Katalog

1 EYLÜL 2019 3 Pınar Güney, Bodrum Yakaköy’de eski bir damı sirke evine çevirdi Başka türlü hayat başka türlü sirke Yanından geçerken kimsenin dönüp de bakmadığı bir köy damında yenileme faaliyetleri başladığında ilkin hiç ilgilenen olmadı. O küçücük damın duvarları şekillenip ahşabından yerdeki taş karolarına kadar yenilendi, pencerelerine ışık vurdu. Yıllardır eski damı kendi haline bırakılmış şekilde görmeye alışan köylüler, sürpriz komşunun amacını hayal bile edemedi. Kışın bu üç odalı, pırıl pırıl evin içinde birtakım heyecanlı faaliyetler başladı. Kasa kasa meyveler, sebzeler, otlar, damacanalarla su, cam şişeler gelip gidiyordu. Köylü ne olduğunu anlayamıyor, ama merak da ediyordu. Derken bahar yaklaşırken kapıları, pencereleri açılmaya, köye mis gibi aromatik kokular yayılmaya başladı. Elmadan üzüme, karanfilden limona, tarçından soğana... Kokular baş döndürücüydü, ama köylüler bu gizemli evin bir sirke evine dönüşümüne akıl sır erdiremedi. Hatta aralarından bazıları o kadar garipsedi ki gülüp geçti. Bodrum’un bir tepe köyüne kim, neden sirke tatmaya gelirdi ki? Yedi yıl önce eşi ve oğluyla Bodrum’da Yakaköy’e yerleşip bu yıl da ürettiği doğal sirkeyi satmaya başlayan Pınar Güney, köyde onun varlığıyla gözlediği değişimden ayrı bir heyecan duyuyor: “Atölyeyi ilk açtığımda köyün halkı çok garipsedi. Ama şimdi içlerinden bazıları ‘Burayı ilk kurduğunda güldük, bugün bizim köyümüzde doğal sirke satılıyor diye çok mutluyuz’ diyor. Hatta sirkeleri tatmak için gelenler arttıkça köylüler de evlerinin kapılarını boyamaya, önlerini süpürmeye başladı. Bu dönüşüm beni sirke üretimim kadar sevindiriyor.” Pınar Güney Su akar yolunu Meyvenin sirkeleşme sürecinde faydası artıyor “Başlarda ben de herkes gibi sadece elma ve üzüm sirkesi yapıyordum. Zamanla dondurması, reçeli oluyor da neden sirkesi olmasın, dedim ve Bodrum mandalinasıyla da sirke denedim. Şekerli her meyveden sirke yapılır. Meyve ne kadar şekerliyse o kadar güzel sonuç veriyor. Meyveler sağlığımız için ne kadar faydalıysa, sirkeye dönüşme sürecinde yararı bir o kadar artıyor. Zencefil, zerdeçal gibi bitkileri, şeker katkısı için limonla aromalandırıyorum. Kuru soğandan, kiraza, kırmızı şaraptan karpuza kadar 45 çeşit sirkem mevcut, ama artık durmak istiyorum. En temel, en sağlıklı olanlarını yaptım.’’ bulur derler “U zun yıllar İstanbul’da tekstil sektöründe çalıştım. Oğlum doğduktan sonra çalışma hayatına ara verdim. Sirkeyi 10 yıldır ailem ve arkadaşlarım için hobi olarak yapıyordum. Çevremden iyi dönüşler almaya başladıkça kafamda bir ışık yandı. Yedi yıldır Yakaköy’de yaşıyoruz. Bodrum’a yerleşen şanslı azınlıktanız. Yine de maalesef köyün çevresinde hızlı bir şehirleşme yaşanıyor. Geçen yıl köyün merkezindeki eski bir evi yenilettim. Mutfağımda başladığım üretimi burada sürdürüyorum. ‘Su akar yolunu bulur’ derler ya, eşim ve oğlumla Bodrum’a yerleştiğimizde böyle bir fikrim yoktu. Hatta böyle bir girişimde bulunacağım söylense inanmazdım. Hayatım bir anda değişti. Beni tekrar hayata bağladı. İşimi son derece inanarak yapıyorum. Her şeyden önce çok sağlıklı buluyorum. Çok araştırdım, kitaplar okudum. Müşterilerimin de çoğu doktor.’’ Figen YANIK figenyanik13@gmail.com Önce ailesine sonra arkadaşlarına yaptı. O kadar beğeniliyordu ki hiç aklında yokken kendini litrelerce üretimin içinde buldu. Şimdi kuru soğandan pancara 45 çeşit sirkesiyle bağışıklık sistemine kafa tutuyor... Sirke anası oluşmuyorsa meyvede tarım ilacı vardır “Sirke yapımı aslında çok kolay, ama doğru koşulları oluşturmak özen istiyor. Yaptıktan sonra beğenmeyip döktüğüm çok sirke var. Her şeyden önce kullandığınız ürünün doğal olmasından emin olmalısınız. Sirke anası oluşmuyorsa, içinde tarım ilacı var demektir. Meyvelerle yapılan sirke, doğru ortamda bekletiliyorsa üç dört ayda mantar ve bakteriler oluşmaya başlar. Şişenin üstünde sirke anası denilen çok kıymetli, kalın bir tabaka oluşur. Bu tabaka fermantasyonu hızlandırıyor. Normalde herkes evinde yaparken mayalanması için içine nohut, bulgur ya da ekmek koyar, ben artık bunların yerine eski sirkemi kullanıyorum. Gerçek sirkeler, süresiz ürünlerdir. Sirke de şarap gibi durdukça değerlenir.’’ Güçlendirici etki “Doktorlar sirkenin sindirim sistemini düzenlediğini, bağışıklığı güçlendirdiğini söylüyor. Cildinizden dişlerinize, saçlarınızdan tırnaklarınıza kadar faydası var. Ben de suyla tüketilmesini öneriyorum. Sabah ve istenirse akşamları da bir bardak ılık suya bir çorba kaşığı eklenerek içilmesi kafi. Tabii dileyen salata ve zeytinyağlı yemeklerde de kullanıyor. Kan şekerini düzenlemek, zayıflamak, kışın gribe karşı güçlü olmak için çok yararlı. Soğan, sarmısak zaten doğal antibiyotik. Neden sirkeleri olmasın, diye düşündüm ve çok lezzetli sonuç verdi. Eşim çok sevdiği Meksika biberinden denememi istedi. Sonuç çok güzel oldu.” Yazın dünyasında balık Balıkçılarımıza rast gele!.. Vecdi Seviğ Balıkçılar kadar balık severlerin de beklediği tarih geldi, genel avlanma yasağı bitti. İlk haftalar tezgâhların gözdesi istavrit ve palamut olacak, ardından hamsi... Diğer birçok balık ya fiyatlarının yüksekliğinden ya da miktarının azlığından mahcup mahcup müşteri bekleyecek. Aydın Boysan, İstanbul’da balık kültürünü anlatırken, bir dönem palamut balığını yiyenlerin damak zevkinin gelişmediği kabul edilip “hamevrah” diye nitelendiğini anımsatır. Bu yakıştırmayı yapanların önemli bir eksiği, Serdar Şahinkaya’nın Boğazlar Meselesi kitabında reçetesini verdiği sızma zeytinyağı, limon suyu, karabiber, elma sirkesinden oluşan sosla birlikte pişirilen palamut pilakiyi tadamamış olmalarıdır. kılıçbalığının boyu Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) verilerine göre 2018 yılında 222 bin ton deniz balığı avcılığı yapılmış. Bunun yarıya yakını hamsi. Palamudun sıralamadaki yeri yıllara göre değişiyor. TÜİK tablolarında 65 tür balığın adına rastlama olanağı bulunuyor, 66. sırada toplam üretimin binde biri ağırlığındaki “diğerleri” var. Oysa Marianna Yerasimios’un araştırmasına göre Evliya Çelebi, yüzden fazla balık türünden söz ediyor. Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemlerinde Balıkhane Müdürlüğü görevinde bulunmuş olan Karakin Deveciyan, İstanbul Balıkhanesi’ne gelen türlerin seksenin üzerinde olduğunu yazıyor. Kemal Bilbaşar’ın Ay Tutulduğu Gece’de andığı zifoz, çıplak, iskatarya, sarpa, melanurya, zargoz Sait Faik’in öykülerindeki sperka, hanos, iskorpit ve daha birçok balık türü unutuldu gitti. 1800’lü yılların ortalarında İstanbul’a gelen Fransız asıllı La Baronne Durand De Fontmag ne, “Bir balıkçının tek başına kısa bir zamanda koskoca bir sepeti doldurduğunu gözlerimle gördüm” diye yazmıştı. Aynı yüzyılın sonlarında İranlı bir gezgin de “Hamalın sırtında boyu bir arşın uzunluğunda bir balık vardı. Balığın burnunda da uzun bir boynuz” sözcükleriyle İstanbul’da gördüğü kılıçbalığını betimliyordu. İLK ÖYKÜ... Sait Faik’in, “Bir de rakı şişesinde balık olsam” dizeleri hakkında şairine yönelttiği soruya Orhan Veli’nin “yoksulluklar içinde yaşayan bir adamın hayatını anlatır o şiir” demesinin üzerinden 70 yılı aşkın zaman geçti. Ahmet Mithat Efendi’nin bir yağmur ya da fırtınanın ardından boğaza akın ettiğini belirttiği lüferin gecikmesinden Ahmet Rasim’in, “Vay Lüfer vay! Neredesin gözümüz yollarda kaldı!” diye yakındığı yıllar da çok geride kaldı. Ahmet Hamdi Tanpınar, bir balık avı gözlemini aktarırken “Huzur’da lüfer avından bahsetmiştim. Fakat bu kadar muhteşem