Katalog

2 4 EKİM 2020 Hamidiye, Taşdelen, Çırçır, Sırmakeş İstanbul ve su VECDI SEVIĞ vecdi.sevig@gmail.com İ stanbul’un gelecekte su sıkıntısı çekmemesi Düzce’de inşaatı süren Melen Barajı’nın gövdesindeki çatlağın giderilmesine bağlı. İstanbul Büyükşehir Belediye Başkanı Ekrem İmamoğlu, baraj bölgesinde “Su kaynaklarını yok ediyoruz” dedi. İmamoğlu’nun bu sözleri Ahmet Hamdi Tanpınar’ın, Beş Şehir’den kitabında anlattığı “Çırçır, Karakulak, Şifa Suyu, Hünkâr Suyu, Taşdelen, Sırmakeş...” diye sayıklayan hasta kadını da anımsatmaya yetti. Tanpınar’ın kitabının İstanbul başlıklı bu bölümü ilk kez Ülkü dergisinde tam 75 yıl önce yayımlanmıştı. Yazarın anısındaki kadın için o yıllarda İstanbul, “serin, berrak, şifalı suların şehriydi.” O yıllarda, Yazar Abdülhak Şinasi Hisar’ın Çamlıca’daki Eniştemiz romanının kahramanı Hacı Vamık Bey, “İstanbul’un bütün güzel sularını birbirinden ayırt etmesini bilirdi.” Haldun Taner için de İstanbul uzmanlığının ölçütlerinden biri suları “Bu Hamidiye, bu Taşdelen, bu Çırçır, bu Sırmakeş” diye ayırt edebilme becerisiydi. Mina Urgan, Bir Dinozorun Anıları kitabında bu nitelikteki uzmanlardan birinin Ahmet Haşim olduğunu şöyle anlatır: “İrili ufaklı şişelerde, İstanbul’un değişik kaynak sularından örnekler vardı. Bu sulardan birkaç yudum içmemi ister; ‘Söyle bakalım, bu hangisi’ diye sorardı. Ben bilmezdim elbette. Ama o bilirdi. Kaynak suları arasındaki tat değişikliklerini anlatırdı bana.” Ahmet Mithat Efendi’nin Beykoz’daki çiftlikten koca fıçılar içinde denizyoluyla İstanbul’a taşıttığı suların Sirkeci civarında bir dükkândan dağıtımının yapıldığı dönem biraz daha gerilerde kalır. Ahmet Mithat Efendi, Salah Birsel’in aktardığına göre “yarım sürahi büyüklüğündeki su bardağını yanından eksik etmemesi” ile de ünlüydü. Aradan geçen yıllar İstanbul’u, 9 milyar liraya yaklaşan yıllık satış hacimli ambalajlı su pazarının tüketim listesinin başına oturttu. Kaynak suyu adlarının birçoğu da artık sadece otobüs ve dolmuş tabelalarında yer bulabilir hale geldi. Geçen yüzyılın gazetecilerinden Semih Mümtaz’ın “Büyük Çamlıca, Kısıklı ve civarı Boğaz’dan gelen poyrazı sayesinde yazlıktır. Küçük Çamlıca tarafları da lodosa nazırdır, kışlıktır” diye anlattığı bölge ile hemen ardındaki Alemdağ ile Bostancı sırtlarında Kayışdağı geçmişin su cennetleri iken günümüzde binalardan görünmez hale dönüştü. Bu bölgenin sularının sertliğinin 1 ile 5 arasında değişmesi fiyatının da Boğaz’ın Avrupa yakasındaki kaynaklardan elde edilenin iki katına çıkarmış olduğu dönemin yazarlarının ortak kanısıdır. BIR BARDAK SUYUN YERI Ahmet Arif’in “Hamravat suyu dondu,/Diclede dört parmak buz,/Biz kuyudan işliyoruz kaba kacağa,/ Çayı kardan demliyoruz” dizelerinde sözünü ettiği Diyarbakır’ın “Hamravat suyu” İstanbul’a kadar taşınır, Topkapı Sarayı’nda tüketilirmiş. Evliya