Katalog

B E K R İ 0 F RA Ç E Ş N İ C İ Kanaat Lokantası'nın başarısı, yüzyıldan fazladır lokantacılık yapan bir ailenin bireyleri tarafından işletilmesinin yanı sıra malzemesinin özenle seçilmesinden geliyor. Kimi ycmekler köy yumurtasıyla yapılıyor. Zaman zaman taa Kandıra'daki çifıliklere kadar uzandıklannı anlatıyor lokantanın şimdiki sahibi Fuat Kargılı. İçkisİ7 Kanaat Lokantası'nda ramazanın seçkin tatlısı güllaçtan ladıyoruz. Ama üstünde gülsuyu yok. Soruyoruz; Fuat Bey gülüyor ve "Hep koyardık, ama artık insanlar islemiyorlar, isteyene veriyoruz" diyor. Fuat Bey'den su muhallebisinin de artık yenmediğini öğreniyoruz, tıpkı eski yağlar gibi... Eee ne yapacaksınız, devirler değişiyor, damak tatları da... Ama eskinin devamı bugüne de ayak uydurmaya çalışan bir Turk mutfağından örnekler isterseniz Üskudar'da meydanın hemen bitişiğinde Kısıklı yolu ustündeki Kanaat Lokantası'na bir ıığrayın derim. Ramazan'da iftar, sahur derken hemen hemen 24 saat kesintisiz servis yapıyorlar. Her gün sabahlan da aralarında paçanın da bulunduğu 6 çeşit çorba sunuluyor. Daha iyisi can sağlığı! 4 R A S G E LE İ F R T E M Uskiidar'ın Kanaat'i II amazan ayı geldi mi nice Bekri Muslafalar, bekriliklerini bir yana atıp yalnı/ca çeşni ile yctiniyorlar. Kimileri dükkânlarında, bekrilikte direncnlere servis yapsalar bile kendileri kadehc dokunmuyorlar. Asmalımescit'te Refik de yeğeni Yakup da kadehe el surmüyoıiar. Yaşları ne olursa olsun, eski dostlarmm "Refik Amca" diye çağırdıkları Ret'ik, ayaklı şarap kadehinde iki tekini ataeağı bayram günlerini iple çekiyor, orucunu aksatmadan. Ramazan ayı geldi mi bir kısım yıllanmış bekriler ağız tadıyla iftar çeşnisi bulacakları yerler arıyorlar. "On iki ayııı sullanı"nm şu son haftası için sizlere böyle bir yer tanıtalım dedik ve Cihangir'den bakıldığında akşam vakti, güneşin yehminin camlarında saraylar yarattığı Üsküdar'ı seçtik. (Bu arada, Beyoğlu'nda Atlas sinemasının yanındaki pasajda bulunan Hacı Salih'i ki onu ayrıca yazacağım Istanbul yakasındakilere salık verebilirim). İki yüz yıl önce Istanbul'a göçmüş Üskiiplii bir ailenin artık çoktan Istanbullu olan çocuğu Mııhlar Kargılı, Kanaat Lokantası'nı Üskudar'da açtığında yıl 1933'tü ve o zamanlar, ııc motorunun her bir parçası ayrı rnarkadan olan 1940 modeli stropontenli dolmuşlar çalışırdı Üsküdar'a ne de artık o iskelelerden kalkmayan araba vapurları, henüz inşaatı başlamamış olan İnunü Stadı'na cumartesi pazarları maç meraklılarını taşırlardı. 'Tekkelerdiyan İJsküdar' ile Kadıköy arasındaki bağlantı tramvaylarla sağlanırdı. Ahşap evleri ve köşkleriyle Üsküdar, henüz kırsal kesinıin akınına uğrayıp, beton yığını halinde de gelmemişti. Karacaahmet ile birlikte Üsküdar, insanda mistik duygular uyandırır, geçmişi ve yaşamın geçiciliğini ammsatırdı. O zamanlarda, mayıs ayının mis gibi çilekleri Arnavulköy'den, enginarlar Gebze ile Bayrampaşa'dan, salatalıklar Çengelköy'den gelirlerdi. Evlerle bahçeler, konaklarla boslanlar iç içe bu büyülü kentin içinde değişik yaşamlarını sürdürürlerdi. Ve o günlerde henüz 'restoran' rütbesine erişmemiş olan lokantalar ile aşevleri tencere yemekleri, Osmanlı mutfağının örnekleriyle dolu olurdu. Artık ne Arnavutköy'de çilek tarlaları kaldı, ne bahçelerde erik ağaçları, ne Langa'nın bostanlan, ne de Bayrampaşa'nın enginarları. Beş çam ağacı m M Ç Çam ağacı diye bir yazı yazmış• • tım. Hani Bakırköy'de, tncirli I I Caddesi'nde. Dikilitas'tan YiiceM0 tarla Sokagı'na girince, karşımıza çıkan üç çam ağacını. Nasıl kesildiğini anlatmıştım. Yerinde bir avuç toprağın karardığını. Baktıkça yüreğimin burkulduğunu. Bakırköy Belediyesi güzel bir yanıt verdi. Yerine beş çam ağacı dikti. Yine bir kuşluk vakti işçiler geldiler. Toprağını elden geçirdiler. Ellediler, gübrelediler. Beş çam ağacını diktiler. Yeşeriverdi yerleri. Kutlarım belediyecileri. Üç yaşlı ihtiyarı yolladık. Dönmemek üzere ayrıldılar. Belki de kül oldular. Yerlerine beş genç yerleşti. Bir çocuk güluşüyle gülüyorlar. Yeşil yeşil bakıyorlar. Dayanamadım su vcrdim okşadım. Sanki beş çam ağacı değil bunlar. Sokağın ortasında beş çocuk gözlerini açtılar, yaşama başladılar. Dün sabah yine erken. Heyecanla çıktım balkona selam verdim dört dostuma. Yanıtladılar. Tam konuşacaktık hal hatır soracaktık. Bir minibüs! Egzozundan kara dumanını püskürttü yüzlerine. Kayboldular, soiuksuz kaldılar. Kaçnıa olanakları yok, bağhlar toprağa. Dııman yavaş yavaş aralandı. Silkinip gözüktüler. Nasıl çırpınıyorlar görseniz: "Kurtarın bizi şu teneke uygarlıgının plsliginden! Biiyüyemeceğiz, vaşayamayacagız!.." Onlar tam yakınırlarken akın etti otolar, otobüsler, minibüsler, mavibüs yazılı kırmızıbüsler. Üsilerine Ustlerine geliyorlar, yarışıyorlar. Tam çiğneyecekleri zaman; fren yapıyorlar, yol degiştiriyorlar. Pustu kaldı zavallıcıklar. Yaşama yeni başhyorlar. Bir bahçeden, belki ıssız bir dağdan. Alışık olduğu yaşamdan söküp getirdiler. Caddenin ortasma diktiler. Şenleniverdi cadde. Çamlık olarak anılan bu bölge! Yine çamlıklaştı! Bizler sevindik. Ya onlar... Eski çamlar neden kurudular? Petrol gazından, baca dumanından acaba bu beş genç fidan. Kesilen ağaçlar kadar yaşayabilecekler mi? Büyüseler de evlere yukarıdan bakamayacaklar. Ev değil artık onlar, apartman... Kaçmazlar, kaçamazlar, katlanmak zorundalar. Ne olur şoförler, arkadaşlar sokağın ortasında bu beş can sizlerin insafına kaldı. Geçerken görün onlart, farkedin. Nasıl korkulu gözlerle bakıyorlar sizlere! Suç bizim değil diyeceksiniz. tnsanlan teneke uygarhğma tutsak eden yöneticilerin! Doğru! Bu gidişle 2020 yılında Türkiye! Dünyayla birlikte! Üstunde yaşayan insanlarla. Kalacak nıı dersin Şahin Alpay? Rasgele... 4 R Lokantalar restoran olurken eski yemekler de anılarda kaldı. Elbasan tavaları, 'bıımbar'da denen kuzu ciğer sarmaları artık ender bulunur oldular. Anıa Üsküdar'daki ilk yerinden, Kısıklı'ya giden yol üzerine taşınmış olan Kanat lx>kantası'nda hâlâ, elbasan tavasını, kuzu kapamayı, kuzu ciğer dolmayı (bumbar) kuzu armayı, soğanlı kebabı, her turlü dolmayı, 20 çeşit tatlıyı, 3 çeşit kompostoyu 7 çeşit makarna ve pilavı bulabiliyorsunuz. Pilavlar arasında, bizde pek tanınmayan Özbek Pilavı da var. Kanaat Lokantası'na gittiğimizde Özbek pilavını tatması için, Özbek bir ailenin çocuğu olan Kiirşat Kutay'ı da göturdük. Kürşat Bey, pilavı iştahla yedi ve KANAAT LOKANTASI Üsküdar Evet, dedi, Özbek pilavı bu. Biraz İJsTel: 333 37 91 ve 341 54 41 küdarlı olmuş; ama zarar yok. Kanaat Lokantası her gün altmış çeşit yemek çıkarıyor. Ramazanda iftar saatlerinde iğne atsan yere düşmüyor. Aynı anda 200 kişinin yemek yiyebileceği büyük aynalı salon tertemiz, garsonlar an gibi servis yapıyorlar. Bu arada tam kırk kişi çalıştırdıklarını da belirtmek isterim. Kanaat Lokantası'nın tatlıları kadar dondurmaları da ünlüymüş. Yazın geçerken bir tatmak gerek. Üsküdarlı dostum Savaşkan'a Kanaat Lokantası'na gidip yazacağımı söylediğimde karşı çıktı. Olmaz, dedi, oraya asıl patlıcan mevsiminde gideceksin. Sonra ekledi: Patlıcan yemcklerinin hepsi harika, mevsiminde orada patlıcan yemezsen tam olarak UskUdar' dakl Kanaat Lokantası' nda bir Ramazan aksamı.» yazamazsın. UMHURİYET DER6İ 7NİSAN 1 9 9 1SAYI 2 6 5