Katalog

6 AĞUSTOS 2006 / SAYI 1063 15 Güveç yemeği adını içinde pişirildiği toprak kaptan alıyor. Güveç, tüm Balkan ülkelerinin adeta ortak milli yemeği. Arnavutluk’ta “giuveç”, Sırbistan ve Hırvatistan’da “djuvec”, Moldova’da “givech” sevilen yemeklerin başında geliyor. Yemeğe adını veren güveç ise her boyut ve şekilde ortaya çıkabiliyor. Kapaklı kapaksız, oval yuvarlak, kulplu kulpsuz her yörenin her ülkenin kendine has bir güveci oluyor. Güveçlerin genellikle iç kısmı sırlı olurken dışı sırsız oluyor. Geleneksel olarak fırına sürülebildiği gibi kor haline gelmiş odun ateşine ya da küle de oturtulabildiği için çatlamalara karşı dış kısım sırsız bırakılıyor. Elbette uygun bir topraktan ehil ellerde yapılan yüksek derecede fırınlanan iyi bir güvecin en hası bizdeki gibi sırsız oluyor. SOFRA MEKÂN: TAVVA Zerzevat zamanı Aylin Öney Tan Şimdi zerzevat zamanı. Bir diğer deyişle sebzelerin en güzel dönemi. Domates, biber, patlıcan, kabak, bamya, fasulye bol bol, çeşit çeşit pazarları dolduruyor. Eskiden sebzelere genel olarak zerzevat denilirdi. Zerzevat Arapça kökenli bir kelime. Yeşillikler anlamına geliyor. Eski zamanlarda domatesbiberpatlıcankabak gibi karışık sebzeye zerzevat demek yaygın imiş. Ancak zaman içerisinde sözcük değersiz, lüzumsuz kişiler anlamında kullanılmaya başlanmış. Kuru kalabalık yapan, işe yaramayan zevat böyle anılır olmuş. Zevat sözcüğü ise malum, zatlar, kişiler anlamına geliyor. Kanımca, zevat ve zerzevatın kelime benzerliği yüzünden pazarda arta kalan çer çöp gibi iki patlıcan, üç kabak karışık sebze misali kalabalığa zerzevat deyimi münasip görülmüş. Zerzevat, biraz da tepeden bakılan küçümsenen ıvır zıvır insanlar anlamını kazanmış. Zevat ile zerzevat, mühim ile fuzuli zatların ayrımında kullanılagelmiş. Zerzevat argoda varlığını sürdürüyor. Ancak artık mutfak sözlüğümüzde yer almıyor. Oysa karışık sebze, zerzevat misali fuzuli bir karışım oluşturmuyor. Aksine karışık sebzeli yemekler yaz günlerinin en lezzetli yemeklerini oluşturuyor. Türlü, güveç gibi yemekler yaz mutfağımızın değişmez lezzetlerinin başında geliyor. GYUVECH ZARZAVAT Balkanlar’da güveç yemekleri genellikle bizdeki gibi etli yapılıyor. Hatta et ağırlıklı fırın yemeklerine de piştiği kaba atfen güveç denildiği oluyor. Balkanlarda güvece en çok sahip çıkan ülke ise Bulgaristan. “Gyuvech” en şık lokantalarda gururla Bulgar mutfağının özel yemeklerinden biri olarak sunuluyor. Bulgar gyuvech, bazen sadece sebzeli oluyor ve son derece tanıdık bir isim alıyor: “Gyuvech zarzavat”. Zerzevat sözcüğü Bulgar mutfağında bizdeki gibi tozlu raflara kalkmamış, hâlâ yaşıyor. Benzer şekilde Romanya ve Moldova’da da “zarzavat” kelimesi çorbadan güvece kadar pek çok sebzeli yemek isminde karışımıza çıkıyor. İşte size yaz güneşinin olgun tadını sofranıza getirecek bir zerzevat tarifi. Deneyin, zerzevatın o kadar da fuzuli olmadığını görecek, belki de kelimeyi bundan böyle iltifat kabul edeceksiniz. [email protected] avva Et Lokantası, Yenisahra’daki 