Katalog

2 22 EYLÜL 2019 Kastamonu’da düzenlenecek Kastrofest için geri sayım başladı MİNE ESEN Hititler’den Bizans’a Osmanlı’ya uzanan zengin tarihi, kültürü, milli mücadelenin, kahramanlık destanlarının önemli noktası... Kastamonu şimdi gastronomi ile çekim merkezi olma hedefinde. Patates paçası Kastamonu simidi Damak tadının peşinde... K üreselleşmeyle birlikte küçülen dünyamızda, artık kopyala yapıştır misali görüntülerden kaçarcasına, pek çoğumuz yerli, yabancı gezi rotalarında farklı tatları, dokuları, doğalı keşif derdine düştük. Siz deyin rutinden çıkış, ben diyeyim ruhumu zu yenileme... Yemeiçme kültürü de bu keşif heyecanına ayrı bir tat katıyor haliyle. 2018 Türk dünyası kültür başkenti olan Kas tamonu, şimdilerde farklı bir heyecanı ya şıyor. Dünya Mirası Kastamonu İnisiyatifi (DMKİ) öncülüğünde, Kastamonu Valiliği ve Belediyesi’nin desteğiyle 2728 Eylül’de dü zenlenecek gastronomi festivali Kastrofest’e ev sahipliği yapacak. ktiamdiınyIeaölsrgiyeanaitzinlnssıeDryaaionğırle.taidrnıe’rnın Kimi kaynağa göre Kastamonu yaklaşık 800 yemek çeşidine sahip. Benim favorimi sorarsa nız hindi eti, yufka ve cevizle yapılan banduma, yoğurtlu ekmek... Tabii bir de çekme helva... Ama dünyaya ün salmış ürünlerini de hatırla makta fayda var, meşhur taş köprü sarmısağı, ‘Kadından olmaz’ diyenlere inat, o şimdi usta K astomonu denince akla gelen tatlardan biri de pastırma. Kastrofest tanıtımı sırasında köşedeki masada özel bıçağıyla hızlı hızlı, ince ince pastırma dilimleyen bir kadın dikkatimi çekiyor. Kastamonu pastırma sı mı, Kayseri pastırması mı tartışma lıyor. Ürünlerine tat veren iksiri, taşköprü sarmısağı, tatlı biber, acı biber ve kimyon karışımı oluşturuyor. Nilüfer Hanım, “Bu bir sanat” diyor. u Zihni sinir soruyu Nilüfer Hanım’a soruyorum. Kayseri pastırması mı Kastamonu pas geçmişi 10 bin yıl öncesine dayanan siyez bulguru... Hani o genetiği değişmemiş tek tahıl... Meşhur pastırması, mantarı da ayrı bir değerde Kastamonu yöresinin. Daha nice tatları var elbet... Ama dediğim gibi asıl keşif haftaya. HERKES KASTAMONU’YA İstanbul’da Feriye’de düzenlenen basın toplantısında Kastrofest’in detayları paylaşıldı. DMKİ Sözcüsü Gülsen Kırbaş, “Bugüne kadar şehrimizin mutfağını hep İstanbul ve Ankara gibi büyük şehirlerde tanıtmaya çalıştık. Artık herkes Kastamonu’ya gelip bu lezzetleri sı da aklıma takılı... Haydi bir bilene sorma vakti deyip ayaklanıyorum. Nilüfer Korkoroğlu. tırması mı? Herkesin bir yoğurt ye me şekli vardır. Yarış olarak bakmıyorum ama aramız yerinde tatmalı. Kastrofest, kentin gastronomi turizmi alanındaki tanıtımı için büyük bir adım olacak” dedi. Kırbaş, dünyada 1910’dan bu yana pastırmacı olan bir ailenin gelini. Ailenin pastırmacalık da çok büyük fark var. Eskiden Kayseri’de evlerde yapılıyormuş ama talebin yo ortalama 1.2 trilyon dolar olarak ifade edilen turizm getirisinin yaklaşık yüzde 30’unun sevdası Korkoroğlu’nun oğ ğun olmasıyla onlar biraz gastronomi turizminden geldi luyla beşinci kuşağa ulaşıyor. Kastomonu’da pastırma biçen ilk kadın usta. Yaklaşık 27 yıldır hiç ara vermemiş. mecburiyetten fabrikasyona dönmüşler. Biz doğallığımızı bozmamak için büyük mücadele veriyoruz. El emeği yap Nilüfer Korkoroğlu ğine dikkat çekti: “Kastamonu yemek kültürünün de başkenti sayılabilecek kadar büyük bir zenginlik barındırıyor.” İlk başta tepki almış. Biçemezsin demiş tığımız. Tonlarca et biçiyoruz. ler. “Ama ben mücadeyi çok seviyorum, Bizde pres, fırınlama yok. Biz hiçbir mücadeleden de kaçmam. Kadın bir ayda kurutuyoruz. DMKİ üyesi ve festivalin ana sponsoru Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Re ların genelde bu azmi vardır zaten” di u Çemenli mi çemensiz mi, is