Katalog

2 5 TEMMUZ 2020 Soprano Gökçen Günday sandıktan çıkan tarifleri ailesiyle yaşatıyor Bozcaada kurabiyesi Sofia Nine’nin sandığından çıkan bir avuç damla sakızıyla pişirilen bademli kurabiye, yazları Yunanistan’dan adaya gelen Atina Hanım’ın tarifiyle yapılan Kavala kurabiyesi, Çamlıhemşinli büyük büyük dedelerin ekmeği... Bir pastanenin tezgâhındaki kurabiye, tatlı, börek ve ekmeklerin arkasındaki izler, aslında çok derin. Göçlerin, hüzünlerin, farklı coğrafyaların, umutların birikimi. Tadı benzersiz... Bozcaada’da 2004’ten beri fırın ve pastane işleten Rize kökenli Günday Ailesi’nin öyküsü gibi... Hamura katılan sevginin payı olmadan ekmek yapılamayacağını düşünen aile, İstanbul’dan gelip küçük bir fırını devralarak başlar işe... Tahir Günday, eşi Şermin Hanım’ın kız kardeşinin eşiyle ortaklık yapar. Eşler ve çocuklar da kısa sürede bu emeğe dahil olur. Çiçek Fırın ve pastanesi, yazkış ada halkıyla tatilcileri ekmeksiz bırakmaz, damla sakızlı bademli kurabiyesi efsaneleşir, dondurma çeşitleri ayrı bir tattır. Pastanede sadece klasik müzik çalması herkesin dikkatini çeker. ABD Gökçen Günday yolcusu Şermin Günday FİGEN YANIK figenyanik13 @gmail.com PASTANE EMİN ELLERDE 2018’de Tahir Usta’nın aniden hastalanıp vefatının ardından, iki ailenin ortaklığı da bozulur. Şermin Günday, çocuklarıyla Çiçek Pastanesi Tahir Usta adıyla yeni bir mekân açar. Pandemi nedeniyle Bozcaada’ya girişlerin yasaklandığı aylar boyunca adanın tüm ekmek ihtiyacını karşıladılar. Şimdi adaya girişler serbest. Fırında hijyene özen göstererek işlerine devam ediyorlar. Babasının sorumluluğunu üstlenen Gökçen Günday, geçen yaz hayalini kurduğu kafeyi de açar. Bozcaada Vasil Coffee & Bakery adındaki küçük mekânda vegan ve glutensiz tatlar sunulur. Kafe korona nedeniyle bu yaz açılmayacak ama Gökçen, kurabiye ve reçellerini pandemi koşullarında ABD’ye göndermeyi başardı: “New York’ta otel inşaatları yapan ABD’li bir mimar, bizim ürünlerimizi keş fetmiş. Benden otellere tanıtmak için numuneler istedi. Teklif hoşuma gitti. Vasil’in ürünleri otellere yakışacak düzeyde. Bir şekilde 50 kutu kurabiyeyi göndermeyi başardım. Bozcaada’dan ABD’ye uluslararası bir kargo şirketi aracılığıyla iki günde paketlerimiz gitti. Kavala kurabiyesi, badem lokumu, domates, üzüm ve gelincik reçeli gibi ürünlerimiz çok beğenildi.” Fırıncılığı babası Gökçen Günday, pastacılık ve ekmek eğitimini babasından almış: “Babama yoğun bakımdayken, gözyaşları içinde fırını yaşatacağımıza dair söz verdim. Ağabeyim (Cemil) ekmeği yapıyor, ben de iş takibini üstlendim. Babam ‘Usta bir sabah aniden işi bırakabilir, her şeyi bilmeniz lazım’ derdi. Fırın açılınca, babamın gözüne girmek için yerleri ve camları silmeye başladım. Sonra babam tepsileri dizmemi isteyince çok sevindim. O