Katalog

R PAZAR 10 18/10/07 16:26 Page 1 PAZAR EKİ 10 CMYK 10 SOFRA 21 EKİM 2007 / SAYI 1126 Aylin Öney Tan Kavata Turşusu Adına bakıp bunu bir Osmanlı tarifi sanmayın. Bu tarif domatesin anavatanı Amerika’dan tipik bir tatlı tuzlu turşu. Çıtır çıtır dilimler özellikle sandviçlerde güzel oluyor, kıpkırmızı domatesten yapılan ketçabın tadını aratmıyor. Özellikle tavuk söğüş, salam, jambon veya sosisli sandviçlerde harikalar yaratıyor. Bu turşu için yemyeşil taş gibi sert domatesler kullanmanız gerekiyor. Sararmaya pembeleşmeye başlamış hatta rengi biraz açılmış domatesleri asla kullanmayın. Turşunun diriliği domatesin hamlığından olduğu kadar kavata dilimlerinin kireçli suda bekletilmesinden geliyor. Eğer kireç bulamıyorsanız domatesleri kireçli suda bekletmeden de turşunuzu kurabilirsiniz. 2 kg. yeşil domates, 4 litre su, 1 çorba kaşığı ya da bir topak sönmüş kireç, 750 gr. soğan (ufak olanlardan seçin, en azından domateslerinizden büyük olmasınlar), 6 bardak elma sirkesi, 4 bardak şeker, 1/4 bardak turşu tuzu, 3 çorba kaşığı sarı veya siyah hardal tohumu, 3 tatlı kaşığı kereviz tohumu, 2 tatlı kaşığı bütün karabiber, 1 çorba kaşığı kişniş, 1015 adet tane yeni bahar, 1 tatlı kaşığı zerdeçal (zerdeçal turşuyu sapsarı bir renge boyayacaktır, istemezseniz koymayın), 1/2 tatlı kaşığı tarçın, 1/4 tatlı kaşığı toz karanfil Domatesleri dikine 1/2 cm. kalınlığında dilimleyin. Eğer domatesler iriyse her bir dilimi gene dikine ikiye bölebilirsiniz. Kireci plastik bir leğende suyla karıştırın. Kireç dibe çökünce üstündeki suyu cam veya plastik bir başka kaba alın ve domates dilimlerini bu kireçli suya koyun. Bir gece ya da bir gün bekletin. Ertesi gün soğanları domateslerden biraz daha ince dilimler halinde halka halka doğrayın. Geniş bir tencerede sirke, şeker, tuz ve baharatları kaynama noktasına getirin ve iki dakika kadar kaynatın. Bu aşamada ortalık felaket keskin sirke kokacaktır, moralinizi bozmayın ve vazgeçmeyin. Domates ve soğanları ekleyin ve arada altüst ederek 1015 dakika kadar kaynatın. Domatesler hafif şeffaflaşıyor gibi gözükecektir. Çok pişirmek turşunuzu gevşetir, özellikle kireç kullanmadıysanız ateşte daha kısa süre tutabilirsiniz. Turşuyu sıcak sıcak temiz cam kavanozlara doldurun, baharatlarını kavanozlar arasında eşit bölüştürün ve üstüne pişirme suyunu (sirkesini) dökün. Kavanozlara bıçak ya da kaşık sapı daldırarak hava kabarcıklarını giderin ve kavanozları sıkıca kapatın. Turşuların açılmadan önce en az bir ay olgunlaşması gerekir. Ham yeşil ürk mutfağı tıpkı İtalyan mutfağı gibi domates olmadan düşünülemiyor. Oysa kıpkırmızı domatesin mutfağımıza renk getirmesi sandığımızdan da yeni bir gelişme. Bugün aşçılarımız, ev hanımlarımız her yemeğe salça koymayı alışkanlık haline getirmiş durumda. Erkeklerin diline “Yemekte salça, kadında kalça” gibi deyimler yerleşmiş. Domatesin en olgun ve dolgunundan yapılan salça yemeklerimizin tadı tuzu haline gelmiş. 