Katalog

1 ARALIK 2019 3 ‘Çiftliğimize Adana’daanneanne ve babaanne döneceğimi mutfağı biliyordum’ Bir çiftlik evinde doğup büyüdüyseniz, bahar aylarında öğle saatlerinde narenciye çiçeklerinin kokusuyla uykuya dalar, gördüğünüz düşleri hiç unutamazsınız. Alman anneannenizle muz likörlü pasta, İngiliz babaannenizle limonlu cheesecake yaptıysanız, ne kadar uzağa giderseniz gidin, o lezzetlerin tadı damağınızdadır. Adana’nın beş nesildir ziraatla uğraşan köklü ailelerinden birine mensup Bedia Gücüm’ün (43) hayatı, ilkokul çağına kadar bir çiftlik evinde geçer. İlkokulda şehirde bir eve yerleştikten sonra her hafta sonları çiftliğe giderler. Toprakla doğayla barışık olmayı, ekin biçmeyi o yıllarda babasının yanında öğrenir. Evde Türkçenin yanı sıra İngilizce ve Almanca da konuşulmaktadır. Çünkü büyükbabası Paris’te Sorbonne Üniversitesi’nde tanıştığı bir İngiliz, dedesi ise Berlin’de uçak mühendisliği eğitimi alırken âşık olduğu bir Alman kadınla evlenmiştir. Bahsi geçen aşklar İkinci Dünya Savaşı yıllarına rastladığı için mutlu sona ulaşması aslında çok uzun sürmüştür. Bu çok renkli, dilli ve kültürlü ailenin sof raları da bir o kadar renklidir. Tarsus Amerikan Koleji’nin ardından An kara Bilkent’te içmimarlık eğitimi alan Gücüm, bir süre İngiltere’de de okuduktan sonra İstanbul’da çalışmaya başlar. Bebek’te bir bahçe katındaki evinin önünü domates, çilek, patlıcan tarlasına çevirmesi zor olmaz. Evlenir, bir oğlu olur. Başarılı bir içmimardır ama 40’lı yaşlarına doğru özlemi ağır basar. Beş yıl önce Adana’ya döner. KEBAP YOK HER ŞEY VAR İstanbul’da asistanlığını yapan, kendisi gibi Adanalı Şaban Totik ve çocukluk arkadaşı Efsun Gürani ile Croma Colina adlı küçük bir mimarlık ofisi açarlar. Mekânın bir köşesinde çiftlikte kendi yetiştirdikleri ürünler de satılacaktır. Bu arada isteyenlere de ayrı bir masada sandviç, çorba, salata, kahve servisi verilir. Yemekler, reçeller o kadar ilgi görür ki üçüncü yılın sonunda mekân bir restorana dönüşür. Adana denilince ilk akla gelen kebap olsa da Croma Colina’da kebap yok. Mönülerinde somon çorbası da var, gulasch ya da mercimekli pilav da... Ama hepsi sipariş verdiğiniz anda en taze haliyle hazırlanıyor. Bahçe ve mutfaktan kalan zamanında mimari projeler çiziyor. Gücüm, ‘Bir gün çifliğe döneceğimi biliyordum’ diyor. FIGEN YANIK figenyanik13@gmail.com Alman anneannenin tarifiyle tereyağlı köfte, İngiliz Izgaramız Türkiye’nin en iyisi babaanneden limonlu “Adana’nın çok güçlü bir mutfağı vardır. Ürün çeşitliliği zengindir. 1980’den sonra kivi, nektarin ve hibrit karpuz gi cheesecake... İçmimar Bedia bi ürünler de geldi. Atalık fasulye, domates, biber, nohut, bezelye, patlıcan gibi tohumların yanı sıra babam İngiltere’den brokoli ve brüksel lahanası da getirip, yetiştirdi. Geçen yıl ben 23 çeşit tohum ektim. Yemeklerde yetiştirdiğimiz taze ürünler kullanılıyor. Izgara bonfilemizin, Türkiye’nin en iyisi olduğundan eminim. İyi kalite et, güzel dinlendirilince sonuç harika olur. Her gün taze makarna açılı Gücüm, 5 yıl önce İstanbul’dan ayrılıp Adana’ya yerleşti... Alman anneannenin tereyağlı köftesi yor. Hazır bir şey yok.” “Anneannem mutfağa çok meraklıydı. Annem sevmezdi. Ben pasta yapmaya ilkokul öncesi baş Avokado rehberi Yaşlanma karşıtı, kalp dostu ladım. Yere oturup, kasenin içindeki malzemeleri mikserle çırpardım. Pastanın her şeyini ben yapardım ama çok değerli ve az bulunduğu için muz likörünü annem koyardı. Mutfakta kim yemek yaparsa, ona yardım ederdim. Anneannemin tereyağlı ızgara köftesi çok lezzetliydi. Onların çiftliğinde hayvancılık yapıldığı için et ve süt ürünleri çok tazeydi. Kendi tereyağını ve yoğurdunu yapar, köfte de o tereyağıyla pişerdi. Almandı ama ondan güzel çerkeztavuğu yapan görmedim. Ben de şimdi onun tarifiyle köfte yapıyorum.” Babaannenin turunç reçeli “Çiftlikte sabahları sobanın üstünde ısıtılan tandır ekmeğinin yanında babaannemin turunç kabuğu ya da portakal reçelini çayla yerdik. Şimdi reçelleri onun tarifiyle yapıyorum. Babaannem İngiliz olduğu için akşamüstleri beş çayı atlanmazdı. İyi bir aşçı değildi ama sofra adabını, çatal bıçağı doğru yerde kullanmayı, yemek kültürünü, az yemeği ondan öğrendik. 