adeta bayram şeklini hiç görmemiştim” demişti. Günümüzde ise lüferin balık tezgâhlarında rastlandığı aylarda etiketine bakmak, fiyatını sormak artık cesaret işi oldu. Azra Erhat’ın Mavi Yolculuk’ta “balıkların şahı” diye yazdığı orfoz da nadir bulunur hale gelmeye başladı. Balığın, yazın dünyamızda bir rastlantının ortak öğesi olarak karşımıza çıktığını da not etmek gerek. Orhan Kemal’in 1949 yılında yayımlanan ilk romanı Baba Evi’nde yinelenecek bir bölüm, “Balık” başlığıyla yazarın ilk öyküsü olarak 1940 yılında Yeni Edebiyat dergisinde okuruna ulaşmıştı. Aynı dergide 1941 yılındaki Balıkçı Türküsü şiirindeki Nevin Yıldız imzası Attila İlhan’a aitti ve yazarının yayımlanan ilk dizeleriydi. İki usta balık temalı ilk ürünlerini aynı dergide yayımlamışlardı. Özlediğimiz lezzetin sofralarımıza gelmesinde emeği olan balıkçılarımıza yeni sezonda rast gele... Tüketilen balığın tazeliği ve temiz bir denizden avlanmış olması önemli. Ayrıca çiğ ve konserve balık tüketimi hamilelikte oldukça sakıncalıdır. MERVE SAATÇİ Türk Kalp Vakfı Diyetisyeni İyiliği say say bitmez! Av yasağı bugün kalkıyor. Özellikle çocuklar için vazgeçilmez bir besin olan balık tüketimi hakkında bilmeniz gerekenleri sıraladık. u En iyi protein ve omega 3 kaynağıdır. Hafızayı güçlendirir, depresyona karşı koruyucudur. u İçerdiği omega 3 yağ asitleri sayesinde, insan ömrünün uzamasıyla birlikte çağın hastalığı olarak kabul edilen Alzheimer riskini azaltır. kalp dostu u Balık, B grubu vitaminlerinden B1, B2, B3, B6 ve B12 vitamininin ve yağda eriyen vitaminlerden A ve D vitaminlerinin iyi kaynağıdır. Ortalama 100 gram balık tüketimiyle günlük A vitamini gereksiniminizin yüzde 1520’sini karşılayabilirsiniz. u Balık mineral içeriği ile de zengin bir besindir. Balık ve diğer deniz ürünlerinde iyot, selenyum, fosfor gibi önemli mineraller bulunur.  u Balık eti, kırmızı ete oranla daha az yağa sahiptir. EPA ve DHA yağ asitleri sayesinde kan pıhtı oluşumunu engeller, atardamarın tıkanmasını önler. Kalp krizi, felç ve hipertansiyon riskini azaltır. kemikler için u Bağışıklık sistemini güçlendirir, vücudumuzu gribe ve enfeksiyonlara karşı korur. Sezonu başlamışken, haftada 2 kez düzenli olarak balık tüketmeyi ihmal etmeyin. u Kemikleri güçlendirir. Özellikle kılçığı ile yenilebilen küçük balıklar zengin kalsiyum içeriğine sahiptir. Kemik erimesi problemi yaşayanlar, menepoz dönemindeki kadınlar ve yaşlılar düzenli balık tüketmeli. u Kızartılarak hazırlanan balıklarda vitamin kayıpları fazla olacağı için, balık pişirirken buğulama, ızgara, fırınlama yöntemleri tercih edilmeli. Balığın yanında tercih edeceğiniz taze hazırlanmış bol salatayla vitamin, mineral emilimini maksimum seviyeye çıkarabilirsiniz. u Hamilelikte omega 3 ve omega 6 yağ asitleri yönünden zengin bir besin olan balığın tüketilmesi, anne karnındaki bebeğin beyin ve göz gelişimi için oldukça önemlidir. Özellikle hamileliğin son 3 ayında haftada en az 2 kez balık tüketilmeli. cIvaya dikkat u Gebelikte balık tüketimi veya balık yağı desteğinin, bebek ve çocukluk çağı alerjisini önleyebileceği ve solunum yolu alerjileri üzerine koruyucu etkisi olabileceği yapılan çalışmalar tarafından desteklenmektedir. u Gebelikte balık seçimi yapılırken içerdikleri cıva miktarları dikkate alınmalı. Yüksek oranda cıva içeren derin su balıkları ve büyük balıkların tüketilmesiyle, cıva fetüse geçer ve fetüsün beyin ve sinir gelişimini, motor, dil becerilerini ve görme yeteneğini olumsuz etkileyebilir. Midye, kılıçbalığı, köpekbalığı yüksek cıva içerir. u Hamilelikte yüzeysel su balıkları ve küçük balıklar tercih edilmeli. Sardalya, hamsi, istavrit, somon, dil balığı, palamut ve uskumru cıva oranı çok az olan güvenle tüketeceğiniz balıklardandır.