Katalog

Aptal balığın leziz yumurtaları SSCB'de, Volga ırmağı deltasında avlanan mersinbalığı, zekâ fakiri bir hayvan. Ama her biri 180 kilo havyara sahip... nce bir dilim kızarmış ekmeğin üzerine, önce biraz tereyağı sürüp sonra da bir kaşık havyar oturtarak ağzınıza atığınız oldu mu hiç?.. Yanıtınız "Evet" ise, 'havyar" sözcüğü kafanızda çok yumuak ve inceltilmiş çağnşımlar uyandıraaktır. Şimdi bu çağrışımları bir kenara jırakıp gelin havyarın öyküsüyle ilgileneim. "Havyar" sözcüğünün, ttalyanca caviıla'dan gelmesine ve Türkçe ya da Tatar:a bir kökene dayanmasına karşın, havyar yalmzca Sovyetler Birliği'nde üretilen bir yiyecek. Mersinbalığı Sovyetler Birliği'ne ait denizlerde avlanır ve bu balığın en yaygın iki türü, "osetr" ile "beluga"dır. Mersinbalığı ailesinin en iri türü sayılan beluga'nın, köpekbalığına benzer bir görüntüsü vardır. Sovyetler Birliği'ne kadar uzanır ve Volga ırmağının deltasında gezinirsek, buralarda avlanan beluga'lann her birinin 700 kilo geldiğini ve bir beluga'dan en az 180 kilo havyar elde edildiğini görürüz. Uzmanların 300 yıl yaşadığını öne sürdükleri mersinbalığı, 1517 yaşına geldiğinde yumurtlamaya başlıyor. Mersinbalığının "aptal" bir balık olması, gösterdiğı zekâ gerilıği de sorun yaratmıyor değil... Siyah havyarın öyküsü I çay içtiklerini söylüyorlar. En lezzetli havyar, Kremlin'de verilen diplomatik ziyafetlere ayrılıyor. Üstün niteliklilerin bir bölümünün dışsatımı yapılıyor. Daha düşük nitelikte olanlar Bolşoy Balesi'nin, tiyatroların ve benzeri yerlerin büfelerine veriliyor. Bunlar, turistlerin alışveriş ettikleri dükkânlarda ve uluslararası havaalanlarında da satılıyor Siz de beluga'dan elde edilmiş 100 gram havyar alıp, tadına bakmak isterseniz, bizim paramızla 60 bin lira ödememiz gerekiyor... • Kalıtelı sıyah havyarın 100 gramı 60 bın lıra lanmak ise yasak... Astragan kentinde havyar üretimi ise şöyle: Bir zamanlar Tatar başkenti olan şirin bir delta kenti burası. Başlıca Urünler, balık, havyar, şarap ve tarul. Sovyetler Birliği'nin balık işleyen en büyük fabrikası burada: Astragan Balık, Konserve ve Besinleri Dondurma Kompleksi. Mersinbalığı yakalanır yakalanmaz canlı olarak komplekse getiriliyor. Balığın canlı olması önemli. Yoksa havyar kullanılmıyor. Balığın yoldayken yaşamayacağı anlaşılırsa, balıkçılar tarafından ölduruluyor ve havyarı yenıyor. Yumurtası olan balıklar, başka bir oda ya alınarak yıkanıyor. Sonra yarılarak, bir zarın içindeki yumurtası alınıyor. Uzmanlar havyarın en güzel tadının bu anda olduğuna dikkat çekiyorlar. Havyarlar, kova benzeri tahta kaplara konuyor. Zarları çıkarılıyor. Tuzlanıyor. Birinci kaliteli havyar elde ediliyor. Havyar, canlılığını kaybeder gibiyse, hemen başka bir bölüme gönde rilerek sıkıştırılıyor. Sıkıştırılmış havyar, düşük nitelikli sayılıyor. Bazıları ise, birinci kalite havyardan daha lezzetli olduğunu söylüyorlar. Kuşkusuz, düşuk nitelikli havyar daha ucuza satılıyor. Her havyar kabı, ayrı ayrı "çeşniciler" bölümüne getiriliyor. Burada 2 çeşnici çalışıyor. Günde bir kilo havyar yediklerini, havyarın tadına baktıktan sonra ılık Bir zamanlar bir Tatar başkenti olan Astragan kentının en nadıde urunu. mersinbalığı Havyarın yanında ne içiliı Her ne kadar Sovyetler Birliği'nde sıyah havyar votkasız duşunulemez ise de, Batılı gastronomlar, şampanya veya Alman Sekt'ı olmadan havyarın tadına varamadıklarını soylerler Bugun dunyada her yıl tuketılen 180 mılyon şışe şampanyanın bellı bir mıktarı sıyah havyar ıle tçılmektedır. . Pompadour Markızı "Şampanya öyle bir şaraptır kı, bıraz balık yumurtası yıyerek ıçılırse, kadını hıç yaşlandırmaz," demekte Tabıı şampanya, o zamanlar gunumuzdekı lezzetınde değıldı ve daha ekşımsı olduğu ıçın, ıçıne lıkor karıştırılırdı Sıyah havyar ıle, zevke gore, brut (yanı lıtre başına 15 gram şekerlı), ekstra sek (lıtrede 12 20 gram şekerlı), sek (lıtrede 1735 gram arası şekerlı) ve dömisek (lıtrede 3350 gram şekerlı) şampanyalar, en lyı gıden turlerdır Bazıları, şekerı lıtrede 50 gram olan kopuklu şarabı da tercıh ederler lçlerinde havuzu bulunan gemiler, balığı canlı olarak Havyarın tadının en guzel olduğu an, mersınbalığının karnı yarılarak zarın fabrikaya getirdiıcındekı yumurtasının çıkarıldığı an ğinde, kauçuk giysilı işçiler hemen gemiye tırmanıyorlar. Hayvanın burHidroelektrik fabrikasında çalışan mühendislerin, onları, barajın üzerinde yer nunu tutarak, yarı beline kadar havuzdan alan yumurtlama alanlarına yöneltme ça çıkarıyor ve tahta sopalarla vurmaya başbalarına yanıt vermekte oldukça güçlük lıyorlar. Ancak, bunlar öldürücü darbeçekmeleri de bunun bir göstergesi... Sta ler değil, ilk ışleme odasında balıklar hâlâ lingrad'daki elektrik üretim istasyonunun canlı... tlk işleme odasında balığı incelearkasındaki yumurtlama alanı, bu neden yen uzmanlar, yumurtası olup olmadığını anlıyorlar. Yumurtası yoksa balık, le bütünüyle terk edilmiş durumda. konveyör kayışına konuyor. Balığın niteSovyetler Birliği'nde mersinbalığı, yıl liğine, büyukluğune ve piyasanın talebida ancak iki ay avlanıyor. Yalmzca ağla ne göre, ya tütsülenmek, ya dondurulmak avlanmaya izin veriliyor. Hazar Denizi ya da konserve yapılmak için başka bönde Volga deltası yakımnda denizde av İumlere gönderiliyor. SSCB de Volga ırmağı deltasında, mersınbalığının avlanmasına, yılda ancak ıkı ay sureyle ızın verılıyor Balıkçılar yalmzca ağ kullanabılıyorlar 23