Katalog

10 YEMEK 7 HAZİRAN 2009 / SAYI 1211 MURAT SAYIN Tuşpa’nın güneşi... AYLİN ÖNEY TAN U rartu kenti Tuşpa adını, yıl boyu varlığını esirgemeyen güneş ışığından alıyor. Tuşpa’nın kıyısına yerleştiği Van Gölü ayna gibi göğe bakıyor. Gölün göğe yansıttığı ışık cömertçe yeryüzüne dönüyor, bugün Tuşpa’nın yerinde olan Van’ın üstünde ışıldıyor. Tuşpa sözcüğü “Güneşi bol olan” anlamına geliyor. Gerçekten de Van’ın yaz kış güneşi eksik olmuyor. Denizden 1650 metre yükseklikteki göl, Doğu Anadolu’nun denizi niteliğinde. Kuzey yakasında olanca azametiyle yükselen Süphan Dağı gölün görkemini arttırıyor. Bu coğrafyanın bambaşka bir büyüsü var. Gürül gürül akan suların, ışıl ışıl parlayan güneşin bereketi bu topraklarda yetişen her şeye yansıyor. Yaylalarda yetişen birbirinden leziz otlarla beslenen hayvanların eti de, sütü de, elbette kavurması da, yoğurdu, yağı, peyniri de bambaşka oluyor. Yabani otlar burada sadece etin sütün kalitesini etkilemekle kalmıyor, aynı zamanda birçok yemeğe de lezzet katıyor. İlkbaharın yaza döndüğü şu günlerde Van civarında hummalı bir faaliyet gözleniyor. Zira otlu peynir yapma zamanı. Van’ın ünlü otlu peyniri tadını çeşit çeşit yabani ottan alıyor. Bugünlerde Van çarşısında sirmo, ak pancar, mendi, heliz, yabani kekik gibi otlar yığınla satılıyor. Van mutfağını incelerken kuşkusuz geçmişe de göz atmak gerekiyor. Urartu uygarlığından bu yana birçok kültüre ev sahipliği yapan bu topraklarda bazı gelenekler yüzyıllardır sürüyor. Bölgede Eskiçağ’dan beri gelişmiş bir tarım ve hayvancılık kültürü dikkati çekiyor. Günümüzde hâlâ kullanılabilecek mükemmellikte inşa edilmiş, dağlardan gelen suları bağların bahçelerin arasından geçirerek Van kalesine ulaştıran Urartu sulama kanalları tarımın o zamanla ulaştığı seviyeyi gösteriyor. Akdamar kilisesinin taş kabartmalarında dönemin tarım ve hayvancılık ürünlerini izlemek mümkün. Üzüm başta olmak üzere nar, inci kefali, Norduz koyunu ve keçisi, yaban domuzu betimlemeleri dikkati çekiyor. Eski Urartu mühürlerinde bugün nesli kaybolma tehlikesinde olan uzun boynuzlu Norduz keçisi resimleri görülüyor. Daha da eskilere gidince MÖ. 2000’lere tarihlenen Hakkâri stellerinde aynı keçi boy gösteriyor. Çavuştepe zahire ambarlarında bulunan karbonlaşmış buğday kalıntıları hâlâ yerli yerinde korunuyor. Patnos kazı buluntuları arasında bezelyenin bilinen ilk türü mürdümük ve mercimek örnekleri yer alıyor. Böylesi belgeler bölge mutfağının köklü geçmişi hakkında fikir veriyor ve yemek kültürüne sahip çıkmamızı, korunması gerekli tarihi miras kapsamında görmemizi sağlıyor. Son yıllarda kazılarda son teknolojiyle yapılan analizlere ağırlık veriliyor. Böylece yerli türlerin geçmişi hakkında detaylı bilgilere ulaşmak mümkün oluyor. Hâlâ varlığını sürdüren ama hızla kaybedilen, yok olmaya yüz tutan eski buğday, arpa, burçak çeşitleri, mercimek, bezelye türleri geleceğin hazineleri olabilir. Yiyecek dünyasında kaybolmaya yüz tutan türler, genleriyle oynanmamış, ıslah edilmemiş yerli ürünler giderek önem kazanıyor. Endüstriyel tarım yerine organik tarıma yöneliş hız kazanıyor. Yerli tohumlar altın değerine biniyor. Bu yiyecek değerleri, havası suyu temiz, doğası