Katalog

16 ŞUBAT 2014 / SAYI 1456 7 Ev konforunda mekânlar Konumuz kestane olunca akla ilk gelen ev konforunda mekânlar oluyor haliyle. Özel odaları veya bölümleriyle dost buluşmalarınızı eviniz rahatlağında yaşarken lezzetleriyle de sizi memnun edecek restoran önerilerim: Teppanyaki Alaturka: İstanbul’un en yenilerinden biri olan Teppanyaki Alaturka Ankara’dan transfer olmuş; bir çeşit Japon pişirme tekniğini Türk damak tadına uyarlayan yerli bir marka. Mekânın üst katında 12 kişilik odalar mevcut. O gece emrinize amade olacak Uzakdoğulu sempatik şefiniz istekleriniz doğrultusunda masanızdaki çelik pişirme alanında gözünüzün önünde yemeklerinizi hazırlayarak sizlere sunuyor. Yemeklerin bazılarının üstünde biraz daha çalışılması gerekse de kusursuz servis anlayışı burayı kapalı arkadaş toplantıları için kesinlikle vazgeçilmez kılıyor. Antica Locanda: Bence şehirdeki en karakterli İtalyan şef lokantası. Sahibi Gian Carlo Talerico Milanolu. Mekânı Türk eşiyle beraber işletiyor. Lokantanın çatı katında 14 kişiye kadar rezervasyon alınan kocaman ahşap bir masa mevcut. Şefin risotto konusundaki iddiası göz önüne alınırsa, paylaşmalık da olsa en az bir çeşidin tadına bakmak gerek. Benim kişisel tercihim ise bir hamur sever olarak; ördek dolgulu ev yapımı tortelli. Mutfaktan 4 kat yukarıda olduğunuzu unutmayın ve ufak tefek servis aksamalarını sakın ola önemsemeyin. Günaydın Steakhouse Etiler: Günaydın’ın et kalitesi malum. O harika etleri tek duvarı sadece Himalaya tuzuyla kaplı bir odada oturaklı bir ahşap masa etrafında paylaşma fikri oldukça cazip. Sadece Etiler şubesinde sunulan et sushi’lerden denemeyi ihmal etmeyin. l Mutfağımızın saraylısı kestane Her köşe başında kestane kebap satıcılarının konuşlanması kışın yaklaşmakta olduğunun habercisidir. Biz Türkler kestaneyi çoğunlukla ya ateşte pişirme ya da tatlısı ile bilir ve tüketiriz ama kestanenin Türk mutfağındaki yeri bunlarla sınırlı değil. Osmanlı saray mutfağının vazgeçilmez malzemelerinden biri olan kestanenin maharetleri o kadar geniş ki... EBRU ERKE Fotoğraf: ÖZGÜR ÖLÇER En sevdiğim kestaneli yemeklerden biri olan Kastamonu yöresinin (Bursa’da da yaygındır) “kestane aşı” tarifi Galata Kiva’dan: 500 gr kestane, 500 gr kuzu kuşbaşı, 1 çay kaşığı zerdeçal, ½ çay bardağı zeytinyağı, 1 tepeleme çorba kaşığı un, 1 litre su, Tuz Kestanelerin kabuklarını çizin; 200 derece fırında arada karıştırmak suretiyle 25 dakika kavurun. Zeytinyağını tencereye alın ve etleri birkaç dakika kavurun. Soğan ve tereyağını tencereye ilave edin. Soğanların karamelize olmamasına dikkat ederek kısık ateşte soteleyin. 1 litre suyu ve unu da tencereye ekleyin. Kıvamın yoğunluğuna göre biraz daha su ekleyebilirsiniz. Etler iyice yumuyaşana kadar ağzı kapalı olarak kısık ateşte pişirin. Son olarak zerdeçal, tuz ve kestaneleri ilave edin. 5 dakika daha kısık ateşte pişirerek lezzetlerin birbirine geçmesini sağlayın. l K ış ruhunu size kestane kadar damardan yansıtan başka bir lezzet daha var mı? Okul çıkışında gazeteden külahlarda yenen sıcacık kestanelerin tadı sanırım çoğumuzun lezzet dağarcığında unutulmazlar arasındadır. Şimdilerde evlerimizde ender de olsa tatlılar ve pilav çeşitleri dışında kendine pek de heyecan verici bir yer edinemeyen kestanenin mutfak kültürümüzdeki köklü mazisi Osmanlı dönemi saray mutfağına dayanır. Padişahların pilav ve çorbalarından eksik olmadığı gibi kırmızı etle hazırlanan yemeklerde de kulanılırmış bu bol nişastalı kış meyvesi. Ülkemiz Çin, Güney Kore ve İtalya’dan sonra dünyadaki en önemli 4. kestane tedarikçisi. Latince adı Castanea Sativa olan tatlı kestane çeşidinin kaynağının Anadolu olduğu söylenmekte. Kuzey Anadolu’dan Marmara ve Ege’ye kadar geniş bir alana yayılan