Katalog

10 YEMEK 18 MAYIS 2008 / SAYI 1156 Aylin Öney Tan 3. Geleneksel Lezzetler Şenliği UNESCO Dünya Miras Listesinde yer alan Safranbolu’da 2325 Mayıs’ta “3. Geleneksel Lezzetler Şenliği” düzenleniyor. Anadolu Halk Mutfağı Derneği tarafından düzenlenen, Karabük Valiliği ve Safranbolu Belediye’sinin ev sahipliğini üstlendiği şenliğe destek verenler arasında Mutfak Dostları Derneği, Avrasya Aşçılar Derneği ve Assos Vakfı bulunuyor. Şenlik, boyunca safranlı lezzetler tadılacak, yöresel ürünler tanıtılacak, tanınmış yabancı yazarlar ve aşçılar Safranbolu, Karabük, Bartın, Bolu, Kastamonu ve Çankırı mutfaklarını ve yöresel ürünleri tanıyacak. 24 Mayıs’ta ise Mutfak Dostları Derneği’nin düzenlediği “Kırmızı AltınSafran” paneli yer alacak. Safranbolu’yu sakin bir ortamda ziyaret etmek isteyenlere önerimiz, safran çiçeklerinin açtığı sonbaharı beklemeleri. Böylece güz renkleriyle donanan, safran rengine kesen ağaçların manzarasında efsunlu eflatun çiçeğin büyüsünü izleyebilirler. G Dil ve TarihCoğrafya üzerine Ataol Behramoğlu Eflatun efsun nsanı rüyalar âlemine sürükleyen, aklını başından alan bazı çiçekler vardır. Kuşkusuz güller renk ve koku cümbüşleriyle, laleler endamlarıyla tarih boyunca birçok kültürde önde gelen çiçekler olmuştur. Oysa bu gösterişli çiçeklere nispeten adı anılmayan ama gönüllere taht kuran çiçekleri de hatırlamak gerekir. Aklı çelen çiçeklerin önemli bir kısmı tuhaftır ki eflatun renklidir. Eflatun renginin efsunlayıcı etkisinden midir, kokularının baştan çıkarıcılığından mıdır, eflatun çiçeklerin olmadık bir albenisi vardır. Mayıs ayının latif kokulu kraliçesi leylak, parfümlerin vazgeçilmezi lavanta bu efsunlu çiçeklerin başında gelir. Orta Anadolu tarlalarını eflatuna boyayan haşhaş çiçekleri ise kokudan çok titrek yaprakları arasına gizledikleri kozanın özündeki afyondan alır efsunlu güzelliğini. Fethedilmez İstanbul, bahar aylarında mor salkımlar ve erguvanlarla eflatunun açıklı koyulu tonlarına teslim olur. Tek bir eflatun çiçek vardır ki, kimseler çiçek olarak kadrini bilemez. Değeri altınla ölçülecek denli kıymetli olsa da tanımayan sıradan bir kır çiçeği sanır. Eflatun bir çiğdeme benzeyen safran çiçeği, namı diğer “Crocus sativus”un adı bile büyülü baygın renkli yaprakları ve kızıl renkli ipliksi tepecikleri ile alakasızdır. Safran çiçeği adını sarı anlamına gelen İbranice kökenli Arapça “Asfer” kelimesinden alır. Aynı kelime safran yerine kullanılan Aspir otunun da isim babasıdır. Bu sözcükten türeyen ve sarı İ S iz bu yazıyı okuduğunuzda ben Ankara Üniversitesi Dil ve TarihCoğrafya Fakültesi’ndeki toplantıda konuşmamı yapmış olacağım. “Pazar Söyleşileri” yaklaşık olarak bir hafta önceden hazırlanıyor. Şu anda bu satırlar yazılmaktayken Ankara’da 14 Mayıs Çarşamba günü yapacağım konuşmanın metni henüz hazır değil... Fakat konu çok az farkla yukarıdaki gibi: “Dil, Tarih ve Coğrafya Bilinci...” Böylece biraz da, 14 Mayıs tarihli toplantıdaki konuşma için çalışmış olacağım... Bu toplantının (“uluslararası sempozyumun”) tam adı şöyle: “Cumhuriyet ve Dil veTarihCoğrafya Fakültesi” Cumhuriyetimizin ilan ediliş tarihi 29 Ekim 1923. Ankara Üniversitesi Dil ve TarihCoğrafya Fakültesi’nin kuruluş yasası