Katalog

10 YEMEK 26 EKİM 2008 / SAYI 1179 Aylin Öney Tan Murat Sayın Bugünkü “Batılı”yı anlamak Ataol Behramoğlu H. Mc Neil’in “Dünya Tarihi” bu alanda zevkle okuduğum kitaplardan biridir. Nesnel, özlü, öğretici bilgi ve değerlendirmeleriyle... Batı emperyalizminin anlatıldığı bölümlerde “misyonerlik” olgusuna da değinilerek Avrupalının dünya görüşü irdeleniyor... Yazar, Avrupalıya, Batı uygarlığının insanlık için her alanda yararlı olduğunun tartışılamayacak kadar açık bir gerçek olarak göründüğünü belirtiyor. Hıristiyanlığı yayma girişimleriyle ekonomik alanda yapılanlar arasında bir fark görmeyen bu Avrupalı, bu nedenle de, Mc Neil’in sözleriyle, “Afrikalıları (ve öteki geri halkları) hatta gerekirse kuvvet kullanarak, uygarlık dünyası içine sokmanın bir ahlak görevi olduğuna inanmakta zorluk çekmedi. Böylece milyonlarca iyi niyetli Avrupalı ve Amerikalı ateşli emperyalistler durumuna geldi.... Emperyalist tutumlara, hatırı sayılır bir ikiyüzlülük ve insanlıktan uzak davranışlar, bunlardan da öte, ırk bilinci ve ırk üstünlüğü duygusu karıştı.” Yukarıdaki değerlendirmeler daha önceki bir dönemin Avrupalısıyla ilgili olmakla birlikte günümüz Batılısının düşünce ve duygu dünyasını anlamada da aydınlatıcı olabilir... Bana öyle geliyor ki günümüz Batı insanı da büyük çoğunluğuyla, yukarıdaki alıntıda geçen “iyi niyet” ve “iki yüzlülük” kavramlarının oluşturduğu çelişkinin tam odağında bulunmakta... Irkçı, faşist, şoven çevrelerin dışındaki Batılının, kendi uygarlığının dışında saydığı toplumlara karşı iyi niyetinden kuşku duymak için neden yok. Fakat aynı zamanda da, hiç değilse bilinçaltında, kendi üstünlüğüne inanç yatıyor... Bence Batı solu da büyük ölçüde bu genellemenin içinde. Öte yandan, başta ABD olmak üzere aynı Batı dünyasının yüzyıllardır süren ve 21. yy.’da da sürmekte olan kan dökücülüğü, bu iyi niyetli Batılının zihninde, kendi uygarlığının üstünlüğüne inandığı ölçüde de şizofrenik denebilecek bir başka çelişki yaratıyor... Bugünkü Batılıyı anlamak, onun çelişkiler içindeki bu dünyasını anlamayı gerektiriyor... Bunları, Frankfurt Kitap Fuarı’ndan sonra yine bir konuşma yapmak için geldiğim Essen’de yazıyorum. Batı dünyası kültürüyle, zenginliğiyle, düzenliliğiyle bu gün de çekici... Renkli, imrendirici... Ama bu kültür sanki daha çok geçmişte yaratılmış olanlarla ilgili... Günümüzde Batı sanat ve kültürü “postmodern” çıkmazda... Zenginlik ise bir kez daha krizde... Bugünkü Batılıyı bu olguların dışında anlayıp değerlendiremeyiz... Onun yanlışları da doğruları da bu olgularla birlikte düşünüldüğünde anlaşılabilir... Batı uygarlığı dışında sayılan öteki dünyanın, bugünkü Batıya her şeye karşın yine de gereksinimi var... Batının da bu dünyaya gereksinimi olduğu gibi... Ama ilişkilerin biçim değiştirmekte olduğunu da görmek gerek... Bugünkü Batıyı ve Batılıyı doğru anlarsak onunla ilişkilerimiz daha doğru bir yörüngeye oturacak... Bunun yolu, onu ve kendimizi ne fazla gözde büyütmek ne de küçümsemektir... Bu ölçüyü tutturduğumuzda, Batının ve Batılının hem kendi çelişkili dünyasını görmesine, hem de kendi dışında saydığı dünyayı daha doğru anlayıp değerlendirmesine de yardımcı olabiliriz... G ataolb@cumhuriyet.com.tr Açıl susam, saçıl susam inik pembe, eflatun çiçeklerinin bahar güzelliği geçeli çok olmuş, serin yeşil tarlalar sararmaya dönmüş. Zamanı gelmiş ama hasat sıkıntılı. Bitkinin salgıladığı yapışkan usare ele, giysiye bulaşınca yıkanmakla bile çıkmak bilmiyor. Uzun saplar toplanıyor, demetler halinde bağlanıyor, demetler birleştirilip ters çevrilerek öbekler halinde tarlada kurumaya bırakılıyor. Kuruma süresi yöresine göre 1520 gün sürebiliyor. Bunca emeğin bereketi o zaman elde edilecek. İşte o zaman susam açılacak, ortaya saçılacak. Susam tohumlarını çevreleyen kapsül kuruyunca kendiliğinden açılıveriyor ve tohumlar saçılıyor. Hasattaki sıkıntılı da susamın bu huyundan kaynaklanıyor. Zamanlamayı ayarlamak susam hasadında dikkat edilmesi gereken en hassas konu. Biraz gecikince tohum kapsüllerinin