Katalog

14 TEMMUZ 2019 3 İstanbul Rumlarının yemek kültürünü kitaplarıyla yaşatan Meri Çevik Simyonidis: Taramada tuz, teneke kutuda meze olmaz T arabya’dan Kurtuluş’a, Arnavutköy’den Büyükada’ya İstanbul’da izleri silinmeyen yeme içme kültürünün ilk ustalarının şehrin en eski sakinlerinden Rumlar olduğu bilinir. Adları artık birer klasik haline gelen mekânların sırrı, sahiplerinin kendilerini işlerine sevgiyle adamalarıdır. Elleriyle hazırladıkları mezeler, zamanla şehrin en lezzetli kültür sembollerinden biri haline gelir. Yalnızca lokanta, taverna, meyhanede de değil, favadan piyaza bu mezelerin İstanbul’un Rum, Ermeni gibi azınlık kültürünün evlerindeki sofralarında da yeri ayrıdır. Hemen her malzemeden meze yapılır, yeter ki taze ve uyumlu olsun. Küçük tabaklarda servis edilmeye başlandığı andan itibaren gecenin uzayacağı belli olur; çatalın ucuyla tadılan mezeler sohbet ortamlarının en sadık eşlikçisidir. Bitmek için acelesi yoktur, hakkının verilmesini ister. İstanbul Rumlarının renkli yemek kültürünün yeni nesil temsilcilerinden Meri Çevik Simyonidis de önce araştırmalarıyla bu alana katkıda bulunur. 2012’de yayımlanan ilk kitabı İstanbul’um Tadım Tuzum Hayatım’da, bir zamanların ünlü Rum taverna, lokanta, pastanelerinin ustalarının izini sürerek bulabildiklerinin anılarını, tariflerini derler. Aynı tarihlerde Bebek’te Mezedaki adlı mekânının Figen YANIK [email protected] İlhamını, hayatlarını araştırdığı ustaların adanmışlığından aldı. Taramanın, piyazın hasının lezzetini unutturmak istemedi. kapılarını da açarak bir yandan Rum mutfağının lezzetlerini sunar, bir yandan da kurslar düzenler. İkinci adresi Maslak’taki Uniq İstanbul Kültür Merkezi’nin içinde iki yıl işlettiği Mezedaki’dir. Ardından sırasıyla Bir Varmış Bir Yokmuş, Tadı Damağımda Kaldı ve İstanbul Kokulu Mutfaklar adlı kitapları yayımlanır. Sadece unutulmaya başlanan tarifleri hatırlatmakla kalmaz, Rum yemek kültürünün arşivine büyük katkıda bulunur. GENÇLER TANISIN İSTİYORUM Meri Çevik Simyonidis, geçen kış aylarında bir aile işletmesi olarak Moda’da açılan Cantina By Mezedaki adlı yeni mekânlarında Rum yemeklerini yaşatmaya devam ediyor. Mekân gençlere de hitap ettiği için menülerinde özel mezelerin yanı sıra hamburger de var, patates kızartması da… Simyonidis, “Gençler de bu şehrin zengin yemek kültürü tanısın istiyorum. Menümüzde onların sevdikleri yemekler de var, ama zamanla favayı da merak ediyorlar, taramayı da... Bu da bizi mutlu ediyor. İki çocuklu bir kadın olarak elbette yoruluyorum, ama işini seven birinin mutluluğu yetiyor” diyor. Hasını tatmayan Meri Çevik Simyonidis Ustaların adanmışlığı bana yol gösterdi “Aileden lokantacı değilim. Merakımın izinde girdiğim bir yol. Araştırırken hayati sorularımın karşılığını buldum. Yaşam koçlarımın, kitaplarımdaki ustalar olduğunu söyleyebilirim. Hepsi sıfırdan çok iyi noktalara gelmiş birer kahramandı. Sadece sevgiyle çalışıp, istedikleri noktaya gelmişler. Bu işler büyük paralarla olacak gibi değil. Bugün yeni açılan bazı restoranlar birkaç yıl içinde kapanıyor. Düşünün bir Pandelli Lokantası, 100 yıldan uzun süre yaşıyor. Nevizade’de ki İmroz Meyhanesi’nin sahibi Barba Yorgo sıfırdan yola çıkmış. Garsonluk, salon şefliği yapmış. Sonra bileziklerini satan eşinin desteğiyle kendi dükkânını açmış. O yıllarda Teksas gibi karışık bir yer olan Nevizade’nin ilk mekânından söz ediyorum. Çölde bir dükkân gibi... Sevenleri onu orada da buldu, enerjisi ve sevgisiyle başarılı oldu. Bu fedakârlıklar beni çok etkiledi. Bu ustaların iradesinden, ellerini taşın altına koymalarından özel mesajlar aldım ve bu yola gönüllü girdim.” lezzetini bilemez Moda, nostaljik bir semt “Yeme içme sektöründe meze ustası yokken maalesef artık her yerde meze var. Marketlerde teneke kutular içinde ya da hazır olarak satılanlar gerçek meze değil ki… Daha önce iyi bir meze yememiş birinin bunları beğenmesi normal. Bize gelip, taramayı tattıktan sonra ‘tuzlu’diyenler çıkıyor. Oysa taramaya hiç tuz koyulmaz. Bu insanları eğitmek, doğru sunduğunuz halde beğenilmemek de işin kaderi oldu. Doğrusu pek çok kişi, bugüne kadar iyi meze tatmamış, bilmiyor. Bu açığı zaman zaman düzenlediğimiz workshop’larla tamamlamaya çalışıyoruz.’’ “Şimdi mutfak kültürümüzü bir aile işletmesi olarak, sevdiğimiz bir ortağımızla Moda’da devam ettiriyoruz. Mezedaki gibi İstanbul mutfağını temsil etmeye çalışan bir işletme için zaten şehrin yeme içme geleneğini tanıyan, İstanbul azınlıklarıyla yaşayan semtlerin anlamı büyük. Şimdiki nesil, semtin o eski sakinlerini tanımasa da bir şekilde büyüklerinden duymuştur. Bize gelenlerden ‘Bizim mahallede Madam Sofia’nın çörekleri çok meşhurdur’ ya da ‘Komşumuz Barba Yani’nin denizden tutup pişirdiği balıkların tadı başkaydı’ diye dinlediğimiz pek çok anı var. Ada kültürünü bilen, kilise çanının sesine aşina olan, Paskalya çöreğini tatmış olanlar bize geliyor. O âdetleri belki hatırlamak, belki yeniden yaşamak için bizi buluyorlar.’’ Ana yemeğe gerek kalmaz “Her mutfağın farklı özellikleri var. Rum mutfağından çıkan lezzetler biraz daha tatlı, daha fazla taze otlu, limonu, zeytinyağı bol lezzetler. Bin çeşit zeytinyağlı sarma yapılır. Rumlar bol taze otlu, bol kuru soğanlı, limonlu, zeytinyağlı pişirir. Ermeni usulü ise fıstığı, üzümü, baharatı bol olandır. İkisi de sarma, ama çok farklıdır. Taramasız, topiksiz, pilakisiz, tam yağlı beyaz peynirsiz bir meze sofrası düşünülemez. Humus, paçanga, yaprak ciğeri, karides güveci, patates kroketi şart. Bunlarla da doyulur zaten ve ana yemeğe gerek kalmaz.” prSoagğralımklıınbairsıdleotlomksalıetoks programları, vücudu toksinler paketli ürünler, kahve, çay gibi kafein içeren den arındırmak ve temizlemek ama içecekleri beslenmenizden çıkarmalısınız. cıyla uygulanan ve genelde sıvı tüke u Detoks programlarının genelde sıvı Dtiminin ağırlıkta olduğu, düşük ener ağırlıklı olmasının sebebi tek ba jili programlardır. İşte dikkat etmeniz şına tüketilmesi zor olan sebze gerekenler… leri, meyvelerle birleştirerek da u Stresliyken vücuttaki toksin se ha kolay tüketilmesini sağla viyesi artacağı için uyguladığınız de maktır. Dolayısıyla detoksta sa toks programı başarısız olabilir. Bu dece meyve ve sebze suları tü yüzden detoks için, iş yoğunluğunu ketmek zorunda değilsiniz.  zun olmadığı, daha sakin bir zaman u Doğal beslenme detoksun dilimini tercih etmeye çalışın. ana kuralıdır, sebze ve meyvelerin detoks ödem atar ?u Kronik yorgunluk, baş ağrısı, ka MERVE SAATÇİ Türk Kalp Vakfı Diyetisyeni ağırlıklı olduğu ana öğünler, sebze ve meyve sularının içildiği ara öğünler, tam tahıl ekmeği, yoğurt, bızlık ve şişkinlik gibi şikâyetleriniz yağlı tohumlar ve bol sıvı deste varsa detoks yapabilirsiniz. ği ile hazırlanmış bir programı uy u Gebe veya emziriyorsanız, hipertansi gulayabilirsiniz. Kaybedilen sıvı ve elektro yon, gut, polikistik over sendromu veya diya lit dengesini yerine koymak için günlük 2.53 bet gibi kronik bir hastalığınız varsa kesinlik litre su içmeyi unutmayın. le detoks programlarından uzak durun. Ayrı ca, bu programlar çocuklar ve gelişme çağın b12’ye dikkat da olanlar için de kesinlikle uygun değildir. u Sadece sebze ve meyvelerden oluşan u Detoks yaparken vücuttaki asit yoğun bir detoks yapmayı planlıyorsanız 1 gün ile luğunun azalmasıyla ödem atımı gerçekle sınırlandırmalısınız. Detoks daha uzun sü Detoks programına uygun şir. Yani tartıdaki azalmanın sebebi gerçek yağ kaybı değil, ödem atımıdır. Bu yüzden detoksu bir zayıflama yöntemi olarak kabul etmek yanlış olacaktır. u Detoksun amacı