75 yaşında akşam sofraya oturmadan önce mutlaka saçını tarar, rujunu sürerdi.” Aşkla yapılan bir iş “Mutfak eğitimi almadım. Mutfak her şeyden önce dayanıklılık gerektiriyor, aşkla yapılıyor. Günde 16 saat ayakta kalıp, arada elini kesip yine de mutlu olmayı göze alamayanlar bu işe başlamasın. Gençler aşçılığa özeniyor ama zorluğa dayanamıyor. Başlarken ‘Evde neyi, nasıl pişiriyorsak, burada da aynı şekilde olacak’ diye karar vermiştik. Bu ilkemiz hiç bozulmayacak.” Yemekte acıyı çok sevmem. Bazı yemeklerse acıyı gerektiriyor. İyi bir etli patlıcan, acı olmazsa olmaz. Salatalarda da acı biberle birlikte kimyon ve sumak sevilir. Adanalılar her zaman bir parça fazlasını tercih eder. Acıysa biraz daha fazla acı, ekşi ise biraz daha ekşi... Bu yüzden her yemekte lezzet kuvvetlidir. A vokado, son zamanlarda oldukça sık tercih ediliyor. Yüksek oranda sağlıklı yağ içeren ve düşük kolesterol seviyelerine sahip meyveyi, gelin daha yakından inceleyelim. u Meksika ve Orta Amerika’ya ait bir meyve, binden fazla çeşidi var. Ülkemizde yaygın olanı yeşil kabuklu, su oranı daha yüksek, yağ oranı daha düşük ve iç kısmı diğerine göre daha sert olan Florida avokadosu. Koyu renk kabuklu, yağ oranı daha yüksek ve içi daha yumuşak olan Hass Avokado’dur. u Avokado tükettiğinizde beslenmenizdeki yağ miktarını da dengeli şekilde kontrol altına almalısınız. Yarım avokadoyu, 1 tatlı kaşığı yağ gibi düşünün. u Avokadoda, betasitosterol kolesterol seviyelerini dengede tutarken, daha sağlıklı bir kalp için yardımcıdır. Yüksek potasyum içeriğiyle hipertansiyona karşı koruyucu etkisi vardır. u Çözünür ve çözünmeyen lif içeriği yüksektir. Böylece sindirim sisteminin daha iyi çalışmasını sağlar. u İçeriğindeki tekli doymamış yağ asitleri ve güçlü bir antioksidan olan glutatyon sayesinde meme kanseri ve prostat kanseri başta olmak üzere birçok kanser türüne karşı koruyucu etkisi vardır. u Karaciğer ve böbrek sağlığını koruyucu etkileri mevcuttur. u Avokadoda bulunan karotenoidler daha sağlıklı bir cilt yapısını desteklerken, içerdiği antioksidanlar sayesinde yaşlanma karşıtı özelliğe sahiptir. NASIL SEÇELİM? u Avokado seçerken en önemli kriter ne zaman tüketeceğiniz olmalıdır. Eğer hemen tüketmek istiyorsanız kıvamın da yumuşamış ola MERVE SAATÇİ nı seçmeli Türk Kalp Vakfı siniz. Son Beslenme Uzmanı ra tükete cekseni sert alıp, evde kendiniz olgunlaştıra bilirsiniz. u Avokado, avucunuzun içine alıp parmak uçlarınızı bastırma dan hafifçe sıktığınızda, basınca cevap veriyorsa olgunlaşmıştır. u Diğer bir yöntem ise avo kadonun sapını kopartmak. Sa pı kopardığınızda arkasında kah verengi bir renk varsa, avokado bozulmaya başlamış demektir. Ancak açık yeşilimsi bir renk görüyorsanız avokadonuz tüket meye uygundur. u Avokadonun olgunlaşma süresini hızlandırmak ve yeme ye hazır hale getirmek istiyorsa nız, avokadoyu kese kâğıdının içine bir elma veya muz ile bir likte koyup oda sıcaklığında bekletebilirsiniz. Birlikte yürüme cesaretidir dostluk! Enver Aysever, çocukluğundan bu yana kendisini biçimlendiren, hayatına yön veren dostlarını anlatıyor. Gençlik, bir zamanlar Türkiye ve hayatımızdaki diğerleri üstüne, etkileyici bir kitap... NASIL TÜKETELİM? u Hafif olgunlaşmış avokadoyu salatalarınızın üzerine dilim dilim ekleyebilirsiniz. u Avokadoyu püre haline getirdikten sonra, yumurta ve çok az sütle ile karıştırarak besin değeri yüksek bir omlet hazırlayabilirsiniz. u Limon, sarmısak ve çok az miktarda tuzu ezilmiş avokado ile birleştirerek sos haline getirebilirsiniz. u Avokado, kefir, muz veya sevdiğiniz herhangi bir meyve, toz zencefil ile smothie yapabilirsiniz. u Avokado, labne peynir, limon ve cevizi blenderden geçirip 1 dilim ekmeğe sürerek ara öğünde tüketebilirsiniz.