Katalog

SAĞLIKLI YAŞAM Et alırken nelere dikkat etmeli? Çeşitli hayvan etlerini birbirinden nasıl ayırt ederiz? T üketici olarak evimizi et alırken kaşabımıza inanırız. Değişik tüketim malları alımlarında bilgimiz olsun olmasın ederine ve kalitesine müdahalede bulunurken, temel besin maddesi olan eti alırken sessiz kalırız. Bunun nedenı etler hakkında bilgimiz olmaması, kasapta bulunan etlerin kalitelerinin hepsinin aynı olduğunu sanmamızdır. Oysa, gerçek öyle değil. Ülkemizde tüketime sunulan etlerin yüzde 60'ı kaçak üretlm olarak tanımladığımız, veterıner hekim kontrolü yapılmadan kesilip tüketime sunulan etlerden oluşmaktadır. Bu tür etlerin iki olumsuz yönü var. Birlnclsi tüketici sağlıksız et tüketmek zorunda kalarak zoonoz hastalıkların etklsinde kalması ve sağlığını tehlikeye atmasıdır. Ikıncisi, tükettiği etln kalltesini ve etin nasıl bir hayvana aıt olduğunu bilmemesıdir. Tüketiciler sıklıkla hangi hayvanın etini aldıklarını bilmemekten şikayet eder. Dana eti mi, öküz eti mi, keçı eti mı, koyun mu, yaşlı hayvan mı, yoksa genç hayvan mı. Bu şikayetlerin önlenmesı etin üretim kaynağından veteriner hekimler tarafından kontrol edilmesi, hayvanın nıteliğine göre damganın basılmasıyla mümkündür. Tüketici etıni alırken etin üzerinde bulunan damgayı kontrol etmeli. Ek olarak etlerin türlere göre dış görunüm özelliklerinı bilmesinde yarar vardır. trfan O. Hatipoğlu* Etlerin yasal ayrımı Etlerin üretım merkezleri olan mezbahalarda yapılan kontrollerde hayvana tüketime sunulan şekline göre damga ba ( Dana j Tüketilir Dana Düşük değerli Koşullu tüketilir tüketllebilir sılır. Veterıner hekim tarafından yapılan kontroldan sonra yenilebilir olarak karar verildıyse etlerin üzerine daire şeklinde, 3.5 cm. çapında ve ıçınde aıt olduğu hayvan türünün ismi yazılı bir damga vurulur. Koyun ve sığır etlerı mor mavı, keçi ve manda etleri kırmızı mürekkep ile damgalanır. Tüketime uygun ancak besı değerı düşük etlere dışta 4 cm. kenar uzunluğu olan kare içinde 3.5 cm. çaplı daire olan damga kullanılır. Koşula tabi olarak tüketime sunulan (kavurma yapılarak) etlere kenarları 4 cm. olan kare şeklındekı Tüketilmez damga kullanılır. Yenılmeyen ve imhası gere ken etlere her kenarı 5 cm.'den az olmayan üçgen şeklindeki damga kullanılır. vanlarda ise koyu sarı renk gösterir. Genç ökuzlerde et ince lıflı, soluk veya açık tuğla kırmızısı rengindedir. Yağı beyaz ve serttır. Inek etiyse yağlı soluk renktedır. Yağı sarı, koyu limoni sarı, fazla sert değildir. Inek etinin kokusu bazen ınek sütünu andırır. Koyun ve keçi etlerinin ayrımında tüketici olarak zorlanmayız. Bilinmesi gereken bazı noktalar şunlardır: Koyun etinin rengi kırmızı veya koyu kırmızıdır. Gövde üzerinde örtü halinde yağ bulunur. Bel bölgesi, kuyruk kökü ve böbrek kapsülü etrafında fazla yağ toplanır. Yağı beyazdır. Keçi eti koyun etine göre daha keskin kırmızıdır. Gövde üzerinde hiç yağ bulunmaz. Yağ özellıkle böbrek etrafında birikir. Ette karakteristik keçi kokusu vardır. Keçi etinin yüzeyı yapışkan olduğundan çok defa kıl taşır. Genellikle At etinin sığır eti olarak satılması genellikle tüketicınin aldatılmasının bir yoludur. At etinin sığır etinden ayırt edilmesi için at etinin özellikleri bilinmelidir. At eti koyu kırmızıdır. Etin