300 kişilik mekânında et sevenlere farklı lezzetler sunuyor. Tavva, ferah, aydınlık iç mekânı, sigara içilen ve içilmeyen bölümleri, çocuk odası,VIP bölümü ve yeşil bahçesiyle her türlü zevke de hitap ediyor. Lokantada deneyimli İskender ustalarının yanı sıra, kebap yapımı için Gaziantep yöresinden getirilen ahçılar da hizmet veriyor. Mönüde başlangıç için fındık lahmacun, fıstık pide, yeşillik tabağı, gâvurdağı, acılı ezme, maydanoz salata gibi seçenekler var. Ara sıcaklarda ise pastırmalı humus, fıstıklı mutebbel, Antep dolma, içli köfte, perde pilav bulunuyor. Et sevenlere özel lezzetler T Zerzevat Fırın Fırınlanmış yaz sebzeleri son yıllarda benim için güvecin yerini aldı. Güveçte pişirilen sebzeler bazen fazla sulanıp çok pişerken, yayvan bir tepside fırınlanan sebzeler suyunu çekiyor ve daha diri kalıyor. Böylece her sebzenin tadını ayrı ayrı hissetmek mümkün olduğu gibi, fırında pişmenin verdiği hafif yanıklık sebzelere ayrı bir lezzet boyutu katıyor. Fırınlanmış karışık sebzeyi güveç gibi yemek ya da ızgaraların yanına servis yapmak mümkün. Verdiğim liste ise sadece öneri niteliğinde. Elinizdeki zerzevata ve zevkinize göre malzemeleri ve oranları istediğiniz gibi değiştirebilirsiniz. Aynı sebzenin farklı çeşitlerini veya değişik renklerini kullanarak her seferinde yepyeni lezzetler keşfedebilirsiniz. Örneğin sakız kabağı, sarı kabak, kara kabak karışımı ya da kırmızı, sarı, turuncu, mor biber ile rengârenk bir yemek elde edebilirsiniz. Çarliston, sivri biber, köylü biberi ya da dolmalık biber ile tat ve doku farklılıkları yaratabilirsiniz. Oranları değiştirirken dikkat etmeniz gereken, dengeyi bozmamak. Domates çok, soğan az kaçmamalı. Soğanı ise zerzevat miktarına göre ayarlamalı ve biraz cömert davranmalısınız. Kenarları hafif yanmış, iyi pişmiş soğan dilimleri tüm tatları birleştirecek muhteşem bir lezzet zemini oluşturacaktır. Sarmısak konusuna gelince, bu tarif için en uygun olan henüz zarları kurumamış baş halindeki taze sarmısak dişleridir. Sarmısak dişlerini soymadan ve doğramadan bütün olarak koyarsanız kendi kabuğu içinde püre gibi pişer ve çok lezzetli olur. 2 patlıcan (ya da 3 uzun kılıç patlıcan veya 1 büyük kemer patlıcanı), 23 kabak (tercihan sakız kabağı, kara kabak karışık), 2 kırmızı biber, 1 sarı biber, 23 çarliston veya dolmalık yeşil biber, 4 orta boy domates (ya da 2 büyük Çanakkale domatesi, 56 yumurta biçimli İtalyan domatesi veya 1015 kiraz domates), 45 orta boy soğan, 1 baş sarmısak, 11.5 tatlı kaşığı deniz tuzu, 56 çorba kaşığı sızma zeytinyağı, taze kekik veya biberiye dalları Patlıcanları alacalı soyun. Kabakları soymayın, ancak isterseniz çatalla kabuklarını çizin. Domatesleri soyun. Domatesleri kolay soymak için kaynar suya birkaç saniye atıp çıkarabilirsiniz. Soğanları kılıcına ince elma dilimi gibi doğrayın ve kabaca katmanlarını birbirinden ayırın. Sarmısağı dişlere ayırın. Henüz taze ise zarlarını ayıklamanıza gerek yoktur. Patlıcan, kabak ve biberleri uzunlamasına parmak gibi kesin. Domatesleri de aynı şekilde boyuna elma gibi dilimleyin. Bütün sebzeleri taze otlar, tuz ve zeytinyağıyla karıştırın ve bir fırın tepsisine ya da fırına dayanıklı yayvan bir kaba, tek sıra halinde yayın. 