Katalog

2 16 HAZİRAN 2019 Eskiden şifa olsun diye içilirdi, şimdilerde unutulmaya yüz tuttu.... Tekel müzesi hayalim Yaman’ın en büyük hayallerinden biri Tekel müzesinin kurulması: ‘‘Gerçek meyveden yapılan likör Tekel’in üretimiydi. Ne yazık ki 1930’da kurulan Mecidiyeköy Likör Fabrikası artık yok. Fabrikanın binası da çok özel bir yapıydı. Fransız mimar, yazar Robert MalletStevens’in Türkiye’de inşa ettiği tek binaydı. Otomatik makine yoktu, meyve ve şişe yıkama işleri kadınlarındı. Kahve ve kuru incir özünden üretilen kahve likörümüz Paşa (Pasha) efsane olmuştu. Eskiden Boğaziçi, Arnavutköy, Tarabya ve İstinye’de yetişen ve ‘Osmanlı çileği’ de denilen çilekle yapılan likör, ‘İstanbul likörü’ diye tanımlanıyordu. Ahududu, nane, portakal çiçeği, acı mandalina, muz, kayısı… Hepsi gerçek meyveydi, aroma değil. Şişelerinin de hepsi çok özeldi.” Karabaş otu beyin süpürgesi “Bitki likörlerinin yapımı, meyve likörlerinden daha çok dikkat ve tecrübe istiyor. Karabaş otu da ilk denediğim bitkilerden. Ege’de daha çok bilinir. Karaburunluların ‘beyin süpürgesi’ diye adlandırdığı bu ot, söylediklerine göre beyin ve kalp damarlarını temizleyip şifa veriyormuş. Demlenip içildiğinde günde ancak bir fincan tüketilmesi gerektiği söyleniyor. Benden başka da likörünü yapanını duymadım ve bence çok özel bir likör. Cadı kazanı dediğimiz, 13 ayrı baharattan yaptığım likörüm de çok ilgi görüyor. Tarihte de likör zaten sağlığa faydalı bir içecek olarak ortaya çıkıyor. Ortaçağda manastırlarda rahipler, hastalıklarla mücadele amacıyla yapıyor.’’ Her evin likörü ayrı tattadır T emmuz ayı yaklaşırken gözünüzün önüne deniz, güneş, kumsal üçlüsünün yanı sıra pazar tezgâhlarında şöyle bir ara görünüp kaybolan vişne de geliyor mu? Yazın pazarların en kısa misafiri olan vişneyi gördüğünüz anda almazsanız bir daha karşınıza çıkma ihtimali çok azdır. Ve eğer alamazsanız bütün bir kış kahvenin yanında içeceğiniz likörünüzü de yapamazsınız. Pek çoğumuzun çocukluğunda anne ya da anneanne evlerinin büfelerinde en şık karaf ya da şişelerde duran bu benzersiz renk ve tattaki içeceği sevmeyen yoktur. Üstelik sadece vişnelisi de değil naneli ya da limonlusu, özel günlerin, özel misafirlerinin kahve tepsilerinde ikram edilirken ortamı nasıl da bir anda renklendirir. İnce duyguların, zarafetin, özenin evlere anlam katan unsurlarındandır likör. GERÇEK MEYVELER KULLANIYOR Cunda’da 14 yıldır Vino Şarap Evi’ni işleten Reyhan Yaman için de likör geçmişin en güzel, en renkli tatlarından biri… Gündelik hayatın içinde kaybolmaya yüz tutan pek çok değer gibi likörün yerinin de kaybolmasına izin vermek istemez. Aslında likörün hayatımızdaki yerinin eksilmesi de değildir onu düşündüren; anne, anneanne ya da komşuların evlerinde gözlenen likörlü anılar da silikleşir birer birer… Cunda’ya yerleştikten sonra önce evinde sakız likörü yapmaya başlar sonra da annesinin tarifiyle vişne… Gerçek meyvelerden yaptığı likörlerini paylaştığı dost ve misafirleri beğendikçe de bunu daha profesyonel bir üretime geçirir. Zamanla Cunda’daki mekânında kahvenin yanında ikram etmeye başlar. Sadece Cunda’nın pazarı da değil Iğdır’dan Karadeniz’e, Tire’den Gökçeada’ya kadar gidip gördüğü pazarlardan almaya başladığı değişik meyvelerin, otların likörlerini de yapar. Karabaş