ise Kastamonu’nun mutfak kül yor ve ekliyor:“Eşim büyüklerinden görerek öğrenmiş, ben mücadele ederek öğrendim. ‘Çekil, kalın kestin’gibi çıkışlarla karşılaştım. Ama vazgeçmedim.” Eşi hangisi tercihiniz? Biz çemenli pastırmayı tercih ederiz ama yeni nesil kokusundan ötürü çemensiz istiyor. Damak zevki elbette. İki türlü türünün zenginliğine rağmen henüz keşfedilmemiş bir gastronomi destinasyonu olduğunu vurguladı. Reis, “Kastrofest, Kastamonu’nun gastronomi turizminde mar Ali Bey araya giriyor: “Kesme işi zordur, yorulmasın diye öyle dedim. Ama “ben ne kadar de sipariş alıyoruz. u Pastırma neyle iyi gider? Kastamonu’nun kel simiti ve çay eşli ğinde kahvaltıda pastırma deneyin derim. kalaşması için kente katma değer yaratacak ve bir ilki gerçekleştirecek. Şehrimizin yiyecek ve içeceklerini, üretme tekniklerini, sofra kültürünü de araştırıp önce Türkiye’ye, sonra dur dediysem o Sıcak simitin içine pastırmanızı koyun... dünyaya tanıtmak istiyoruz” dedi. daha hırslandı. Onunla gurur duyuyorum...” Nilüfer Hanım, sucuk üretiminde de çalışıyor. Tonlarca eti çekiyor, yağ oranını ayar Bir de tarhana çorbasının içinde ya da yanında tadımlık harika olur. u Ali Bey size de soralım. Pastırma biçmenin püf noktası nedir? Ölçü damaktaki yumuşama. Sertliği ne kadar yok edersek doğrusu o. Bizim pastırmanın mutlaka elle kesilmesi, yaprak kesim olması gerek” vurgusu yapıyor. Programda neler var? u Gastronomi dünyasının tanınmış isimleri Hazer Amani, Danilo Zanna, Sahrap Soysal, diyetisyen Dilara Koçak... u “Geleneksel Tatlar Sağlıklı Sofralar”, “Geleneksel Kastamonu Köy Yemekleri” gibi eğlenceli yemek yarışmaları. Çekme helva Banduma u “Kastamonu Ev Yemekleri”, “Kastamonu Saray Mutfağı” gibi geleneksel yöre mutfağını yansıtan atölyeler ve çocuk etkinlikleri.... KONUK ÜLKE İTALYA u Kastrofest zengin tatlar şölenindeki konuk ülke ise İtalya. Yeni nesil İtalyan şef Michele Esposito, Sahrap Soysal ile birlikte gastroshow yapacak. Kastamonu ve İtalya’nın geleneksel erişte ve makarnalarını yorumlayacaklar. u Festivale destek veren kuruluşlardan Mutfak Dostları Derneği öncülüğünde, gastronomi ve turizm dünyasından uzman isimlerin katılımıyla “Gıdanın Geleceği” üst başlıklı paneller ve söyleşiler düzenlenecek. u İtalyan konuklar arasında yer alan Rareche Organik Çiftliği’nin kurucusu, sürdürülebilir tarım uzmanı Valentina Stinga ise “Sürdürülebilir Tarımda Geleneksel Ürünlerin Önemi” başlıklı bir söyleşi gerçekleştirecek. u “Kenevirin Dönüşü”, “Duayenlerden Kastamonu Mutfak Kültürü” gibi paneller de festival programında yer alan etkinliklerden bazıları... Vecdi Seviğ “Enflasyona Turşu Formülü” başlıklı haber 7 Eylül tarihli Cumhuriyet gazetesinin birinci sayfasındaydı. Tarım ve Orman Bakanlığı’nın öncülüğünde düzenlenen çalıştay sonunda hazırlanan raporda “yaz aylarında düşük maliyetli üretilen sebzenin kurutma, şoklama, dondurma, salamura ve fermantasyon teknolojisi ile kış aylarında tüketilmesi sağlanmalıdır” deniliyordu. Bu yöntemlerin ülkemizdeki en yaygın uygulamalarından biri turşu yapımı. Haberin yayımlandığı günlerde Ankara’da Çubuk Turşu ve Kültür Festivali de yapılıyordu. Öneri ve festival Neşeli Günler filminin konusunu anımsatmaya yetti. Altı çocuklu çiftin, geçimlerini sağladıkları turşu üretiminde limon mu sirke mi kullanılacak tartışmalarının boşanmayla sonuçlanmasını konu alan filmin senaryosunu Sadık Şendil yazmıştı. Başrollerini Münir Özkul ile Adile Naşit’in paylaştığı yapımın yönetmenliğini Orhan Aksoy üstlenmiş, müziğini Melih Kibar bestelemişti. İlk gösteriminin üzerinden 40 yılı aşkın zaman geçti. İSTANBUL’UN SİRKESİ Günümüzde limonsirke ikilemine kaya tuzu, deniz tuzu tartışmaları eklendi, evlerde