bâkir Doğu Anadolu’nun gizli potansiyelini oluşturuyor. Binlerce yıldır süren tarım ve hayvancılık ürünlerini, yemek pişirme tekniklerini kaybetmemek, onları gelecek nesillere taşımak, bu bereketli coğrafyanın kültürel mirasına sahip çıkmak için tarihe bir de yemek açısından bakmalı. Geçen hafta Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi’nde sadece bölge için değil Türkiye için çok önemli bir adım atıldı. Beş yıl aradan sonra ikincisi düzenlenen Geleneksel Gıdalar Sempozyumu’na 300’e yakın bilim insanı katıldı. Gıda ve ziraat mühendisleri, üniversite ve meslek yüksekokulu hocaları bir araya gelerek geleneksel gıdalar konusunda ilginç bildiriler sundu. Organizasyonun yükünü çeken düzenleme kurulu başkanı Prof. Nafi Çoksöyler bu kez teknik konulara ek olarak kültürel boyuta da kapıyı aralamış. Bu kapının üç yıl sonra düzenlenecek üçüncü sempozyumda ardına kadar açılmasını ve mühendislere ek olarak yemek tarihi araştırmacıları, arkeolog ve arkeoetnobotanistlerin de bu kervana katılmalarını diliyoruz. G aylinoneytan@yahoo.com muratsayin2005@gmail.com BİRİLERİ / RİFAT MUTLU Otlu soğuk ayran çorbası Yazın en müthiş geleneksel Anadolu yemeklerinden biri kuşkusuz soğuk ayran çorbası. Her ilde yapılan bu yemeğin kökü muhtemelen tarım ve hayvancılığın geliştiği Neolitik döneme kadar dayanıyor. Van’dan taşıdığım otlarla yaptığım bu çorbanın benzerini istediğiniz otlarla yapabilirsiniz. 1 bardak yarma (aşurelik buğday), ½ bardak nohut, 1/2 kg. torba yoğurdu (Van usulü sade cacık), ½ demet sirmo (yabani taze sarımsak), 1015 dal ak pancar (yabani taze soğan), 1 avuç mendi, 68 sap heliz, 1 avuç çördük, 1 avuç taze kişniş, 1 dolu tatlı kaşığı tuz. Nohut ve yarmayı bir gece önceden ıslatın. Ayrı ayrı bol su ile kaynatın. Pişme dereceleri farklı olacağı için ayrı kaynatmanız gerekir. Buğday iyice şişip çatlamaya başlayınca ufak doğradığınız mendi ve helizi tencereye katın ve yarım saat daha pişirin. Buğdayın suyu azalırsa sıcak su eklemeyi unutmayın. En son ateşten almadan önce çok ufak kesilmiş sirmo, ak pancar, çördük, kişniş ve tuzu ekleyin. Karışım ılınınca haşlanmış nohutları süzerek karışıma katın. Yoğurdu haşlama suyundan azar azar katarak karıştırarak pürtüksüz hale getirin ve haşlanmış otlu karışıma katın. Gerekirse biraz su ilave edebilirsiniz. Buzdolabında soğutun. Bu çorbayı gün boyu kahvaltıdan başlayarak acıktıkça soğuk soğuk yiyebilirsiniz. İsterseniz benim yaptığım gibi eski Van otlu peynirini üstüne ufalayıp tadına biraz keskinlik katabilirsiniz. G (rifatmutlu@gmail.com) DEKORASYON Mutfaklarda akılcı çözümler DENİZ YAVAŞOĞULLARI Markaların yenilikleri mutfağı küçük olanlara çözümler sunuyor. Bu çözümlerden yararlananlar mutfakta daha çok vakit geçiriyor. Hatta daha çok yemek yiyor ama bunu engellemenin de yolları var! seramik yerini ahşaba kaptırıyor. Bu duruma pek çok firmanın tasarımlarında rastlamak mümkün. Ahşap, mutfakları güzel gösteriyor, aynı zamanda daha sıcak bir ortam algısı yaratıyor. Dolayısıyla insanlarda, mutfakta daha çok zaman geçirme eğilimi de yaratabilir. Gerçi her güzel mutfak, insanda aynı hissiyatı yaratabiliyor. Tabii bu, kilo sorunu olanların dikkat etmesi gereken