Katalog

2 20 EYLÜL 2020 ABD’de yaşayan yazar Marjan Kamali ile yemek sohbeti: Pirinç pilavı pişirmek FİGEN YANIK figenyanik13 @gmail.com Safran kokulu İranlılar için törendir pilavlar, zerdeçalla kızartılan tavuklar, güneşte Yalnız insanlar değil, yemekler de göç eder. Ülkeden ülkeye, dilden dile, mutfaktan mutfağa... Kadınlar bu taşıyıcılığın, sürekliliğin gönüllü elçileridir. Hafızaya kaydedilen tarifler, çantaya sığdırılan tohumlar, bazen bir avuç baharat, memleketi de yanına alma arzusundan başka bir çaba değildir. Nereye gidilirse gidilsin, her yeni gün bir mutfakta başlar; hayat devam eder. İran kökenli, yaşamını ABD’nin Boston şehrinde sürdüren yazar Marjan Kamali için de yemek kültürü, geçmişle ve aile Yemek, aşka giden yol “ R omanın ‘Yemek Pişirme Dersleri’ bölümünde İranlı genç kız ABD’ye yeni gelmiştir ve iyi kurutulan misket limonları, baharatlar... Marjan Kamali’nin tarihsel arka planıyla bir aşk hikâyesini anlattığı kökleriyle kurulan en güçlü bağ... Türkçede yayımlanan Kırtasiye Dükkânı adlı romanında, nesilden nesle aktarılıp korunduğu anlaşılan detaylı yemek tarifleriyle de bunu kanıtlıyor. YAZAR ANKARA DOĞUMLU Marjan Kamali, 1971’de babasının diplomatlık görevi nedeniyle bulundukları Ankara’da doğmuş. Henüz iki yaşındayken ailesiyle Türkiye’den ayrılır ve çocukluğu sırasıyla Kenya, Almanya ve İran’da geçer. Marjan Kamali İngilizce konuşamamaktadır. ABD’li erkek arkadaşına yemek pişirerek aslında onunla iletişim kurar ve hayatına davet eder. Erkeğin genç kızın yaptığı yemeklerine verdiği tepki, kendisi ve bir bütün olarak onun kültürü hakkında ne hissettiğini ifade etmesinin bir yoludur. Yemek aslında aşk hikâyelerinin de başlangıcıdır.” Kırtasiye Dükkânı adlı romanındaki yemek bölümleri, geçmişin lezzetli eşlikçileri. Kamali 11 yaşından itibaren ABD’de yaşa maya başlar. Berkeley, Columbia ve New York Üniversiteleri’nde eğitimini tamamlar. İlk romanı Together Tea henüz Türkçeye çevrilmedi. İki ay önce Çiğdem Yemekler benim geçmişle bağım Banguoğlu Aka’nın çevirisiyle Remzi Kitabevi’nce yayımlanan Kırtasiye Dükkânı ise tarihsel arka planıyla GELENEKSEL “Yemekler benim geçmişle bağım. İranlılar için pirinç pilavı pişirmek gerçekten bir törendir. Pirin hüzünlü bir aşk öykü MUTFAK ci kaynatmanın, süzmenin, ardın sü... Romanın asıl ekseni 1953 İranı... Baş SAĞLIKLI dan çıtır İran pilavı ‘tahdig’ yapmak için tencerenin dibine yağla bakan Musaddık’ın “Geleneksel yemek kültürünüzü suyu eklemenin özel bir yöntemi önderliğinde demok yaşatabilirseniz, geçmişiniz ve ratik bir İran hayal eden gençlerin ve birçok aydının mücadelesi, bilindiği gibi sonuç vermez. Başbakan Musaddık, darbeyle görevden alınır. atalarınızla bir bağlantınız olur. Ayrıca bunun sağlıklı olmakla da ilişkisi var. Birçok geleneksel mutfak, işlenmiş hazır gıdalardan çok daha sağlıklıdır. Geleneksel yemek kültürünüzü yaşattığınızda, beden ve ruhunuzun Romanın ana karakterle bütünlüğünü de ri, iki aşık genç ve kırtasiye koruyorsunuz.” dükkanının onlara aracılık eden sahibi olsa da İran yemekleri, en az onlar kadar