Katalog

2 Sevenler için reçel zamanı Portakal lezzeti VECDI SEVIĞ Doğum yıldönümünü önümüzdeki günlerde kutlayacağımız Nâzım Hikmet, 24 Mart 1949’da Bursa Cezaevi’nden Müzehher VâNu’ya gönderdiği mektupta şöyle yazıyordu: “Biliyor musun, ne yapıyorum? Masrafa kıydım. Portakal reçeli yapacağım. İki portakalım vardı. Kabuklarını dilim dilim kestim. İçleri çürümüş yiyemedim. Kabuklarını dilim dilim ve büyük bir hendesi dikkatle (şekline dikkat ederek) kestikten sonra yine aynı itina ile ipe dizdim. Karşıma duvara hevenge astım. Duruyorlar. Siz gelene kadar reçel de hazır olur. Ve inşallah size ikram ederim.” Sanatçı Semiha Berksoy, bu mektubun yazılmasından 15 yıl önce, 1934’te teyzesi Daime Hanım’dan İstanbul’da yine cezaevinde bulunan Nâzım Hikmet’e göndereceği portakalın yafa cinsi olmasını istemişti. Uzayan cezaevi yaşamı şairi içi yenmeyecek hale gelen portakalların kabuklarından reçel yaptırmaya özendirmek için yetmişti. Nâzım Hikmet anısına yıllar önce Yalnız Çınar adlı piyano eserini bestelemiş olan Kazakistan doğumlu Türkiye’de yaşayan sanatçı Anjelika Akbar, İçimdeki Türkiyem kitabında topladığı anılarında Rusya’da narenciye ürünlerinin azlığından “mandalina ve portakal çok pahalıydı” diye söz etmiş ve eklemişti: “Ancak yılbaşı hediye sepetlerine konulur ve bunların keyfi sonuna kadar çıkarılırdı! Kabuklar, meyve bittikten sonra, daha birkaç gün koklanırdı...” KABUKLARI KURUTULURDU Çürük portakalın lezzetini kabuklarından yapılan reçelde arayan şair, “Ne güzel şehirleri var Anadolumun benim/ Akdeniz kıyısında. /Küçüktürler, /portakal gibi güneşlidirler” dizelerine de Memleketimden İnsan Manzaraları’nda yer vermişti. Nâzım Hikmet’in Bursa Cezaevi’nde bulunduğu dönemde Cumhurbaşkanlığı Başaşçısı Necdet Dengizer, ya da daha bilinen adıyla Necdet Usta, on adet “yafa portakalı” kabuğunun ipe dizilip kurutulduktan sonra bir kilo şekerle reçel yapılacağını anlatan Ev Kadınının Yemek Kitabı’nı Cemal Azmi Matbaasında bastırmıştı. Mektupta ve Necdet Usta’nın tarifinde sözü edilen ipe dizilip kurutma işlemi, sadece kabuklara şekil vermeyi amaçlamıyordu, portakal kabuğuna hafif acı lezzet veren alkolün de kabuktan uçarak havaya karışmasına yardımcı oluyordu. Kuru kabuklar, ipleriyle kaynatılıp suyu süzülüyor, iplerinden arındırılıyor, şekerle kaynatılıyordu. ÇİN’DEN AVRUPA’YA Reçel severlerin tercih ettiği portakalın mevsimi yeni başlıyor. Türkiye’deki üretimi her geçen yıl azalan Yafa portakalının adı günümüzde İsrail sınırları içinde kalan aynı adla andığımız kıyı kentinden geliyor. 16. yüzyıldan 1. Dünya Savaşı’na kadar Osmanlı yönetiminde olan kentin diğerlerine göre daha kalın kabuklu portakalları Türkiye’nin güneyinde, Mersin’de de yetiştiriliyor. Yiğit Bener’in Acı Portakal romanının çağrışımıyla portakalın tarihçesindeki bir aşamadan da söz etmekte yarar var. Lezzetin Tarihi’ni yazan Prof. Dr. Zeki Tez, “Botanik açıdan portakalın, tatlı ve acı olarak iki türü vardır” dedikten sonra acı portakalın komşumuz İran’da ilk kez 10. yüzyılda yetiştirildiğini ve günümüzde turunç olarak adlandırdığımızı yazmıştı. Portakalın Avrupa’ya yayılma noktası Portekiz olarak kabul edilse de, Bener’in romanında öykünün geçtiği Hollanda turuncu renkle ün salsa da bu güzel meyve yine bilim tarihçisi, kimya mühendisi Tez’in anlattığı gibi günümüzden 500 yıl önce Çin’den Ümit Burnu’nu dolaşarak Avrupa’ya ulaşmıştı. 