kadar düzgün diziyordum ki dikkatini çektim ve zamanla müşteriden parayı almamı istedi. Ağabeyim de hemen işe girişti. Babam çok disiplinliydi. ‘Sabah 06.00’da işin başında olacaksınız’ derdi. Yazları saat 23.00’e kadar çalışırdık. Adanın ilk pastanesiydik, adalılar tatlıların isimlerini bilmiyordu. Acıbadem, çatal, ayçöreği, supangle’yi bizden öğrendiler. Vegan değilim ama arkadaşım vegandı, merak edip araştırdım. Vasil’i bu amaçla açtım. İki kurabiyemiz glutensiz; kakao, hindistancevizi, yumurta akı ve fındık tozuyla yapılan damak çatlatan ve badem lokumu. Zamanla vegan pasta isteyen de olunca, iş gelişti. Kendi tariflerimle vegan pasta, puding, dondurma yaptım. Süte alerjisi olan altı yaşında bir çocuk, ilk kez burada fındık sütüyle yaptığımız dondurmayı yedi. Annesi ‘Ailece dondurma yemenin mutluluğunu yaşıyoruz’ dedi, çok sevindim.’’ öğretti Şan çalışmalarını ABD’de sürdürürken babasının vefatıyla Bozcaada’daki pastanelerinin başına geçen 34 yaşındaki soprano Gökçen Günday’ın hedefi büyük... Genç soprano, adanın yüzlerce yıllık tarifleriyle yapılan kurabiye ve reçellerini ABD’ye göndermeye başladı. Tarifler Rum komşulardan Şermin Günday, İstanbul Beyoğlu Olgunlaşma Enstitüsü mezunu. Şapka üretiminde uzmanlaşmış. İki yıl Vakko için şapka üretmiş. Çamlıhemşinli kuşaklar boyunca fırıncılık yapan bir ailenin kızı... Bozcaada’ya yerleşip fırın açınca dikiş makinesinin kapağını açmaya vakti olmamış. Gecegündüz demeden adalıları ekmeksiz bırakmamışlar, son 16 yıl sürekli yeni lezzetler keşfetmekle geçmiş. “Geldiğimizde ada mahrumiyet bölgesiydi. Paskalya’da çörek yapmak için damla sakızı bulamadık. Rum komşularımızdan istedim. Yanula Hanım sandığını açıp damla sakızı çıkardı. Damla sakızlı bademli kurabiyemiz üç beş Rum komşumuzun tarifleriyle ortaya çıktı.’Ninemin ninesi de yapardı’ diye anlatırlardı. İki üç yıl denedik sonra istediğimiz gibi yapmayı başardık. Eskiden Vita yağlarıyla yapılırmış: ‘Biz Ayvacık tereyağıyla yaptık. Gökçen ‘bu kurabiye çok meşhur olacak’ derdi. İşimizi aşkla yapıyoruz. Kavala bademli kurabiyesini, mübadele döneminde Rumlar Bozcaada’dan Kavala’ya götürmüş. Damla sakızlı kurabiyenin de 300 yıllık geçmişi var. Eşim hayattayken kiliselerin arşivinde araştırıp, ortaya çıkarttı bu bilgileri... Babam, büyük babalarım hep fırıncılık yapmış. Babam hayatta ve 95 yaşında... Karadeniz helvası, tahinli çörek ve fındıklı baklavamız, onun tarifleriyle üretiliyor.’’ Pasta yaparken şarkı söylüyor! Gökçen Günday, üç yaşındayken duyduğu şarkıları ezbere söylüyormuş. Babası ona bir org almış. Altı yaşında konservatuvar sınavını birincilikle kazanmış. İlkokul öğretmeni, dersleri ihmal edeceğini söyleyince bırakmış. Güzel Sanatlar Lisesi’nin Müzik Bölümü’nde okumuş. İstanbul Devlet Konservatuvarı Şan Bölümü mezunu. “2011’de pastaneye piyano aldık, mini konserler verdik. 