Katalog

S O F R A Bekri Çeşnici R A S G E L E Raif Ertem IstanbuPu tatmak: Liman Lokantası eçen yu7yılın sonlarında, yüzyılımmn başlarında, Avrupa'nın büyıik kentlerınde gar lokantalarımn ayrı bır ycrı vardı Onlar, hem seçkın dekorları hem de Ie^zetlı mutfaklarıyla sıvnlmışlerdı O zamanlar, şık ınsanlar "Wagons Lits"te seyahat ederlerdı Ne kcntlcrı bırbırıne bağlayan ve üzerınde gelışmış araçların saatte yüz bıl mem kaç kılometrcyle ılcrlcdıklerı otoyollar vardı ne dc mcsafclcn ıvıcc kısaltmış olan uçaklar Son yıllarda Parıs'te açılan ve ortadıreğe seslenen "Bistrol dc la Gare" lokantalar zınurı "Belle Epoque"un gar restoranları nostaljısı nc de yanıt verıyor Arabalar oloyollara delıler gıbı salınmadan ve uçak yokulan havaalanlanndan koşartası na geçmeden önıe, lımanlaıdakı lokantalar da gezgınıılerın, yolculann uğrak yerlerıydı lstan bul'da Akdenız'e, Karadenız'e, Pge'ye vapur sefeılennın düzenlı olduğu gunden kalma bır lokanta, hâlâ varlığını başarı ıle sürdürüyor " l i m a n Lokantası'ndan söz ettığımı hemen fark ettını/ sanırım Yuzyılların lımanında, yüzyılın başlarında kurulmuş olan I ıman I okantası, 1940'lara gclındığınde, Şebıııkarahısarlı olan Huseyin Bey tarafından ışletılmeye başlanmıştır vc kentın en seçkın lokantaları arasındadır Hıiseyın Bey 1948'de ölünıe, eşı bır süre daha burayı sürdü rürsede 1951'de Hüseyın Bey'ıneşının de ölü müyle, Liman Lokantası bır surc kapalı kalır O zamanlar tUm denız ışletmeulığını elınde tu tan "Yolcu Salonu" bınasının da sahıbı olan Dcni/.cılik Bankası, 195^ yılında l ıman I okan tası'nı kendısı ışlelmeye kaı.ıı verır Işletme, ün lu futboluı ve daha soııra da Taksıın Belediye Gaıınosu'nun yonetıcısı "I«blebi Mehmef'ın yönelımıne bırakılır G Yuzyılların lımanı Istanbul'da yaşadığımız yüzyılın başlarında kurulmuş olan Liman Lokantası, hâlâ varlığını başarı ıle surduruyor Hafta ıçınde ve yalnız öflle yemeklerinde açık olan bu seçkın restoranda hem Batı mutfaklarının hem de geleneksel Türk mutfağının orneklerını bır arada bulabılmek mumkun "Leblebı Mehmct" mıldür olur olmaz, Ataturk'e de hızmet ctmış olan italyan Fonlana'yı getırır Fontana, hem mutlağın duzenlenmesı hem de servıs ışını ele alır Zateıı Liman l okantası'nın bır ışlevı de bır zamanlar yemeklerı dıllere dcstan olan Denız Yolları Işletmesi'ne aş(,ı, garson ve nıaılre d'hotel yetıştıren bır okul olmasıdır Yusuf /iya Oniş, Denızcılık Bankası'ndan, "Leblebı Mehnıet" ve Fontana da Liman Lokantası'ndan ayrılalı yıllar oluyor (1961) Ama Liman Lokantası, bır "devlet Işletmesi" olmasına karşın hâlâ yılların geleneğını, mutfağında da sunuşunda da koruyor Bu sonuç büyük ölçüde geleneğı surdılrmek ıçın dıdınen perso nelın sayesınde sağlanıyor 1940'ların dekorasyonu bıraz eskımış olmasına karşın, tertemız kıtır kıtır örtülcr ve tstan bul Iımanına, Boğaz'a bakan genış salonlarıyla, daha ıcerı adım atar atmaz, tarıhı ve değı şık bır yere gırdığınızı fark edıyorsunuz Hafta ıçınde yalnız öğle yemeklerinde açık olan bu seçkın restoranda, haftanın beş gunünıln ö/cl yemeklerını