Katalog

2 Faydası saymakla bitmez Mantar mevsimi MERVE SAATÇİ Beslenme Uzmanı Mantar, sonbahar ve kış mevsimlerinin vazgeçilmez sebzelerinden. Ülkemizde istiridye mantarı, kuzugöbeği, borazan mantarı (trompet mantarı), çayır mantarı, trüf mantarı, kanlıca mantarı gibi birçok çeşidi var. Sayısız faydaya sahip olduğu gibi zehirli türleri ölüme bile neden olabiliyor. Mantar tüketirken nelere dikkat etmeliyiz? Birlikte göz atalım. u 100 gram mantar yaklaşık 25 gram protein, 46 gram karbonhidrat, 0.31 gram yağ içerir, geri kalanı sudur. Düşük kalorili ve lif oranı yüksek olması sebebiyle kilo kontrol programlarında sıklıkla tercih edilir. 100 gram mantar yaklaşık 22 kaloridir. dyt.mervesaatci @gmail.com 29 KASIM PAZAR Mantar yetiştiricisinden iki kolay tarif İstiridye ile tanışın HAKAN KAYOL Sağlıklı beslenme, koronavirüs salgınıyla birlikte gündemimizde birinci sıraya yerleşti. Tarım ilaçları, GDO’lu tohumlar, antibiyotikli ve hormonlu hayvanlar derken temiz gıdaya erişim giderek zorlaşıyor. İşte biz tüm bu endişelerin arasında çok sağlıklı ve temiz bir ürünle karşılaştık: İstiridye mantarı. Bu mantarı yetiştirirken GDO’lu veya hibrit tohum ve gübre kullanılmıyor. Tohumlar mantarın sporlarından çoğaltılıyor. Pamuk veya saman torbalarının içinde tıpkı ilkokuldan hatırladığımız fasulye deneyindeki gibi yetiştiriliyor. Yetiştirildikleri ortam, dışa kapalı, içinde sulama ve iklimlendirme sistemleri var. Ancak istiridye mantarı maalesef yeteri kadar bilinmiyor. Birçok kişi pazarlarda açıkta satıldığı için alıp denemeye çekiniyor. İstiridye mantarının sağlığa faydaları tanındıkça pek çok mutfağın haftalık mönüsünde kurtarıcı yemek olarak yer alacağına inanıyorum. 15 DAKIKADA HAZIR İstiridye mantarı özellikle D ve B12 vitamini açısından zengin. Önemli bir glutatyon kaynağı yani gençlik iksiri. Lifli yapısından dolayı bağırsak dostu. Kalorisi düşük olduğu için diyetisyenlerin sınırsız tüketebileceğimizi söylediği nadir besinlerden. Üstelik pişirmesi çok pratik. İş çıkışı eve geldiğinizde 15 dakikada hazırlayabilirsiniz. Size iki tarif vereceğim. Mantarın yapraklarını içine yağlı kâğıt serdiğiniz bir tost makinesinde pişirebilirsiniz. Piştikten sonra üzerine biraz tereyağı ve tuz ilave edebilirsiniz. (Tuz sulandırdığı, tereyağı da çabuk yandığı için piştikten sonra eklenmeli.) Daha sonra kaşar peyniriyle sandviç yapabilirsiniz. İkincisi ise gerçeğinden ayıramayacağınız bir vegan tarif. Bence en lezzetlisi tost makinesinde yapılan... u Protein değeri diğer sebzelere göre daha yüksektir. Selenyum, B2, B3 vitamini, potasyum, bakır, lif ve fosfor açısından zengindir. 