adana’dan tekrar Çalışmalarını Fransa’da sürdüren tasarımcılar Yaz ve Emel’den oluşan “Yazbukey”in dünden bugüne tasarım serüvenlerinin anlatılacağı ilk retrospektif sergisi “Le Monde Merveilleux de Yazbukey”, Fransız Kültür Bakanlığı’ndan aldıkları özel AF AA ödülü sayesinde İstanbul Fransız Kültür Merkezi’nde sergileniyor. Tel: 0212 334 87 40 Zücaciye ve hediyelik eşya almayı sevenler için, Tüyap Beylikdüzü Fuar ve Kongre Merkezi'ndeki fuar güzel bir fırsat. Tel: 0212 886 68 43 (70 hat) www.zuchex.com Alışverişi, sanat keyfiyle birleştirmek isteyenler Akmerkez Alışveriş Merkezi’nde dördüncüsü düzenlenen “Sanat Akmerkez’de” etkinliğini gezebilirler. 127 sanatçının eserinin katılacağı etkinlikte, 200’den fazla resim, heykel, fotoğraf ve enstalasyondan oluşan eser bulunuyor. Parkorman’daki “Katatonia” konseri, günü müzik keyfiyle renklendirmek isteyenleri bekliyor. Anders Nyström ve Jonas Renkse tarafından 1991’de İsveç’te kurulan grup, Stoner Rock, Modern Rock, Dark Metal gibi türlerde albümler Karacaoğlan’ın heykeli... Yenice’ye hareket ettik ve Ulukışla’ya uğrayarak Niğde’ye vasıl olduk. Niğde’de tasavvurumuzun fevkinde kıymetli musiki eserlerine tesadüf ettik. Burada da bazı köylere uğradık ve halk ile temas eyledik. Burada 50 parça eser kazandık. Bunlar arasında en mühim iki parça vardır. Bunlar bir opera livresi olacak mahiyette kıymetli şeylerdir. Konservatuvar müdürü bu izahatı verdikten sonra, aldıkları plaklardan bir ikisini dinletti: Ana yurdumuzun bu köşesinde, sarp yamaçlar üstünde yaşayan ihtiyar bir köylü, müessir ve titrek sesiyle, Abdülhamit’in uzak yerlere sürdüğü babasının geri gelmesini istiyordu. Âşık bir çoban, şehirlinin kaçırdığı sevgilisi için ağlıyor, Urfalı bir kardaşımız, Fransızlarla boğuşurken aldığı yaranın cesaretini nasıl arttırdığını coşkun bir nağme ile bağırıyordu. 22 Eylül 1926 Çarşamba Hazırlayan: CANAN ONURAL [email protected] YANITLAR Haftanın kolayı Haftanın kolayı Haftanın zoru Haftanın zoru Yanıtlar sağ sütunda...