öne çıkıyor. Mutfaktan gelen saf var. Ancak bugünlerde bazen elektrikli bir İran pilavı pişiricisi kullanıyorum, o hepsini hallediyor. İran yemekleri arasında seçim yapmam çok zor. Birçoğunu seviyorum. Yaz aylarında doğranmış salatalık, domates, soğan, zeytinyağı ve limonla yapılan şirazi salatası veya salatalık, yoğurt ve kuru naneyle yapılan mast o khiar gibi soğuk, renkli mezeleri seviyorum. Güveç yemeklerini de seviyorum. Biz onlara ‘khoreş’ diyoruz. Güveçlerin çoğu temelde aynı malzemelerden oluşur; tavuk veya sığır eti, sotelenmiş soğan, ardından da otlarla sebzeler eklenir. Yakın zamanda soğan, et, patlıcan, domates, kabak ve bezelyeli güveç pişirdim. Kışın en sevilen ise tavuk, öğütülmüş ceviz ve nar ekşisiyle yapılan güveçtir.” ANNEMLE TELEFONDA YEMEKLERDEN KONUŞURUZ “Evde yemek pişirmeyi, özellikle de İran yemeklerini her zaman sevdim. Bana İran yemeklerini yapmayı annem öğretti. İlk evlendiğimde Avrupa’da yaşadık ve tüm bu yemekleri pişirmek istediğim halde nasıl yapıla ranlı pilavın kokusu, altın rengine dönünceye kadar kızartılan biberli, zerdaçallı tavuğun tadı, güveçler, güneşte kurutulan misket limonları, roman boyunca aklınızı meşgul ediyor. Asıl şölen, üniversite eğitimi için ABD’ye giden İranlı genç kızın orada tanıştığı ABD’li erkek arkadaşına her cumartesi hazırladığı İran yemekleriyle başlıyor. “Yemek Pişirme Dersleri” adlı bu bölüm, yazar cağını bilmiyordum. Ne zaman mutfağa girip yemek yapmaya başlasam, annemi telefonla arardım ve o da bana nasıl pişireceğimi anlatırdı. Yıllar sonra bugün bile her gece annemi arıyorum ve sık sık yemeklerden söz ediyoruz. Dün gece telefonda bana kuzey İran’da patlıcan, domates ve yumurtanın nasıl popüler olduğunu anlattı. Annemle yemek hakkında sohbet etmeyi seviyorum.” Kamali’ye göre hem farklı ülkelerden iki yabancı arasında yemekle kurulan bir iletişim dili hem de geçmişle bağların kopmaması için özellikle seçilmiş bir yol. Kamali, “Ro 1953’te gençler Tahran’da vals yapardı manda yemeklere kasıtlı olarak detaylı şekilde yer verdim. Karakterlerin kendilerini geçmişleriyle bağlantıda hissetmelerini sağlıyor. Yemeklerin iletişimin ve rahatlığın sembolü olmasını istedim” diyor. “Romandaki karakterler kurgusal ama bütün tarihi olaylar gerçek. İran’daki 1953 darbesiyle ilgili birçok kitap ve o günlere ait gazeteleri okudum. Ayrıca ailem ve onların arkadaşlarıyla röportajlar yaptım. Babam 1953’te Tahran’daki kafe lerde ne tür tatlıların servis edildiği veya hangi filmlerin popüler olduğu gibi dönem detaylarını paylaşarak bana yardımcı oldu. Bana Tahran’ın o yıllarının sokak isimleriyle haritalar çizdi ve ilginç kültürel ayrıntıları paylaştı. O yıllarda Tahran’da birçok lise öğrencisi tango ve vals yapmayı öğreniyordu. Sinemalarda İtalyan filmlerini izliyor ve demokrasi, komünizm, parlamenter sistem hakkında tartışıyorlardı. Ülkenin büyük bir yeni başlangıcın eşiğinde olduğuna dair gerçek bir his vardı.” Anadolu farklı özellikleriyle anılan tarhana cenneti Evcimen çorba: Tarhana Vecdi Seviğ vecdi.sevig@gmail.com K emal Tahir’in “Evlerin