2014’te ağabeyimin yanına Los Angeles’a gittim. Şan eğitimime ve konserlere devam ettim, orada bir pastane açmanın yollarını araştırdım. 2018’de tam açmak üzereydik ki babamın hastalandığını öğrenip döndük. Şimdi pasta yaparken şarkı söylüyorum! Yeni tarifler üretmeye, online satışlarımızı karşılamaya, ABD ile işbirliğimiz için fikirler geliştirmeye çalışıyorum” diyor. 5 TEMMUZ 2020 SAYI: 1582 pazar.dergi@cumhuriyet.com.tr dyt.mervesaatci @gmail.com Vişne reçeli VECDI SEVIĞ vecdi.sevig@gmail.com V işne denilince Necatigil’in “Yaz ayları gelmişken/Biraz reçel kaynat/Vişne yahut çilekten” dizelerini ve Anton Çehov’un Vişne Bahçesi’ni unutmak mümkün mü? Çehov, bu tiyatro eserinin ilk sahnelenişini izleyen vişne mevsiminde hayata gözlerini yummuştu. Türkiye’de yıllardır seyirciyle buluşan eserde vişne bahçesini tarihe karıştıran balta sesleri Rusya’da çarlık döneminin çöküşünü haber verir. HHH Padişah II. Mahmut da otuz yılı aşan saltanatı döneminde imparatorluğun durumunu görüp reform uygulamalarına yönelirken belki de vişnelerin yer aldığı bir sofradan etkilenmişti. Babası I. Abdülhamit dönemi şeyhülislamlarından Dürrizade Mehmet Efendi’nin Üsküdar Paşakapısı’ndaki konağındaki iftar yemeği yıllarca dillerden düşmedi. Musahipzade Celal Bey’in yazılara aktardığı öyküye göre padişah bir ramazan günü son anda haber verip gittiği konakta “emsali ancak sarayda görülebilecek bir sofrada” konuk olmuştu. Büyük bir billur tabak içinde yine billur bir hoşaf kâsesi, gümüş tepsiye konarak sunuldu. Sultan Mahmut, mineli altın üzerine incilerle bezenmiş küçük kepçe şeklindeki hoşaf kaşığını kâseye daldırdı. Karşısında oturan Dürrizade’ye “Molla, bu vişne hoşafı ne kadar soğuk!” dedi. Aldığı yanıt, “Kudretli hünkârım. Hoşafın kâsesi buzdandır” oldu. HHH Günümüzde bu sahneye özlem duyanlar bulunabilir. Bir anımsatma yapmakta yarar var. Çevre halkının koruma çabasını eksik etmediği İstanbul Validebağı Korusu, II. Mahmut’un eşinin vakfiyesidir ve Salâh Birsel’in aktardığına göre bahçesinde zamanında 13 farklı türden vişne ağacı barındırmıştır. Bu konuda tarihin ikinci zengin bahçesi günümüzde oteliyle ünlü Çırağan Sarayı’na aittir, altı ayrı tür vişne ağacına ev sahipliği yapmıştır. Oktay Rifat’a yıllar önce, “Tepsilerde vişne, kiraz/Şerbet içtim kandım biraz” dizelerini yazdıran bu meyvenin doğal lezzetini taşıyan likörler, yerini yapay aroma eklenmiş türlerine, pancar şekerinden reçeller, mısır şurubuyla imal edilmişlere çoktan bıraktı. Şimdi vişne zamanı, çekirdekleri özenle ayıklanmış vişnelerle reçelinizi kaynatın. İmtiyaz Sahibi: CUMHURİYET VAKFI adına ALEV COŞKUN Genel Yayın Yönetmeni AYKUT KÜÇÜKKAYA Sorumlu Müdür OLCAY BÜYÜKTAŞ AKÇA n Yayın Koordinatörü HILAL KÖSE ÖZTÜRK n Görsel Yönetmen MÜNEVVER OSKAY n Editör DENIZ ÜLKÜTEKIN n Sayfa Tasarım EMİNE BİLGET n Reklam Genel Müdürü AYLA ATAMER TÖRÜN Baskı: İleri Basım Mat. Amb. Reklam Tanıtım Yay. ve Teknik Hiz. Tic. A.