toksinlerin vücuttan uzaklaştırılması olduğu için detoks boyunca et, yağlı ve şekerli besinler, işlenmiş ve recekse, en fazla 3 gün ve araya mutlaka normal beslenmenin eklendiği günler şeklinde planlanmalıdır. u Uzun süren detoks programları hayvansal gıdalardan yoksun olduğu için protein, B12, demir, kalsiyum gibi besin öğelerinin yetersizliğine neden olabilmektedir. besinler ü Limon: Suyunuza ekle yeceğiniz birkaç damla limon ile vücudunuzdaki asit oranını azaltarak toksinlerin atılımını hızülanMdaıryadbailniroszin:iSz.alatalarınız da bol miktarda yer verebileceğiniz maydanoz, ödem atılması nıüsağAlnara.nas: İçerdiği bromela in enzimi sayesinde iltihabı ön ler, ödeme bağlı şişkinliklerin azaültıSlmaraısmınsaayka:rTdoımksciıkdımr. adde lerin vücuttan uzaklaştırılması nıüsağEllamr,ab:aÇğıöşzıüklnığebı gilüirçlliefnidçeirriir. ği sayesinde sindirim sistemini düüzenElnergivneavrü: cKuadruacteiğmeirzldeors. tu olan enginar, sindirimi düzenleyerek şişkinliği giderir. üYeşil çay: Metabolizmayı hızlandırır, vücuttan ödem atıl maüsınPıaknoclaayrl:aAştnırtiıor.ksidan ve yüksek lif içeriği sayesinde detoks programlarında kullanıl maüktSaadğırl.ıklı bir sonuç almak için bu tarz programları mutlaka bir beslenme uzmanı ve hekim onayıyla uygulamalısınız. Nevi şahsına münhasır atölye Gülseren Tozkoparan Jordan Salon yoga yapmak isteyenlerle dolup taşmıştı! Dışarıda dizili matlardan alan salona girip kendine bir yer bulunca matını serip oturuyordu. İki erkek olmak üzere yaklaşık 25 kişi vardı içeride... Hintli genç yogi salona girdi. “Herhangi bir meditasyon pozisyonunda oturalım” dedi ve ekledi: Derin nefes al ve tamamını ver.” Ocak 2019’dan bu yana haftanın hemen her günü, farklı saatlerde bu yoga salonu benzer atmosferle dolup taşıyor. Burası Ankara’da çokça bulunan yoga stüdyolarından değil. Gerçekten nevi şahsına münhasır bir merkez! Hindistan Büyükelçiliği! Yoga yaptığımız mekân Büyükelçiliğin konferans salonu! ETKİNLİK MUHTELİF Dünyada başka bir örneği var mıdır bilmem... Burada pek çok faaliyete ev sahipliği yapılıyor son aylarda. Bir bakıyoruz Mahatma Gandhi’nin dönüştürücü liderliğini anlatan bir toplantı... Birkaç hafta sonra hem Türk hem Hintli akademisyenlerin yer aldığı, Bülent Ecevit’in Gıtanjali adlı şiir kitabını Türkçeye çevirdiği Ankara’da bir sokağa adı verilen Rabindranath Tagor’un 158. doğum günü anması... Bir bakıyoruz sinema, bir bakıyoruz konser salonu olmuş; Hintli Rock grubu Baıju Dharmajan, Hindistan’dan gelip konser veriyor... Yoga workshop’ları, seminerler ya ni yok yok... Büyükelçi Sanjay Bhattacaharyya güzel ve zarif eşiyle konuklarını her seferinde gülümseyerek karşılayıp yolcu ediyor. İnsanı evinde hissettiriyor. Ve nihayet tekrar yoga merkezine dönüşüyor salon. Başlıyoruz derin nefes almaya, kendimizi tanımaya. Bazılarımız ruhsal ve bedensel dengeyi sağlayarak huzur bulmayı amaçlıyor olmalı! HAYDİ YOGAYA Binlerce yıl önce Hindistan’da doğan bu yaşam biliminin temel hedefi de insanın kendi özünü mutlak veya saf bilinç ile yeniden birleştirmesi değil miydi? Yoganın kelime anlamında olduğu gibi bütünleşmek! Faaliyet, duygu ve zekânın bütünleşmesi, bu üç kuvvetin denge içinde olması! Aradan geçen altı ayda genç yoga öğretmeni Ankit Tiwari yavaş yavaş Türkçeye aşina olmuş. “Derin nefes al, nefesini izle, nefesini ver, gözlerini kapa” diye komut veriyor artık. Hindistan Büyükelçiliği’nin yoga dahil tüm etkinliklerini sosyal medyada izlemek mümkün. Bugünlerde herkesin ihtiyacı var derin bir nefes almaya, derin nefes vermeye, rahatlamaya ve yaşam enerjisi ile dolmaya; yeniden başlamak için, güçlenerek devam etmek için. Güzellikler devam etsin, kimse incinmesin. Herkes sağlıklı, mutlu, umutlu olsun. Haydi yogaya. Her şey çok daha güzel olacak! Derin bir nefes alalım.