Katalog

3 EKÎM 2004 / SAYI 967 15 madan kabaca doğranıp kullanılmalı. îdeal haşlama süresi ise 25 dakıka civarında olmalı. Pektin uzun süre, yüksek ısıya maruz kalırsa jel yapma özelliğini kaybetmeye başlıyor. Zor yumuşayan sert meyveler için bu süre biraz artsa da saaderce kaynatmadan kaçınmak gerek. Gene de pektinin çözülmesi için kaynama harlı ateşte fokur fokur olmalı. Jel oluşabilmesi için belirli bir şeker oranının tutturulması gerekiyor. îdeal oran elde edilen her 1,5 litre meyveli su için 1 kilo şeker kullanmak. Fazla şeker lokum gibi sakızlı koyu bir kıvam a sebep oluyor. Az şeker ise donmayı engelliyor. Şeker kadar asit de jelleşme için gerekli. Îdeal pH oranı 2.8 ile 3.4 arasında olmalı. Bunu ölçmek için litmus kâğıtlanna gerek yok. Beher litre meyveli su için meyvenin ekşiliğine göre 46 çorba kaşığı limon suyu ilâvesi yeterli olacaktır. Kendi kokusu güçlü olmayan meyveleri, örneğin aroması eksik bir elmayı, bitki çaylan, baharadar ile destekleyebilirsiniz. Meyveyi kaynatırken ıhlamur, reyhan, hibiskus gibi renk ve koku verici bitki çaylarını; yıldız anason, tarçm, karanfil, zencefil gibi baharatları ekleyebilirsiniz. Jölenizin şeffaf ve tortusuz olması için çok ınce bir süzgeçten süzmeniz, daha da iyisi tülbentle bir süre asmanız gerekiyor. Sakın ola tülbenti sıkıp posanın suya karışmasına izin vermeyin. Jölenizin şeffaflığı bulutlanacaktır. Ikinci kaynatma aşamasında da arada bir yüzeye biriken köpükleri temizleyin. Meyveli su şekerle kaynarken üzerindeki köpükler iri iri kabarmaya başladığında jölenin kıvamı gelmiş demektir. Hemen limon suyunu ekleyip birkaç dakika daha harlı ateşte fokurdarın. Jöle tahta bir kaşıktan akıtıldığında son bir iki damla asılı kaldığmda gerekli olan jellenme sağlanmış demektir. Soğuk bir çay tabağına damlatıp parmağınızla ittiğinizde üzeri buruşuyor ve toplanıyorsa da tamamdır. Hemen temiz ve kuru kavanozlara ve kaplara doldurun. Oynatmadan donmasını bekleyin. Bu temel noktalan takip ederek mevsimin pektin zengini meyveleri ile mucizeler yaratabilirsiniz. Pazarlarda bulunan yeni mahsul ufak tefek elmalar ya da mevsimin ilk ayvaları bu iş için çok uygun Herkesin süs bitkisi zannettıği Japon elmaları da jöle için ideal meyvelerden. Tek yapacağınız üstünü geçene kadar suyla haşladığınız meyvelerin özünu ölçüp yeterince şeker ve limon ile 'dondurmak'... Birkaç denemeden sonra ortaya çıkan tatlı mücevherlerinizin cazibesiyle kendi renk ve lezzet çeşitlemelerinizi yaratmaya başlayacaksınız. ŞARAPÜZÜMJÖLESİ Bu tür üzüm jölelerinde şaraplık siyah üzümlerle, o üzüm türünden yapılan şaraplan birlikte kullanmak en iyisi. Ben bu tarifi Kalecik Karası üzümleriyle denedim, bir şişe şarabı da feda ettim. Sadece birazını elbette, geri kalanı jölelenmeyi beklerken geleneksel yöntemle tüketildi. 1 kg. kara üzüm, 1 orta boy ayva, 1 bardak kırmızı şarap, 1,5 It su, 1 kg. şeker, 1 limonun suyu Üzümü ayıklayın. Ayvayı kabaca doğrayun. Üzüm ve ayvayı suyla yarım saat kadar fokurdayarak kaynatın. iyice süzülene kadar tülbende cam bir kâsenin üzerine asın. Şarabı ekleyin ve sıvı miktannı tekrar ölçün. Her üç kısım sıvıya iki kısım şeker hesabı ile şekerini ekleyin. Orta harlı ateşte 2025 dakika jellenme noktasına gelene kadar kaynatın. Limonu ekleyip tekrar kaynatın ve hemen kaplara, kadehlere dökün. ^ : LİMON JÖLESİ Sapsarı rengi, yoğunlaşmış limonata tadı ve hafif acımtırak ama iç açıcı lezzeti ile tam bir sofra şenlendiricisi. Üstelik çok kolay. 