1 porsiyon (100 gram) mantarda yaklaşık 822 mg u Antioksidan özelliği sayesinde hücrelerin yaşlanma nedeniyle hasar görmesini engeller ve bağışıklık sistemini güçlendirir. selenyum bulunur. u Kalp hastalığı ve kanser gibi sağlık problemlerine neden olabilen serbest NASIL radikallere karşı vücut hücrelerinin korunmasına yardımcı olur. u Antioksidan özelliği sayesinde SAKLAYALIM? hücrelerin yaşlanma nedeniyle Plastik poşet yerine kâğıt torba ya da hasar görmesini engeller kuru ve temiz bir havluya sararak ve bağışıklık sistemini muhafaza edin. Böylece nemleri güçlendirir. alınan mantarlar buzdolabında bir u Mantarların hafta kadar tazeliğini korur. NELERE DIKKAT EDELIM? Paketlerin üzerinde mantarın nerede yetiştiği, son tüketim tarihi ve özelliklerine ait bilgiler yer alır. Pazarda satılan mantarların tazeliğine, üzerinde küf ya da hasar olmamasına da dikkat etmelisiniz. içeriğindeki betaglukan adlı çözünen diyet lifi, kolesterol üzerinde olumlu etkilere sahipken ayrıca kan şekerinin düzenlenmesini de destekler. Özellikle istiridye ve ?shiitake türlerinin en etkili betaglukanlara sahip olduğu düşünülüyor. u B vitamini türleri açısından zengindir, kırmızı kan hücresi yapımını destekler, sindirim sistemi ve sinir sisteminin düzenli çalışmasını sağlar. NASIL TÜKETELIM? u Diyet ve vejetaryen beslenmede sıklıkla tercih edilen mantarı soteleyerek, fırınlayarak veya garnitürlere ekleyerek tüketebilirsiniz. Mantarı çorbalarda, garnitür olarak et yemeklerinin yanında, havuç, patates, kereviz gibi sebzelerin yanında, et, tavuk ve balık fırınlamaları yanında veya omletlerinizin içerisinde tercih edebilirsiniz. u Bazı yabani mantarlar yüksek ağır metal ve zararlı kimyasal içerir. Uygun koşullarda yetiştirilen mantarları tüketmeye özen gösterin. YALANCI KOKOREÇ MALZEMELER: u 500 gram istiridye mantarı u 1 adet soğan u 1 adet büyük diş sarmısak u 1 adet kapya biber u 2 adet sivribiber u 2 çorba kaşığı tereyağı (isteğe bağlı) u 1 tutam tuz u 1 tutam karabiber ve pulbiber u 1 tutam kırmızı toz biber u 1 tutam kimyon u 1 tutam kekik YAPILIŞI: Soğan, sarmısak, biberler ve mantarı minik minik doğruyoruz. Sıvı yağ koyduğumuz tavamıza soğanlarımızı atıp güzelce kavuruyoruz. Renk alınca biberleri ekleyip en son sarmısaklarımızı da ekleyerek soteledikten sonra tavamızdan alıyoruz. Aynı tavaya yüksek ateşte mantarlarımızı atıp soteliyoruz. Mantarlar sotelenince tereyağını ekliyoruz. Daha sonra kenara aldığımız ürünleri ekleyip karıştırıyoruz. Sevdiğiniz miktarda baharat ekleyip güzelce karıştırdıktan sonra ekmek arası yapıp güzelce yiyoruz. PÜF NOKTASI: İstiridye mantarı lezzet kaybı olmaması için yıkanmadan pişirilmeli. Bu nedenle pazarlarda açıkta satılan istiridye mantarını almak yerine kapalı paketleri tercih etmek en doğrusu. Başka tarifler için: Bosphorusmantar Lahana üzerine çeşitlemeler... Padişah III. Selim’in gözdesi Merzifon lahanasıydı Orta çağda fakir sofrasında VECDI SEVIĞ vecdi.sevig@gmail.com L ahana Çorbası, eski bir filmin adı. Yaşamına günümüzde kısıtlama uygulanan yaş grubunda iki şarapseverin uzaydan gelen konuklarına çorba ikram etmesi sonrası gelişen olayları konu alır. Senaryo, mitolojide Anadolu’da geçen bir öyküye dayanır. Azra Erhat’ın Halikarnas Balıkçısı’ndan esinlenerek yazdığı sözcüklerle “Gövdelerini ağırlaştıran, yüzlerini kırış kırış eden yaş, gönüllerinin tazeliğini almamış” yoksul çift Bergama’da