bazıları olgunlaşıp açılıp saçılıyor ve susam böylece ziyan M Kör Tahin Susamdan elde edilen tahin Antalya mutfağına damgasını vuran bir malzeme. Yerel dildeki deyişiyle “Tahın” tatlı tuzlu bütün yemeklere giriyor. Köfte yanına tahinli piyaz Antalya’nın en meşhur yemeklerinden biri. Bunun yanı sıra tahin, hibeş gibi yerel mezelerde, bir nevi tarator gibi olan telatur sosunda da ana malzeme. Telatur dikenli kabak gibi yöresel sebzelerin üstüne döküldüğü gibi ızgara balıkla da inanılmaz bir lezzet ikilisi oluşturuyor. Bunun dışında kabak tatlısı gibi tatlıların üstüne de tahin konuyor. Susamın doğrudan kullanıldığı tarifler de var. Antalya Kent Müzesi’nin hazırlık çalışmaları kapsamında çalışmalarını sürdüren gönüllü mutfak çalışma grubunda Şerife Nihal Şimşek geçen hafta annesi Fatma Coşgen’den bir tarif getirdi. Artık unutulmaya yüz tutan bu tarif bir nevi ev yapımı susam helvası gibi ancak katılaşmıyor ve kaşık kaşık ılık ılık yeniyor. Köy yerinde Köy Tahını veya Kör Tahın olarak adlandırılan bu tarif pekmezle de yapılabiliyor. 1.5 bardak susam, 1 bardak şeker, 1 bardak su. Susamı geniş bir tavada veya bakır tencerede ağır ağır, kuru olarak, yanmamasına dikkat ederek hafif pembeleşecek kadar kavurun. Bu arada su ve şekeri de ateşe koyarak, ne suyu, ne ağdalı, tatlı şerbeti kıvamına gelecek kadar birkaç taşım kaynatın. Kavrulan susamları pirinç havanda, elinizdeki havanın büyüklüğüne göre, ikiye veya üçe bölerek henüz sıcakken iyice dövün. Susam iyice öğütülmeli, adeta macun kıvamına gelmelidir. Sonra susamı tekrar tencere veya tavaya alarak şerbeti ekleyin ve birkaç taşım, birlikte hafif koyulana dek çevirin. Geniş yavan bir tabağa dökün ve ılık servis yapın. Benden söylemesi, geleneksel olarak birlikte yenmese de, susamın kral lezzeti tazecik bir simite eşlik ettiğinde parmaklarınızı bile yiyebilirsiniz. G Rifat Mutlu (rifatmutlu@gmail.com) Susam Mısır uygarlığının önemli ürünlerinden biri... oluyor. Eğer bunu önlemek için erken hasat yapılırsa bu sefer de bazı kapsüller yeterince içlenmemiş, cılız kalıyor. Tam verim zamanını tutturmak neredeyse imkânsız gibi. Bu nedenle tarlanın nabzını tutarak dönem dönem elle hasat yapmak, tohumun yitip gitmesini önlemek gerekiyor. Gümül adı verilen çadır gibi susam dallarından oluşan kümeleri kuşların şerrinden de korumak gerek. Yeterince kuruyan susam dalları susamı dökmek için çırpılıyor. Aynı daldaki kapsüllerin hepsi aynı anda çatlama olgunluğuna gelemediğinden bu işlem de birkaç kez yinelenebiliyor. Susam dünyada tarımı yapılan en eski yağ bitiklerinden biri. Yaklaşık 4000 yıldır yetiştiriliyor. Yabani susam türlerinin hemen hepsi Afrika kökenli ve ilk kez Mısır uygarlığının önemli ürünlerinden biri olmuş. Bu yüzden Antik Mısır dilinden günümüze gelen ender sözcüklerden biri “susam”. Genel kabule göre Mısır dilindeki “Sesemt” sözcüğü birçok dile yerleşmiş. Susam kelimesinin kökeni hakkında başka iddialar da var ancak bunların kökeninin de Mısır diline dayanması olası. Fenikeliler’in ššmn ve Akadların šamaššammu, Aramice šumšem sözcükleri muhtemelen ortak bir geçmişe sahip. Bu arada Hindistan’da ilk kez yetişmiş bir tür susam olduğunu da hatırlatalım. Susam Anadolu’da eski çağlardan beri yetiştiriliyor. Ege, Akdeniz ve Güneydoğu bölgelerinde eskisi kadar olmasa bile önemini koruyor. Özellikle Antalya ve civarı susamın en iyisini yetiştirmekle ünlü. Evliya Çelebi anılarında “Alanya’nın susamı meşhurdur” diye yazmış. Kaş’ın, Kasaba köyünde hâlâ eski usul susam öğüten su değirmenleri var. Finike’nin susamı antik dönemden beri aranır kalitedeymiş. Bir zamanlar Selanik helvacılarının Finike’den gelen susamdan yapılan tahinden başkasına tenezzül etmedikleri rivayet ediliyor. Susam, her gün karşılaştığımız, belki de her gün, hepimizin yediği bir yiyecek. Pek kadrini bilmediğimiz ama onsuz da edemediğimiz susamın tarladan sofraya geçirdiği yolculuk yorgun. Kıymetini bilmek, tadına varmak gerek. G aylinoneytan@yahoo.com MİZAH MAĞARA ADAMI / Tayyar Özkan (www.tayyarozkan.com) C M Y B C MY B