Katalog

2 15 KASIM PAZAR Eylül ayında yeni bir mutfağa giren sosyoloji doktoralı şef Aylin Yazıcıoğlu Ege sofralarından ilham aldı M utfağın dilinin ve ruhunun, şefin ufku, birikim, deneyim ve vizyonuyla ne denli ilişkili olduğunun anlaşıldığı zamanlardayız... Her akşam sahneye çıkan sanatçılar gibi bir şefin de önlüğünü boynuna takıp mutfağa girdiği andan itibaren duyduğu heyecan, yaratma arzusu, tezgâhındaki malzemelerle uyumunun sonucuyla sergiledikleri, merakla bekleniyor. Hayatın ender yakalanan keyifli anlarından birini yaşamak için gidilen restoranlarda, artık nelerin yenileceği kadar, tanınan bir şefin, o günkü ilhamıyla yarattığı yeni lezzetleri keşfetmenin hazzı da aranıyor. Gastronomi dünyamızın son dönemdeki en yaratıcı ve çalışkan şeflerinden Aylin Yazıcıoğlu da bu tanımın hakkını fazlasıyla veren isimlerinden... Galatasaray Lisesi’nin ardından Boğaziçi Üniversitesi’nde sosyoloji eğitimi almış. İngiltere’de Essex Üniversitesi’nde master, Cambridge’de sosyal tarih okumuş. 30 yaşından sonra akademik alandaki çalışmalarının birikimiyle gastronomiye yönelmiş. Paris’te Le Cordon Bleu’de yeniden öğrencilik hayatına başlayarak, dünyaca kabul görmüş şeflerden eğitim almış. Zamanla birçok Michelin yıldızlı şefle çalışma şansı yakalamış. Bu birikimle Türkiye’ye dönüp mutfak kariyerine başlayan Aylin Şef, yaklaşık 20 yıldır da kendi stilini yaratan ender şeflerimizden. Şimdi de İstanbul Teşvikiye’deki Maçka Residence’taki Alancha Restaurant’ın yenilenen mutfağını, eylül ayından itibaren ekibiyle birlikte o devraldı. ZEYTİNYAĞLI KÜLTÜRÜ BİZE AİT Aylin Şef bu kez ilhamını, köklerinin de uzandığı Ege sofralarından alıyor. Bunun için zorlu pandemi sürecinde, Ege’nin kasabalarında ve köylerinde yerel pazarları dolaştı. Mevsiminde otların, sebzelerin, en iyi zeytinyağının, peynirin, bakliyatların nerelerde üretildiğini araştırdı. Bodrum’un gambilya fasulyesi, Foça’nın balı, Aydın’ın el yapımı kuskusu, Ege’nin zeytinyağları, peynirleri... Ürünlerini seçti, ekibini kurdu ve sonra da bir simyacı gibi yeni lezzetlere imza atmaya başladı. Bu kez mutfağında daha az et, daha fazla balık ve zeytinyağlı yemekler olacak. Aylin Şef’e göre Türkiye, dünya gastronomi alanında yer edinecekse, zeytinyağı kültürüne sahip çıkmalı: “Dünyada trend adı altında veganlık, vejetaryenliğin önem kazanması bana değişik gelmiyor. O zaman benim İzmir Bergama doğumlu anneannem de vegandı. Çünkü anneannem zaten mutfağında zeytinyağlı yemekler yapardı. Bunların şimdi başka bir şeymiş gibi paketlenip bize sunulması, sevdiğim bir durum değil. Asıl bizim buna sahip çıkmamız ve bu coğrafyanın zengin mutfağını dünyaya anlatmamız gerekiyor.” ÖZLEM GIDERME “M alzemelerin Ege’den gelmesi, benim için en önemli kriter. Ege bolluktur, paylaşımdır, keyiftir, seçme özgürlüğüdür. Bu özellikler, mutfağımıza da yansıyacak. Menümüz Ege sofralarından ilham alınarak hazırlandı. İstanbul’da yaşayıp da Ege yemeklerini özleyenleri mutlu edecek. İki tür menümüz var. Biri Alancha alakart menüsü... Seçim yapabildiğiniz menü. Soğuk başlangıçlar, sıcak başlangıçlar, tatlılar. Diğeri de şefin seçtiklerinden oluşan sekiz tabağa kadar çıkan daha tadımlık menümüz. Bu kez et yemeklerinde sınırlamaya gittim. Zamanı geldiğinde kuzu ve oğlak etlerinin dışında, ağırlıklı olarak balık ürünlerini hazırlayacağız.’’ FİGEN YANIK figenyanik13 @gmail.com Gastronomi dünyamızın en yaratıcı şeflerinden biri... Erkek egemen restoran mutfaklarında Cambridge doktoralı bir kadın şefin varlığı, çıtayı hayli yükseltti. Kökleri Ege’den gelen Aylin Yazıcıoğlu, vejetaryenliğin yöre mutfağının doğasında aranması gerektiğini söylüyor. Aylin Yazıcıoğlu ŞEFLIK AÇ BIRAKMAZ “İ stanbul’da kadın şeflerin sayısı az ama kendinden söz ettiren mekânların çoğunda kadın var. Şeflik, dünyanın her yerinde yapılabilir bir meslek. Hangi ülkeye gitseniz, aç kalmazsınız. Restoran çok büyük bir sorumluluk. Uyumadığınız her an, mutfağı düşünmek zorundasınız. Mutfaktan çıkmayı hiç düşünmüyorum. Yine de ileride mutfak sosyolojisi üzerine araştırmalara devam edeceğim. Mutfağın içinde bir akademi hayalimi gerçekleştirmek isterim. Türk mutfak kültürünü, daha geniş kesimlere tanıtmayı hedefliyorum.’’ ÇİKOLATA KAPRİSİ YAPTI “Epey bir yemeğin üzerine gelecek tatlılarının hafif olması gerekiyor. Ege’ye has neler yapabileceğimizi düşündük. Afyon kaymağıyla ekmek kadayıfı meşhurdur. Bir vişneli ekmek kadayıfıyla karşılaştım. Ben de ekmek kadayıfına biraz dokundum. Üstüne manda sütüyle yapılan dondurma ekledim. Zerde çok sevdiğim bir tatlıdır. Biraz onunla oyunlar yaptım. Çikolatalı tatlılara düşkünlüğüm bilinir. Herkes yemeğin sonunda çikolatalı tatlı bekler. Fakat Ege mutfağına çikolata neresinden giriyor, derken, şefin çikolata kaprisi devam etti ve yaptık. Aydın’ın tahinli pidesine küçük dokunuşla farklı bir tadımlık yaptık. Biraz serbest uçuş oldu.’’ KORKU BİTMEDİ “P andemiyle herkesin hayatından bir ilkbahar mevsimi gitti. Herkes bu açığı kapatmak için yaşayabildiği kadar yaşamak için yazı dışarıda geçirdi. Biz de mekânımızı yeni açtık. Bizim de içimizde hâlâ korku var. Bahar döneminde kapanan restoranlar oldu. Bundan sonrasının hafif atlatılması, en büyük beklentimiz. İkinci bir kapanma, atlatılmayacak bir durum. Yüksek tavanlı, geniş, rahat bir mekânımız var. Terasta zeytin ağaçlarının arasındaki masalar, mesafe için yeterli alan yaratıyor.’’ VECDI SEVIĞ vecdi.sevig@gmail.com T ürkçe gülmece dergiciliği, 2020’de 150. yılını kutluyor. 