Katalog

A S iliyorum çoğunuz "bir tutam ot" sözlerini, ünlü atasözünü anımsayıp, "deveyi yardan uçunır" diye tamamladı. Oysa ben, "Bir tutam ot, dünyanın tadını değiştirir" diyecektim. Sanayinin yeşil alanlara etkisi, kirlenme, bileninin kalmamasıyla sofralanmızda otlann yeri epey azaldı: Maydanoz, nane, dereotu, roİca, scmizotu... Terenin, hindibağın adını bilip tadını bilmeyen çoğunlukta\ Haa, bir de kekik kaldı sofralanmızda. Batı'nın doğaya yönelen sağlık anlayışı modasıyla demlenip içilen. Kantaronu bilen kullanan kaldı mı? Ben Akşehir'de yaşlı birinin kucağı kantaron demetleriyle dolu, bir aşağı bir yukan dolaştığını görünce dayanamayıp sormuştum: "Amca kantaron değil mi bu?" Sonra biraz dramatik bir konuijma geçmışti aramızda. Belli ki bir zamanlann bu "şifalı otu"nu bilen, alan kalmamış. Neredcyse bir kucak kantaronu, bedavaya yakın fıyata almıştım. (Sonra da İcurutup koyduğum kavanozda kalakaldı. Ev halkı zehirlenmekten pek korkar.) Batı, bizim kocakan ilacı dediğimiz "halk ilaçlarını" kullanıp yaygınlaştırdıkça, bızde de başjayacak ot modası da, korkanm o zaman ot ithal etmeye başlayacağız. Neysc, bir zamanlar "ot ilaçlan üzerine, fazla dozda alındığında, zarannı telafı için kullanılacak otlann bile saptandığı" eczacılık kıtaplannın yazıldığını, fakültede "bir botanık bahçesinin" 1933'lerde kurulduğunu tıbbın uzmanlanna bırakalım. Mutfak otlanna bir bakalım. S A E Z E R tyi bir antiseptiktir. Yeşil nane salataya kaüldığında lezzetini değiştirir. Hiç limonataya nane katmayı denediniz mi? Limon kabuğunu tozşekerle oğarken bir iki dal da yeşil nane katın.. Ne o, hazır içecekler varken, limonatayla kim uğraşacak diyorsunuz galiba. O zaman, bir kiloluk herhangi bir marka kolayı, ağzı sımsıkı kapanabilen bir kaba boşaltıp, bir dal yeşil nane katın. Kabın kapağını sıkıca kapatıp, buzdolabında bir günden az olmamak koşuluyla bekletin. Süzüp servis yapın da görün nanenin marifctini. Bir zamanlar, Anadolu'da bir yer• lcrde hem yoksul hem görgüsüz kızlan "fesleğeni yok kokmaya, başına dal dal (ehnas) ister" diye tanımlarlardı. Gönülsüz fesleğen belki hâlâ bir yerlerde ince yeşilbcyazıyla, kokusuyla saksılardadır. Ama, usta aşçılanmız salatalara, domates salçalanna, kimi et ve tavuk yemeklenne katılmasını öğütlcrler. Ben, makarna soslarına da katıldını sanıyorum (adaçayı gibi). Aneak lezzet için kullanılan fesleğen, o inLccik yapraklı fesleğen değil galiba. Reyhan diye anılan iri yapraklı kokulu birot. Dereotunun, kabak, bezelye, bakla, yeralması ve engınara katıldığını bilirsiniz. (Ben öyle varsayrnıyorum, eski manavlar bunlardan birini alınca dereotunu, sonnadan verirlerdi.) Kuzu etıni de dereotlu ya da rezeneli bir tadın. Dereotu ile İcuzuyu pişirmek kolay. Bir kilo buttan kuşbaşı kuzuyu iki ortaboy soyulmuş soğanla, isterseniz azıcık yağla ateşe koyun. Eti ıslatacak kadar suyla koysanız da olur, zaten et yağlı. Çok kısık bir ateşte, arasıra az az sıcak su katarak 11.5 saat pişirin. Çelik tencereler bu yemeğe uygun. Et pişince iki demet dereotunu incecik kıyıp, yemeğe kanşünn. Yanında yoğurtla servis yapabilirsiniz. Kuzu etini but yenne koldan kestirip, iki demet kıvırcık salata, bir