Katalog

S O F R A Bekri Çeşnici Karadeniz mutfağında 'Pafuli' Şu koca şehri İstanbul'da, "Karadeniz pidecileri" dışında, Karadeniz mutfağından hangi çeşnileri bulabileceğinizi hiç merak etmediniz mi?.. Bu mutfağın, hamsi türleri dışında da değişik tatlar veren ilginç yemekleri var... aradeniz hırçındır, şakaya gclmcz; kıyılarının yeşılıne, yeşılın daha koyu tonlanm katan ve yamaçları jilctlc kesilıniş gibi dik inen dağları da, ekecek fazla yer bırakmaz; adama aman vermez. Sağladığı rahmet, ıkı avue ekinılik toprak ustüne düşer kalır. Sert doğanın biçinılendirdiği Karadenızli ise, zorunlu olarak gurbete taşınır. Şu koca, şaşılası Isiaııbul kentinde, saymasam da adım gibi biliyoruın ki, Dersaadet kokenliden fazla Karadenizli vardır. Hırçınlığıııa, zaman /.aman tersliğine karşın, guleryüzlüluğunü, mizah duygusunu korumayı bilmiş bu insanların, gerçek olan ya da onlara yamanan öykülcri ise, her gece Istanbul'un kahvclerinde, barlarında, lokantalarında, dost mcclislerinde anlatılır. Vc de rivayct cdilir kı, bu öykülcri ilk öğrenip tüm kente yayan da, "Bafra kökenli bir Karadeni/li olan Hiiseyin Baş'tır"... Şu işe bakın kı, bunea öyküsunü dmledığimiz, kökenlerınin ayırdında olmasak bile, unlüsunü bildiğimiz, Karadcni/'in mutfağını hrç tanınıayız şu koca şehri Islanbul'da. Karadeniz pidecileri dışında hangi ceşnilerin olabileceğini merak da ını etmeyiz, yoksa ederiz de sonra henıen unutur mııyıı/ ilgimizi? Her neyse, 7 milyonluk kentin sofrasındaki bu çeşni gediğinin ilk ayırdına varan, yine bir Karadenizli, Rize'nin Kalkandere köyu doğumlu Yaşar Tezcan olmuş. Yaşar Bey'in öyküsü tüm hemşerilerininki gibi garip. 12 Oylul 1980 sabahı, DevKur planı bir kez daha uygulanıp, generaller bir kez daha yönctime el koyana dck, sanmam kı, Yaşar Tczcan günün birinde lokanta işletmeyı aklının köşesiııdcn geçırmiş olsuıı. lklisadı Ticari Bihmleı Akademisi'ni bitirdikleıı soııra, on beş yıl sureyle aktif belediyecilik yapan, 197277 yıllaıı aıasında CHP Beşiktaş ilçesi yonetici kadrosunda yer alan Yaşar Bey'i 12 Eylul sabahı CHP Beşiktaş llçe Başkanı olarak goruyoruz.'Sonrasını anlatmaya gerek yok sanırım. Karadeni/linin kaeınılmaz yazgısını bir kez daha yaşayan Yaşar Tezcan, soluğu Suudı Arabisian'da alıyor ve orada profesyonel yönetıcı olarak çalışnıaya başlıyoı. Aslında, Istanbul'un koca solrasındaki gedığin ayırdına varması ise kcııic geri dönüşüyle başlıyor ve kcndinc bir yer aramaya koyulııyor. Sonundada bir /anıanlaı BebekFmirıönıı hattının laylarıyla doşeli Kıırııçi'şme'clc, Tramvay C'addesi'nde Mobil ben/incisinin aıdından, Galalasaray Adusı ve kaışı kıyıdaki Kuleli Askeri I.isesi'ııe bakan "Campari"ııin yerini alarak 1985'de işe koyulııyoı. Dukkânı ayarladıktan sonra bir de ad bulmak gcrek. Lokantanın adı Kızc'dcki toplantıda bulunuyor. tsim babası da, KızcTurist Olel'in sahibı "Kuliibeci" Mahmut. Yeni lokanta "Pafuli" adıyla bir Rıze ruzgârı estirecektır. "Pal'ulı" Rize'de patlamış mısır demektir. Aıtık öyküsunü bildiğini/ Pafuli'niıı kapısını çalabilirsiniz. Bir merdiven çıkıp otuz kırk kişinin otura K Kara lahananızı yer, rakını/ı yudumlarken, artık sıra hamsinin çeşitlcrine gelmiştır. Hamsinin kaç çeşidi olduğu yolundaki sonsuz tartışmaya teğet geçerek, hemen "Pafuli"deki turlerini sıralayalım: Hamsi ızgara, hamsi tava, hamsi buğulama, hamsi turşu, hamsi pilavı ve hamsi çiroz. Hamsi çıroz size biraz şaşırtıcı gelebilir. Oysa şaşıracak bir yan yok bunda. Cânım uskumrular tarıhe karışalı beri artık çiroz me>danları, saman tatlı kolyozlar ile istavrit ve hamsılere kalmıştır. "Pafuli"de