şöyle sıralayabılırız Pa/artesi: Talaş kebabı, Macar usulü dana gulaşı Salı: Vıyana usulu soğanlı bıftek, peynırlı suböreğı Çarsumba: Kâğıt kebabı, Portekız usulu eskalup Perşembe: Sebzelı pılıç güvecı, Mılano usulü ossobuko Cuma: Beykoz paçası, portakallı ördek kızartması Bırı Batı mutfağının, dığerı geleneksel Türk mutfağının örneklerınden oluşan, bu özel yeınekler lıstesının yanı sıra kaşarlı sahanda yumurtadan mader salçalı bıfteğe, Paılland usulü daha şnıtzeldcn Karskı'ye, hındı dolması ıç pılavlıya ve hünkâr beğendılı kuzu kuşbaşına kadar, tam 110 çeşıt var Bu çeşıtler ıçınde, özellıkle değışık me/elerı kı buyuk bır araba üze rınden görerek seçıyorsunuz denız mahsullerını salık verırım Liman usulü denız mahsullerı, denenmeye değer, tıpkı bajıkların tıımu gıbı Bır salı gunu, zeytınyağlı engınar, I ıman Lokantası'mn özel patlııanlı pılava kı alıştığımzdan değışık hunkâr beğendılı kuzu kuşbaşı ve Morlay usulü levrek balığı (dıkkat porsıyonu 20 bın lıra) ıle bır tek peşmelbadan oluşan ve yanında guzel soğutulmuş beyaz Kavaklıdere Çankaya şarabıyla bırlıkte tattık ve kDVsı ıçınde olmak tızere, 61 bın lıra hesap ödcdık Bu arada, hunkâr beğendının gerçekten nefıs, Morlay usulu levrekın de enles olduğunu ekleyclım Tıvatlar bclkı ucuz değıl, ama bır surü lüks lokantanın tersıne, burada >enenleı geıçekten güzel, i,evre nostaljınıze yanıt veııvor ve tünı bu güzelım mutfağın urımleıını, Istanbul Iımanına, Topkapı Sarayı'na bakarak yıyorsunuz Liman Lokantası, bıı öğle yemeğı ıçın bulunmaz bır çevre, nefıs bır tnutfak ve bakmaya doyamayaı.ağınız bır manzara Bır zamanlar ucra ve fakır olan gunumüzün beton (Jskudar'ını, Kı/kulesı'nı seyredıp yemeğınıı/ı de tadaı ken gc\ektcn cşı di bulunur bu lokantanın neden akşamları da açık olmadığını lokantanın 35 yıllık cmektarı Yunus Arslan'a soıduğumuzda, "Akşamları pek iş >apmıvoruz. Burası ış muhıli de ondan," yanıtını alıyoruz Doğıusu, servısın mükcmmellığınde büyük katkısı olan Vuınıs Arslan'ın ymutına katılamı yoruz !yı bır duyurma ve lurıznı şırkcllerıyle yapılacak anlaşmalarld, Liman Lokanlası'ııı gecelerı de doldurmak güç değıl Hele hele lyı duyuluraa, lokantayı yalnız Istanbul muşterısı bıle yaşatabılır gecelerı Ama gelgelelım, burokrası ve kırtasıye Bıraz gayretle bu engellen aşamaz mı acaba Denızcılık İşletmelerı'' Nc dersınız'' ' Morlay usulü levrek Beşamel sosu Haftanın çeşnisi i ( j brahım Usta"nın (Yıldırım) "Morley usulu levrek"!, haşlama levrek Hazırlanışına geI lınce önce levrek, beyaz şarap, su ve az krema ıle balığın gevreklıği kaybolmayacak bıçımde haşlanacak Sonra üstune beşamel sosu konup beşamel kızarana kadar fırına verılecek Balık fırına konmadan önce, balığın haşlama suyundan bır mıktar alınıp beşamelın üstune eklenecek Malzemesl: Ikı çorba kaşığı tereyağ, ıkı kaşık un, 250 gram sut, bır yumurtanın sarısı, bır parça kaşar (rende) ve az krema Hazırlanışı: Bır tencerede yağ erıtılır Unu eklenır, haflf ateşte kavrulur Soğuk sut ılave edllır Bıraz daha pışırılır Bır mlktar balık haşlama suyu ıle bır