Katalog

kalan herhalde masraflı bir yemek olsa gerek. Bir patlıcan salatası bol yağ, limon ve zahmet isteyen bir yemektir. Tavuk ciğeri ile yapılan yemekler de öyledir. Mükemmel bir ciğerli tavuk yapmak için kaç tane tavuk kesmek gerekir?" diyor. Bu arada Divan Oteli'nin aşçıbaşısı Hüseyin Oguz'dan çeşitli Türk yemeklerinin konulduğu masanın hazır olduğu haberi geliyor. Orhan Kutbay'la beraber, mutfağa giriyoruz. Yemekler ve soslar için vavaş yavaş hazırlıklar başlıyor. Her taraf pırıl pırıl ve aydınlık. Sanki görünmeyen bir el her şeyi düzenliyormuş gibi işler sessiz bir şekilde ilerliyor. Aşçıbaşı Hüseyin Oğuz, çalışma sistemi ve yemekler hakkında açıklamalar yapıyor. Peki, Uç nesilden beri Istanbul'da lokanta işleten ve oğlu Ali Başaran'a da bu mesleği sevdirerek aile geleneğini surduren Hacıbaba Restoran'ın ortağı Necati Başaren, geleneksel Türk mutfağının durumu hakkında ne düşünüyor acaba dedik... Geleneksel Türk mutfağı çöküyor mu, yoksa en parlak dönemini mi yaşıyor?.. Başaran, bir yandan dolmasını yerken bir yandan da, "Eski yemekler kalmadı artık" diyor... "Beğendili kebaplar, hünkâr kebaplar kalmadı artık. Neden mi? Sanatkâr kalmadı, bir de maliyetler kurtarmaz oldu. Piyasada kii türlü para kazanma yolu var bugünlerde. tnsanlar artık işin kolayma kaçmaya başladılar. Kebapçılar, et lokanlalan işin kolay tarafı. Aileler artık evlerinde yapabildikleri yemeği dışarıda yemiyor. Osmanlı yemeklerini, göbek yapan ve kalorili yemekler olarak görüyorlar. Bir bakıma dogru. Hünkâr kebap dediğiniz zaman, bunun içıne kaşar peyniri, et, pathcan, süt gibi malzemeler giriyor. Millet kaçıyor bu yemeklerden. Zaten herkes kilo vermeye bakıyor. Medeni âleme yaklaştık ve 'AvrupalT olmaya başladık. Üniversiteler açıldı, televizyon ise daha yeni bir olay. Türkiye'de bir kültür artışı başladı. Böylece millet, yemek şeklini de değiştirdi. Bunun nedenlerinden biri de insanların ızgara et, balık ve meze gibi gıdalara yönelmesidir!' Topkapı Sarayı'nın mutfağında, yemek lakımları. kâyetçi. Yemek konusunda özgun eserlerin ve araştırma yapanlann azlığından yakınan özen, Anadolu'daki yöresel yemeklerin değerlendirilmesi gerektiğini söylüyor. Eski yemeklerin isimlerinin kaldığını ve kendilerinin de değiştiğini belirten özen, tas kebabı örneğinden yola çıkarak şunları anlatıyor: "Büyük şehirlerde bu yemek önce kaynatılan ve sonra da kızartılan 'kuşbaşı' şeklinde kesilmiş etle ve kızarmış patatesle yapılır. Böyle olunca, tas olayı ortada yok. Insan şupheye düşüyor. Bu yemeğin adından da anlaşılacağı gibi tasta pişmesi lazım. Burada bir sahtecilik var. Buradan yola çıkarak tası ve gerçek tas kebabını araşlırmak lazım. Diyarbakır yöresinde şöyle yapılıyor: önce büyük bir tencerenin içine sığacak bir tas ya da guveç alınır. Hazırlanan malzeme bu tasın içine yerleştirilir. Daha sonra ters çevrilerek büyük tencerenin içine konur. Yanına iri doğranmış patates ilave edilir ve az miktarda da su konur. Bu yemeğin aslı budur ve