Katalog

8 ARALIK 2019 3 Çiğ de yenir pişirilerek de Pastırma zamanı VECDI SEVIĞ K asım ayında “pastırma yazı” kavramına uygun yağışsız ve güneşli günler yaşadık. Uzmanların “yaz” yerine “ayaz” sözcüğünü kullandıkları dönem geride kalıyor. Geleneksel pastırma üretimi yönteminin önemli aşamalarından biri, etlerin bulgur tanesi büyüklüğünde kaya tuzuna bulanarak güneşte bekletilmesi, ardından gece soğuk yere alınıp “denkleme” diye anılan işlemin yapılması ve yeniden güneşe çıkarılmasıdır. Bu süreçte gece gündüz ısı farkının yüksek olmasının lezzet artırıcı etkisi olduğu bilinir. Evliya Çelebi de 17. yüzyılda İstanbul’a “kasım günlerinde” pastırma yapılmak üzere üç yüz bin sığır getirildiğini yazmıştı. Sığır miktarının ne kadar abartılı olduğu bilinmez ama farklı kaynaklar saray tüketimi için IV. Murat döneminde 4 bin sığırdan pastırma yapıldığını, saraya Ankara’dan geyik pastırması gönderildiğini aktarır. HANGI CINSI? Pastırma çiğ de yenir, pişirilerek de. Pişirilmesi kolay gibi görülse de lezzetinin kıvamında olması özel beceri gerektirir. Gazetemizin yazarlarından Evin İlyasoğlu’nun, besteci Necil Kazım Akses’in yaşamı ve sanatını anlattığı Minyatürden Destana Bir Yolculuk’ta şu satırları anımsamamak olanaksız: “Biraz sonra mutfakta emporvize edeceği yemeği hazırlamaktadır kafasında. Pastırmalı yumurta yapmalı. Ama öyle herkesin bildiği cinsten değil. Önce süt, yağ, yumurta, peynir; sonra pastırmayı serersin. Yumurta da Orman Çiftliği’nden alınmıştır mutlaka. Pastırma ise son yirmi yıldır aynı şarküteriden!” Akses gibi pastırmayı nereden alacağını bilenler için Hüseyin Rahmi Gürpınar’ın, “bitişik vitrindeki bembeyaz bir takım iç çamaşırı hizasında sarkan sıvışık çimenli pastırma hevenklerinin meydana getirdiği zıtlık yüreğinize sıkıntı verir” sözleri anlam yüklüdür. Onlar hangi cins pastırmayı nerede kullanacağını da bilir. Pastırma alırken nasıl tüketeceğinizi dü şünerek önceden seçiminizi yapmanızı gereklidir. Pişirmeden tüketmek için kuşgömü ve tütünlük en fazla arananlardır, az yağlı, ağızda eriyen cinstendir. Diğer türler arasında sırt, bohça, kenar, mehle, but dilmesi, şekerpare, omuz, kürek, döş ve bacak pastırmaları sıralanır. LEZZET FARKI IÇIN... Tütünlük ya da kuşgömü pastırmayı pide ya da börek yaparken kullanırsanız, hem pastırmaya yazık edersiniz, hem de kesenize zarar verirsiniz. Kuru fasulyeye, lahanaya katılacak, yumurta kırılacak pastırma için döş, kenar pastırma yeterlidir. Kuru fasulye ya da lahana pişirilirken pastırma ineceğine yakın tencereye eklenmelidir ki, dağılmasın, lezzetini korusun. Börek yapımında, pastırmayı önceden pembeleştirilmiş soğanda bir kez çevirip kullanırsanız lezzet farklılığını yakalarsınız. Şair Metin Eloğlu’nun, “250 gram pastırmayı nasıl yemiştik geçen akşam;/ Üstüne iki tane de yumurta kırmıştık;/Bir baş sovan, bir buçuk ramazan pidesi,/ Komşuların verdiği bir tabak tepeleme irmik helvası...” dizelerine yansıyan lezzet döş pastırmayla yapılmış olmalıdır. Döş pastırmanın bile kilo fiyatının 150 liraya yaklaştığını, iki yumurta için biraz “tuzlu” olacağını anımsatmakta