yumurta sarısı Ilave edıllr NOT: Levrek çok pahalı olduğundan, beyaz etll başka balıklarla da aynı yemeğı yapabılırsınlz Belkı levrek kadar lezzetlı olmaz ama daha ucuza çıkar O nsanlar ycmeden ıçmeden yaşayama/ 9 "Nasıl da bıldın " dıyeceksınız Doğa 1 yasası' Kesın Araçlar gere(,ler ıse yeneceklerı ıçeceklerı sağlamak ıçın Bııa/ da 1 konfor Günumüzde araçlar, dmdi,lan yultu Araç üreıeteğım deıkcn gıda kdynaklarımı/ı kurulluk' l^le denızler' Denı/lenmı/' Murat Reis çıkageldı Mıırat Reıs'ı bılırsını/ Bahkı,ı, dogau (.otuk gıhı sevını>ordu "Oldu" dedı, "Yapıyoru/!" Arkadaşlaııyla bırlıkte önermışler Istanbul Tıcarel Odası destek olmuş "Bırıncı Balıkçılık Kurulla\ı' toplanıyormıış 2 4 ağustos tarıhlerı arasında Oda salonunda yapılacakmış Ben de sevındım Balıkçılar, ılk kez kendı sorunlarını genış boyutlarıyla tartiidcaklar Çözüm arayacaklar !zlevet.eğı/ kurultaylarını Sanırım ılgılıler, yetkılılcr clt ızleyeceklerdır Olay çok bosutlu Kendılerının çözebıleceklcrı sorunlar da \aı çözemeyeceklerı dc' Güçlerının yetmcyeceğı sorun, kırlılık Irmaklar, dereler zehır tasıyor Getıııp denızlere boşaltıyorlar Koylarda sökulcıı gemıler Pelkim'lcr Ratınerıler Şu İ/mıl M. Allaga ratınerılennın buralara kurulıı, nedenını bır türlu anlayamadını Petrolu pıslığıyle alıyoru/ \kdenız'ı dolaşıyoruz Getırıp pıslığını Marmara'ya, Ege koylarına atıyoru/ Işte böyle Daha uzaklarda, açık denızlerde arıtamaz mıyız ataba 9 Korunma sorunu m u ' Hadı Lanım sen de 1 Ikınu konu Çozunı kendı ellerınde Sanırım yıne Murat Rcıs anlaımıştı 1015 vıl öncelen Küçük sandallarla açılırUrmış Uv bes kulaç ağ atarlarmış Tekne doluiu balık Şımdı bılmem kaç yüz mılyonluk teknelcr Yıne bılmem kaç yüz mılyonluk donatım, ağ Balık1» Balık yok' Radarlar balığın yerını, cınsını gösierı>or Kılometrelerce uzayan aglarla çevrılıyor lrılı ufaklı Ne varsa Gırgırlar Algarnalar 1 Tratalar Hey anam hey' Talan Üsttekını çevırmışler, dıptekını taramışlar Kaı,an da kurlulamıyor, saklaııan da' Ne \u\a kalmış ne de yavru Goı, balıkları da kırlılıkten, gürültüden kaçmışlar Gelme/ olmuşlar Şımdı mılyarlık lekneler boş Seferler, ma/ot parasına Palamııt dıye orkınos ya\ruları salılıyor1 "Kuçuk sandallarla çıktıgımu gunlerı arar olduk" dıyordu Murat Rcıs Aklıma geldı de Reıs1 Yasak mevsımde>ız Ağfarla avlanmak yasak Ama gazınolarda lokamalarda tüm balık çcşıtlerı var Valnız tıyatı bıraz pahalı Ncrden gelıyoı bunldr 9 Yoksa kendılerı mı karaya atlıyorlar' Şaşırmib bu balıklar' Işın >akası Islanbullu, Marmaıalı balıkçıların topladığı bu kurultay vok •C leı ı JN degıştırebılır Yöntemı önemlı Sıkıntılan, yokluğu yalni7ı.a kendılerının dışında ararlarsa, çözüm zoı Soıunun sorunılııları ııygarca ortaya konmalı Tartışılmalı Mınan kararlara da ömelıkle alanlar uymalı Güçlerının yetnıeyeı.eg*ı soruıılaı da ılgılılerın bılgısıne sunulur 1/lcnıı Yöntemıyle savaşım vcrılır "Balıkçılık Bakanlıgı"nın da kıırulnıası ıstenetekmış lasaUnmayın Bakanlık kurmada uzmanımız var' Hemen Türkıse Balıkçılık Kurultayına dogııı 1 Rasgelt1 I Balıkçılık Kurultayı 19