15. yüzyılda Amerika’nın keşfiyle Avrupa’ya gelen domatesin mutfağımıza girmesi için epey bir zaman geçmiş. İlk başlarda domatesin sadece yeşili kullanılırmış. Domatesin kırmızı rengine ve tadına varmak daha da uzun zaman almış. Koskoca padişahlar bile şöyle ağız tadıyla salçalı bir yemeğe ekmek banamamışlar. Saraya alınan domatesler bile önceleri taş gibi ham yeşilmiş. Tarihçi Özge Samancı 1998 tarihli “Osmanlı Saray Mutfağında Değişim ve Devamlılık” başlıklı tezinde domatesin mutfağımızda 1800’lerde yaygınlaşmaya başladığını belirtiyor. Kırmızı domates kullanılsa bile İstanbul mutfağı ve sarayda öncelikle yeşil domates kullanılıyor. Samancı, bunu saraya alınan malzeme listelerinden takip ediyor. Kavata adı verilen yeşil domateslerin sultan sofrasına daha ziyade turşu olarak arz ettiği sanılıyor. Henüz tamamı yayımlanmayan bu tezin özetini 2003’te basılan Suraiya Faroqhi’nin editörlüğüne yaptığı “Soframız Nur Hanemiz Mamur” kitabında bulmak mümkün. Bir diğer bilgi ise tarihçi Tülay Artan’dan geliyor. Samancı’nın bilgilerine ek olarak domatesin Osmanlı mutfağındaki varlığını epey öncelere çekiyor. Artan, arşivlere göre 1694 yılında saraya önemli miktarlarda kavata alındığını T söylüyor. Edirne Sarayı’nda Enderunı Darü’ssa’ade için tam 13.350 adet kavata gönderildiği kaydı düşülmüş. Çiya’nın çıkardığı “Yemek ve Kültür” dergisinin 6. sayısında Artan’ın “Osmanlı Elitinin Yemek Tüketiminin Bazı Yönleri” yazısında domatesin ilginç hikâyesini izleyebilirsiniz. Aras Kargo Genel Müdürü Evrim Aras Sağıroğlu, Sıvas, Divriği’de yedi bin ardıç ağacıyla başlayan ağaçlandırma kampanyasında hedefin yüz bin ağaç olduğunu söylüyor. Yeşile hayat, hayata yeşil ugüne kadar birçok sosyal sorumluluk çalışmasına imza atan Aras Cargo, dünyanın geleceğini tehdit eden küresel ısınmaya karşı duran bir kampanya başlattı. ÇEKÜL Vakfı’yla birlikte, ülke çapında kapsamlı ve uzun soluklu bir ağaçlandırmayı amaçlayan yeni projenin ilk adımında, Sıvas Divriği’de 7 bin ardıç ağacı dikildi. Beş yıl boyunca sürecek kampanya sonunda, 100 binin üzerinde ağaç dikilmesi hedefleniyor. Daha önce de Doğa Derneği ve Atlas dergisi ile birlikte “Ülkemi Tanıyorum, Değerini Biliyorum” ile türlerin yok olmasına dikkat çekmeyi amaçlayan “Sıfır Yok Oluş” kampanyalarını gerçekleştiren Aras Kargo’nun Genel Müdürü Evrim Aras Sağıroğlu, Divriği’de 10 hektarlık bir alanda 7 bin ardıç ağacının dikimiyle başlayan yeni proje için “Giderek daha fazla zarar gören ve azalan ormanlara, ihtiyaç olan her noktada yeniden hayat vermek yolunda önemli bir kilometre taşı olmayı amaçlıyoruz” dedi. Ağaçlandırma kampanyasının da diğerleri gibi uzun soluklu olacağını vurgulayan Sağıroğlu “İlk adımımızı ülkemizin en kurak illerinden biri olan Sıvas’ta atarak, artık ‘çölleşme’ olgusunun ülkemiz için de büyük bir tehlike olduğuna dikkat çekmek istedik. Daha yeşil bir ülkede yaşama arzumuz bizi böylesi kapsamlı bir kampanyaya yöneltti. Küresel ısınmayla mücadele edebilmek için doğanın bilgesi ağaçların sihirli güçlerine ihtiyacımız var” diye konuştu. Proje çerçevesinde Sıvas’tan sonra Kocaeli Körfezi’nde sedir, servi ve fıstık, Malatya’da ise ceviz ağacı dikilecek. Aras Kargo’nun on bin çalışanının da desteklediği, kampanya kapsamındaki kentlerde ağaç dikimine katıldığı kampanyasının ilk etabına katılanlardan biri de Sıvas Valisi Veysel Dalmaz’dı. Divriği Ulu Cami ve Darüşşifası’nın UNESCO’nun dünya kültür mirası listesinde yer aldığını hatırlatan Dalmaz, valiliğin başlattığı Yeşil Sıvas İçin El Ele Projesi çalışmalarının büyük bölümünün Divriği yöresine ayrıldığını söyledi. ÇEKÜL Vakfı Başkanı Prof. Dr. Metin Sözen ise, “Ağaç dikmek yetmiyor, bakım da önemli. Biz doğa ve kültürle varız. Bu ikisi kopmaz bir parça” dedi. B Domates zaman içinde yeşilden kırmızıya dönüp mutfağımızı ele geçirirken yeşil domates kullanmak giderek unutulmaya başlamış. Yeşil domatesin turşusu hâlâ kuruluyor ama pilakisini, pirinçli yemeğini hatırlayanlar giderek azalıyor. Domatesin ham yeşil tadına varmak için güneşin ferini kaybettiği güz günlerinde pazarlarda en yeşillerini seçeceğiniz domateslerden kış günleri için bu çok değişik turşuyu yapabilirsiniz. [email protected] Makarnada yenilikler... Hakan Alp akarna, dünyadaki evrensel yiyeceklerden biri. Üstelik de küçümsenmeyecek kadar çok tüketiliyor. Dünyada kişi başı makarna tüketiminde 28 kg. ile İtalya ilk sırada yer alıyor. Onu 13 kg. ile Venezüella ve 11.7 kg. ile Tunus izliyor. Türkiye’nin 2006 yılındaki kişi başına makarna tüketimi ise 5.8 kg. Makarna, hızlı hazırlanan bir yemek olmasından dolayı, bekârların, yalnız yaşayanların ya da mutfakta uzun zaman geçirmeyenlerin yemeği olarak bilindi daha çok. Oysa artık çeşit çeşit sosları ve farklı türleri ile herkese hitap ediyor. O yüzden üretimi de yıldan yıla artıyor. M Tahmini 10 milyon ton olan dünya makarna üretiminin yüzde 32’sinin sahibi de yine İtalya. Onu, yüzde 12 ile Amerika, yüzde 11 ile Brezilya ve yüzde 6 ile Rusya izliyor. Türkiye, yüzde 4.3’lük üretim payıyla dünya makarna üretiminde beşinci sırada yer alıyor. Türkiye'nin makarna denince ilk akla gelen firmalarından biri de kuşkusuz, Nuh’un Ankara Makarnası. İşte Nuh’un Ankara Makarnası Satış Direktörü Nihat Uysallı’nın anlattıkları... Nuh’un Ankara Makarnası’nın kuruluş hikâyesi nedir? Nuh’un Ankara Makarnası, 1959’da Ankara’nın İskitler semtinde, üç ortak, Nuh ve Ahmet Eskiyapan ile Kemal Yurtbilir, tarafından kuruldu. O dönem toptan bakkaliye işi ile uğraşan kurucular bir ihalede sorun yaşayınca kendilerine makarna temin etmeyen üreticiye kızarak makarna tesisi kurdular. Günlük beş ton kapasite ile kurulan firmanın kapasitesi yaklaşık 60 kat artarak günlük 300 tona ulaştı. Nuh’un Ankara Makarnası'nın sektördeki payı nedir? Nuh’un Ankara Makarnası Türkiye’nin kapasite ve pazar payı anlamında en büyük firmasıdır, şu anda yıllık 150 bin ton makarna üretim kapasitesine sahip. Bu da yıllık 450 bin tonluk Türkiye makarna pazarının 1/3’üne tekabül ediyor. Geriye kalan kapasite ise 22 makarna fabrikası tarafından paylaşılıyor. Makarna tüketiminin arttığı dönemler var mı? Makarna tüketimi her dönem eşit olmakla birlikte sebzenin yoğun olduğu yaz aylarında nispeten az tüketiliyor. Genel kanı, makarnanın kilo aldırdığı ya da iyi bir beslenme gıdası olmadığı yönündedir... Makarnanın kilo aldırdığı kesinlikle yanlış bir kanı. Katkısız saf makarna sadece buğday ve su bileşkesidir. Kolesterol içermez, çabuk sindirildiği için şişmanlatmaz. Bol enerji verir. Makarnadaki karbonhidrat, karaciğerdeki en hızlı enerjiye dönüşen karbonhidrat türüdür. Makarnanın kilo aldırmamasının diğer bir nedeni de, çok az lipid içermesi. Makarna yerken kilo alınmaması için asıl dikkat edilmesi gereken şey, soslar. Mesela, sade makarna Akdeniz diyetinde yer alan ve tüketilmesi istenen gıdalar içerisinde yer alır. Makarnaya getirdiği yenilikler neler? Nuh’un Ankara Makarnası pek çok ilke imza attı. Hazır yemek konseptindeki “Veronelli Soslu” makarna ve sağlıklı bir ürün olan “Vakumlu İrmik” Türkiye’de sadece Nuh’un Ankara Makarnası tarafından üretildi. Bunların dışında lüks, vitaminli, sebzeli ürün grupları altında üretim yapılıyor. Yüksek teknoloji ve modern bilimsel metotları kullanarak, eğitim seviyesi yüksek personel ile makarna kültürünü geliştirmeyi, yeni ürünler geliştirmeyi amaçlıyoruz.