demet dereotu, bir baş yeşil soğan, bir baş bütün kuru soğanla ve çok çok az suyla düdüklü ya da çclik tencerede pişirirseniz, adı "kuzukapama" olur. Yazının sonuna geldim ama, Türk mutfağındaki otlar tükenmedi. Biberiye var, turistlere haarlanan paketlerde "rosmarin" diye adlandınlan. Tavuk ızgaralar, koyun ve kuzu etlerine "bir dal" kalılacak. Bızde bir zamanlar bir paşaya bile ad olmuş tarhun var. (Şu ara kilosu bir milyon olmuş.) Eski adı merzenguş şimdi mercanköşk olan bir ot daha var. Çay gibi içtiğimiz adaçayı da Batı'da baharat. Bir tutam ot, bir kucak sağlıktır. Siz ıyisi mi bu nezle mevsiminde bir pirinç çorbası yapıp, bir demet maydanoz katın. ötekıleri kim haürlayacak? < DER8İ 2 OCAK 1994 SAYI 4 1 1 E N N U R B BİR TUTAM OT FtsltiMl yık kttaMya Dünya mutfağı, otlan yalnız lezzet ve koku için kullanmıyor. Türk mutfağı da. Ama "ycnen ot" dcnincc İstanbul'da bir semizotu kaldı galiba. Bir de kimi meyhaneler yüzünden anımsanan "Bodrum otlan". Rum meyhaneleri denince akla gelen radika (hindibağ). Bir zamanlar İstanbul'un en yaygın otlanndan biri ebegümeci'ydi. Eski yemek kitaplarında "kırlarda yetışen haysiyetlisi"nin yanında "bostanlarda yetiştirilen, daha biiyiik yapraklı, chil" ebegümecınden de söz edilir Çoğunuzun adını bilmese de yeşil alanlarda gördüğü çiçekli bir bitki. Mor çiçekli, yapraklan yuvarlakça. Sardunya yaprağına benzer de daha ince. Kuşbaşı etli (ya da kıymalı) kuru bamyayla olanı "makbuldür". Gerçi, konserve ve dondurulmu^ sebzeler yüzünden "kunıtulmuş" sebzeleri kullanan kaldı mı? Bir zamanlar Mısırhlar'ın sevdiği "miilhiye" diye bir sebze ya da ot varmış. Bizde de yaygınmış ki, eski ustalann tariflerinde yer alıyor. (Ya da kuşkonmaz, Brüksel lahanası gibi "bilınir, moda" bir şeymiş.) Bizim ebegümeci de yavaş yavaş mülhiyenin yanına gidiyor. Otuz Pastırmadan tarhanaya Dünya mutfağı, otlan yalnız lezzet ve koku için kullanmıyor. Bir tutam ot, bir kucak sağlık heryörede.. kırk yıl öncesi tstanbul'unun, bahçelerde süs bitkisi gibi yetiştirilen yerelması bıle marketlerde şaşkın şaşkın seydenlirken, labadayı, kuzukulağını kim hatırlayacak. Hatırlasa hangi "kırda, bayırda" bulacak. Neyse ki Ege hâlâ ot satışını sürdürüyor: Arapsaçı, turp otu, hardal (kavanoz hardah değil), şevketibostan, dalgan, kazayağı, ballık, ilibada (labada), kuşyüreği, kişkış, kapçık... Orta Anadolu'da caaklık ot toplaruyor sanınm: Tekesakalı, madımak, kuşkuş, yemlik, evelik. Ve elbet ebegümeci. Hıdırellezde ısırgan. Bunca bilmediğimiz ot yanında pasürmayı ya da kokusunu bilmeyen var mı? Pastırmanın çemenine "boyotu" katılır. Ege'nin tarhanasına da değişik tadı veren bir ottur. Aydın'da tarhana otu, Denizli'de çöltük derlcr. Kavun tarlasında bitermiş. O ot yoksa ayva ya da elma konurmuş, koku için tarhanaya. Bir da! nane Bız, adını bilip tadını tanımadığimız otlan bir yana bırakalım isterseniz. Tito'nun uzun yaşamasını "ısırgan pidesine "borçlu olduğunu da" (Tito uzun yaşadı ama Yugoslayva kanrevan...) Biz, bulabıleceğimiz, bildiğimiz otlara bakalım bahçelerde yetişen. önce nane. Kurusu hemen her markette var. Çorbalara, zeytinyağb dolmalara katıldığı da bilinir. 24 C U M H U R İ Y E T