otu, adaçayı, kakule, tarçın, köknar, ıtır gibi bitkilerle kendine özgü likörler yapar. Zamanla 20, 40 derken şimdi 50’den fazla çeşidiyle yalnız Türkiye’nin değil belki de dünyanın tek bireysel ve elbette cesur likör üreticisi olma özelliğini taşıyor. Yaman’ın bütün bu renkli ve uzun soluklu deneyiminin ardında da tek bir çıkış noktası vardır; likörün hayatımızdaki incelikli yerini yaşatmak: “Aile köklerimiz Batı Trakya’ya uzanıyor. Likör 1960’lı yıllarda İstanbul Beyoğlu’nda geçen çocukluğumda hem bizim evimizin hem de Rum komşularımızın vazgeçilmeziydi. Biz likör kültürünü Rumlardan öğrendik. Rum komşularımızdan marangoz Yorgo amcaların evindeki bir yemek davetinde annemin içmeme izin verdiği bir yudum nane likörünün damak hafızama kazınan tadını, bugün bile hatırlarım. Bizim kuşak evlerdeki üretimini, kahvenin yanında özenle ikram edilişini hep hatırlar. Bayramlardaki ev üretimini özlemeye başlayınca, likörün hayatımızdaki bu incelikli yerini yeniden yaşatmak istedim. Her Fotoğraf: Yücel Kurşun Figen YANIK figenyanik13 @gmail.com Sakızlısı, karabaş otlusu, kavunlusu, ıtırlısı... Cunda’ya yolu düşenler Reyhan Yaman’ın her yıl artan çeşitteki likörlerini denemeden dönmez... eve girsin, bayramlarda ikram edilsin, o incelikleri hatırlayalım.” İĞDE ÇİÇEKLİSİ RUSYA’DA BİRİNCİ OLDU Kışın portakal, Bodrum mandalinası, Iğdır’ın limonları, baharda iğde, ıhlamur çiçekleri, gül, yazın vişne, karabaş otu, ıtır çiçekleri, Akhisar kavunu, sonbaharda Ayvalık’ın ayvası derken likör üretimi dört mevsim devam eder. Yaman, yeni meyveler, çiçekler, otlara zamanla hikâyeler, araştırmalar ve tarifler de eklenince Likör Hikâyeleri adlı kitabını yazar. Can Yayınları’ndan 2016’da çıkan kitap geçen aylarda ikinci baskıyı yaptı. Kitabın Yunanistan’da yayımlanma ihtimali de var. Yaman kitabına ilgiden memnun: “Yabancı ülkelerde de bu tarz, kapsamlı, tarihçesiyle birlikte anlatılan bir likör kitabı yok. İçinde Türkiye’den ve yabancı ülkelerden 68 likör hikâyesi, tarifler var. Gençlerden çok ilgi görmesi beni özellikle mutlu ediyor. Onlar bizden daha meraklılar. Ankara’da davet edildiğim söyleşiye gelen 25 yaşındaki bir genç kız kendi yaptığı likörü, anneannesinin likör kadehiyle ikram etti. Genç bir barmen benden aldığı iğde çiçeği likörüyle Rusya’da katıldığı bir yarışmada birinci oldu. Gökçeada’da bir konuşma yaptım, bütün Rumlar kendi yaptıkları likörleriyle geldi. Bu beklemediğim ilgi beni çok mutlu ediyor.” Reyhan Yaman Likörün izinde Viyana’ya gitti R eyhan Yaman, Mechitharine likörünün tarifi için Viyana’ya kadar gitmiş: ‘‘Likör Viyana’da bir Ermeni manastırında yapılıyor. Gitmeden yazıştığımız, aile kökleri Urfa’ya dayanan Peder Hovagimian bizi karşıladı. Bize hem likör hakkında bilgi verdi hem de manastırı gezdirdi. Bu iksirden ilk kez 1680’de bir Ermeni elyazmasında bahsediliyor. 1676 Sivas doğumlu Mechitar adlı bir keşiş bu tarifi ediniyor. Sivaslı Mechitar ola rak da bilinen bu keşiş, kendi adıyla anılan Katolik Mechitar Cemaati’nin de kurucusu. 1701’de İstanbul’dan Yunanistan’ın Modon kentine göçen Mechitar ile birlikte reçetenin de yolculuğu başlıyor. Bu yolculuk Venedik, Trieste’den sonra Viyana’da bitiyor. Bunca yıl kendileri için ürettikleri bu likörün reçetesi, nesilden nesile rahipler tarafından genişletiliyor. 