180 dereceye ısıtılmış fırında 4550 dakika kadar pişirin. Sebzelerin eşit kızarmasını sağlamak için birkaç kez alt üst edin. Son anda birkaç tutam taze fesleğen de eklerseniz zerzevatın tadına doyamayacaksınız. Yanına en çok buz gibi soğutulmuş beyaz veya roze şarap yakışacaktır. Elbette bu leziz yaz zerzevatının yanına yaz akşamlarında hafif soğutulmuş bir kadeh kırmızı şarap da uygun olacaktır. Ana yemeklerde şefin önerisi Fransız mutfağından esinlenilerek yapılan fırında beyti, dürüm ve közde patlıcan, biber üzerine inceltilen, özel baharatlı soslarıyla süslenerek servis yapılan Abagannuş kebabı ya da etli Abagannuş. Tavva’nın en iddalı olduğu yemek ise Tavva Kebap. Lokantanın etinden pidesine, yoğurdundan tereyağına kadar malzemeleri günlük olarak Bursa’dan geliyor. Seçenekler bunlarla da sınırlı değil, mönüde ayrıca döner, çöp şiş, köfte ızgara, acılı kebap, terbiyeli kuzu şiş, beyti kebap, kuzu pirzola, külbastı, kaburga, kanat, piliç şiş, alinazik ve kuzu küşleme var. Tavva’daki tatlılar arasında ise künefe, incir tatlısı, cevizli irmik helva bulunuyor. Alkollü, alkolsüz içeceklerle de akşam yemeğini Tavva’da keyifli bir hale dönüştürebiliyorsunuz. Ayrıca Tavva ailesinin bünyesine katılan Karafırın da, damak zevkinize uygun ekmek çeşitleriyle hizmet veriyor. Tavva’nın paket servisi de var. Tel: 0 216 470 61 12 Yeni ormancılarımız Orman Mektebi Âlisi’nin bu sene mezunları, aralarında bir ahidname tertip ettiler. Eminönü Meydanı’ndaki Yemekodası, pazar gününe lezzetli ve sağlıklı bir kahvaltıyla başlamak isteyenleri bekliyor. Bal, yumurta, zeytin, beyaz peynir, tereyağı, domates, salatalık... Üstelik ekonomik fiyatlarıyla oldukça cazip Yemekodası’nda 4 ve 5 YTL’lik iki çeşit kahvaltı tabağı bulunuyor. Tel: 0 212 512 69 12 Pazar gününüzü Türk sanat tarihinde önemli bir yere sahip olan ve sanat anlayışını “Yeni sanat eski sanat diye bir şey yoktur. İyi ve büyük sanat, kötü ve küçük sanat vardır” diye özetleyen Sabri Berkel’in 193055 yıllarındaki çalışmalarını görerek değerlendirebilirsiniz. Yapı Kredi Kültür Merkezi Kâzım Taşkent Sanat Galerisi’ndeki sergi, 13.0018.00 saatleri arasında açık. Tel: 0 212 252 47 00 Diğer ilginç bir sergi ise, Mustafa Altıntaş’ın “Dünden Bugüne Fırıncı Kürekleri Sergisi”. Asmalımescit Balıkçısı’ndaki sergiyi gezerken, öğle yemeğinizi güzel bir balık şöleniyle renklendirebilirsiniz. Tel: 0 212 251 39 39 Korukent GYM Spor Merkezi’ndeki kapalı ve açık yüzme havuzuyla günün sıcaklığını hafifletebilirsiniz. GYM’de fitness, sauna ve hamam da bulunuyor. Açık yüzme havuzunun ücreti 30, kapalı havuzun ise 50 YTL. Tel: 0 212 274 06 68 Zerrin Özer, “Dagi ile Rumelihisarı Konserleri” kapsamında bu akşam saat 21.00’de bir poprock konseri verecek. Tarihi bir atmosferde Zerrin Özer’in klasiklerini dinlemek isteyenler için... Bilet fiyatları 39, 45, 56 YTL arasında değişiyor. 