Katalog

Mutfağımızdan geri] Turk mutfağında ifin puf noktası "lezıet." İsimlerini bile unuttuğumuz, lezzetlerini hatırlamah zorluk çektiğimiz yemeklerimiz, anılarda birer "ht sadâ" olarak mı kalacak?... Tank Ersoy ahınacun salonları.birinci !>ınıt kebapçılar, selfservis lokantalar ve ayaküstü biı şeyler atıştınlan Amerikan usulü "fast foocT'cuların mantar gibi bittikleri sokak larda, geleneksel Türk mutfağının peşine düşııik. Istanbul'un sinema, tiyatro ve lokantalarının tanıtılacağı vc henüz piyasaya çıkmayan " N c , ncrede, ne zaman?" lürü bilgiler içeren bir kitapçığın "Geleneksel Mutfak" bölümünde, sadece yedi restoran ismi veriliyor. Buna göre kaba bir hesapla, lstanbul'da yaşayen her bir milyon kişiye, geleneksel Türk yemeği yapan restoran sayısı da bire eşitti. Yaklaşık 30 yıl önce, Türk yemeklerinden başka yemekler için, özel restoranlara gitmek gerekirken, bugun artık geleneksel Türk mutfağını sunan lokantalar "özel" yerler sayılıyor. Yaldızlı koltuklarda lahmacun, ayakustünde kaşarlı tost ya da yengen, evlerde ise yapılması en kolay ve en ucuz gıda maddeleri tüketilırken, "Fransız ve Çin mutfaklanndan sonra dünyanın en büyük mutfağı" olduğu soylenen Türk mutfağı nereye gidiyor?.. Divan Oteli'nin metrdoteli ve yiyecek içecek kooıdınatörü Orhan Kutbay, bir süredir dikkatle ınceledığı "Çin Mutfağı" kitabından başını kaldırarak, "Turk mutfagından geriye ne kaldı?" sorumuzu şöyle yanıtlıyor: "Aslında Türk mutfağından geride kalmış bir şey yok. Tarihi boyunca olduğu gibi, hâlâ azanıetini muhafaza ediyor. Yeter ki bu işi yapanlar kitapları kanştırsırı, araştırsın ve daha da güzel şeyler bulsunlar. örnek olarak biz, mutfağımızda ağırlığı Türk yemeklerine vermeye yöneldik. Nasıl yapacaktık bunu? Aşçıbaşımız ve müdürümüzün de bulunduğu 5 kişilik bir heyet oluşturup, Türk yemekleri hakkında bir araştırma yaptık. Bunun sonunda yaklaşık 500 çeşit yemek çıkardık. Bunlann arasında bilinmeyen yemekler de vardı. Anadolu yemeklerinı, yörelere göre yorumları araştırdık. Yemek güzel bir tiyatro eseri gibidır. Eser ne Divan Oteli'nin metrdoteli Orhan Kutbay aşçılarla birlikte mükellef bir sofranın önünde: "Türk mutfağı azametini hâlâ kontyor!" kadar iyi yazılırsa yazılsın eğer oyuncular iyi olmazsa berbat olur. Bizim işimizde de böyledir. Aşçısından garsonuna, yöneticisinden müdurüne kadar, herkes işini aynı özenle ele almak zorundadır. Yani bu iş bir sanattır. Ağırlığı Turk mutfağına verirken, karşımıza bir "güveç olayı" çıktı. Güveç, Turk mutfağında en önemli kaptır. Araştırmaya başladık ve bize bu güveçleri Çanakkale'nin Çan kazasında bulabileceğimizi söylediler. Bir sabah arabayla Çan kazasına gittik. Orada bize, "Bıırada güveç yapılmaz" tlediler ve ancak Bursa'nın Kemalpaşa kazasında bulabileceğimizi söylediler. Yola çıkıp Kemalpaşa'ya vardık. Orada da güveç yapılmıyordu. Sonuçta biz, 1200 kilometre yol gittik ve hıçbir şey bulamadık. Daha sonra, lstanbul Küçüksu'da bulduğumuz bir göçmen aileye, istediğimiz guveçleri yaptırdık" Türk mutfağında bir "sunuş" olayının söz konusu olmadığını, çünku aslen Türk mutfağının 'sade" bir mutfak olduğunu söyleyen Kutbay, işin püf noktasının lezzet olduğunu belirterek, "Bir musakkayı nasıl sunabilirsiniz? Musakka musakkadır. Şöyle tepesinden baktığınız zaman kıyması görünür. Biraz karıştırırsanız patlıcanı çıkar altından. Bir kebabı sunarken kabıyla beraber bir güzelliği vardır; ama dokunduğunuz anda, o güzellık yıkılır ve lezzet kalır geriye" dıyor. Bazı yemeklerın neden artık yapılmadığını, yoksa "ağız tadı"nın değışiklığe rni uğradığını sorduğumuzda, Kutbay şunları söylüyor: "Ağız tadı değişmez. Hani, "Eski ağıza yeni tot" derler; bir lokum yediğiniz zaman onun tadını seneler sonra bile unutmazsınız. Piliç kı zartma yerken bunun tavuk haşlama ile olan farkını bilirsıniz. Bu bir 'zaman' meselesidir. Bazı yemekler daha fazla zaman gerektirdikleri için yapılrruyorlar!' Türk mutfağındaki "saray" ve "Anadolu" ayrımından söz açıldığında ise, Kutbay, sorunun bir yaşama biçimi meselesi olduğunu belirtti: "Anadolu'da, her evde bir tandır vardır. Bu tandır o evin hem sobası, hem çamaşırhanesi, hem de yemek ve ekmek fırınıdır. Anadolu'da, bilhassa İç Anadolu'da, evın anası, kışlık yemeğıni yazdan tedarik etmiştır. Meyveyi 16