Katalog

2 22 ARALIK 2019 Evliya Çelebi bile tarif vermiş ‘Hamsi başka sularda mutluluk arıyor’ VECDI SEVIĞ T rabzon’da aralık ayının ilk hafta sonu düzenlenen “Sen Anlat Hamsi” panelinde konuşan Sürmene Deniz Bilimleri Fakültesi öğretim üyelerinden Prof. Dr. Ertuğ Düzgüneş, “Şu anda hamsi ağlıyor. Dinleyen olmadığı için sularımızı erken terk ediyor, başka sularda mutluluk arıyor” diye yakındı. Hamsi konusunda 90 yıl önce Hamsiname adıyla kitap yazan Hamamizade İhsan Bey’in “kıyyesi indiği için bu zaman peş paraya/Halka zahmet vermemek için kendi çıkar karaya” diye anlattığı hamsi bolluğu günleri çoktan geride kaldı. Bir yandan av sezonunun süresi azalıyor, öte yandan avlanan miktar. 2011 yılında 228 bin ton hamsi avlanmış, 2018’deki av miktarı ise bunun yarısından az, 96 bin ton. Evliya Çelebi’nin “Bir karış kadar ince, morca, parlakça ve semizce balıkçıktır” diye sözünü ettiği hamsi günümüzde ufaldıkça ufaldı. Nâzım Hikmet’in Arhaveli İsmail’in Hikâyesi’ndeki “sırtı lacivert hamsiler” büyüyüp soylarını sürdürebilmek için komşu ülkelere kaçıyor. BÖREĞI VAR İstanbul’da balıkhane müdürlüğü yapmış olan Karekin Deveciyan’ın 100 yaşını çoktan aşmış Türkiye’de Balık ve Balıkçılık kitabında, kasım ayı sonundan itibaren Marmara Denizi’ne gelip nisan ayında yumurtlamaya başladığını anlattığı hamsiler şimdi yumurtlama alanına Gürcistan pasaportuyla giriyorlar. Karadeniz yöresinde balık ile hamsi farklı türden deniz ürünleri olarak kabul edilir. Yöredeki birçok lokantada “Hamsi ve balık bulunur” yazıları bunun kanıtıdır. Palamut, mezgit, çinakop “temizlenir”, hamsi ise “ayıklanır”. Ayıklama işleminin ardından tavasından ızgarasına, pilakisinden pilavına, içli tavasından kayganasına kadar birçok biçimde pişirilir hamsi. Yeni mutfak anlayışını sergileyen yazılarını erken ölümüyle yarıda bırakmak zorunda kalan Prof. Dr. Ar man Kırım’ın, hamsili sigara böreği, yıllar önce mısır unuyla yapılan hamsili pidenin günümüzdeki yeni biçimi olarak kabul edilebilir. Kırım’ın, tuz eklenmiş hamsi filetolarını doğrudan yufka ile buluşturduğu tarifini bir adım ileriye götürüp, harcınıza taze soğanın yeşil bölümlerini, dereotu, karabiber ile sevdiğiniz baharatlar türlerini ekleyerek lezzetli bir börek yapabilirsiniz. Kâtip Çelebi, “hamsi ağır, kışın fena kokar, hulâsa berbat bir balıktır” diye yakınır. Evliya Çelebi’ye göre “gayet güçlendirici ve hazmı kolaydır. Ve asla balık kokusu olup yiyenine hararet vermez.” YIYEN NUR DOLU NUR OLUR Şu günlerde yeni baskısı yayımlanan Marianna Yerasimos’un Evliya Çelebi Seyahatnâmesi’nde Yemek Kültürü kitabında da belirttiği gibi, Trabzonluların hamsi aşkından etkilenen Çelebi, seyahatnamenin tek tarifini de hamsi için yapar: “Öncelikle bu hamsi balığını pâk ayıklayıp onar onar kamışa dizip maydanoz, kereviz, soğan ve pırasayı pak küçük küçük kıyıp tarçın ve karabiler ile karıştırıp bir kat kereviz ve maydanozu pilaki tavası içine döşeyip, sonra bir kat hamsi döşeyip, daha sonra Trabzon hayat suyuna benzer zeytinyağını döküp orta hararetli ateşte bir saat pişirince sanki nur olup yiyen nur dolu nur olur.” Evliya Çelebi’nin tarifini deneyeceklere pişirme süresini daha kısa tutmalarını önermekte yarar var, ne de olsa hamsiler küçüldü. NARDENK IÇILIRMIŞ 17. yüzyılda yörede hamsinin ardından nardenk