5 OCAK 2020 Lian Behara, kimsesiz çocuklar için yemek yapmak üzere kolları sıvadı Masa kalbi attırmalı L ian Behara, mis gibi yemeklere harika sofralar kuruyor. Sanat ve moda tasarımı eğitimi aldı. Vakko’da çalıştı. 2008 yılında Ezgi Apa ile “Luxuryshoppers”ı kurdu. Marka ve satın alma danışmanlığı, marka kimliği oluşturma, PR, koleksiyon tasarımı, stil ve alışveriş danışmanlığı gibi birçok farklı alanda hizmet veriyorlar. Birkaç sene önce aplikasyonları LetshopApp’i çıkardılar. Behara’nın, yemek yapma ve masa kurma hobisinin sonucunda açtığı Instagram sayfası, hiç düşünmediği güzel işbirliklerine yol açmış. Miss Food And Table ile şimdi bir sosyal sorumluluk projesine hazırlanıyor. “Benim işim dokunduğum her şeyi güzelleştirmek diyorum, daha doğrusu var olan güzelliği ortaya çıkarmak. Dün moda ile ilgili, bugün yemek yarın ise farklı bir alan olabilir” diyor. Miss Food and Table ile özel davetler için yemek yapıyor ve sofra kuruyor, restoranlara menü geliştirme, tadım, tarif geliştirme, tabak süsleme sanatı, doğru servis, masa düzeni konu başlıklı eğitimler veriyor. Özellikle çikolatalı pastası herkesin damağında unutulmaz histe bir tat bırakmış. ÇOCUKLARA YEMEK Kimsesiz çocuklara yemek yapma projesi üzerinde çalışıyor: “Onların mutfaklarında pişirmek ve sevgiyle servis etmek istiyorum. Çalışmalarım devam ediyor. Harikulade seyyar gönüllü ekip olduk, çok heyecanlıyım. Yakın zamanda ‘Şehir Melekleri’ adı altında bir grupla kimsesiz çocuklar için yemek yapıyor olacağım. Miss Food and Table bu anlamda bana inanılmaz güzel bir kapı açtı...” Hobisini para kazanma odaklı geliştirmediği için yatırımcıları kibarca geri çeviriyor: “Amacım bu güzel paylaşım. Büyüyeceksem böyle büyümeliyim. İki gün sonra, restoranda kaç masa dolacak gibi hesaplamalar yapacak kimseyle birleşmem mümkün değil.” Mutfak atölyesi açıp tariflerini denemeyi, aynı zamanda hem satış hem de workshoplar yapmayı istiyor. Atölyenin bahçesinde kocaman bir masa hayal ediyor. “Yaptığım tarifleri tatmak için gelenler olsun, sohbet edelim, paylaşalım, çok reklam yapmayayım herkes bilmesin ama kaliteli bir paylaşım olsun... Amacım bu...” diyor. HER ŞEYI ANNEMDEN ÖĞRENDIM Güzel masa tutkusu ise çocukluğuna uzanıyor: “Çocukluğum güzel yemekler yapan ve masalar kuran bir kadını izleyerek geçti. Mutfakta müthiş, zarif bir sofra düzenine hâkim, aileyi güzel sofralarda toplayan, paylaşan annemdi hep. Her şeyi ondan öğrendim. Yemek yapmayı, paylaşmayı seviyorum. Evimde, farklı sofralarda hiç birbirini tanımayan insanları birleştirdiğim yemekler veriyorum. Hepsi gönülden dostlarım. Birbirlerini tanımadan geceye başlıyorlar. Ortak noktamız kalplerimiz...” SEDA UÇAR Yaratıcı ruhlar var olan kimliğine sığamaz, taşar. Konfor alanının dışına çıkarak özgürleşirler. Lian Behara bu isimlerden. Süslü ve abartılı sevmiyor Y emek masaya gelmeden sofra göründüğü için ilk izlenim her zaman çok heyecan verici olmalı. Kalbin pıt pıt atmalı, özel hissetmelisin ve aynı zamanda çok doğal olmalı. Işıl ışıl yıldızlı bir gecenin doğallığı ve güzelliği gibi... Verjus Paris’in kurduğu sofralar enfes. Benim için en iyi şef Daniel de La Falaise. Türkiye’deki masa anlayışı benimkine çok ters, aşırı süslü ve abartılı buluyorum, çok beğendiğim ve tanıdığım bir masa küratörü burada yok açıkcası. Ortaya boydan boya konulan çiçek aranjmanlarını pek içten bulmuyorum. Seramiğe de ilgisi olan Behara, yaz sofralarında seramik kullanmayı seviyor. Çok sevdiği bir dostunun atölyesi olan Atelier Do Be Mine’da masası için kendi ürünlerini yapıyor. Ev