6 +2 limon (kalın ve sert kabuklu), 1,5 It su, 1 kg. şeker Altı limonu halka halka doğraym ve suyla bir gece bekletin. Ertesi gün limonlan içinde beklediği suyla birlikte yarım saat kadar kaynatın. Süzün. Diğer iki limonun kabuklarının yalnız sarı kısımlarını sebze soyacağı ile ince soyun. Kabuklan boyuna kibrit gibi incecik kesin. Süzdüğünüz limonlu suya şeker ve limon kabuklarını ekleyin. Tekrar kaynatm. Koyulunca iki limonun suyunu ekleyin ve tekrar fokurdatın. Kâselere doldurun. Işıltılı mücevherleriniz için simyanızı konuşturun! # SOFRA Tatlı mücevherler Aylin Öney Tan Ji 'öle deyınce çoğumuzun aklına yoğun aromalı, parlak ve rengârenk titrek bir tatlı tipı gelir. Jöleler hayvan kemiğinden elde edilen, dolayısıyla protein esaslı bir kıvam arttırtcı olan jelatin ile "dondurulmuş", genellikle meyveli şuruplardır. Jelatin bazlı jölelerin tarihi, ortaçağa kadar uzanıyor. O zamanlar sığır paçası iyice kaynatılır, suyu türlü baharat ve tatlandırıcılarla karıştırılır, soğuyup donunca afiyetle yenirmi§. Osmanh mutfağındaki "Elmasiye" de benzeri bir şölen yemeği. Kaynatılan sığır paçası suyunun tortuları yumurta akı ile temizlenir, kemik suyu billur gibi olunca bazen bademden meyveye kadar türlü çeşniler, bazen de süt eklenip süslü kalıplara dökulür, donunca ters çevrilip sunulurmuş. Jöle aslında herhangi bir kıvamlandırıcı maddenin etkisiyle dondurulmuş yiyeceklere verilen genel bir isim. Meyveli yumuşak bonbonlar, lokumlar hep jole türleri. Jölelerin tadısı kadar tuzluları da var. 50'Ii, 60'h yıllarda domatesh jöleler, tuzlu "aspik"ler pek modaydı. Son zamanlarda ise mutfakta devrim yaratan put kırıcı şef Ferran Adriâ tatlı tuzlu jöleli lezzetleri ile şaşırtıyor. Adriâ'nın ellerinde mucizeler yaratan kıvamlandırıcı ise bir Japon mucizesi olan "agar agar". Kırmızı bir tür yosundan elde edilen "agar agar" en güçlü jellendinci madde. Yosunun kullanılabilır hale gelmesı ıçin dondurulup çözülmesi gerekiyor. Bu yöntemi, 1658' de buz kesen bir kış günü ertesinde ken di halinde bir Japon hancı keşfetmiş. Bir de bambaşka bir jöle var ki, onu yapmanın tam zamanı. Bu tatlı lezzetler kahvaltı, çay saati sofralarınızı ışıldatacak reçeljöleler... Reçel jölelerin kıvamını veren ise bazı meyve ve sebzelerde doğal olarak bulunan "pektin" maddesi. Pektin bir tür karbonhidrat. Suyu tutucu uzun moleküler bir yapısı var. Şimdi tam "pektin mevsimi". Reçeljöleler meyvenin özu pektin dahil kaynatılarak çıkanlıp tekrar şekerle koyultularak berrak ve duru bir "jel" elde edilmesiyle yapılıyor. MUTFAKTA KİMYA lyi reçeljole yapmak, mutfakta biraz kimya bilgisi gerektiriyor. Elbette laboratuvar ortamına gerek yok. Evde kolayca yapılabilecek birkaç pektin ya da pH testi de var, ancak ge nel kuralları bildikten sonra bunlara dahi gerek olmadan iyi jöle yapmak mümkün. Yeter ki birkaç püf noktasına dikkat edin: Öncelikle meyvedeki pektin miktarının yeterli olduğundan emin olmak gerek. Elma, ayva, üzüm, kızücık, böğürtlen venarenciye gibi meyvelerde pektin oranı yüksekken; çilek, kayısı, şeftali, ahududu gibi meyveler pektin açısından zayıf. Pektin oranı yüksek meyveleri seçmek veya meyveleri kanştırarak kullanmak gerek. ', i Meyvelerin ne çok ham, ne de çok olgun olması gerekiyor. îdeal pektin oranı, tam olgunlaşma eşiğindeki hafif ham meyvelerde bulunuyor. Pektin maddesi meyve haşlanınca çözülüyor ve suya geçiyor. En çok pektin kabuk ve çekirdeklerde bulunuyor. Meyveler ayıklanl LflBİRENT Birinci kareden itibaren oklara ve numaralara dikkat ederek espriyi izlemeye başlayın... 0 da ne? Espri, iki ayrı yoldan devam ediyor.. Oklar da İki ayrı yönü gösteriyor.. Şimdi hangi yolu takip edeceğiz? Eee! Orası artık size kalmış. Hadi buyurun bakalım sayfanın labirentlerine.. Sakın kaybolmayın haa!.. l İ fhakancelik@mynet.com HAKAN ÇELİK •" 6USMTE V OTuKACAK ^ANk:r..<5<t6l4ita töK lŞTE.',Htf?YEieE BÛKTIAA..MG TAKSı' M£ BföeY..HÎc8i$e< W . ' , M£ (. AKTIK \£ALKX\ VAMÛ Ş 5AMA ^6ı>A^'. A'.. A.'. APAM VA1.?. PAHA MAAPSlM Şü AB*1 V/AR YA ., EM5 '.. İY>' it^^AM YAMı PÇ VAf^JAMACHIIM,. HıÇ iMİ B I U A £ P I ' (3^fAİ^ HıVç.. . ümüiumut <