hamsıdcn yapılan fukara lakcrdasının büinmemesi şaşırtıcı. Hamsinin pıla. ı nın ise geçen yıllarda pck ahım şahım olmadığını bclırtelım ve sonra da bu lokantanın surekli müşterilerinin son zamanlarda iyi olduğunu, gunahı vebali söyleyenin boynuna olmak uzere, ekleyelim. Karadeniz mezelerı ve hamsinin çeşitlenyle donanan masanızda, ikı kışı ölçuyu fazla aşnıudan, bir şişe rakıyı taşmadan yer ıcersenız, bu yemeğin Üstüne tatlı olarak alacağınız pek leziz "Laz Boregi" ile birlikle, 35 bın lira dolaylarında hesap ödersiniz. Tabii eğer canınız lüfer, barbun, tekır gıbi başka balıkları veya damağınızın alışıığı harcıâlem mezeleri istiyorsa onları da tadabilırsınız. Hatta eğer kesenız de yüreğiniz kadar güclüyse, kalkan bile ısmarlayabilirsiniz. Ama o zaman hesabın ne olacağını şimdiden kestirmek bızım ıcin guçtür. "Pafuli"ye Karadcnizli dostlarınızla giderseniz, çeşitli eleştirileri dc dinlersiniz. örneğin Gircsunlular "Neden diple yok?" derken, Vakfıkebirliler, "Hadi canım sen de, mıhlama bo>le mi olur?" diye dudak bükebılırler. Hatta vınc meze olarak masanı/a gclcn alabalık fümcnin yöresel olmadığını da eklerler. Yaşar Bey'e bu gozlemimizi anlattığımı/da, gevrek biı kahkaha atıyor ve "Karadeni/lileri hosnut etmek /ordıır, hep karşı ç>Vacak bir şe>ler bıılıırlar" diyor. Rize'nin Kalkandere köyü doğumlu Ya$ar Tezcan, dönüp dolaşıp Kuruçeşme'de mekân tutmu$ Mısır ekmefll ıle hamsili mısırın, "müessesenın hedıyesı" olarak muşterıye sunulduğu "Pafulfde Yaşar Tezcan, Karadeniz yemeklerıyle donatılmış bir masanın başında. bileceği salona girip yerinizi alın bir kez. Sonra Karadeniz mutfağının örnckleri gcleccktir önunuze. Mısır ekmeği ilc hamsili mısır (o da içine hamii konmuş mısır ekmeği) müessesenin hediyesr. Şu ilkyaz günlcrinde yapmıyorlardır belki; ama mevsim clvcrdiğinde, kara lal.ana çoıbasıyla başlayabilirsiniz yemeğinize. Eğer, damağınızdaki Karadeniz tadını bozmadan devam etmek ısterseni/, sofranızı donatacak mezeler tereyağlı tulum peymri, süznıe yoğurt ilc turşu kavurma olmalı ("Turşu kavurma", yeşil fasulye turşusu kavurması.) Bu turşu kavurma, haklı bir iltifata mazhar olmuş olmalı ki, kış doneminde Pafulı'dc tam ıkı tonu tuketilmiş. Sıcaklardan, Karadeniz pcynir fondıısu diye dc adlandırabıleceğınız mıhlamayı ısmarlayabilırsınız. (Mıhlamaya tekrar döneceğız.) Karadeniz sofrasının tadı mısır, hamsi, kara lahana ve peyııiı dorıgeniyle tamamlanır. Hamsi için acele etmeyin; ona daha vakit var. Sız bir yaııdan mıhlamani7i sahandan söküp mısır ekmeğıne dolayıp yerken bir yandan da şu ünlü ve pek le//ctli kara lahana sarmasını (etlı dolınal sipaıiş edin! Bızce bu eleştıriler daha çok, herkesin so/ıınü ettiğımi/ yemeklerin kendi yöresi usulunce yapılmasını istemelerinden doğuyor. Ama t<ı bii ki buna olanak yok! "~ Haftanın çeşnisi: Mıhlama t/aradenız sofrasının çeşnısine zaman zaman değıneceğız. 8u hatta; hem mevsıme hem keseye l ^ e n elverışli olamnın, değme isvıçre peynır fondüsünü yaya bırakan "mıhlama"nın tarlfını verelım MIHLAMA (ikl klşlllk): Bir çorba kaşığı mısır ununu (semt pazarlarında, hatta zaman zaman marMıhlama, ketlerda bulunur), bir çay kaşığı tereyağı ıle kavurun. Başka bir kapta 20'şer gram tulum peynirı. kaşar peynirı ve dıl peynırını su vererek (ıkı kişılık tçın, 2 kahve fincanı kadar) erltın. Sonra da ayrı Karadenızlllerın bir tava ıçınde erıttlğıniz, ıkı çay kaşığı kadar tereyağın üzerıne peynır ve kavrulmuş mısır ununu leziz bir "peynır karıştırarak boca edin ve peynirler iyice fokurdamaya başlayınca, ındirıp afiyetle yiyin. D fondüsu"... 15