yarar var. “Kayseri işi kol gibi pastırmaları” kilere asan Sermet Muhtar Alus’un anıları geçen yüzyılda kaldı, günümüzde pastırma satışları gramla yapılmaya başladı. Lezzetli okumaları sevenler için “Pastırma Yazı” öyküsünün yazarı Selim İleri’nin eserlerinde yeme içme kültürünü konu alan ve Uğur Öztek tarafından yapılan çalışma Hacettepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü’nde yüksek lisans tezi olarak kabul edildi. İleri gibi, “şekerlemeden vazgeçtim de, pastırmadan, sucuktan vazgeçmeye imkân mı var” diyenlerdenseniz damağınıza hoş gelen pastırma türünü almak için gecikmeyin. Pub kültürünü tanıtan markadan Koşuyolu’nda yeni bir ‘merhaba’ FÜSUN SAKA MERVE SAATÇİ Türk Kalp Vakfı Beslenme Uzmanı Faydaları saymakla bitmez, mevsimi geldi atlamayın Kış lezzeti: Balkabağı Akla ilk gelen tatlısı olsa da tencere veya fırında pişen her türlü sebze yemeğinde, et, tavuk yemeklerinde hatta meze ola Ba lkabağı çorb ası hil olmak üzere bazı kanser türlerinde daha düşük risk taşıyabileceğini öngörüyor. u Balkabağı kollajen üretimini destekleyerek cildin daha genç gö rak lezzetli birçok tarifi bulunan rünmesine yardımcı olur, cilt tonu vitamin deposu balkabağının tam nu ve elastikiyetini geliştirir. Cildi mevsimi. Balkabağının faydalarını kırışıklıklara ve hatta cilt kanserine sizler için derledik. neden olan serbest radikallerin ne u Zengin alfabeta karoten ve den olduğu hasarlardan korur. C vitamini içeren balkabağı, anti u Bazı çalışmalarda, balkabağı oksidan özelliği sayesinde bağışıklık sisteminin daha güçlü olması Malzemeler: nın kan şekeri seviyesini düşürdüğü, glikoz toleransını ve vücudun nı sağlar. 1 porsiyon balkabağı (100 gr) yetişkin bir bireyin günlük C vitamini ihtiyacının yaklaşık yüzde 35’ini karşılar. u 2 su bardağı balkabağı püresi u 2 su bardağı süt u 2 adet küçük kuru soğan u 2 yemek kaşığı zeytinyağı ürettiği insülin miktarını arttırdığı gösterilmiştir. Balkabağının diyabet hastaları üzerindeki etkisi hakkında daha fazla araştırmaya ihtiyaç KANSERE KARŞI KORUR u 1 çay kaşığı karabiber u 1 çay kaşığı tuz olsa da rafine şeker eklenmeden hazırlanan balkabağının diyabet hasta u Betakaroten aynı zaman Hazırlanışı: Küçük küçük kesil ları tarafından tüketilmesinde bir sa da vücutta A vitaminine dönüşür. miş soğanları zeytinyağı ile sote kınca yoktur. Göz sağlığı için önemli bir vitamin olan A vitamini, retinanın ışı leyin. Daha önce haşlayarak püre haline getirdiğiniz balkabağı, tuz ŞEKER YERINE PEKMEZ ğı absorbe etmesine ve işlemesine ve karabiberi soğanların üzeri u Balkabağının kabuğunu, vita yardımcı olur.  ne ekleyin. 2 su bardağı sütü karı min ve mineral değerlerini kaybet 100 gram kadar haşlanmış balka şıma yavaş yavaş ilave ederek kı memesi için tüketeceğiniz zaman bağı, yetişkin bir bireyin günlük A sık ateşte karıştırarak pişirin. 