bir durum, çünkü mutfakta uzun süre vakit geçirenler, istemsiz olarak daha çok yemek yiyor! Ama bunun da çözümü var. Örneğin, araştırmalar yeşil, mavi ve çivit mavisi tonlarının iştahı kapattığını, kırmızı, turuncu ve sarı gibi sıcak renklerin ise iştahı açtığını işaret ediyor. Bu nedenle kilo sorunu olanların mutfaklarında mavi tonları ağırlıkta kullanmaları tavsiye ediliyor. İyi aydınlatılmış bir ortamda yemek yemek ise kişinin kendini kontrol edebilmesini, fazlaya kaçmamasını sağlıyor. Bir de ayna faktörü var, mutfağa yerleştirilen aynalar kişinin sürekli kendisini görmesine ve dolayısıyla yediğine içtiğine dikkat etmesine sebep oluyor... G T asarım dünyasında rekabet arttıkça, üretim artıyor, her geçen gün daha akılcı çözümler sunan mobilyalar veya takımlarla karşılaşıyoruz. Mutfak mobilyaları için de aynı şey geçerli. Özellikle mutfakta zaman geçirmeyi sevenler için bu gelişmeler büyük önem taşıyor. Ferah, geniş mutfakları olanlar belki hayatlarından memnundurlar ama bir de küçük mutfaklarında sıkıntı çekenler var. Neyse ki markaların ortaya koydukları yenilikler küçük mutfak sahiplerine de çözümler sunuyor. Örneğin İkea. Markanın sunduğu çözümler, ister büyük, ister küçük olsun, mutfağınızı daha kullanışlı bir hale getirmeye yönelik. Örneğin İkea’nın Rationell mutfak serisi; mutfaklarda ergonomik bir düzenleme yapmaya imkân kılıyor. Tezgâh yüksekliğindeki fırın için eğilmek gerekmiyor, ocağın yanında duran mutfak aletlerine tek hareketle kolayca uzanılabiliyor. Bol dolap, tezgâh ve üzeri açık raflar, kullanışlı bir servis arabasıyla küçük bir mutfak, olduğundan daha geniş görünebiliyor ve yemek yapmak için daha geniş alanlar yaratılabiliyor. Kroken Rationell mutfak serisinden... serisinin sunduğu ürünler ise tezgâhın hem boş durmasına, hem de lavabo fırçasından un eleğine kadar her türlü araç gerecin el altında olmasına yardımcı bir dizayn sunuyor. İkea’nın mutfak çözümleri içinde yer alan Grundial ray sistemi ise çok sık kullandığımız havlu ve fırça gibi aksesuvarlar için kolay ulaşılabilir yerler hazırlıyor. Bu raylara eklenecek birkaç kancayla, taze baharatlar ve mutfak aletlerine de yer açılıyor. Günümüzde her ne kadar mobilyaların görselliğinden ziyade kullanışlılığı ön plana çıksa da, modayı veya akımları hiçe saymak mümkün değil. Örneğin mutfaklardaki yer döşemelerinde yeni bir akım söz konusu; MEKÂN Sabah kahvaltı, öğlen barbekü keyfi... C M Y B C MY B E vent Garden’da, her pazar 09.0013.00 arasında gerçekleşen açık büfe kahvaltı, size 30 TL’ye muhteşem bir kahvaltı keyfi sunuyor. Yaklaşık 60 çeşit ürünün yer aldığı kahvaltı büfesinde birbirinden lezzetli ekmek çeşitleri, börek, poğaça, muffin gibi unlu mamüllerin yanı sıra, menemen, omlet, soslu sosis, sote patates gibi birçok sıcak yiyecek de yer alıyor. Sarıyer’de Event Garden’da “kendin pişir kendin ye” mantığıyla, Cengiz Usta’nın mutfağından çıkan leziz mezeler ve et çeşitleri eşliğinde, masanızın yanına kurulan mangal eşliğinde barbekü keyfi de yaşayabilirsiniz. Barbekü kişi başı 45 65 TL arası, fiyat alkollü alkolsüz içkili değişiyor. Yaklaşık bin araçlık park alanı bulunan Event Garden’da otopark da ücretsiz. G Tel: (0212) 271 13 22