Katalog

Y E U E K N cçcn gün ijöylc bir dolaşmak için önce Sukarya Caddesi'ne, sonra Ulus'a hale gittim. Ne var ne yok «jöylc bir bakmak ve gcrekli alışvcrişleri yapmak için bir iki saat dolaşlım. Artık tczgahlarda gördüğüm her şeye ya/ılacak malzeme diyc bakmaya başlaclını. Kskiden alüjvcrijjinıi yapar, eve döncr pişjrir, birilcriyle paylaşıp yerdim. Şimdi durum tarklı. Alıijvcrii} yapıyorıını yapmasına, ama gördüğüm hcr şeyc yazı nıalzcmesi diyc bakmak da biraz garibime gidiyor doğrusu. O balıkçı tezgâhları ne öylc. Beninı gibi deniz düş.künü hcrkesi çıldırtacak hcr lürlü ürün mevcut. Dil balıkları, lüfer Sofpada balık öncesi mezelen yahatimde bir nıiktar alıp gctiriyorum Ankara'ya. Balık yunjurtası incecik bir zarın içindc kcndini koruyor. önce mümkün olduğu kadar o zan temizlemeyc çalışmak gerckiyor. Daha sonra balık yumurtasmı çırparken de bu temizleme işi devam edebiliyor. Şimdi aklınıza mayonezi gctirin. Mayoncz nasıl yavaş yavaş zcytinyağı ile hcm çırpılıp hcm de birleştiriliyorsa, tarama da aynı şekilde yapılıyor. Yalnız taramayı yapmak biraz daha zor, çünkii cğer nıikscr kullanırsanız, balığın o küçük küçük yumurtaları cziliyor ve taramanın tadı azalıyor. Bakın, balık yumurtasını aldığınız zaman inccleyin, minik minik baloncuklardan oluştuğunu göreccksiniz. Bu baloncukların mikserde czilmesi taramanın tiim keyfini kaçırıyor unutmayın! Şimdi balık yumurtasını bir kaseye koyduktan sonra karıştırmaya başlıyoruz vc yavaş, yavaş zeytinyağını yediriyoruz. Balık yumurtası karışlırma sonucu, zcytinyağı ile birleşince yine zeytinyağını katmaya devam cdiyoruz. Bilirsiniz balık yumurtası kıpkırmızıdır. Ama zeytinyağını döktükçe rengi beyazlaşmaya başlar. Bu zcytinyağı yedirme işlemini iyice gözlemek gerckiyor. Balık yumurtası bir süre sonra zeytinyağını kabul ctmemeye başlıyor. O zaman kesiyoruz bizdc yağ katmayı. Ve balık yumurtasına bir limon ve sütte ıslatıp sıktığımız bir dilim ekmeği katıyoruz. Son bir karıştırma yapıp buzdolabına kaldınyoruz. Taramayı yapmak gerçekten zor. Çünkü, balık yumurtası yoğun bir madde olduğu için ve zcytinyağı ile birles,nıesi uzun sürc aldığı için kollarınız ve bilcklcriniz ağrıyor. Bu arada önemli bir şcy daha söyleyeceğim. Tarama yapıldıktan sonra eğer bir gün beklerse çok daha lezyetli oluyor. Tabii yapılır yapılmaz da yeniyor, ama bir gün beklemcsi gerçekten tadını arttınyor. Siz de dencyin hemen göre G lcr, palamutlar, Kuradcni/den yeni gelmiij hamsilcr, kalamarlar, karidesler. istanbııl'dun gclirkcn de balık yumurtası gctirmiştim. Alışverişimi tamamlayıp giizcl bir balık solrası hazırlamaya karar vcrdim. Tarama islanbul'da Balık Pazarında, ya da Şütte"de balık yumurtası satılıyor. Tabii mumlanmış şekliyle dcğil tarama yapmaya lıazır doğal şekliyle alıyorsunuz. Bizim Ankara'da hcnüz balıkçılarda satılmadığı için, ben hcr İstanbul se16 ceksiniz. Tabii şimdi i:ır;mı;ı nasıl yenir diyeceksiniz. Bir kere ne ıçmek ısicdiğinizi düşünün. Buzdolabında iyicc soğumuş ve küçük soğutulmui} kadehlerde sunulan iyi bir votka mı, yinc iyi soğutulmuş, güzel bir beyaz şarap mı, yoksa Ahmet Rasim'in tanımını yaptığı gibi bardağın iiçte birine konulmuş rakı vc üçte iki suyla oluşmuş karışımla mı? Tercihi size bırakıyorum. Bana sorarsanız üçünü birden dcniyorum, ama galiba en çok rakı solralannda balık öncesi tercih ediyorum. (Ben bulmaca çözmeye bayılınm. Ne zaman bulmacada "başlıca içeçeğimiz" diye bir soru ile karş.ılaş.sam. Hemen aklıma "Rakı" gclir. Ama yanıtın yerinde iki kare boş olduğunu görünce mecburen "su" yazarım. Ve her seferinde kendi kendime gülerim.) Tabii yanında ne içeceğinizi söyledik ama, taramanın ne koşullarda yeneccğine değinmedik. Önce küçük küçük dilimler kızartın. (Baton ekmekleri ince ince kesebileccğiniz gibi, tost ekmeğini de kızartabilirsiniz.) Ve tarama yaptığınız gün, kolesterol ve şişmanlama gibi sorunlannızı unutup bir de güzel tereyağı sürün ekmeğe, sonra tarama, sonra da hangisini istiyorsanız; soğuk bir içkiden bir yudum alın. En sonunda ise gülümscmeyi ihmal etmeyin. Çünkü çok mutlu olacağıntzı şimdiden düşlüyorum. Madem balık sofrasında giriş yemeklerini yazıyoruz, balık tr.nımlarını haftaya bırakalım da değişik bir sıcak kanepe yapıp, taramanın hemen ardından konuklanmıza ikram edelim. Bu akşaın kcyif akşamımız. Unutmayın rejimi filan düşünmek yok. Kısacık bir ara verdik. Bu anlatacağım sıcak kanepeyi, kocam Finlandiya'dayken öğrenmiş. Orada tabii votka yanında yiyorlarmış. Bana anlattı, önce kendi uygulatlı sonra konuklanmıza sık sık yapar olduk. (Bazen de kendimize tabii.) Evinizde mini fırın ya da ızgara vardır umarım. Çünkü bu basit kanepe için yukandan ısıveren bir aygıt gerekiyor. Önce tost ekmeklerini alıyor ve bir yüzünü hafıf kızartıyorsunuz, sonra diğer yüzünc, ince bir dilim domates koyduktan sonra, salçasız ya da domatcssiz aldığınız ton balığı konservesinden bir parça balık koyuyorsunuz. En üstüne de bir dilim kaşar peyniri ilave edip ızgaraya ya da mini fırınınıza sokuyorsunuz. Kaşarın erimesi pişme süresinin bittiği anlamına geliyor. Söylemeye gcrek yok sıcak sıcak ikram edin. Pişirdiğiniz balık yemeklcri beklerken, ön içki ile sunacağınız bu kanepeler eminim ilgi çekecektir. Çok farklı ve çok basit bir ikram. Ama unutmayın sakın fazla yemeyin, arkadan gelecek diğer yemeklcre yazık olacaktır. Evet. Şimdiden afıyet olsun. < DERGİ 1 5 K A S I M 1992 S A Y I 347 Sıcak kanepe C U M H U R İ Y E T