Çelebi’nin “tatlı bir sudur” diye andığı, “billur gibi buzu olur” dediği su da buydu. Günümüzde Cumhurbaşkanlığı Sarayı’nda konuklara “ejder meyveli smoothie, efuli, orman meyveli special, bahçe naneli limonata”nın ve Bolu’dan gelen kaynak suyunun ikram edildiği de gazetelere yansımıştı. Bedri Rahmi Eyüboğlu’nun dizelerini anımsamazsak yazı eksik kalacak: “Susadım/Üç tane elma soydular üç tane portakal/Nafile/Bir bardak suyun yerini tutmadı.” Yüzyıllık lezzet: dyt.mervesaatci @gmail.com Pekmez Anadolu’nun geleneksel lezzetlerinden biri olan ve lerin başında geliyor. Kemik gelişimi ve sağlığı üzerinde olumlu etkilere sahip. özellikle soğuk havalarda u Pekmezin tercih edilen pekmez, yüziçeriğindeki anyıllardır sofralarımızda. tioksidanlar vüDut, üzüm, keçiboynuzu cut direncini artgibi meyvelerin kaynatılmasıyla hazırlanıyor. 1 yeMERVE SAATÇİ tırarak bağışıklık sistemini güçlenmek kaşığı (10 gram) pekBeslenme Uzmanı diriyor.Ayrıca bu mez yaklaşık 30 kalori, 1 sayede öksürüğe mg. demir ve 40 mg. kalsiiyi gelir ve balyum içeriyor. Pekmez tüketirken gam söktürücüdür. nelere dikkat etmeliyiz, sizler için u İçindeki zengin potasyum saderledik. yesinde kan basıncının düzenlenu Pekmezin en çok bilinen fay mesinde de oldukça etkilidir. dası demir mineralini bol miktar u Karbonhidrattan zengin bir da içermesi. Vücutta kolayca emi enerji kaynağıdır, glikoz ve fruklebilen demir içeriği nedeniyle kan toz içeriği nedeniyle kısa sürede sızlığa iyi gelen bir besin kaynağı. kana karıştığı için diyabeti olan u Süt ve süt ürünlerinden sonra bireylerin kontrollü tüketmesi kalsiyum içeriği en yüksek besin önemlidir. TÜKETIRKEN DIKKAT! u Pekmez yapımında aşırı yüksek sıcaklıklara çıkılması durumunda “HMF” olarak kısaltılan “hidorksimetifurfural” gibi kanser yapıcı özelliği olan bileşikler oluşur. u Vakumlama sırasında HMF çok düşük seviyelerde kalır. u HMF üretimleri doğru yapılmayan bal, reçel gibi besinlerde de ortaya çıkar. u Aşırı yanmış bir tat alınıyorsanız o üründeki HMF oranı yüksek olabilir. u Pekmezi satın aldığınız yerde gün ışığı ile temas edip etmediğine dikkat edin. Işık altında bir süre sonra HMF miktarı yükselebilir. NASIL SAKLANIR? u Pekmezin kapağını açtıktan sonra buzdolabında saklayın. Soğuk etkisi ile donsa da bu pekmezin bozulduğu anlamına gelmez, benmari usulü eriterek kalite kaybı yaşanmadan eski kıvamına getirebilirsiniz. u Sağlıklı olsun diye pasta, kurabiyelerde pekmez kullanımına dikkat! Son zamanlarda şekerin zararlarından korunmak için tercih ediliyor. u Yüksek sıcaklıklarda hazırlanan tatlılarda pekmez kullanılması durumunda akrilamid olarak adlandırılan, sağlık açısından negatif etkileri bildirilen ancak henüz sınır seviyeleri belli olmayan bileşikler ortaya çıkıyor. Tarihten gelen tat, emek, sabır, armağan Şarabın peşinden Yaz günlerinin son