kestanenin Karadeniz kıyı şeridinde yetişen minik cinslerine kuzu kestanesi adı veriliyor. Tatlı kestane türleri dışında bir de at kestanesi dediğimiz çeşit vardır ki yenmeyecek kadar lezzetsizdir. Kestaneyle heyecan verici birkaç lezzet yaratmak isterseniz: Diri kalacak şekilde haşlanmış kestaneleri kalın tabanlı bir tavada tereyağında soteleyin; biraz ezilmiş sarımsak, taze kekik, tuz ve karabiber ilave ederek etlerinizin yanına harika bir eşlikçi hazırlayın. Zeytinyağlı kök sebzenizi pişirirken tencereye bir de kestane (kabuksuz, çiğ) atmayı deneyin. Soyulmuş kestaneleri tavuk suyunda haşlayın; taze biberiye veya kekik gibi arzu ettiğiniz bir çeşit aromatik ot, beyazbiber, tuz ve az kremayla çekerek bir püre hazırlayın. Üstünde ızgara edilmiş kuzu etiyle servis edin. Közlenmiş kestaneleri bal ve krema ile çekerek hazırlayacağınız kestane kremasını profiterol dolgusu olarak kullanabilirsiniz. l Kestane aşı Avrupa’nın en iyi tatlı kestaneleri ise Fransa’nın Ardeche kenti çevresinde, İspanya’nın Galiçya bölgesinde ve kuzey İtalya’da yetişir. Pek çok yemişten daha az yağ fakat daha fazla nişasta içeren kestaneyi tüketirken aşırıya kaçmamakta fayda var. Zira Yunan yazar Ksenefon’un eserlerinde bahsettiği üzere, kestaneyle beslenerek şişmanlatılan Persli asilzade çocuklarından bir farkımız kalmayacaktır şüphesiz. l Kundakta kestaneyi keşfedin Son zamanlarda tattığım en leziz kestane şekerleri Bursa Pasto’dan gelen kundakta kestaneler. Akıntı kestanesi diye adlandırılan, ağaçtan ilk düşen fazla olgunlaşmamış kestaneler nişasta oranları düşük olduğundan dağılmamaları için kundağa yani müslin bez parçalarına sarılarak şerbette kaynatılıyor. Kundak kestaneler sadece cam kavanozlarda saklanabiliyor. Yapım süreci meşakkatli olduğu için de endüstriyel üretime uygun değil. Bu özelliği onu peşine düşülesi lezzetler sınıfına üst sıralardan sokmaya fazlasıyla yetiyor. l Misafir şair İki yol ayrımında, sor sezgine Biraz dikkat, biraz hayal Ne hissettik Mide bulantısı gibi, çamaşır sıkar gibi mi? Ya da Huzur mu, içimizde pır pır sevinç mi? L. Sabah Aykuşu Lavsentır Haftanın sanat çizelgesi Solanahtarının örgüt bağlantısı mercek altına alınacak. Hans Blumenberg Endişe Nehri Geçiyor Yirminci yüzyılın ikinci yarısının en önemli Alman filozoflarından olan Blumenberg, olağanüstü felsefi ve teolojik bilgi birikimini yansıttığı ve has denemecilere özgü ironik üslubuyla kaleme aldığı eserleriyle tanınmıştır. Endişe Nehri Geçiyor, Montaigne'in Denemeler'i veya Adorno'nun Minima Moralia'sı gibi bu üslubun doruk örneklerinden biri. Ortaçağ teolojisinden astrofiziğe çok geniş bir alanı kat eden Blumenberg, bir düşünce tarihi detektifi gibi, birçok farklı alandan ipuçlarının, metafor ve anekdotların (gemi kazası imgelerinin, dünyaya düzen verme girişimlerinin, Leibniz, Goethe, Simmel, Thomas Mann gibi yazarların hayatlarından önemsiz görünen olayların) izini sürerek insanın faniliğini anlamlandırmaya, insanlığın kendini gerçekliğin mutlaklığından kurtarabilmek için yaptığı girişimlerin tümü olarak kavradığı kültürün öneminin altını çizmeye çalışıyor. Çeviri: Cemal Ener Metis Edebiyatdışı 200 sayfa Utandırma servisi Bir daha siyasileri dinledikten sonra tıraş olmayacağım, yüzümü kestiriyorum. Kemal Ateş Bir kitap Bursa Nutku Gazi M. Kemal Nurer Uğurlu hazırladı!.. (Örgün Yayınevi) Ilımlı diyet Diyet peyniri; kibrit kutusu kadar değil, ayakkabı kutusu kadar olacak... Tarihe mal oldum diye hava atmanın bir başka anlamı da ilerde tarih ne mal olduğumu anlayacak demek değil midir? İbrahim Ormancı Destekşop Mehmet Tuncer metis İpek Sokak 5, 34433 Beyoğlu, İstanbul T 212 2454509 F 212 2454519 E [email protected] W metiskitap.com Misafir çizer: Abdellah Derkaovi C M Y B