Türkiye Büyük Millet Meclisi’nde 14 Haziran 1935’te kabul edilmiş. Cumhuriyetimiz ondan 12 yıl daha yaşlı. Fakültenin kuruluşunun üzerinden ise 73 yıl geçmiş oluyor. Doğrusunu söylemek gerekirse, 1966’da Rus Dili ve Edebiyatı Bölümü’nden mezun olduğum fakültemin bu tarihçesini, az önce internete bakıncaya kadar bilmiyordum. renkli anlamında olan Za’ferân sözcüğü, çiçeğin de özündeki tadın da adı olmuştur. İsmi görüntüsü hakkında yanılmalara neden olsa da safran çiçeği yeryüzündeki sarıların en güzelini kalbinin tam orta yerinde taşır. SİHİRLİ SİMYA Altın değerindeki bu çiçeğin kıymeti ortasındaki üç tel erkeklik ve bir adet dişilik organında saklıdır. Bu incecik iplik gibi bölümün Zerde Zerde de safran gibi adını Farsça “Zer” sözcüğünden alıyor. Sarı rengi vermek için safran olmadığı zaman, aspir, zerdeçal gibi sarı renk veren baharatlar kullanılıyor. Ancak iyi bir zerde için gerçek safran şart. Türkiye’de ince disk gibi plastik kutularda satılan safran İran kökenli. Zerde tarifimiz Safranbolu’nun yeni mücevheri butik otel Gülevi’nin sahipleri İbrahim ve Gül Canbulat çiftinden. Gelecek hafta konuklara sunulacak bu tarifi Safranbolu’ya gidemeseniz bile evde yapabilir, dirhem dirhem efsunlu kokusunun tadına varıp çılgın sarısının keyfini çıkarabilirsiniz. 2 kahve fincanı pirinç, 10 bardak su, 2,5 bardak şeker, 3 çorba kaşığı ararot (bulamazsanız mısır veya pirinç nişastası), 1 kahve fincanı gülsuyu, 2 gr. safran (iki çimdik), süslemek için kuş üzümü, çam fıstığı. Pirinci iki saat kadar suda ıslatın ve sonra iyice yıkayıp süzün. Pirinci 10 bardak suda yumuşayıncaya dek 20 dakika kadar haşlayın, şekeri ekleyin ve 5 dakika kadar pişirin. En son safranlı gülsuyunu ve yarım bardak suda ezdiğiniz ararot veya nişastayı ekleyerek bir taşım daha kaynatın. Billur cam kâselere bölün ve gülsuyunda beklettiğiniz kuş üzümü ve çam fıstığı ile mücevher gibi süsleyin. G ucundaki tepecikler zerre misali baharat olarak kullanılan safran maddesini taşır. Safran benzersiz bir rayiha ve lezzet içerir. Güzeller güzeli eflatun çiçeğin bağrından çıkan bu kızıl renkli iplikçikler aynı zamanda yeryüzünün en güçlü sarı rengini ihtiva ederler. Bir tutam safran iplikçiğinin bir kazan pilavı sapsarıya kesmekteki mahareti tartışılmazdır. Kıpkızıl bir tutam safran taneciğinin sarıların en çarpıcısına dönüşmesini seyretmek adeta bir simya sihrine tanık olmak gibidir. Safranın altınla eş tutulmasının hikmeti elbette katıldığı her şeye altın rengi vermesinden değildir. Kıymeti renginden ziyade altından zor elde edilir olmasından kaynaklanır. Bir tek gram safran elde etmek için yaklaşık 150 çiçek gerekir. Başka bir hesapla bir kilo safran baharatı için 2 km²’lik bir alanda yetişebilecek 150 bin kadar çiçek harcanır. Bunca çiçeği yetiştirmeye, toplamaya harcanan emek düşünülünce safranın altını sollayan kıymeti anlaşılır. Kim bilir belki de bu yüzden zamanında Topkapı Sarayı’na alınan safran kayıtları çoğu kez okka yerine dirhemle ölçülmüş. Tarihçi Arif Bilgin’in verdiği bilgiye göre 1573 yılında saraya alınan Za’ferânı Viranşehir (Urfa Viranşehir safranı) 32.130 dirhem olarak kayıt düşülmüş. Dirhem hesabı karışık gelenler için günümüz ölçüsüyle yaklaşık 103 kilo. Aynı