sahibi olmak... Misafirleri ağırlamak, içten gelen bir şey. En sevdiğim şeyleri ortaya koyuyorum, özenle ve zarafetle olması ve misafirlerin evlerinde hissetmesi benim için en büyük keyif. Tercihi imece servis M asa sade ve samimi olmalı. Kendi yaşamımda da her şeyi çok basite indirgedim. Çok minik ayrıntılarla sofraları güzelleştirmek mümkün. Masayı zenginleştiren ve kullanmayı sevdiğim detaylar, farklı bıçaklar, pazarlardan aldığım antika çatal ve kaşıklar. İnce uzun şamdanlar ve genelde tek renk güller oluyor. Yemeğin paylaşılmasını ve sofradan servis edilmesini seviyorum. Sofrafa şarap şişeleri ve yemek hazır oluyor ve herkes birbirine servis yaparak daha sıcak bir ortam sağlanıyor. Lian’ın enleri u Çıtır kanat dükkânı: CONİ&CO (Arnavutköy) u Kahve: 9GRAMCOFFEE (Karaköy) u Restoran: CUMA (Çukurcuma) u En rahat ettiği: Karaköy Lokantası u Ev gibi hissettiği: Amanda Bravo u En iyi içki ve yemek: Lucca u Cem Mirap’ın gözüne hayran Yeni yıla dengeli başlamak, yaza şimdiden hazırlanmak demek Akşamları erken sofra Dengeleyici detoks içeceği YMERVESAATÇİ Türk Kalp Vakfı Beslenme Uzmanı Bir avuç dolusu ıspanak ve maydanozu blendera atın. Üzerine 2 yemek kaşığı sade probiyotik yoğurt, 1 su bardak demlenmiş soğumuş yeşil çay, yarım limonun suyu, 2 ince dilim ananas, yarım parmak taze zencefili ekleyip blenderdan geçirin. Detoks içeceğini ara öğünlerde tüketebilirsiniz. ılbaşı kutlaması da geride kaldığına göre 2020’ye sağlıklı bir başlangıç yapabilirsiniz. u Vakit geçmeden eski beslenme düzeninize dönün. Yılbaşında ölçüyü kaçırdım diye aç kalma hatasına düşmeyin. Kan şekerinizi dengede tutmak için özellikle ana öğünlerinizi düzenli tüketmeye çalışın. Protein ve sebze tüketmeye özen gösterin. u Brokoli, karnabahar, lahana, ıspanak, soğan, sarmısak gibi zengin antioksidan içeren besinleri tüketmek, kötü beslenme alışkanlıkları nedeniyle vücutta oluşan, hastalanma riskini artıran serbest radikallerden korunmamızı sağlar. Mevsim sebzelerine ana yemeklerinizde mutlaka yer verin. u Yemeğinizi yavaş yemeye özen gösterin. Lokmalar arasında çatalını zı bırakarak ve besinleri daha çok çiğneyerek yeme sürenizi uzatabilirsiniz. Bu sayede iştahınızı kontrol altına alarak porsiyonlarınızı küçültmeniz kolay olacak. u Bir kâse yoğurt veya bir bardak kefir gibi probiyotik besinler, ağır beslendiğiniz bir akşamdan sonra bağırsak sağlığınızı olumlu etkiler. ÇAYI KAHVEYİ AZALTIN u Alkol vücutta ödeme neden olur. Fazla alkol tükettiyseniz, ödemin ve toksik maddelerin kısa sürede vücuttan atılması için bol su için. Günde 22.5 litre su tüketerek metabolizmanın en iyi düzeyde çalışmasını ve iştahınızın azalmasını sağlayabilirsiniz. u Çay kahve tüketiminizi sınırlandırın. Fazla kafein tüketimi yemeyi abarttığınız bir günün sonrasında çar pıntıya ve sıvı kaybına sebep olabilir. Gün içerisinde ikiüç fincan çay ve kahveyi geçmemeye özen gösterin. Her çay veya kahvenin yanında 1 bardak su için. u Akşam yemeğini erken bitirmek en etkili dengeleme yöntemlerinden biridir. Akşam yemeğinizi uyku saatinizden 4 saat, gece yiyeceğiniz hafif bir ara öğünü ise en az 2.5 saat önce bitirmeniz kendinizi daha iyi hissetmenizi sağlayacaktır. Eğer reflü veya uyku apnesi gibi problemleriniz varsa öğün saatlerine dikkat etmeniz çok daha önemli. u Tempolu bir yürüyüş, evde kendi kendinize dans etmek, asansör yerine merdivenleri kullanmak... Fiziksel aktivitenizi artırarak yeni yılın ilk günlerinde dengeyi yeniden kurabilirsiniz.