oksijenle temas etmesi sonucu kısa sürede et siyaha yakın renk alır. Lıfi ince ve serttir. Kokusu ve lezzeti özetdir. Yağ altın sarısı ve koyu sarıdır. Yağ kaynatıldığında sarı yağ damlacıkları göze çarpar. Ette fazla glikojen vardır. Anatomik farklılıklarından j^ , dolayı sığır etiyle at eti kolay ayrılır. Fakat, kasaplar at etlerini genellikle hazır kıyma olarak veya sucuk üretiminde kullandıklarından ayırt etmek zorlaşmaktadır. Etlerin türlere göre ayrımı Kasaplık hayvan etlerinin türlere göre ayrımında tüketicınin bilmesi gereken bilgiler şunlardır: Sığır eti ayrımında yaş durumuna, beslenmesine, yemlenme durumuna göre farklılık gösterir. Boğalarda et kaba lifli, koyu kırmızı renklidir. Yağ beyazdır. Etin yüzü kuruduktan sonra koyu renk alır. Ense, boyun adalelerı fazla gelıştığinden boynu kalındır. Yaşlı sığır olan öküzlerin etinin rengi kırmızımtrak, etin özel kokusu vardır. Yağ sarı beyaz renkte, donduktan sonra serttır. Küsbe ile beslenen hayvanlarda yağ yumuşak ve gevşek halde, mera besili hayHollandalı tıp araştırmacıları kısa zaman önce doğum kontrol haplarının, Faktör V gen mutasyonu taşıyıcısı kadınlarda tromboz riskini otuz kat arttırdığını ispat ettiler. Ayrıca gen bozukluğu olanlarda sigara ve aşırı kilo da "aksi ıspat edilene dek" tromboz ve emboli riskini arttıncı faktörler. Ama şimdiye kadar yapılan araştırmalarda, gen mutasyonu taşıyıcılarının kalp krizi veya beyın kanaması geçirme olasılıklarının daha kuvvetli olup olmadığı tespit edilemedi. Isveçli araştırmacılara göre on Avrupah'dan biri Faktör V gen bozukluğuna sahıp. Isveç ve Kıbrıs'ta yapılan araştırmalarda yerli halkın yüzde onıkisınde bu ıkı aminoasidin yer değiştirdiği tespit edildi. Kıtalar arası bu pıhtılaşma eğilimi farkı ancak gen bozukluğuyla açıklanabiliyor; Çın ve Japonya'da atardamar tıkanması vakasına hiç rastlanmamış, bu nedenle Japon operatörler hastalarına amelıyat sonrası uzun süre yatak istirahati verebiliyorlar. Oysa Avrupa ve Amerika 'da ameliyat sonrası hemen hareket edilmesi trombozdan korunmanın ana ilkesi kabul ediliyor. Bu genetik hastalığın avantajları da var; Avrupalı'larda doğum sonrası ağır kanama vakaları çok nadir oluyor, oysa Çin ve Japonya'da çok sık rastlanıyor. 1995 yılında pıyasaya çıkan bir gen testiyle ( fiyatı 7080 DM arası) bu bozukluk tespit edılebiliyor. Bazı doktorlar test sonucu pozitif olan kadınların , her ihtimale karşılık östrojen içermeyen do Sonuç Et alırken tüketicınin aldatılmasının önüne geçilmesi için et üretimin tüm aşamaları veteriner hekimler tarafından kontrol edilmelidir.. Kontroldeki birinci amaç tüketicınin sağlıklı et tüketiminin sağlanmasıdır. Çünkü, et hastalık etkenlerinin hızla üremesi için uygun ortamı oluşturur. Tüketici tarafından etler üzerinde aranacak mezbaha damgaları kaçak kesimlerin önlenmesını de sağlayacaktır. Kaçak kesimler sağlıksız et üretimının kaynağını oluşturur. * Veteriner Hekim. ğum kontrol hapları kullanmalarını öneriyorlar. Ayrıca bu genetik bozukluğu taşıyanların dikkate alması gereken bazı önlemler de var; * Hamilelerın, gebeliklerinin ıkinci ayından doğum sonrası ikinci aya kadar düzenli olarak, pıhtılaşmayı önleyıci, düşük moleküllü heparin iğnesi olmaları gereklı, bu madde anne ve çocuk arasındakı