avlularında, dam üstlerinde bulgurlar, yarmalar, tarhanalar kurutuluyor, saçak altlarına, mutfak çivilerine biber soğan sarmısak hevenkleri asılıyordu” diye anlattığı günleri yaşıyoruz. Geleneksel kış hazırlıkları, 20. yüzyıldaki kadar olmasa da hâlâ kırsal kesimde ve kentlerin sakin yörelerinde sürüyor. Kış hazırlıklarının belki de en el oyalayıcısı, kimileri için “yoğurdun gerçek konservesi”, kimileri için de “hazır çorbaların atası”, Bizans’ın Damak Tadı’nı yazan Andrew Dalby’ye göre, “köylünün yedek azığı” olan tarhanadır. Geçen yüzyılın ustalarına bakılırsa tarhananın evde yapılanı makbuldür. Oysa artık kent yaşamı evde tarhana imalini nerede ise olanaksız hale getirdi ve hazırlarının tüketimini yaygınlaştırdı. Yine de tarhana evcimenlik özelliğini yitirmedi, lokantaların değil, evlerimizin çorbası olmayı sürdürdü. Dr. Yılmaz Seçim ile Mehmet Fatih Esen’in bu yıl yayımlanan Konya’da yapılmış bir araştırma sı, kent içinde toplam 60 lokanta ve kebapçı dükkânından sadece birinin mönüsünde tarhana çorbası bulunduğunu ortaya koydu. Mönülerin gözdesi ise mercimek çorbası. Kastamonu’da mönüsünde çorba bulunan on iki işletmeden sadece birinde tarhana içebiliyorsunuz. Oysa Kastamonu tarhanası yörenin sarmısağı da katılarak iki kez fermente edilip kurutulmadan kavanozlarda saklanmasıyla ünlü. ucuz enerji kaynağı Anadolu farklı özellikleriyle anılan tarhana cenneti. Kahramanmaraş’ın cips gibi de tüketilen tarhanası ile Bolu’nun ekşiliğiyle tanınan kızılcık tarhanası, Muğla’da Göce adıyla anılan türü, Uşak ilinin naneli, ekşi mayalı, farklı biber türleri kullanılarak hazırlanan tarhanası damakta birbirinden çok farklı iz bırakır. Beyşehir’in kaynamakta olan yoğurda katılan ince bulgurla yapılanı ya da Trakya’nın Edirne’de acı biberli kırmızı tarhanasını, Kırklareli’nde et suyu katılan türünü, tercih edenler vardır. Malatya ve Tokat’ta yaygın olan şıralı tarhana ise çorba değil tatlı olarak tüketilir. Belki de bu çeşitlilik, tar hananın lokanta menülerinde daha sık yer bulmasını engellemekte evlerimizde tüketmemize yol açmaktadır. Şükran Kurdakul’un, “Çocukluğu Topkapı’dan getirdim,/ Tarhana çorbası kokar.” dizeleri her zaman bir yuva sıcaklığının izini taşımaz mı? Necati Cumalı “Acı Tütün” romanında “Tarhana çorbasıyla, bir baş soğan, birer çeyrek ekmekti yedikleri” diye anlattığı işçinin kuşluk vakti tarladaki ilk öğünü de Yaşar Kemal’in Yağmur Kuşu’ndaki “Kızarmıs yağla ekşi sarmısak kokan Türkmen işi tarhana çorbası” da Anadolu’ya özgü ucuz ve yüksek enerjinin kaynağıdır. Tarhana severler Sait Faik’in anlatımıyla Oktay Akbal’ın yazıya aktardığı şu anıyı anımsıyor olmalılar: “Geçen akşam valide bana ‘Kaç tane hikâye kitabın çıktı bugüne kadar’ dedi. Böbürlendim: ‘Onuncu çıkacak’ dedim. ‘Kaç para aldın hepsinden’ dedi. Hani bir paradan söz açılınca kızaran burjuva çocukları vardır, onlar gibi oldum, kızardım: ‘1200, bilemedin 1300’ dedim. ‘Vay benim enayi oğlum’ dedi. Kalkıp tarhana çorbasını pişirmeye gitti.” Makbule Abasıyanık’ın kaynattığı tarhana çorbasının lezzetine sağlıklı günlerde varalım.