Ş. Yenibosna Mah. 29 Ekim Cad. No:11A/41 Bahçelievler İstanbul Dağıtım: Turkuvaz Dağıtım Pazarlama A.Ş. Yaygın süreli yayın Reklam Yönetimi: Yenigün Haber Ajansı Basın ve Yayıncılık AŞ. Prof. Nurettin Mazhar Öktel Sk. No: 2 34381 Şişli/İstanbul Tel: (0212) 343 72 74 (20 hat) Faks: (0212) 251 98 68 eposta: reklam@ cumhuriyet.com.tr Yazın vazgeçilmezi: Dondurma Sıcak havalarda özellikle çocukların vazgeçilmezi dondurma. Eğer çocuğunuz yeterli ve dengeli besleniyor aynı zamanda fiziksel olarak aktifse, haftada 23 kez dondurma yedirebilirsiniz. u Her besinde olduğu gibi dondurmada da lezzet arttıkça kalori ve yağ oranı da artıyor. Dondurma alırken etiket bilgilerini okumayı ih MERVE SAATÇİ mal etmeyin. Meyve ve sütlü dondurmalar ge Beslenme Uzmanı nelde daha düşük yağa sahip olması sebebiyle daha çok tercih edilmeli. PÜF NOKTASI: u 2 top light dondurma= 1 porsiyon meyve u 3 top normal (sade) dondurma= 1 dilim ekmek+ 1 su bardağı süt+ 1 porsiyon meyveye eşdeğerdir. u Buzlu olanlara dikkat: Sütlü dondurmalara göre, besleyici değeri olmayan buz dondurmalar çok fazla şeker eklenmesi ve kalorisi daha fazla olması sebebiyle önerilmemektedir. u Dondurmayı ılık bir suyla tüketmek solunum yolu enfeksiyonlarına yakalan ma riskini azaltır. u Dondurma alırken sağlık ve hijyen ku rallarına uygun hazırlandığından emin olun. Süt, kolay bozulması nedeniyle mikroorganizmaların üremesine elverişli olabilir. u Hijyenik koşullarda üretilmemiş dondurmalarda salmonella riski doğabilir. Güvenilir olmayan yerlerden veya sokak satıcılarından alınan dondurmalarda dikkatli olunmalı. Dondurmaların bulunduğu soğutucuların yeterli soğuklukta çalışıyor olmasını kontrol edin. ÇIKOLATA KAPLI DONDURMA SAĞLIKLI EV DONDURMASI Malzemeler: u 5 adet çilek u 1 adet muz u 1 kâse yoğurt u 1 su bardağı süt u 1 çubuk vanilya ya da 1 çay kaşığı toz vanilin Muzu ve çileği blenderda püre haline getirin. Yoğurt, süt ve vanilyayı hazırladığınız pürenin içerisine ekleyin ve iyice karıştırın. Oluşan karışımı düz bir kaba yayın ve 2 saat dondurun. Malzemeler: u 1 adet muz u Yarım su bardağı süt u Yarım su bardağı yoğurt u 200 gr bitter çikolata u Buz kalıbı u Dondurma çubukları Muzu püre haline getirin, üzerine yoğurt ve sütü ekleyerek blender içinde iyice karıştırın. Oluşan karışımı buz kalıplarına pay edin, dondurma çubuklarını her bir küpe batırın ve en az 2 saat dondurun. Bitter çikolatayı derin bir kabın içerisinde benmari usulü eritin. Donan muzlu çubukları tek tek çikolataya batırın ve soğumaya bırakın. Çikolata soğuduğunda dondurmanız servise hazır.