içilirmiş. Adını Salah Birsel’in bir şiirine ve kitabına verdiği nardenk, Karadeniz’in kokulu isabella üzümünden kaynatılan pekmezin kaplara boşaltılmasından sonra kazanda kalan bölümünün sulandırılmasıyla elde edilen bir içecek. Günümüzde yapana rastlamak zor, bunun yerine tahin helvası tercih ediliyor. Hamsili sofralarınızda bolluk olsun! O beklediğiniz gün yaklaşıyor, yeni yıl, yeni kararlarla bir kez daha kapınızda 7 dakikalık savaş Bütün bir yılın, hatta önceki birkaç yılın da değerlendirmesini yaptığınız, hatalarınızdan ders çıkarmaya çalıştığınız ve 2020’den beklentilerinizi kendinize hatırlattığınız günlerdesiniz. Yeni yılla birlikte yepyeni bir insan olma yolundasınız ve yeni bir insan olmak için yapmanız gereken basit, yeni kararlar almak. Yeni kararlar almak sizi bambaşka bir insan yapabilir. Kendinizi değiştirmek istemeniz makul bir istek. Ancak söz kararlar olunca çılgınca bir şey yapmadan biraz soluklanıp, yılbaşı ışıklarının etkisinden çıkmakta fayda var. Peki, insanlar nasıl karar alıyor? Ne kadar da gerçekçi değerlendirmeler sonucunda karar verdiğinizi düşünseniz de aslında insanların seçimlerinin büyük kısmı irrasyonel sebeplere dayanıyor. Duygularımız aslında tüm hayatımızda olduğu gibi karar verme süreçlerimizde de önümüze çıkan seçeneklerle ilişki kurma ve onları anlamlandırma adına büyük önem taşıyor. KORKU VE ARZU Nörobilim uzmanı Antonio Damasio’ya göre beynimizin amigdala adı verilen bölgesinde yer alan ilkel dürtülerimiz, karar verme mekanizmamızla doğrudan iletişime sahip. Bu yüzden markalar reklam stratejilerini tam da bu bölgedeki dürtüleri harekete geçir mek üzerine kurguluyorlar. Korku ve arzunun en ilkel halleri insanı tüketime yönlendiren veya bir tehlikeden uzaklaştıran en önemli unsurlar olarak ortaya çıkıyor. SÜRE NE KADAR UZARSA İlkel dürtülerden, çevresel uyarıcılardan ve bilincinize dahi ulaşmadan karar verme mekanizmanızda rol oynayan etkenlerden bir an için sıyrıldığınızı düşünelim. Gerçekten enine boyuna düşünülmüş, ihtimaller gözden geçirilmiş ve tüm bu değerlendirmenin sonunda sizi en sağlıklı sonuca götürecek kararı vermeniz mümkün mü? Belki evet, ama kötü bir haberim var. Karar verirken geçirdiğiniz süre, kararınızı uygulama başarınızı da etkiliyor. New York Üniversitesi’nden Dr. Roozbeh Kiani’nin yaptığı çalışmaya göre bir karar alırken zaman ne kadar uzarsa, karar veren kişi, kararını uygulamaya geçirme konusunda o kadar az özgüvenli oluyor. Nielsen isimli uluslararası veri analiz şirketinin Genel İzleyici Raporu’na göre, aboneleri Netflix’te izleyeceği içeriği seçmek için ortalama 7 dakika harcıyor. Rapor bu durumu, abonelerin karar verme sırasında sanıldığı gibi konforlu ve keyifli bir süre geçirmediğini ortaya koyuyor. Bünyesinde sayısız içerik barındıran platform, aslında bir nevi izleyicilerini, kendi önerileri ve bireysel irade arasında bir karar alma savaşının içine sokuyor. DEN İZ ÜLKÜTEKİN Yaşamda yeni bir yola sürüklenirken direksiyonda kim oturuyor? Çok mantıklı! bilinciniz mi, çevreden sayısız veri toplayan bilinçdışınız mı yoksa derin korku ve arzularınıza göre şekillenen ilkel dürtüleriniz mi? Çoktan seçmeli yoruyor Çok seçenek sanıldığının aksine dünya üzerinde bir cennet yaratmıyor. Aksine fazla seçenek arasında kalmak insanların karara odaklanmasını