fınnda yapılır!' Araştırmacı Muhtar Katırcıoglu ise, TUrk mutfağının tanımını yaparken, saray mutfağını Anadolu mutfağından ayırmak gerektiğini belirtip, özel mönü koleksiyonundan örnekler veriyor: "Eski Osmanlı yemeklerine ve mönülerine baktığınız zaman en azından iki çeşit et, zeytinyağlı sebze, pilav ve özel yemekler görürsünüz. Eski mönülerde bugün hiç kimsenin bilmediği bir "havuç dolması" vardı. Bugün restoranlarda her çeşit dolma görülür, ama havuç dolmasını bulamazsınız!' Katırcıoglu, artık eski yemeklerin bulunmamasının Orhan Kutbay'ın da söylediği gibi, eski aşçılar arasında okuma yazma bilenlerin çok az olmasıyla ilişkili olduğuna inanıyor. Bu aşçılann, "yemek tariflerini kafalarında tuttuklarını, yazmadıklarını ve yazı yazmayı bilen bir aşçı bile olsa yemek kitabı yazmayı aklına getirmediğini" belirtiyor. Katırcıoglu, bir yandan masanın Ustünde duran bir kutuya itinalı bir şekilde yerleştirilmiş eski mönüleri karıştırırken bir yandan da, "Bazı yemekler var ki unutulmasalar dahi artık bulunamıyorlar. Bugün TUrk mutfağı dediğiniz zaman gayet kısır bir çevre dahilinde ve çeşidi az olan yemekler bulabiliyorsunuz" diyor. Elinde tuttuğu mönüyü göstererek, "Cemal Paşa'nın 1914 yılında Bahriye Nazın iken verdiği bir yemeğe ait olan bu mönüde, sadrı makyan diye bir yemek var. Bugüne kadar hiç duymamıştım. Araştırdım, eskilerden sordum. Kimse bilmiyordu" diyor ve gülmeye başlıyor. Katırcıoğlu'nu uğraştıran bu bilmeceyi sonunda bir dilbilimcisi çözmüş. Gerisini kendisinden dinleyelim: "Sadr, Arapça 'göğüs' ve 'kanat' anlamına geliyor. Sadrı azaın yani 'en büyük koruyucu' da olduğu gibi. Makyan da Farsça 'tavuk' anlamına geliyor. Yani bildiğimiz tavuk göğsünü, sadrı makyan yapmışlar. Ncreden nereye değil mi?" Katırcıoglu mönüleri bir kenara itip sjtemle, "Siz bana eski bir saray yemeği yemek istediğinizi söyleseniz ben sizi nereye götüreceğimi bilemem" diyor. "Eğer isterseniz 15. Louis stilinde, bol yaldızlı koltuklarla döşenmiş bir lahmacun salonuna gidebiliriz..!' Yemek bilgisi ve merakıyla tanınan yazar Murat Belge ise hiç de karamsar değil... "önilmüzdeki yıllarda yöresel mutfakların da katılacağı bir canlanma bekliyorum" diyor ve "Klasik mutfak ne durumda?" gibi bir tartışmanın başlamış olmasını, belli bir süredir konunun gündemde bulunmasını, iyiye yoruyor: "Bir saat sarkacının salınımları gibi 'kimlik kaybetme' yönünde aşırı gitmiş bir toplum, şimdi elit insanları öncülüğünde öbür tarafa gidecektir..!' Ancak bugune yönelik olarak biraz karamsar; Batıdan gelen yemeklerin arttığını, Türk mutfağı içindeki yöresel yemeklerin ve Osmanlı'dan gelen Arap, YunanErmeni, Çerkez yemeği çeşitlerinin ise unutulduğunu belirtiyor: "Bir örnek vermek gerekirse" diyor, "Arpacı soğanı ile pişirilen Papa/ Yahnisi sadece bir veya iki yerde bulunurken, Batıdan gelen yemekler artıyor... Her zaman, bizde olmayıp da dışarıdan gelen her şey çok değerli sayılmış. Bu, müzikte, mimaride oluyorsa, yemekıe de olmaması