yaşamaktadır. Günün birinde Zeus ile Hermes’in yolu bu çiftin kulübesine düşer. Kendilerine ikram edilen lahana yemeğini yerler, şarabı içerler. Zeus, gösterilen konukseverliği, çiftlere ömür boyu yaşayacakları güzel bir tapınak bağışlayarak ödüllendirir. HHH Turpgiller grubundan bir bitki olan lahana, uzun yıllar geniş bir sebze topluluğu ailesinin genel adı olmuş. Bunlardan bir bölümü karnabahar, brokoli, şalgam gibi adlarla yeni yuvalar kursa da ailede kalabalık yaşam sürmüş, beyaz, kırmızı, kara, göbekli, göbeksiz, Brüksel, Milano önadlarını alan lahanalar ünlenmiş. HHH İçerdiği kükürt moleküllerinden kaynaklanan ağır kokusu lahanayı ortaçağda yoksulluk simgesi haline getirmiş, yeniden itibar kazanması uzun yıllar almış. Bazı Batılı yazarlara göre yeniden mutfaklarda aranır sebzeler arasına girmesi için kendisini avukat Grimod de La Reynière’nin “Oburlar Almanağı” kitabında savunması gerekmiş. Ülkemizde en yaygın yetiştirilen lahana türü beyaz diye anılan ve göbekli olanı. Bunu, salatalarımızı süsleyen dayanıklı kırmızı tür izliyor, karalahana ise son yıllarda kullanımı yaygınlaşan ailenin Karadeniz’den gelen bir bireyi. Nâzım Hikmet ile 1921 yılında Trabzon’a giden Vâlâ Nureddin ilk kez karalahana yediği günleri, “Sabah akşam ha babam karamancar yiyorlar. Sebze denemez devedikeninden hallıca ot... Midelerimizdeki yemeklerden utanıyoruz...” diye anlatır. Rıfat Ilgaz’ın doğduğu Cide’yi “Ekmekleri mısır bazlaması mı,/Bulgurlu mancar mı hâlâ bayram yemekleri?” diye sorguladığı günümüzde yörenin vazgeçilmez yemeği karalahanadır. HHH Her dönemin ünlü lahanası vardır. Evliya Çelebi 17. yüzyılda “Van lahanası yedi iklimde yoktur ki ikisi bir deve yükü lahana olur, her biri fil karnı kadar ve gayet ince yaprakları vardır” demiş. 18. yüzyılın ikinci yarısında padişah III. Selim’in gözdesi Merzifon lahanası olmuş. Son yıllarda ürünün en bol yetiştiği Niğde ve Samsun’daki türleri aranır hale gelmiş. HHH Türkiye’de Avrupa Birliği rüzgârlarının estiği dönemde gözde sebzeler arasına giren brüksellahanası şu günlerde fiyatıyla el yakar hale gelse de alım gücü yüksek olanların yaşadığı yörelerin manavlarında beyaz lahananın 56 katı fiyatta bulunabiliyor. HHH Sinop’ta elinde feneriyle heykeli hâlâ yol gösteren düşünür Diyojen’in de bir lahana öyküsü var. Montaigne’nin Denemeler’de aktardığına göre Diyojen, lahana yıkarken yanından geçen Sokrates’in öğrencisi Aristippos’a “Lahana ile yaşamasını bilseydin bir zalime dalkavukluk etmezdin” diye sataşır. Aristippos’un yanıtı “İnsanlar arasında yaşamayı bilseydin böyle lahana yıkamazdın” olur. Olayın geçtiği yıllarda ses kayıt aygıtı olmadığı için bu konuşmayı farklı nakledenler de vardır. Bunlardan birine göre ilk lafı atan Aristippos, Diyojen’e “Eğer saraya yaltaklansaydın her gün lahana yemek zorunda kalmazdın” der, aldığı yanıt “Lahana ile yetinmeyi bilseydin, bir zalime dalkavukluk etmek zorunda kalmazdın” olur. Lahana, kapuska, dolma, çorba, salata, turşu olsun, yaşamınıza lezzet katsın.