yıl içinde bir o kadar safranın da Trakya’daki Siroz’dan geldiği düşünülürse, sarayda o yıl kaç kazan pilavzerde yapıldığını düşünmek zorlaşıyor. Osmanlı mutfağında safran en çok pilav ve zerde için kullanılıyor. Zerde, safran olmasa dünyanın en sıradan tatlısı ama sarayda baş tacı ediliyor. Zerde, alt tarafı süt yerine su ile yapılan tatsız tuzsuz bir nevi sütsüz sütlaç, çeşnisiz lezzetsiz pirinçli aşure gibi bir tatlı. Ancak safran simyacı kimliğini burada da gösteriyor. Zerde, sultanlara layık benzersiz tadını ve rayihasını birkaç kaşık gül suyunda ezilen bir dirhem safrandan alıyor. Safranın altın rengine kestiği tatlı en nadide sofraların mücevheri oluyor. Bahçelerin güzel kraliçesi gülün usaresi gülsuyu ile sihirli simyacı safran çiçeklerden alınabilecek lezzetlerin en muhteşemini sunuyor. G [email protected] MİZAH Unutmuş da olabilirim. Fakat yapacağım konuşmanın başlığını seçerken zihnimde beliren “dil”, “tarih”, coğrafya” sözcükleri hiç de rastlantısal değildi... Fakültenin adını oluşturmalarının da rastlantısal olmadığı gibi... Nitekim, internet sitelerinden birinden şu bilgileri edinmekle mutlu oldum: “Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi (kısaltılmışı AÜDTCF), Atatürk’ün adını koyduğu ve özel bir görev yüklediği bir bilim merkezidir. Mustafa Kemal Atatürk, Fakültenin kurulmasını önerirken, çağdaş Türkiye’nin yapacağı atılımla hem ulusal bilincin gelişmesi, hem de özgür düşünceli bireylerin yetişebilmesi için, Türk dilinin, Türk tarihinin ve Türk kültürünün derinliğine araştırılmasının en başta gelen koşul olduğuna inanıyordu” “Dil, tarih ve coğrafya bilinci” derken aklımdan tıpatıp bunlar geçiyordu... Özetle: Türkçenin bir mucize dil olması... Sayısız dilin konuşulduğu bir coğrafyada, Asya’dan gelen ve başlangıçta bir avuç insanın konuştuğu bu dilin, bu coğrafyadaki bin yıllık tarihi süresince, üstelik hiçbir zorlamaya başvurulmaksızın ve kentlerdeki edebiyat dili Osmanlıca ve Farsça iken, yok olmayışı; bundan da öte 20. yüzyılın başta gelen bir edebiyat ve hiç küçümsenemeyecek bir bilim dili oluşu mucize değil de nedir? Bu mucizenin gizi, dilin yapısında olduğu kadar, yaşanılan tarihinin ve içinde bulunan coğrafyanın özellikleriyle de ilgili olsa gerek... Böylece Mustafa Kemal’in dehası, “dil”, “tarih” ve “coğrafya” kavramlarının bir arada dile getirilişinde, bu örnekle de bir kez daha kanıtlanmış oluyor... Dil ve TarihCoğrafya Fakültesi öğrencileri öğrenim gördükleri üniversitenin Cumhuriyetimiz bakımından taşıdığı anlamın ve önemin ne ölçüde bilincindedirler, bunu bilemem. Fakat Fakülte yönetimi 1415 Mayıs tarihlerindeki uluslararası sempozyumu böyle bir başlık altında düzenlemekle bu önemin ve anlamın altını çizmiş oluyorlar. Türk aydını tarihte ve coğrafyada bulunduğu yerin doğru bilgisine ve bilincine sahip midir? Bu soruyu kendime ve katıldığım toplantılarda yeri geldiğinde herkese hep sorarım... Buna şimdi “dil bilinci”ni de eklemek istiyorum... Türkçenin “mucizevi” yaşama gücünün, tarihimizin ve bulunduğumuz coğrafyanın doğru bilgisine ve bilincine ne ölçüde sahibiz? G [email protected] MAĞARA ADAMI / Tayyar Özkan Murat Sayın Rifat Mutlu www.tayyarozkan.com [email protected] C M Y B C MY B