36 çeşit ot ve 12 tropik meyve içeren likörün tarifi gizli tutuluyor.’’ Başarı hikâyeleri okumak, sağlığa önem veren kişilerle birlikte olmak önemli Diyet yaparken motivasyon nasıl sağlanır? Yazın gelmesiyle birlikte kişilerde hızlı bir şekilde kilo verme isteği ön plana çıkıyor. Ancak kilo vermek kadar verilen kilonun uzun süre korunması da önemli. Diyet yaparken yapılan bazı hatalar ise bu süreci olumsuz etkileyerek motivasyon kaybına neden oluyor. Motivasyonunuzu her zaman yüksek tutmak için; u Kendinize ulaşılabilir hedefler koyun. Büyük hedefler ulaşılabilirliği zorlaştıracağı için motivasyonunuzu olumsuz etkileyecektir. Uyguladığınız diyetin başarısı sürekliliği ile ölçülebilir. Sıkılıp uygulamayı bıraktığınız beslenme programlarında önemli bir besin öğesi eksikliği, tek bir besinin tercihi ya da aşırı enerji kısıtlaması gibi durumlar söz konusu olabilir. haftada bir kez tartı u Çok sık tartılmayın. Sürekli tartılmak motivasyonu azaltan etkenlerin başında yer almaktadır. Kilonuz günlük olarak büyük oranlarda değişmez ve yaptığınız ufak kaçamaklar hemen kilo artışına neden olmaz. Diyet boyunca motivasyonunuzu korumak için haftada bir kez tartılmanız yeterlidir. u Sabırlı ve kararlı olun. Diyete başlandıktan sonra ilk haftalarda kilo kaybı devam ederken, ilerleyen haftalarda vücut yapısına göre kilo kaybı du rabilir. Bu dönemde verdiğiniz kiloları dü Bu konuşmalar çevrenizdekilerin üzeri şünün ve sağlıklı beslenmeye devam ede nizde baskı kurmasına neden olarak si rek motivasyonunuzu bozmamaya gay zi yorar ve motivasyonunuzu düşürür. ret edin. u Hayatınızı tek tip hazırlanmış bir u Diyet yaparken “ya hep ya zayıflama programına bağlı şekilde hiç” düşünce tarzından uzak du geçirmeniz sıkılmanıza ve kısa sürede run. Beslenme programını motivasyonunuzun düşmesine sebep zın dışına çıktığınızda diğer olabilir. Bu yüzden diyetin mantığını öğünlerde yediklerinize daha MERVE SAATÇİ öğrenerek gerektiğinde beslenmeniz çok dikkat ederek ya da egzersiz süresini artırarak den Türk Kalp Vakfı Diyetisyeni de değişiklikler yaparak sıkılmadan kilonuzu koruyabilirsiniz. Bir dilim geyi koruyabilirsiniz. ekmek yerine salatanıza ilave edebi diyeti konuşma leceğiniz küçük boy bir patates veya ara öğünde tüketebileceğiniz bir avuç leblebi gibi besin deği u Birkaç kez diyet yapıp is şimlerini öğrenerek uygulayacağınız bir beslenme tediğiniz sonucu alamamış ol programından sıkılmayacağınız için uzun vadede mak bu konuda her zaman ba güzel sonuçlar alma ihtimaliniz yüksektir. şarısız olacağınız anlamına gelmiyor. Önceki diyet süreçlerinizi u Diyetinizi ve kilo verme hızınızı kimseyle kıyaslamayın. Herkesin metabolizması farklıdır ve sorgulayın, gözünüzden kaçan ufak kilo vermek bir yarış değildir. gibi görünen ancak kilo vermenizi zorlaştıran alışkanlıklarınızı bulmaya u Başarı hikâyeleri okumak ve sağlığına önem veren insanlarla birlikte olmak sağlıklı beslen çalışın. Unutmayın diyet yaparken başarısızlığa neden olan en büyük etken me konusundaki farkındalığı artırarak birçok kişiyi motive eder. Her gün sağlıklı besinler hazırlayabi vazgeçmektir. Vazgeçmediğiniz süre len, egzersiz ya da yürüyüş yapabilen, hem çalışıp ce başaracaksınız. hem de çocuklarına bakabilen insanlar varsa, o hal uSürekli diyet hakkında konuşmayın. de siz de bütün bunları yapabilirsiniz.