Katalog

U T F A K B E Y H A N G E N C E Ü N S A L Aslında Somon, hesaplıdır m C MM^M ^^ aradeni/'de hamsi öldu; yaşasın somon balıgı!' Bir zamanlar tüm sof ralarımızı süsleyen, • m üstelik ucuzluğu nedeniyle "fakirin bifteği" sayılan hamsinin yerini ileride, günümüzün zengin gıdası sayılan somon balığı mı alacak? Çok sayıda yerli ve yabancı firmanın şu sıralarda doğal koşullarını "ideal" buldukları Karadeniz'de somon üretme çifllikleri kurma yarışına girmeleri, halen ithal edilen somonun birkaç yıla varmadan bizde de balıkçı tablalarını süsleyeceğini gösteriyor. Somon balığı Batı Avrupa'da halen çok levaçla olan lez/etlı bir balık. Sadece Fransa'da son 9 yıl ıçinde somon tuketıminin uç misli arttığı görülurken bu tüketim patlamasının, önümüzdeki yıl da surmesi bekleniyor. Öte yandan, somon balığının fıyatı da sürekli bir düşüş gösteriyor: Kaliteli fume somon balığının kilosu Turk lırasıyla 250300 bine satılırken buyuk bir bölumu çiftlik uretimi taze somonların kilosu ise Paris balıkçılarında su sıralarda, buyükluklerine göre butun lıalinde 50 ila 70 frank, sade file olarak rak ise 120 frangı aşmıyor. Kısacası, 30 bin liradan 75 bin liraya, ustelik, bu fıyatlar uretim artışı nedeniyle gelecek yıl daha da duşecek. Oysa, bundan topu topu 23 yıl oncesi, somon balığı ikı mıslıne, levrek fiyatına gidiyordu. Avrupa'da halen "orta fıyath" ama çok leziz bir balık sayılan somonun bir özellıği de ağırlığının dörtte uçunun yenilebilir olması. Başka ne balıklar vardır; bir temizletirsiniz, kafasını, kuyruğunu ve kılçıklarını çıkarttırırsınız, elınize azıcık bir şey kalır. Başka bir deyışle, tavaya attığınız balığın gerçekteki maliyetı, katlanmış olur... Somon bu bakımdan "hcsaplı" balıktır da aynı zamanda. Bu hafta size bin İsveç, oteki Fransız mutfağından iki değışik somon tarıfi vereceğim. Bizdeki "ev lakerdası"nın yapılıs biçimini andıran somona lsveçliler "CJravlax" diyorlar. Fırında kremli somon balığı da oldum olası ızgaradan çok, soslu balığa ağırlık veren Fransız mutfa ğının bir buluşu. Her ıki tarıfi de mutfağımda denedim, iyı sonuç aldım. Sizin de ılginç bulacağınızı umuyorum: Somon balığı Marine (8 kişilik): 1 somon balığı '.1.4 kg.) 4 yemek kaşığı tuz 4 yemek kaşığı toz şeker 2 yemek kaşığı dövülmüş tane karabıber 2 yemek kaşığı zeytinyağ 2 demet dereotu 1 limon Kuyruğu ve kafası kesilmiş balığı dikkatlıce yıkadıktan sonra kâğıt havlu ıle kurulayınız. File çıkartmak için uzunlamasına keserck orta kılçığından ayırınız. Filelerı zeytinyağla yağladıktan sonra tuz, karabiber ve şeker karışımına bolca bulayınız. Balığı boydan boya içine alacak genişlıkte çukur bir cam kabın dibini sapıyla doğranmış dereotuyla kaplayınız. llk fıleyi derısi altta kalmak uzere dereotlarının uzerine yerleştırıniz. Tekrar dereotu serpiştirdikten sonra ıkınci fıleyi derılı kısmı ustte olmak uzere, ancak kuyruk kısmı otekinın baş kısmına gelecek şekılde koyunuz, ustunu tekrar dereotuyla ortunuz. Ağ/mı kapatarak buzdolabında 4872 saat bekletınız. Bu arada balığın şeklini değiştırmeden altüst yapınız. Servisinı yapmadan önce dereotlarını ve karabıber parcalarını temizleyiniz. Diyagonal, ince dilimler halinde keserek limon dilimleri ve taze dereotuyla süsledikten sonra kızarmış çavdar ekmeği ve dilersenız, hardal sosuyla servis yapınız. lransız mutfağından fırında lomon. ve karabiberi koyunuz. Mayonez yapar gıbı a/ar azar yağ ilave ederek karıştırınız. Son anda ınce kıyılmış dereotunu katınız vc tadına baktıktan sonra sos kabına alınız. Fırında kremli somon (6 kişilik): 1 somon balığı (1.5 kg.) 5 yemek kaşığı çığ kaymak Bir 1/2 lımonun suyu Tuz, karabıber, dereotu Sosu için: Bir yumurta sarısı; bir tatlı kaşığı mısır nışastaşı. Ayrıca balıkçınızdan alacağınız 12 buyuk balık kafasını bir tencerede kaynattıktan sonra elde edeceğinız sudan bir bardağı ve somon balığın alumınyum kâğıtta kalan pışirım sosu ılave edınız. Balığı yıkadıktan sonra alumınyum kâğıda yerleştirmız. Üstunu ve içını tuz vc biberlcyiniz, limon suyunu ilave edınız. Balığın karın bolluğuna butun olarak tarhunu veya dereotunu yerlestirdikten sonra alüminyum kâğıdı kapatınız. Sıcak fırında (8 th. veya 250°) 40 dk. pişıriniz. Fırından alarak balığın ustune kremı dökünüz ve 15 dk. daha fırında pişiriniz. Fırından çıkarınız ve balığı bozmadan derısini yuzerek, servis tabağına koyunuz ve sıcakta muhafaza edınız. Kuçuk bir tencereye, aluminyum kâğıtta kalan sosu koyunuz. Yumurta sarısı ve nişastayı karıştırarak yedirıniz. Otekı balık kafalarını kaynatıp elde ettiğıniz suyu da katarak, orta ateşte karıştıra karıştıra 34 dk. pişıriniz. Sos kabına alarak, balıkla birlikte servis yapınız. Taze somon kullanılacak bu ikı yemek aslında iri alabalık kullanılarak "alabalık marine" ve "fırında kremli alabalık" şekline de dönuşturulebilir. ^ DERSİ 7 NİSAN 1991 SAYI 2 6 5 Hardal Sosu 3 yemek kaşığı tatlı hardal 1 tatlı kaşığı toz şeker 1 yemek kaşığı sırke 5 yemek kaşığı zeytınyağı 1 demek dereotu Tuz, karabiber Somon balığı marina: Böyl* bir y«m*ğl, lomon yarln* alabalıkla da d»n«y»blllr»lnlz. Çukur bir kaba hardal, şeker, sirke, tuz C U M H U R İ Y E T