bir hayli zorlaştırabiliyor. Sheena S. Iyengar Seçme Sanatı isimli kitabında şunları söylüyor: “Karar verme oldukça yorucu bir süreç. Çok fazla seçenek varsa insanların eğilimi genelde, karar vermemek veya kararı olabildiğince ertelemek oluyor.” Bir ihtimal daha var. Bu da çok fazla seçenek içinde sadece fiyat gibi tek etkene veya sevgi gibi tek bir duyguya odaklanarak karar vermek. Bu kararlar da genelde pişman olunan kararlar olarak kişisel tarihimizdeki yerini alıyor. O sırada aklın neredeydi? Pişman olunan kararlar bireyin çevresine bu soruyu sorduruyor. Uygun şartlar oluştuğunda herkes akla, mantığa sığmayan ve geri dönüşü olmayan kararları bir çırpıda verme eğilimi gösterebilir. Belki de bu yüzden yılbaşında baştan aşağı kendinizi değiştirip yepyeni bir insan olmak yerine iyi özelliklerinizi güçlendirip hayatınızda kötü giden şeyleri iyileştirmeye çalışmanız en doğrusu olabilir. Şimdiden mutlu yıllar... Zerdeçal mucizesi K endine özgü kokusu ve aromasıyla Hint mutfağının vazgeçilmez baharatları arasında yer alan zerdeçal, özellikle Asya’da birçok hastalığın tedavisinde kullanılıyor. Sağlığa faydası, sarı rengini de veren içeriğindeki curcumin bileşeninden geliyor. Curcumin, iltihap önleyici özelliği sayesinde antienflamatuar etkiye sahip. Araştırmalar zerdeçalın kireçlenme ve eklem iltihabı gibi hastalıklara karşı faydalı olabileceğini gösteriyor. KANSER TEDAVISINDE ETKILI u Alzheimer ve demans gibi beyin fonksiyonlarını etkileyen hastalıklara karşı koruyucu etkileri olabileceği de ortaya çıktı. Alzheimer hastalarında sinir hücrelerinde kronik bir iltihap söz konusudur. Zerdeçal hafızayı güçlendirerek unutkanlığa karşı da iyi geliyor. u Curcumin, hücrelerin DNA’sının bozulmasını engelleyerek kansere karşı koruyucu etki gösteriyor. Zerdeçal, kanserin tedavi sürecinde tavsiye ediliyor. u Karaciğeri güçlendirerek karaciğerden toksinlerin atılmasına yardımcı oluyor. Ayrıca safrakesesi ve safra yolları hastalıklarına karşı koruyucu etkisi var. u B6 vitamini sayesinde seratonin hormonunun salgılanmasını sağlayarak Hamileler ve ilaç tedavisi görenler doktora danışmalı depresyona ve strese iyi geliyor. u Ağrı kesici özelliği var. Özellikle kas ve eklem ağrılarında, diş ağrıları ve âdet dönemi ağrılarında tercih edilebilir. u Zerdeçal curcumin sayesinde antioksidan etkiye sahip. Az miktarda balla tüketildiğinde grip ve soğuk algınlığına karşı doğal tedavi yöntemi oluyor. u Zerdeçalın bağırsaklarda emilimi ve kana ulaşması zor. Maksimum fayda ve emilimi artırmak için karabiberle tüketmeniz daha doğru. Zerdeçal ısı gördüğünde daha faydalı bir hale geliyor. Yemeklerinize pişirirken 1 çay kaşığı zerdeçal eklemeyebilirsiniz. MERVE SAATÇİ Türk Kalp Vakfı Beslenme Uzmanı NASIL TÜKETELIM? u 1 su bardağı kaynamış suya 1 çay kaşığı toz zerdeçal, ½ çay kaşığı karabiber ekleyip karıştırın. 510 dk bekletip ılık bir şekilde içebilirsiniz. u Doğal zerdeçalı tercih edin. Araştırmalara göre taze veya toz zerdeçalın, zerdeçal haplarından daha etkili. u Zerdeçalın uzun süre ve aşırı tüketilmesi mide bulantısı ve ishale neden olabiliyor. Hamileler, herhangi bir ilaç tedavisi görenler, safrakesesi ve böbrek hastalığı, kanama bozuklukları, diyabet, bağışıklık sistemi bozuklukları gibi sağlık problemi olan kişiler doktora danışmalı.