zaten imkânsız" Murat Belge, yalnızca yemeklerin değil, yemeğe Iezzet vermek için kullanılan malzemenin de unutulduğundan dem vurarak, "Beniın yaşlı bir akrabam, çocukluğunda yemeklere Tarhun diye bir baharat koyduğunu anlatmıştı. Ben Tarhun'u, "Taragon" veya "Estragon" da denilen bir baharat olarak tanıdığım için, Mısır Çarşısı'nda baharatçılara sordum, bilen çıkmadı. Ama yurtdışına çıkanlar alıp kullanmaya başladılar..." Evet, çeşni veren baharatları bile unutulmuş Türk mutfağından geriye ne kaldı deyince, ortaya çıkan manzara pek ümit verici değil. Ancak, Divan Oteli'nin metrdoteli Orhan Kutbay'ın bakış açısını anımsarsak, eski Türk yemeklerinin, kitaplarda, araştırma yazılarında da olsa, "hâlâ azametini muhafaza ettiğini" ve lokantaların, değişik çeşniler arayan ev mutfaklarının tabaklarında aızı endam etmek için hazır olduklarını söylemek mümkün... D Saray mutfağında, tatlıcılar, şerbetçiler, aşçı ve yamaklarla beraber yüzlerce kişi vardı. Örneğin 3. Murat döneminde, mutfaklarda bin yüz kişi çalışırdı. Kültürel gelişmenin, geleneksel Türk mutfağını yapan lokantaları da azaltığını söyleyen Başaran, okullu aşçılann da TUrk mutfağına ağırlık vermediğinden yakınıyor. "Evvelden Türk mutfağında olan, ama arlık yapılmayan ya da sekli değisen yemekler var mı?" diye soruyoruz Başaran'a: "Bazı yemekler asıllarından farklı yapılıyor. Bir tandır başladı son günlerde. Gerçek tandır süt kuzusundan, fınnda veya çevirme olarak yapılır. Ama herkes başka türlü yapıyor. Kaynatıp da fırına atanlar var. Aslında kuyu kebabı olarak da yapılabilir. Kuzuları salarsınız kuyuya, yağlar şıkır şıkır akmaya başlar. Fınnda yaparsanız 15 dakikada bir kendi suyuyla yağlamanız gerekir. Çok uğraşılması gereken şeylcrdir bunlar. Bizim yaptığımız şekilde, bir mutfak için en az 15 kişi lazım. Sebzesi ayıklanacak, kesilecek, haşlanacak, pişecek. Tatlıcılar ayrı gelip çalışacak..!' Türk mutfağının masraflı olduğunu ve Orhan Kutbay'ın düşüncelerinin tersine, "o eski azametten" geriye hiçbir şey kalmadığını söyleyen Necati Başaran, sözlerini "Türk mutfağı bitim halinde" diye noktahyor. Çatı Restoran'ın sahibi Hasan Özen ise, yemek işine bilimsel olarak bakılmamasından şi kurutmuştur, buğdayı öğütmüştür, bulgurunu yapmıştır ve kavurmasını bastırmıştır. Kışın da yollar kardan kapanınca bu hazırlıklarını pişirmiştir... Saray mııtfağı ise, çok ilginçtir. Bugün Topkapı Sarayı'na gidip oradaki yemek takımlarını ve gümüşleri görürseniz azanıeti anlarsınız. 15. yüzyıbn ortalarına doğru, sarayda 3200 kişi yaşar ve bunlara da ayn ayrı yemek çıkardı. Mutfakta tatlıcılar, şerbetçiler, aşçı ve yamaklarla beraber yüzlerce kişi vardı. 3. Murat zamanında ise, mutfaklarda yaklaşık 1.100 kişi çalışırmış..!' Bugünkı1 Türk mutfağinın saray mutfağının bir devamı sayılabileceğini söyleyen Kutbay, saray yemeklerinden örnekler vererek, "Mesela, 'hünkârbeğendi' denilen beğendili bir kebap, Necati Başaran: "Baıı yemekler, asıllarından farklı yapılıyor." 17