demleri, sonbaharın başlangıcı sayılan bağbozumu vakti, son bir tatil yapmak için en iyi zamanlardan. Tekirdağ’da bulunan Barbare Bağları ise özellikle İstanbul’a yakınlığıyla tercih edilen bağbozumu rotalarından. ŞEHRİBAN KIRAÇ Binlerce yıldır büyük bir emekle yapılan bağcılık, tarımın en önemli kolu. Bağcılıkta, toprağın tüm zenginliğini sergilediği görsel bir şölen olan bağbozumu ise antikçağlardan bu yana süregelen bir gelenek. Mitolojide şarap tanrısı olarak da bilinen Dionysos ile ilişkilendirilen, tanrılara şükran ve minnetin bir göstergesi haline gelen bağbozumu, bereketin simgesi olarak kutlanıyor. Üzümlerin tamamının toplandığı bağbozumunun tarihi ise bölgeden bölgeye farklılık gösteriyor. Türkiye’nin en kaliteli üzümlerinin yetiştirildiği bölgelerde şimdi hasat zamanı. Tekirdağ, Gökçeada, Bozcaada, Ürgüp, Muğla, İzmir, Elazığ, Hatay, Manisa gibi farklı noktalarda yapılan bağbozumu, ağustos ayından ekim ayına kadar sürüyor. Bağbozumuna ilgi son yıllarda artmıştı. Bu yıl pandemi nedeniyle turist gelmediği için ilgi düşük kaldı. Ancak yakın bölgelerde bir hafta sonu kaçamağı ve şarap tadımı için hâlâ vakit var. Meraklılarına duyurulur. BARBARE BAĞLARI Özellikle İstanbul’da yaşayanların hafta sonu için değerlendirebileceği Trakya Bağ Rotası’nın popülaritesi son zamanlarda iyice arttı. 14 civarındaki bağ evinden oluşan rotada, Tekirdağ’da bulunan Barbaros Bağ Evi önemli uğrak noktalarından biri. Barbaros Bağ Evi, Tekirdağ’ın Barbaros kasabası tepelerinde Yazır köyü Karaağaçlık mevkiinde yer alan 230 dönüm Barbare Bağları içinde yer alıyor. Can Topsakal’ın kurduğu Barbaros Bağ Evi, 20 yıldır da Barbare markasıyla şarap üretiyor. Aslında şarap üretimine Fransızlarla yola çıkmış Topsakal, ancak Fransızlar Türkiye’de üretimi ekonomik bulmadıkları için vazgeçmişler. Topsakal, bağların olduğu araziyi satın alırken tek hedefini “Öyle bir şarap yaratmak istiyorum ki onu almak için araya ricacılar girmeli” diye özetliyor. Yıllık 100 bin ile 120 bin şişe şarap üretimi yapıyorlar. Bağ evinde şu anda 37 odaları var. Topsakal, “Biz bir şarap oteliyiz. Aslında şarabı tanıtmak için otelciliğe başladık. Reklam yasakları şarap tanıtımlarını engelliyor. Otelcilikten çok şarapçılığı önemsiyorum. Biz burada tamamen organik şarap yapıyoruz” diyor. Limitsiz şarap ikramı Can Topsakal Barbaros Bağ Evi’nde yüzde 90 İstanbul’dan gelenleri ağırladıklarını, yüzde 90’ın da 1845 yaş aralığında olduğunu aktaran Topsakal’ın verdiği bilgilere göre otelde her şey dahil sistemi uygulanıyor. Limitsiz şarap ikramı söz konusu. Otelde hafta sonu oda fiyatı 2 bin TL iken, hafta içi fiyatı ise 1700 lira. Barbaros Bağ Evi’nde yıl boyunca gurme yemekler, özel atölyeler ve kurslar düzenleniyor. Kurumsal veya bireysel olmak üzere kişiye özel konaklamalı programlar, günübirlik turlar organize edilebiliyor.