0 212 556 98 00 Akşamı, Lipsos Restaurant’da güzel bir yemekle noktalayabilirsiniz. Deniz ürünlerinin ağırlıklı olduğu Beyoğlu’ndaki mekânın farkı, balık ve ot mezelerinin çeşitliliği ve fiyatlarının uygunluğunda saklı. Tel: 0212 251 02 98 www.lipsosrestaurant.com O rman Mektebi Âlisi, 68. devrei tedrisiyesine, 17 efendinin (öğrencinin) mezuniyetiyle son verdi. Mezunlar bu münasebetle hususi bir veda müsameresi ita etmişlerdir (yapmışlardır). Müsamerede müderrisler, orman umumi müfettişi Bekir Bey, İstanbul’da bulunan ormancılık ailesine dahil bazı zevat hazır bulunmuşlardır. Müsamereye İstiklal Marşı’yla başlanılmış, mezunlar namına Arif, müderris heyeti namına Rektör Neşet, talebe namına Ziya beyler birer hutbe irad etmişlerdir. Bundan sonra muhtelif pozlarda fotoğraflar çekilmiş, mezunlardan Yakup Bey tarafından Monti’nin çardaş ve Fiyafski’nin mazurkası ile Faust’tan birer parça çalınmıştır. Müteakiben çaya geçilmiş ve çaydan sonra Darülfünun madeniyat muallimi ve Hamid Nafiz (solda) ve Ahmed Malik Beyler... Orman Mektebi Âlisi tatbiki arziyat (uygulamalı jeoloji) müderrisi Hamid Nafiz Bey, mezunlar ve talebe ile ufak bir hasbıhalde bulunarak kıymetli sözler söylemişlerdir. Bu samimi müsamere geç vakte kadar muhtelif eğlence ve musahabeler (konuşmalar) içinde devam etmiş, Türkiye’de ilk defa olmak üzere beynelmilel talebe marşı çalınmış ve müsamere bununla nihayet bulmuştur. Uzun alkışlarla müteaddid (birçok) defalar çalınan marştan evvel müderris Hamid Nafiz Bey, bu marşın beynelmilel talebe hayatında büyük bir mevkii ihtiramı (saygın yeri) olduğunu, Türkiyemizde ilk defa çalındığı mahal olan Orman Mektebi Âlisi’nde marşın berayı hürmet (saygı amacıyla) ayakta dinlenilmesini teklif etmiş, alkışlarla kabul edilmiştir. Mezunların vedası pek hazin bir surette geçmiş, başta ormancılığın ve mektebin en büyük âşığı ve fedakârı Rektör Neşet Bey olduğu halde müderris ve mezunlar ağlayarak ayrılmışlardır. Bütün gün ve geceyi derin heyecan ve tahassüslerle (duygulanmalarla) geçiren mezun efendiler derhal toplanarak mesleki bir ahidname tanzim ve tertip etmişler ve bunu alkışlarla kabul eylemişlerdir; “1 Orman Mektebi Âlisi’nin 1926 mezunları, mesleklerinin yükselmesi için her türlü fedakârlığa katlanmayı ve bulundukları mahallerde azami surette mesai sarf etmeyi deruhde ederler (üstlenirler). 2 Mezunlar ormancılık mesleğinde ilmin ve fennin sultasını tesis ve idameye (sürdürmeye), ormanlarda fenni işletmenin azami surette teminine çalışmayı vicdani bir borç sayarlar. 3 Mezunlar, memleket iktisadiyatının hazinesi makamında olan ormancılıkta tam manasıyla tahakkuk edecek (gerçekleşecek) ilim ve fen inkılabının faal birer uzvu olmayı kemali iftiharla kabul ederler.” 7 Temmuz 1926 Hazırlayan: CANAN ONURAL [email protected] YANITLAR Haftanın kolayı Haftanın kolayı Haftanın zoru Haftanın zoru Yanıtlar sağ sütunda... CUMHURİYET 15 CMYK