plazenta bariyerini geçmediği için bebeğe bir zararı yok. * Ameliyat olan hastaların eskisine oranla daha uzun süre pıhtılaşmayt önleyici ilaçlar almaları gerekli. * Uzun uçak seyahatleri öncesinde heparin iğnesi düşünülmeli. Şüpheli durumlarda hiç olmazsa varis çorabıyla ani gelen tromboz ağrıları veya çok daha kötü durumlar bir derece engellenebilir. Doktorlar, Faktör V gen testinin doğum sonrasında herkese yapılıp yapılmamasını tartışıyorlar, bazıları bu kadar geniş bir taramanın yararına inanmıyor, çünkü bu gen bozukluğunu taşıyanların çok azı tromboz veya emboli hastası oluyorlar. Zaten artık ameliyat ve yatak istirahatinin zorunlu olduğu durumlarda trombozdan korunma (profilaksi) prensipleri çok iyi uygulanıyor. Testin pozitif çıktığı kişiler için bu testin başka bir dezavantajı da işveren veya sigortaların bu sonuçları aleyhlerinde kullanmaları olacaktır. Bu nedenlerle pek çok doktorun inancına göre şimdilik en iyi yol ilk trombozu beklemektir. Genetik yapıdaki bir bozukluk, tromboz ve akciğer embolisine neden oluyor. Gen testleriyle risk azaltılıyor. I azı hastalarda başdönmesi ve ökısürük krızlerı felaketin haberını ve"riyorlar ama pek çok insan hiçbir belirti göstermeden bir anda hastalanıp ölüyor. Bulutsuz havada yıldırım düşmesi gibi en sağlıklı görünen insanın bile bir anda ölmesine neden olan akciğer embolisinin sebebı, bacak ve karın içı toplardamarlarında oluşan kan pıhtıları. Ikı cm kalınlığında ve birkaç cm. uzunluğundaki bu pıhtılar (tromboz) bir saniyede damar cidarından kopup dolaşım sistemıne karışıyorlar. Kanla beraber kalbin sağ üst odacığına geldikten sonra akcığere ilerleyip atardamar kollarından birini tıkıyorlar, böylece akciğere giden dolaşım sistemi bloke edıliyor, kalp, tıkanan dolaşımın baskısına ancak çok kısa bir süre dayanabiliyor, kaçınılmaz sona teslim oluyor. Hareketsizlik, ameliyatlar, enfeksiyonlar veya kanda dolaşan tümör hücreleri bu tehlikeli kan pıhtılaşmasının en bilinen nedenleri. Trombozları oluşturan gen bozukluğu, Faktör V gen mutasyonu üç yıl önceisveçli bilim adamları tarafından ortaya çıkarıldı. Faktör V genindeki bu nokta mutasyonunun taşıyıcılarında proteinde Arginin aminoasiti Glutaminle yer değıştiriyor. Pıhtılaşma sıstemınin hassas dengesi bu ıki yaşamsal yapı taşının değiş tokuşuyla bozuluyor, pıhtılaşma mekanızmasında kanın pıhtılaşmasını sağlayan Faktör V moleküllerindeki artış durdurulamıyor. Doğuştan bu gen bozukluğunu taşıyanların tromboz veya emboliye yakalanma olasılıkları dığer insanlara göre sekiz kat daha fazla. Doktorların karşılaştıkları tromboz vakalarında hastaların yüzde 20 ile 40"ı arasında bu gen bozukluğu tespit edilmış. Akciğer embolisinde de ortalama olarak on hastadan dördünde bu gen mutasyonuna rastlanıyor. Genç yaşta pıhtılaşma problemiyle karşılaşanlarda genetik bozukluk olması ihtimali çok yükseliyor. Amerikalı bilim adamlarına göre 45 yaş altında tromboz hastası olanların yarısında genetik bozukluk mevcut. Bir tromboz hastası olma riski binde bir, ama riski çok arttıran bazı faktörler var, örneğin hareketsizlik, doğum kontrol hapları, hamilelik, kalıtımsal hastalıklar, yaşlılık veya sıvıları emen ilaçların kullanılması gibı. Kandaki saatli bomba Alev Kırım (Kaynak: Spiegel 15/1997) 5538