510 soyun ve doğrayın. vitamini ihtiyacının tamamını karşı dakika kaynatın. u Tüketmeden önce çok fazla larken, kataraktın önlenmesinde rol ve uzun süreli ısıya maruz bırak oynayan iki antioksidan olan lutein nir. Lif tüketiminin artması ile tok mayın. Fırında veya buharda kı ve zeaksantin de içerir. luk süresi uzar. sa sürede pişirerek vitamin ve mi u İyi bir lif kaynağı olan balkaba u Havuç, tatlı patates ve bal neral kayıplarını en aza indirebi ğı, hem kalp hem de bağırsak sağ kabağı gibi turuncu renkteki seb lirsiniz. lığı açısından büyük önem taşır. ze ve meyveler Ulusal Kanser u Balkabağı tatlısı yaparken, ra Yüksek oranda lif tüketimi koleste Enstitüsü’ne göre kanseri önleme fine şeker yerine pekmez ya da bal rol seviyesinin düşmesine yardımcı de önemli rol oynayan zengin beta kullanarak tatlandırabilirsiniz. An olarak kalp sağlığının korunmasını karoten içeriğine sahip. Araştırma cak bal ve pekmezi, balkabağını desteklerken, bağırsak hareketlerini lar, betakaroten bakımından zen pişirdikten sonra üzerine ilave et düzenleyerek kolon kanseri riskinin gin bir beslenme modeli olan kişi meniz besin değerlerini korumak azaltılmasında önemli bir rol üstle lerin, prostat ve akciğer kanseri da açısından daha sağlıklı olur. A nadolu yakasında, Bağdat Caddesi civarında oturanların pek çoğunun müdavimi olduğu Selamiçeşme’deki North Shield gerçekten bir mahalle pub’ı nasıl olur sorusunun yanıtı gibiydi. Müdavimi değildim ama mekâna her gittiğimde mutlu ayrıldım. Yediklerim ve içtiklerim, ayrıca hizmet mükemmeldi. Mekân daha sonra kapandı. Dolayısıyla, “Koşuyolu’nda yeni bir North Shield açılıyor” haberini alır almaz, merakla bekledim. Nihayet geçen hafta açıldı. Bir Teoman Hünal klasiği olan mekânın işletme müdürü Mesut Başaran ile konuştuk. İNSANLAR İSTEDİ Başaran, “Bu lokasyonda insanların isteği, böyle bir pub’tı. Bazı markaları araştırdık, anketler yaptık, büyük oranda North Shield dendi. Teoman Bey’le iletişime geçtik ve onların desteğiyle mekânı açtık. Kadıköy’ün müşterisi de çok geldi. Çünkü insanlar zaten buradan oraya gidiyormuş. Herkes arkadaş ortamında oturup sohbetini yapıyor. İlk açıldığımızda önce caddenin devamı sanıldı ama değil, kapanan mekândan üç arkadaşımız bizimle çalışıyor” diyor. Shield markasını bilenler için gerçekten sevindirici bir haber Koşuyolu’nda bu mekânın açılması. Tabii ki henüz çok yeni ve emekleme evresinde. Bu lokasyonda hangi marka olursa olsun mutfak ve hizmet çok önemli. Mekân, yaşayan bir cadde üzerinde, iddialı pek çok mekânın arasında dekorasyonu ve klasik tatları ile çok şey vaat ediyor. ORİJİNAL NORTH TADI Hünal ailesinin dekorasyondan ve mutfaktan, ayrıca bardan sorumlu olarak katkı yaptıkları mekânda, kendinizi aile ortamında hissediyorsunuz. Tatlar orijinal North tatları. İşletmecinin amacı da insanların kendlerini burada evlerinde gibi hissedip müdavim olmaları. İlk izlenimin ne kadar önemli olduğunu çok iyi biliyor. Mahallemizin yeni pup’ının yaratacağı müdavim ortamını merakla bekliyoruz. Çünkü adını İngilte re’deki Newcastle Limanı’nın yanındaki küçük bir kasabadan alan The North Shield, viski çeşitlerinin, koyu renk biraların yanında sunulan aperatiflerle de pub kültürünü tanıtan bir marka. biletix.com | 0850 755 55 55 | Biletix satış noktaları Bilgi için: issanat.com.tr | (0212) 316 10 83 / issanat | issanat.com.tr