yapılanların yerini, seri üretim ve ambalajlanmış türler aldı. Turşu üretimini özendirerek fiyat artışlarıyla savaşıma girersek yeni tartışma konularının da gündeme gelmesi kaçınılmaz olacaktır. Bedri Rahmi Eyüpoğlu’nun “Günlerden bir gün İskilip’e vardım/Turşusu ve körleriyle meşhur” dizelerini de Lezzeti de sunumu da değişti Turşu formülü anımsamamak olanaksız. Bu turşuyu ünlendiren İskilip’e özgü kara üzüm sirkesinin lezzeti. Festivalin yapıldığı Çubuk ilçesinin turşusunun suyunda ise sirke yoğunluğu düşük tutuluyor. İstanbul’un turşu gereksiniminin bir bölümü Bursa’nın Orhangazi ilçesinin Gedelek köyünden sağlanıyor. Köy, önceleri yetiştirdiği sebzelerle ün kazanıyor, elli yılı aşkın zamandadır da gevrekliğini Pınarbaşı kaynak suyundan alan turşularıyla tanınıyor. Turşunun yapımında suyun önemi kadar ana malzemenin tazeliğinin ve içine katılan lezzet vericilerin de payı büyük. Sarmısak, nohut, koruk üzümü, dereotu, asma yaprağı, rezene, kereviz yaprağı turşuda sık kullanılan yardımcı malzemeler. Hüseyin Rahmi Gürpınar’ın Nimetşinas’ta Nihat Bey’in “Turşuyu pek severim; ama temiz kurulursa... Sokak turşusu kirli olur” demesinin ardın da gönlünü kaptırdığı evin genç çalışanı Neriman ile konuşmasını uzatma isteği yatar ama yazar da konuya yakınlığını göstererek, rezene konulmuş turşunun ayrıcalıklı tadını vurgulamaktan kendini alamaz. Günümüzde hemen her meyve ve sebzeden üretiliyor ama salatalık, biber, domates, lahana, acur, fasulye, patlıcan, kelek ve pancar turşuları ilk akla gelenler arasında. SIRA ULUSAL GÖREVDE Mİ? İskilip, Çubuk ve Gedelek’te üretilenler gibi Türk Marka ve Patent Kurumu tarafından Coğrafi İşaretleme Belgesi verilerek taklit edilmesi engellenmeye çalışılan iki yöresel lahana turşusu kış aylarında yemeği yapılmak üzere hazırlanıyor. Ordu ili Karadüz ilçesi Yokuşdibi beldesindeki “yayla pancarı” ile Muş ilinin “çorti” turşuları genellikle pişirilerek tüketiliyor. Sabahattin Ali’nin, Kuyucaklı Yusuf’ta, bulgur pilavıyla turşuyu yoksulluğu simgeler biçimde kullanmasının, Ahmet Mithat Efendi 19. yüzyılda İstanbul konaklarında düzenlenen sohbetlerde “helva ziyafeti” çekilirken “helva ile beraber bir de lahana turşusu” sunulduğunu anlatmasının üzerinden çok yıllar geçti. Turşunun lezzeti de sunumu da değişti, şimdi sıra kendisine farklı bir ulusal görev yüklememize mi geldi? doCstadkdae’dfee FÜSUN SAKA 2 5yıl önce Bağdat Caddesi’nde Sultan Turanlı tarafından müşteri ağırlamaya başlayan Cafe Cadde, popülerliğini hâlâ koruyor. Fiyatlar ucuz değil ama her yemeği ayrı ayrı yeniden tatmak istiyorsunuz. Benim için en önemlisi evcil dostların da düşünülmesi. Köpekler için etli, tavuklu ve balıklı üç çeşit hazır mama, seramik kaplarla sunuluyor. 15 TL olan bu servisin gelirinin üçte biri sokak hayvanlarına bağışlanıyor. Ne şahane değil mi? Yani, Cafe Cadde hayvan dostu (pet friendly) bir kafe. Umarım bu anlayıştaki mekânların sayısı artar. Hep aynı yerde, şubeleşmeden, kalitesinden ödün vermeden hizmet sunma ya devam eden mekân, Anadolu yakasının bir neslini adeta ellerinde büyütmüş. Şimdi de o neslin çocuklarının hayatına renk katıyor... “Temiz beslen, iyi his set” sloganıyla yola çıkan kafede, her ürün taze taze pişiriliyor. Ekmekten simide, reçelden soslara kadar her şey özenle taze hazırlanıyor. puan toplayın Hafta sonu açık büfe kahvaltı, hafta içi 15.00 18.00 arası çay saati var. Salata, pizza, hamburger, et yemekleri ve sağlıklı atıştırmalıklarıla zengin tatlı büfesi kafenin popüler olmasını sağlıyor. Ayrıca, mekânın bir sadakat programı da var. Üye olduktan sonra, her hesapta online kartınıza puan yükleniyor. Puanlarla cumartesi veya pazar günü açık büfe kahvaltınız bedavaya geliyor.