1870 yılının mayıs ayında Terakki gazetesi cuma günleri mizah eki vermeye başlamış, ilk Türkçe gülmece dergisi Diyojen de 24 Kasım 1870’te piyasaya çıkmış böylece gülmece dergiciliği dönemine girilmişti. Geride bırakılan 150 yılda gülmece dergilerinde, öykülerinde, karikatürlerde yemeğin, sofranın, lezzetin yeri her zaman oldu. Diyojen’in ilk sayısında modern fırında pişirilen Viyana ekmeğinin sadece Beyoğlu’nda satılmasının eleştirisiyle başlayan yolculuk, ustaların yazıları, çizgileriyle sürdü. HHH Komşusundan ödünç aldığı kazanın önce tencere doğurduğunu söyleyip ardından öldüğü haberini veren, giysileriyle zengin görünümlü kişilere ikramı “ye kürküm ye...” sözleriyle eleştiren, kediye kaptırdığı ciğerin ardından “tarifi bende kaldı” diyen ve göle maya çalan Nasrettin Hoca’nın yaşadığı bu topraklarda gülmecenin yeme içme lezzetini görmezden gelmesi beklenemezdi. Alanının ustası Aziz Nesin’in yazdığı Tek Yol’da, şiş köfteden piyaza, midye tavasından arnavutciğerine, böbrek soteden pirzolaya geDiyojen Dergisi’nin 150. yılında Yemek ve gülmece yazını çit resmini okuruz. Düğümlü Mendil’deki etsiz kuru fasulye Tatlı Betüş’te pastırmayla tencereye girer. Gülmece ustası, fiyatı artınca “Kuru fasulye yiyip şükret karnın doyunca/ Onu da zor bulursun, çalış ömrün boyunca,/ Bilmem ki bu gidişle ne olacak halimiz?/ Bereket uyutuyor nutuk çekip valimiz” diye dönemin İstanbul vali ve belediye başkanından yakınacaktır. Bu dizeler Aziz Nesin’in yeni işe başladığı Akbaba dergisinin 2 Şubat 1955 tarihli sayısında yayımlanmıştı. Her zamanki gibi “sakıncalı” kabul edilen yazarı işe başlatan dergi sahibi Yusuf Ziya Ortaç, “İlk işim İstanbul valisine telefon etmek oldu: ‘Aziz Nesin’i Akbaba kadrosuna aldık... Sayın valimizin bilmesini istedim” diye dizelerin yayımından birkaç ay öncesini anlatmaya başlar. Vali Fahrettin Kerim Gökay, “Çok memnun oldum, yalnız hükümete de haber ver” demekle yetinir. Ortaç bu kez Başbakan Adnan Menderesi de arayıp haber verir, Başbakan “memnun olduğunu” söyler. Bu memnuniyet 67 Eylül 1955 olaylarıyla sona erer, Aziz Nesin’in cezaevi günleri başlar. HHH Gülmecenin sahneye yansıtılmasına uzun yıllar emek vermiş olan Metin Akpınar, ocağın başına geçince güzel lezzetlere imza atmasını da bilir. Oyuncu, “Çocukluğumda kereviz benim için düşman gibiydi. Kereviz pişse eve girmezdim. Şimdi kolonyası olsa sürerim” der. Kebaba düşkünlüğünün nedenini “Gaziantep mutfağında hem et, hem karbonhidrat, hem sebze, hem baharat çok ustaca kullanılır. Antep mutfağı benim için en iyi mutfaktır” diye açıklar. Usta gülmece yazarlarımızdan Muzaffer İzgü gerçek anlamda “işin mutfağından” yola çıkmış, fırında çalışmış, lokantada bulaşıkçılık yapmıştır. Zıkkımın Kökü’nde “Hem parası iyi, hem karnımız bedava tarafından doyacak, hem de ettir, ekmektir, şudur budur, okkalı artıklardan alıp eve götürebilecektim” diye anlattığı işlerinden memnundur. HHH İzgü, Anavatan Partisi’nin en güçlü günlerindeki siyasi sloganını çağrıştıran “Orta Direği Yıkan Ayı” öyküsünü yazar. Evin pestilinden pekmezine, dut ezmesinden armut kurusuna bütün kışlık hazırlıklarını yiyen ayı tükettiklerinden aldığı güçle köy evini ayakta tutan direği sallayıp yapıyı çökertince, çocukların feryatları yükselir: “Orta direk gidiyor!” İzgü’nün anlatımıyla “Ayı gebermiştir!” Yıkıntının altında kalan, geçimini sağlamakta zorlananların malına göz dikenlerdir.